Étkezési kultúránk emlékei 4.

REFORMKORI
KONYHAI VÍVMÁNYOK

Egyik régi belvárosi cukrászdánk rétegzett nemzeti színű fagylalttal kínálta vendégeit 1848-ban. „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol például a szabó, a szappanos, a cukrász stb. mind meg van győződve arról, hogy az Ő mesterségétől s üzletétől függ az állam boldogsága.” (Széchenyi István)

A napóleoni háborúk alatti gazdasági föllendülés serkentőleg hatott a kialakulóban lévő hazai polgárság megerősödésére is. A szellemi áramlatok és a társadalmi mozgások a reformmozgalomban teljesedtek ki. A politikai és gazdasági területeken végbemenő átalakulások az életmódban és a kulturális életben is jelentkeztek. 1820-ban kinyomtatták Katona József Bánk bán című drámáját, 1823-ban a Himnuszt, 1825-ben Széchenyi István gróf megalapította a Magyar Tudós Társaságot. És 1848 elején már ötvenkilenc napilap és folyóirat jelent meg. Kiépült az út- és a vasúthálózat, új városok és ipartelepek létesültek, a folyószabályozások következtében pedig megváltozott a síkságok arculata.

Szobanövény és kerti dísz

A munkák eredményeként olcsóbb lett a gabonaszállítás, több százezer holddal gyarapodott a termőföld, s országszerte vízimalmok és öntözőcsatornák épültek. De fordítva is: a természeti változásokat nemegyszer maga az élelmiszer-szükséglet kényszerítette ki. A legelők fogyásából következően visszaesett a marhahúsfogyasztás. Ugyanakkor a takarmánynövények, elsősorban a kukorica térhódításával megnövekedett a disznóhús- és zsírfogyasztás.
Új kultúrnövények honosodtak meg, s ezeknek egyik csoportját az amerikai eredetűek, a másik csoportját az európai őshonos és nemesített haszonnövények alkották. Az új növények termesztése több figyelmet, több munkát és gondoskodást igényelt. Nemcsak az új eszközök serege, hanem a kertészeti szakértelem is elengedhetetlenné vált. Minőségi verseny alakult ki, a piacokon elsősorban a hevesi, bánsági, tolnai vagy nyírségi dohányt, a szegedi vagy kalocsai paprikát és a makói hagymát keresték. A század végén a városok közelében feltűntek a bolgárkertészek: ők forradalmasították konyhakertészetünket, s ők kedveltették meg velünk például a nyers paradicsom és a nyers paprika fogyasztását.

Konyhai jelenet Zelena Ferenc Nemzeti Szakács-Könyvéből

A paprika és a burgonya kezdetben – csaknem két évszázadon át – megmaradt kerti ritkaságnak. Mindkettőt a természeti és gazdasági körülmények változása avatta élelmiszerré. A kukorica pályafutása gyorsabban, a burgonyáé lassabban indult el az 1814 és 1817 közötti esős, nedves és ínséges esztendők után. A század végére két legkedveltebb kapásnövényünknek már elkülönültek a termesztési övezetei. Az északi, magas hegyvidéki megyékben a burgonyát, a keleti és a déli vidékeken a kukoricát részesítették előnyben, míg az Alföldön és a Dunántúlon megmaradt a gabona.
A magyar konyhakultúra további fejlődése szempontjából különösen fontos volt, hogy elterjedt a fűszerpaprika használata. Mint annyi más „újvilági” növény, ez is a spanyolok és portugálok révén került az óceán innenső partjaira. Mindenesetre jó két évszázadon át csak mint szobanövényt ismerték, s termését legföljebb orvosság gyanánt használták föl. Ételízesítőként főképp azért nem terjedt el, mert az addig használt fűszereket, például a borsot továbbra is akadálytalanul szállíthatták kelet felől, s a kereskedők féltették az ebből származó busás hasznukat. Továbbá a paprika mérgező voltáról számos hiedelem terjedt el, így eleinte csak a főúri kertek ritka díszeként virágzott Európában.

