Volt idõnk megszokni, hogy ha itt a nyár, egyszeriben megtelnek a kórházak a gyomorés bélpanaszoktól szenvedõ betegekkel. És még többen vannak azok, akik otthon, a házi patika szereivel kúrálják magukat. A tömeges ételmérgezés már nem hír, csak az olyan kirívó esetek kerülnek a napilapok címoldalára, mint nemrég az „eperleves". A „szezonra" készülõdve az Élet és Tudománynál már csaknem összeállt egy tízrészes sorozat anyaga, hogy bemutassuk azokat a mikroorganizmusokat, amelyek a visszatérõ tömeges megbetegedések okozói. Az eseményekre tekintettel e héten megkezdjük az Ételmérgezõk sorozat közlését, s nemcsak az ételekkel, italokkal a szervezetünkbe jutó és ott betegséget okozó mikrobákról ejtünk szót, hanem igyekszünk hasznos tanácsokat adni arra is, hogyan kerülhetjük el a velük való „bensõséges" találkozást. - A szerk.

Megesik, hogy a fagylaltozóban a tréfás kedvû vendég egy gombóc szalmonellát kér. Ott leselkedhet ránk ez a kórokozó a majonézben, sõt megtalálták már az õrölt borsban, és - mint legutóbb kiderült - az eperleves is melegágya lehet e betegségokozónak. Az elmúlt hetek szomorú bizonyítékot szolgáltattak arra, hogy a baktériumok okozta bélbetegségek között a vezetõ szerep napjainkban a szalmonelláké. E baktáériumcsoport tagjai 2-3 mméteres peritrich csillójú pálcikák. (A S. gallinarum kivétel: nincs csillója.) Ellenállóképességük igen nagy, ennek köszönhetik, hogy a természetben széles körben elterjedtek. Elõfordulnak a takarmányban, a hígtrágyában és a szennyvizekben.

A számos szalmonellatörzs közül nem mind betegíti meg az embert, és a járványok kialakításában is csak néhányuk jut szerephez. A tömeges fertõzõdés elsõsorban fertõzött élelmiszer, illetve ivóvíz fogyasztása révén következik be nagy számú baktériumcsíra felvételével. Ivóvizünk többnyire akkor fertõzõdik, amikor a hálózatba betör a szennyvíz. A kórházi járványok elindításában az érintkezés útján (például endoszkóp révén) való fertõzõdés is fontos tényezõ. A nagy populációsûrûség az állattartásban épp úgy kedvez e kórokozó felszaporodásának, mint az ember esetében. A csecsemõknél kisebb számú baktériumcsíra felvétele is elegendõ a gastro- vagy enterocolitis kórkép kifejlõdéséhez.

A szalmonella okozta megbetegedésekben kiemelkedõ szerepe van a fertõzött élelmiszereknek. Ehhez nagyban hozzájárul az iparszerû állattartás, egyrészt a nagy egyedsûrûség, másrészt a takarmányimport révén. Ez utóbbi miatt a baktériumoknak új szerotípusai jelentek meg.

Köz- és állategészségügyi szempontból a házityúk számít a legfontosabb terjesztõnek. A fertõzés forrása gyakran a tojás vagy a baromfihús. A jobb vágó- és feldolgozóüzemek erre szakosodott takarítótársaságok szolgáltatásait veszik igénybe, mégsem lehetünk biztosak abban, hogy a kereskedelmileg steril élelmiszer nem tartalmaz egyetlen kórokozó csírát sem. A csírák elszaporodása - például, ha a fagyasztott húst túl gyorsan engedjük fel - már könnyen elérheti a fertõzéshez elegendõ egyedszámot. Ezt a kockázatot csökkenthetjük, ha a kiolvasztást a mikrohullámú sütõre bízzuk. Ennek híján a hûtõszekrényben tartva hagyjuk lassan felengedni az ételt, ezzel elkerülhetjük, hogy az élelmiszer felszínén gyorsan elszaporodjanak a kórokozók.

A tojás nyáron gyakrabban válik szalmonellás fertõzés forrásává. Ha a tyúk tojókészüléke fertõzött, már a tojás sárgájába is bekerülhet a baktérium. Az ilyen fertõzés ellen úgy védekezhetünk, ha melegben lehetõleg nem fogyasztunk nyers tojást tartalmazó élelmiszereket, és kerüljük az olyan ételek fogyasztását, mint a majonéz vagy a tartármártás. A frissen vásárolt tojást érdemes minél hamarabb a hûtõbe tenni. Mivel a héján is hordozhat szalmonellát, felhasználás elõtt alaposan meg kell mosni, különben magunk oltjuk be a tojást a kórokozóval.

Alacsony hõmérsékleten e mikroba szaporodása gyakorlatilag leáll, de meleg hatására az addig nyugvó csíra gyorsan magához tér, és szaporodni kezd. Különösen olyan, számukra kiváló táptalajon, mint amilyen a tojás belseje. A szalmonellák igen érzékenyek a magas hõmérsékletre. Ezért (is) érdemes ételeinket kellõképpen átsütni-fõzni, illetve átmelegíteni. Erre a célra viszont nem igazán alkalmas a mikrosütõ. Francia kutatók kimutatták, hogy a szalmonellák a melegítés néhány perce alatt nem pusztulnak el.

Néhány apró praktikával számottevõen csökkenthetjük a szalmonellás fertõzés kockázatát. Persze tökéletes védelem nincs, és az évrõl évre ismétlõdõ fertõzések azt jelzik, hogy sokan még arra sem veszik a fáradságot, hogy a baj megelõzését segítõ kötelezõ elõírásokat betartsák.