A BAROKK ASZTALI ETIKETTJE

A XVI. századi Szakács Tudomány szerint „Az mesterek mellé asztalosok kellenek, az kik tudjanak az testállás faragásához is, hogy ha az mester mondja, hogy elefánt formát, avagy unikornist, vagy griff formát ... az mit az mester mond. Ehhez lakatos is kell, ostya sütő deákok ... Egy vagy két képíró is legyen, kik az étkeket avagy az szakács csinálmányokat aranyozzák...” A barokk időszakában járunk.

Míg Erdély sokáig őrzője maradt a reneszánsz hagyományoknak, addig a királyi Magyarországon egyre inkább a barokk vált uralkodó stílussá. Új lendületet kaptak a templom- és kastélyépítkezések, római és bécsi mintára, főképp olasz építészek tervei alapján. A főurak csaknem kizárólag külföldön szerezték be otthonuk kellékeit, a dísztárgyakat, az ötvösremekeket, a festmények és metszetek sokaságát. A magyar barokk udvartartásnak szerves tartozékai voltak a gondosan ápolt kertek mediterrán növényei, a festői lugasok, szökőkutak, szobrok. Udvaruk fényét és gazdagságát konyhájuk, szolgáló személyzetük meg terített asztaluk is növelte; azokon ugyanúgy bemutatható a külföldi hatás, mint az egyéb vonatkozásokban.

Ám ez az udvari élet – minden olaszossága vagy németessége ellenére – magán viselte a magyar nemesi ízlést. Erre a legjellemzőbb példa a magyar viseletről, illetve a más országok divatjának majmolásáról folyó vita. Külföldi, magas rangú vendégek, követek fogadásakor az olasz etikettet követték – gondosan ügyelve arra, hogy a címek és rangok szerinti ültetési rendet betartsák. Ugyanakkor azonban ha áldomást ittak, poharukat – ősi szokás szerint – fenékig ürítették.
A fejedelmi és a főúri kastélyokban, valamint a gazdag nemesi udvarházakban szigorúan rendezett élet folyt. Az udvari személyzet teendőit a rendtartások és utasítások aprólékosan felsorolták.
A XVI. századi nagykonyhákon a konyhamester már főmestereket nevezett ki a meleg, illetve a hideg ételek, a halak, pástétomok, vadak, madarak, sajtok felelősének. Rangban a tálnok következett, de volt sültmester is. Rajtuk kívül szolgák, konyhaajtónállók, pékek, sáfárok, kulcsárok, tárnokmester, szappanozó, ezüsttisztító, ruhagondozó stb. tartoztak a konyhai személyzethez.

Az 1680-as években az akkori divat (akkori elnevezéssel: a nájmódi) a főzés és az étkezés dolgában is megjelent. A gyakori követjárások, a Bécs-csel való kapcsolattartás, a fejedelmi és főúri politikai látogatások az asztal körüli szokások változásait is felgyorsították. Kovács Sándor Iván irodalomtörténész szerint (akinek nevéhez régi magyar szakácskönyveink értékelése, szómagyarázata fűződik): „A XVI–XVII. század fordulóján már tisztán kirajzolódott: hol és milyen környezetben beszélhetünk a gasztronómiai kultúra virágzásáról az erdélyi fejedelmek és a magyarországi főurak udvaraiban.” Híressé vált egy XVII. századi családi esemény terített asztala: gróf Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina vépi lakodalmáé. A róla szóló verses históriát 1695-ben örökítette meg nemes Kőszeghy Pál, Bercsényi régi bizalmas főembe-re: „...Borjúhúst csigákkal elvegyített melyben, / Rákok, tyúkfiak is összvefőttek ebben; / Ha eszed, véled: jársz rozmaringos kertben, / Ugyan mintegy frissít jó ízi az kedvben /...” „A törökök másfél évszázados magyarországi jelenléte kevés, jobbára csak külsődleges benyomást hagyott a magyar kultúrára... egymás szokásait »bolondnak« vagy »pogánynak« minősítették.” A legtöbb átvétel az ételek körében mutatható ki. Például a rizzsel főzött, erősen fűszerezett ételek, a rostonsült birkahús (kebab) vagy a vízszintes, illetve függőleges nyárson sült húsfélék körében. Napjainkig népszerű a paradicsommártásban főtt töltött paprika. Török főzési lelemény a töltött káposzta, holott azt már régen magyaros ételként tartjuk számon. A rizzsel kevert darált húst (amely a mai töltött káposzta lényege) a törökök dolmaként vagy szármaként ismerik. (A rizs egyébként a XVII. századi szakácskönyvekben még csak szórványosan bukkan fel, s az majd a reformáció és az ellenreformáció idején kap fontosabb szerepet az étkezésben.) Noha a töltött káposzta már első szakácskönyveinkben is szerepel, azokban még csak káposztával együtt főzött tehénhúsról olvashatunk. A hódoltság idején alakult ki a szakácskönyvek kettős tagolása böjti és húsevő napokra szóló eledelekkel.