Csokoládés csésze az 1830-as évekből

Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Mint fűszernövényt balkáni közvetítéssel ismertük meg, így érthető, hogy Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában a fűszernév törökbors, illetve „piper indicum” néven fordul elő először. A hazai termelés korai adatai az 1720-as évekből valók. Szeged és Kalocsa környékén a falusi bíró és kántor járandóságába paprikaföld is tartozott. Csapó Józsefnek 1775-ben Pozsonyban megjelent Új füves és virágos magyar kert című könyvében is szerepel már a paprika úgy, mint a parasztok fűszere: „Török-bors, paprika, kerti bors... Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hosszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák.”

A gulyásból paprikás lesz

Ételnévként a paprikás hús 1786-ban bukkan föl először. A már régóta jól ismert ősi gulyásétel, a gulyásos hús megpaprikázásával ennek az ételtípusnak egy merőben új változata jelent meg az 1780-as években. A fűszert a drága bors helyett a parasztok termelték, és ők tették az ételükbe. Így a nevében később paprikássá rövidülő étel egyértelműen paraszti étel lett. Csípőssége miatt ráadásul hangsúlyozottan férfiétel, sőt, tábori katonaétel volt. A korabeli utazóknak is kedvelt ételük a fogadókban, említi Gvadányi 1793-ban, gróf Hofmannsegg 1794-ben, Szirmay Antal 1804-ben. August Ellrich pedig 1831-ben így ír Die Ungarn Wie sie sind című útleírásában: „A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús, (apróra vágott marhahús paprikás lével). Az erre nem szokott ínyre az a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul.”
Az 1831-ben kitört kolerajárvány idején a főúri konyhán ezt a lenézett paraszti fűszert még csak betegségmegelőző orvosságként fogyasztották. A Napóleon által elrendelt tengeri zárlat – amely megakadályozta a keleti fűszerek beszerzését – hazánkban szintén lényegi változást eredményezett. A paprikát már a polgári és a főúri körökben is elfogadták, és a század harmincas éveitől termeszteni kezdték. Térhódítása oly rohamos volt, hogy a régi fűszerek fokozatosan háttérbe szorultak, sőt, némelyikük el is tűnt a mindennapi magyar konyhából.
A világszerte jól ismert gulyás, pörkölthús vagy paprikás elterjedése azonban nem csupán a pásztor- és paraszti hagyományoknak köszönhető. Művelődéstörténeti, politikai háttere is van. A II. Józseffel szemben fellépő nemesi ellenzék a köznép gulyáshús ételét mutatta fel (a nyelv, a divat, a zene, a tánc stb. mellett) a magyar kultúra önállóságának jeleként. Később az étel a népiesség egyik jelképeként szerepelt a polgári, a főúri és a nemesi asztaloknál. Az addigi német nyelvű szakácskönyvek mellett 1816-ban végre megjelent egy magyar munka: Czifray Istvánnak a Magyar nemzeti szakácskönyve. Ez évtizedeken át számos kiadást ért meg. A szerző szakács volt, mégpedig a nádor szakácsának tanítványa, aki a főnemesi háztartások és a nagyobb számú vásárlóközönséget jelentő nemesi és polgári középosztály igényeit egyaránt igyekezett kielégíteni. Maga a gulyás/pörkölt/paprikás ételtípus az első kiadásokból még hiányzott. Később, 1830-ban a IV. kiadásában már Czifray is említi a paprikát. Az ételtípusból három változatot sorol fel, kettőt marhahúsból és egyet baromfiból, mégpedig a gulyásos hús, pörkölt hús és a paprikás ételneveket használva.

Csészealj Pilvax Károlyné arcképével

Az első ismert és fennmaradt hazai étlapjainkon is ott láthatjuk nemzeti ételeinket. A nyíregyházi Nagy Vendégfogadóból, 1834-ből ránk maradt Márkus Mihály fogadós kézzel írt Tariffáján: „Paprikás hús 15 krajcár” és „Paprikás Tsirke 18 krajcár”. Mosonmagyaróvárról 1835-ből származik a Fekete Sas fogadó étlapja. Ezen a becsináltak csoportjában nyomtatva szerepel – valószínűleg állandó kínálatként – a „Gulasch”. A Vadászkürt Szálló 1846. évi étlapján a „pörkölt hús” és a „paprikás kecsege”, az 1847-ben íródott Angol Királynő szálló étlapján pedig a „pörkölt” olvasható a becsináltak között. A belvárosi Aranykéz fogadó étlapján 1848-ban a „pörkölt húst galuskával” kínálják.

Bécsi hatás

Az osztrák konyhaművészet számos változást idézett elő a konzervatív szokásoktól megszabaduló, egyre jobban polgárosodó magyar háztartásokban és a vendéglői konyhákban egyaránt. Megfigyelhető ez például a német konyhai szakkifejezések, vagyis az új technológiák átvételében. A sajátos Gerstl, Ribisel, Frühstück, Faschiert, Semmel, Nudeln, Nockerl stb. nevek elmagyarosodott alakját ma is használjuk. Ugyanígy a spékel, passzíroz, dinsztel szakkifejezéseket. Különösen a cukrászok vettek át sok osztrák szót a bécsi termékek megjelölésére. Az osztrák ízekben jelentkező francia befolyás, valamint a főúri konyhákon dolgozó francia szakácsok hatására megjelentek a francia szakkifejezések is, mígnem a század végére a gasztronómia nyelve teljesen francia lett.

Díszkanna a XIX. század közepéről a Pilvax-hagyatékból

Az osztrák konyha hatására az addig vajban készült sült húsokat a század második felében már kiolvasztott sertészsírban sütötték. Az említett Czifray-féle szakácskönyv bizonyos tésztaféléket, fánkokat, pereceket is zsírban süt. Ez a magyar konyha kialakulása szempontjából azért volt fontos, mert a vöröshagymának zsírban fonnyasztása, valamint a fűszerpaprika ízének, aromájának elnyerése – a kellő hőfokra hevített zsírban – a pörköltkészítés alapja. Ugyanilyen fontos a sertészsírban készült rántás és az ezzel készült sűrítési mód térhódítása. A hússzeletek bundázása ugyancsak az osztrák konyha vívmánya (Wiener Schnitzel), legalábbis az eredetileg görög–olasz ételeknek az osztrák éttermek étlapjára való bevezetése nyomán. A különféle ízesítésű gombócokat azonban a cseh szakácsok honosították meg Bécsben.

„Tsemege tsinálók” világa

A cukorrépa nemesítése is a napóleoni kontinentális zárlatnak – a nádcukor-behozatal korlátozásának – köszönhető. Az országban 1831-től gyártottak répacukrot. Ez mindenestre olcsóbb nyersanyagforrást teremtett a cukrászipar számára, a nádcukor csak a jómódúak édességszükségletét fedezhette. A cukrászatot kezdetben, amikor a főúri háztartásokban még „tsemege tsinálók”-at alkalmaztak, nem annyira ipari tevékenységnek, mint inkább művészetnek minősítették. Az árutermelés csak a XVIII. század végén kezdődött el. A készítményeket: a cukorkákat, a cukrozott gyümölcsöket, a hűsítő és édes szeszes italokat, a befőtteket, a gyümölcskocsonyákat és a marcipánt – a Svájcból bevándorolt „mandolettisütők” – sült lisztes termékeivel egészítették ki.