Pálinkás butykosok zománcfestéses díszítéssel a XVIII. századi Erdélyből

A kávéivás – mint török szokás – már az 1500-as években megjelent Magyarországon. Írott emlékünk azonban nincs arról, hogy Buda visszafoglalása előtt magyarok saját akaratukból, a saját környezetükben kávéztak volna. Sőt, elődeink azért nem ittak kávét, mert ezzel is a hódítóktól akarták megkülönböztetni magukat. Követként vagy vendégként – tehát hivatalos minőségben – elfogadták a török italt, de a török vendégeket „csakazértis” borral kínálták vissza.
De Buda visszavétele, 1686 után gyorsan terjedt a kávéivás szokása. Egyrészt már nem volt okunk tartózkodni a régi török kedvteléstől, másrészt a kávézás ekkor már új, nyugati divatként kezdett tért hódítani. A kortársak úgy írják le a kávézást, mint a császárvárosból érkező új módit. Persze az a társadalom legfelsőbb köreiből terjedt lefelé, a nemesség és a polgárság szintjéig. A nemesektől, mégha szegények voltak is, elvárták, hogy követői legyenek az új divatnak.

A XVIII. század étkezési kultúrájában döntő változást idézett elő az amerikai élelemnövények megjelenése. Azok ugyan nehezen honosodtak meg, lassan mégis beépültek a kor étkezési szokásaiba. A napraforgó első nyoma 1753-ban bukkant fel: egy kéziratos szakácskönyv nyújtott útmutatást ahhoz, hogyan kell belőle olajat készíteni. A burgonya Magyarországon az 1770-es években honosodott meg, s bár szakácskönyvi megjelenése ekkor még váratott magára, már egyre gyakrabban fogyasztották. A paradicsom Bécsből került hozzánk, s a fogadtatása nem volt túlságosan barátságos. Csapó József botanikus, Debrecen város főorvosa 1775-ben így vélekedett róla: „...nem tanácsos fogyasztani, mert az ember eszét megcsonkítja.”
A kukorica eleinte kerti dísznövény volt, és nálunk csak a XVIII. században vált élelemnövénnyé. A kukoricalisztből készült jellegzetes édes sütemény, a málé nagy népszerűségre tett szert. Becses főzeléknövényünk lett a bab; ezt Pozsony környékén termesztették először. Az új amerikai babfajták népies elnevezése a paszuly, illetve a fuszulyka lett. Megjelent az új fűszer, a paprika is. Térhódítása különösen a paraszti háztartásokban volt fölöttébb fontos, a még mindig drága bors ellenében. A főzelékek (és az arra használható növények) száma és fontossága megnövekedett; újdonság volt a tök, bár a káposzta változatlanul uralta a magyar gyomrokat.
A salátákat már egyre ritkábban édesítették. A receptekben sorakozó hozzávalók azt is mutatják, hogy sokféle illatos növényt ismert a barokk konyha. Általánosan használt hazai ízesítő növény volt a petrezselyem, ezenkívül köménymagot, ánizst, tormát, laput, cikóriát, galambbegyet, komlóhajtást, turbolyát és zsályát használtak. Az ételek illatosítására szolgált a rózsavíz.
Az ételek elkészítéséhez állati zsiradékot még nem használtak, legföljebb szalonnát sütöttek ételeikre, feltétként. Vajjal és olajjal főztek, bennük lisztet pirítottak ételeikhez és mártásaikhoz: a rántás a XVIII. század találmánya.

Valószínűleg bécsi hatásra egyre több édességet ettek. Többféle torta és tortácska készült, s pudingok, bélesek, édes kásák és rizsételek szerepeltek a korszak szakácskönyveiben. Kedvelték a rétest, amelyet a mai módon készítettek el, ám a palacsintát töltelék nélkül fogyasztották. Volt már fagylalt, azaz „édes nyalat” is, főleg gyümölcsízesítéssel.
Mit ittak? Vizet nemigen, általában bort, mivel olcsó volt és jó minőségű. Ürmössel kezdték, s minden fogás után másféle bor következett. Sört csak nyáridőben és farsangkor fogyasztottak, s aki tehette, maga főzte.