Aranyozott porcelán játék teáskészlet

A reformkorban az addig csak édességet árusító üzletek helyben fogyasztásra is alkalmas vendéglátóhelyekké, cukrászdákká alakultak. Az első ilyen típusú üzletet Heger Frigyes nyitotta meg 1814-ben. A cukrászdák – különösen a hölgyek számára – a városi társasági élet színhelyeivé is váltak. A biedermeier korszakban egyre több zenélőórás, kuglófos és kávés üzlet nyílt meg. A cukrászok akkor még maguk készítették a cukorkákat, a befőtteket, a fagylaltvelőt, a díszmunkákat, az ostyát. Még a szaloncukor papírját is maguk rojtozták. Választékuk ekkor még szűkebb volt, mint manapság, három-négyféle tortát kínáltak, a néhány linzer készítmény és habsütemény mellett egyetlen tejszínhabos süteményük volt, az indusfánk.

Krampampulis pohár a XIX. század közepéről
(A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
Pilvax-hagyatékából)

A közkedvelt cukorbonbonokat a nyelvújítás „nemzeti édecs”-nek magyarította. A csokoládékészítéssel 1859-ig külön iparág foglalkozott, és csak ezután engedélyezték azt a cukrászoknak is. A fagylaltfélék hazai választékának bővülése szintén a XIX. század első harmadára tehető. A korszak szakácskönyveiben mintegy húszféle – lényegében ma is ismert – fagylaltrecept olvasható. Legnagyobb részük gyümölcsfagylalt, köztük: maraszkinó, ananász, narancs, tutti-frutti. Híres volt fagylaltjairól Fischer Péter 1823-ban alapított belvárosi cukrászdája. Az egyik legkedveltebb csemege volt a titkos összetételű gránátalma fagylaltja. A főváros egyik legelegánsabb üzlete az 1858-ban alapított Kugler-cukrászda volt; ez 1870-ben került mai helyére, a Vörösmarty térre. (Ott azelőtt Privorszky fényes, pompásan berendezett kávéháza állt.) A Kuglerban töltötte uzsonnadélutánjait a városi arisztokráciának színe-java. Gyakran megfordult ott Deák és Liszt Ferenc is. Az üzlet elsősorban fagylaltkészítményeiről, teasüteményeiről és cukorbonbonjairól volt híres. Kugler Henrik finom műérzékét gyakori párizsi tanulmányútjain fejlesztette. Ő honosította meg a mignont, ezt a francia eredetű vajkrémes édességet, amelyet sokáig kugler névvel illettek.
Cukrászdák a csendesebb budai oldalon is várták a vendégeket. Családias hangulatú, patinás szerelmi találkahely volt az 1827-ben alapított, akkor Schwabl-, ma Ruszwurm-cukrászda a Várban. Ez az egyetlen olyan üzlet, amely megszakítás nélkül, eredeti berendezéssel és eredeti funkciójában működik azóta is. Egyik cukrásza Müller Antal városatya volt: az 1867. évi koronázáskor ő rendezte a Fortuna utcában végigvonuló koronázási menetet, s érte Koronázási Érdemrendet kapott. Leánya, Róza (a későbbi Ruszwurmné) nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból készült díszmunkát. Az udvar budai tartózkodásakor később is gyakran küldettek az üzletbe uzsonnasüteményért és cukorkáért. Ferenczy Ida naponta vásárolt ott reggelit a királynénak: jegeskávét, leheletkönnyű fimom kuglófot és üdítő fodormentarudacskákat.