A magyar asztalterítő és az asztalkendő – a vendéglátóhelyeken és a főúri meg a polgári házakban egyaránt – fehér volt. Anyaguk finom lenvászon vagy damaszt. A parasztság körében a tájjellegű népi hímzés díszítette a háziszőttes vásznakat.
A XVIII. századtól a fémedények átadták helyüket a porcelánnak. Készítményeivel legrégibb porcelángyárunk, Hollóháza 1777-től gazdagítja ünnepeinket. Asztali felszereléseink bővültek: ekkor jöttek divatba a vázák, a gyümölcsállványok, a virág- és édességtartó edények meg a díszes gyertyatartók.
Az új luxusitalok (a kávé, a tea és a csokoládé) elterjedése is ösztönözte a gyárakat, hogy elegáns, a drága italokhoz illő kiöntő- meg kínálókészleteket készítsenek. A tányérból és késsel-villával-kanállal való evésnek a szokása már elérte a városi polgárságot, de a parasztság körében még nem volt jellemző. Az új divatról a kor férfinépe úgy nyilatkozott, hogy „a késsel, villával való bánást sokkal nehezebb elsajátítani, mint a lovagi tornát, a vívást, az úszást”.

A terített asztal XVIII. századi történetében forradalmi újításnak számít a tányérváltás. Ez Franciaországból ered. Rambouillet márkiné hozta divatba, s az minden étel után kötelező volt. A terítékek Longueville hercegnő pazar lakomáin szerepeltek először (1646) ízléses elrendezésben. (Általában igaz, hogy mai kulturált étkezésünk nagyrészt a francia udvarok kifinomult ízléséből indult ki.)

Magyar fajanszkorsók ónfedéllel (XVII–XVIII. század)
(Nagy Géza felvételei)

Megnőtt a levesek szerepe. Ennek köszönhető, hogy általánossá vált a napi háromszori étkezés. A levesdivat megteremtette a mélytányért, s ezt követte a levesmerő kanál. Rendeltetéséről az asztalnál ülőket eleinte külön fel kellett világosítani. Első használói enni, nem pedig merni akartak vele.

Miután láttuk, hogy a barokk embere mit evett és mit ivott, azt is látnunk kellene, hogy hogyan evett. Nos, nem valami szépen! Sem itthon, sem külföldön. És sem a ragyogó reneszánsz, sem a csillogó rokokó korában. Éppen ezért lett szükség illemtanokra, olyan aranyszabályokra, amelyek előírják, hogyan kell az asztalnál viselkedni.
Strasbourgban 1766-ban jelent meg bizonyos Prévost úr tollából egy illemtan, amely a későbbi magyar illemtanoknak is az alapja lett. Ezekből kiderül, milyen elemi dolgokra kellett e gáláns kor selyembe, csipkébe öltözött gavallérjainak és dámáinak a figyelmét felhívni: „...könyökünkkel ne lökjük oldalba szomszédunkat, ne vakarózzunk, ne rezegtessük a lábunkat, ne forgassuk a fejünket ide-oda ok nélkül. Semmi sem utálatosabb, mint az asztalnál köhögni, köpni, orrot fújni. Ha mégis elkerülhetetlen, takarjuk le az asztalkendővel arcunkat, különösen, ha az orrunkat tisztítjuk. Semmiképpen sem illő kimutatni, menyire éhesek vagyunk és olyan sóvárogva tekinteni az ételekre, mintha mind fel akarnánk falni...”

Legalább ilyen bájos Kónya János magyar strázsamesternek a hazai evés körüli illendőségről való vélekedése: „Némelyik oly illetlenül ül az asztalnál, mintha egy bolthajtást akarna könyökivel támogatni, más oly szemtelen, hogy akkora erővel szúr a tálba, mintha egy erdei kant akarna farba szúrni. Némely oly goromba, hogy a sült kappant a maga tányérjára hurcolja, megszopja, s azután úgy teszi a szomszédja eleibe: némely oly faragatlan, hogy törületlen szájjal iszik a korsóból, amely azután olyan, mint a pacaltisztogató ümögujja: más úgy vájkál szájába, mintha már nyitva volna a kapu a ganajhordásra. Némely felére megrágott falattal kezdi el a nevetést, hogy a morzsalék úgy hull az asztalra, mint a zúzmara, némely olyant böffent az asztal felett, hogy az ördögnek is fel lehetne tenni konfektnek.”
„Csöppet se restelkedjünk – írja Ráth-Végh István –, mert „az asztal körüli kanászság dolgában a francia gavallérokat illeti a pálma. S mint ahogy az ízlések és pofonok különbözőek, a mi illik és mi nem illik kérdése is vitatható.”

Szakácskönyvek tudománya

Míg a XV. századból csak négy ételrecept maradt ránk (ezt egy német kódex őrzi a müncheni királyi könyvtárban), a barokk kor már bővelkedett szakácskönyvekben. A késmárki Tököly-udvar szakácskönyvét Szentbenedeki Mihály állította össze 1601-ben, s Jókai Mór tette híressé, amikor 54 receptjét 1862-ben bemutatta a Vasárnapi Újságban. A Szakács Tudomány a XVI. század végén íródott Erdélyben. Ismeretlen szerzője világot járt fejedelmi szakács lehetett, de legalábbis olyan, aki ismerte a külföldi szakirodalmat.

A Csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve olaszos jellegű. Ösztönző mintája Bartolomeo Scappi pápai titkos szakácsnak a műve (Velence, 1622.) és de La Varenna munkája. Ez a kornak divatos, több nyelvre lefordított szakácskönyve volt. Az 1660-as években Zrínyi Miklósnak, a híres törökverőnek a nevét egész Európa ismerte, s elsősorban költőként meg klasszikus hadtudományíróként él a közvélemény tudatában. Azt talán kevesen tudják róla, hogy korának híres szakácskönyveit szintén buzgón forgatta. Konyháját nagy tudományú szakácsok igazgatták. Talán az a névtelen főmester is, akitől a már említett csáktornyai kéziratos szakácskönyv is származik.

Erdélyben fordították magyarra 1680-ban egy híres német választófejedelmi főszakácsnak, Marx Rumpoltnak a Kochbuchját. A munka megírására I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem és felesége, Bornemissza Anna adott megbízást. A fordító, Keszei János személye sem érdektelen: 1672-ben íródeák volt a fejedelem udvarában, majd követi titkárként többször járt Bécsben. Azt is tudjuk róla, hogy a császár oldalán állt. Fordítására égető szükség volt: a bevezető fejezetek a fejedelmi udvar beosztottjainak étkezésével és a számukra való felszolgálással kapcsolatos asztal körüli teendőket ismerteti, méghozzá igen aprólékosan. „Az étekfogók, kik az úr étkét felviszik, dali, jószabású, víg, nemes, ifjú legények legyenek. Az innyaadó szép, kívánatos ábrázatú, jólnevelt, erkölcsös és okos legyen. Őnékie nemes, fejér kezei legyenek. Az ujjában egy szép aranygyűrű s abban egy szép fénlő kő, és egészen úri, fényes öltözete légyen.”

Keszei János alkalmi ebéd- és vacsoramenüket is állított össze ajánló jelleggel – mintegy példatárként – a fejedelemasszonynak. Ezzel megteremtette és örökül hagyta ránk a korabeli Erdély udvari protokollját. Erős a csábítás, hogy bemutassuk Bornemissza Anna egyik vacsoramenüjét, de az abban előírt három fogás ötvenhat (!) tál étele még olvasatban is megterhelő volna. Néhány receptjét azonban korunk háziasszonyainak is ajánlhatjuk.
Szakácskönyvtörténetünk mégsem zárul le azzal, hogy csak a fejedelmi udvarok főzésmódját, receptúráját mutatjuk be. A század végén megjelent a kolozsvári polgár szakácskönyve, hogy végigkísérje a teljes XVIII. századot. „Ha volt olcsó népkönyv, ami valóban széles olvasórétegeket hódított meg, akkor a Szakácsmesterségnek könyvecskéje az, hiszen több mint egy évszázadon át jelent meg újabb és újabb kiadásban. Ebből az erősen nemzeti és kolozsvári érzületű szakácskönyvből nemcsak Erdély, de az egész történelmi Magyarország főzött emberöltőkön keresztül.” – írja Kovács Sándor Iván. A kiadó nem más, mint Tótfalusi Kis Miklós (1650–1702), a világhírű magyar betűmetsző, nyomdász és könyvkiadó, aki különösen sokat tett az erdélyi protestáns művelődésért. Amszterdami tanulmányai után Kolozsvárott rendezte be műhelyét, s olcsó, szép kiállítású és egységes helyesírású könyveket adott ki. Közülük az utókor leginkább szakácskönyvét értékelte: az tizenegy (!) későbbi kiadásban látott napvilágot.