Cafe Renaissance-ból Pilvax

A kávéházak megjelenése, majd elszaporodása általában a polgárosodó nagyvárosok képéhez kapcsolható. Az étkezési szokások újkori modellje lett a napi háromszori étkezés elterjedése először az arisztokrácia, majd a polgárság köreiben. A reggeli állandó meleg itala a kávé, a tea és a kakaó lett. Ugyancsak új szokássá vált a különféle édes süteményekkel gazdagított uzsonna. A reformkor – a polgárosodó életforma következtében – egyúttal a kávéházi élet kialakulásának időszaka is. Egy korabeli útikönyv szerint: „Az összes pesti kávéházak rendkívüli költséggel rendeztettek be és a vendégeik számára minden kényelmességgel szolgálnak. Mindegyik kávéháznak egy vagy több, a kávéháztól elkülönített játékra való szobája vagyon, melyek a szórakozásokat kereső idegeneket hívogatják, és játékra várják.” Így a kávéházak a napi társasági életnek egyúttal színterei, vendéglátó- és szórakozóhelyei is lettek.
Libasinszky Vince lengyel szabó házában Privorszky Ferenc 1838-ban nyitotta meg Cafe Renaissance nevű kávéházát. Ez a pesti diákságnak, különösen a jurátusoknak lett kedvelt tanyája. Ott volt kávéslegény Pilvax Károly, aki hamarosan átvette az üzletet: „Jelentés az Uri-utczai kávéházról Pesten. Tisztelettel jelentem a’ t.cz. közönségnek, miképen az Uri utczában, Libaschinszky-féle házban levő, jelességéről ismeretes és minden kéjelemmel ellátott kávéházat átvevén, valódi italokkal (a’ kávéhoz reggelenkint fris tejföl vagyon) és pontos szolgálattal ‘s tisztasággal törekedem minden óhajtásnak megfelelni. E terjedelmes kávéházi teremben legolvasottabb magyar és német hírlapok nagy választékban lelhetők; van benne négy jeles tekeasztal, ‘s nem hibázik semmi sem, mi a’ mulató társaság örömét emeli. Azon vendég urakat, kik levélbeli ügyeikben czimemet használni akarják, a’ legpontosabb átvételről biztosítom. Pesten, octoberben, 1842 Pilvax Károly kávéháztulajdonos.” Pilvax kávéháza majd csak 1844-től lett igazi politikusi-irodalmi színhely, s bár bérletét 1846-ban már Fillinger Antal vette át, de továbbra is Pilvax néven emlegetjük.

Porcelán kávéskészlet a XIX. század közepéről
(Nagy Géza felvételei)

A reformkori kávéházakban „krajtzáros virslit” vagy kolbászt is lehetett fogyasztani. A kellner, azaz a pincér a feketekávé, a tejfölös, tejszínes kávé és a kapucíner mellé kuglófot, házi kalácsot szolgált fel. A Pilvax ifjú vendégei különösen szerették a deákkenyeret, amely gyümölcsös püspökkenyérféle sütemény volt. A kávén kívül tejet, csokoládét, teát is felszolgáltak. Ittak limonádét, fűszeres italokat, meggyes, ánizsos, forralt és égetett borokat, rozsolist (rózsapálinkát), borlevest, mandolatejet, puncsot és szilveszterkor krampampulit, amelyről Jókai is több regényében megemlékezik.

Megszelídített magyaros ételek

Konyhánk további fejlődése tudatos és felkészült szakemberek további erőfeszítéseinek eredménye a század második felében. Érdekes módon a hazánkban tevékenykedő francia szakácsok ismerték fel először, hogy a magyar konyha érdekében mit kell tenni: a még mindig uralkodó osztrák–francia hatás úgy ellensúlyozható, hogy az úri és az ipari konyhák választékát népi ételekkel kell fölfrissíteni, miután azok fűszeres, nehéz és zsíros voltát előzőleg „megszelídítették”. Ezáltal egyéni stílusú magyar gasztronómiát lehetett elővarázsolni. A fejlődést a sok kiváló szakács és vendéglős képzelőereje, saját ételkreációja és számos szakkönyv mozdította elő.
Egy francia, id. Marchal József (1832–1914) volt az egyik első útmutató. Már egészen fiatalon III. Napóleon alkalmazásában ált, s annak udvarában sajátította el a szakácsmesterséget. Később a cári udvarnak, majd Albrecht főhercegnek a konyhájára került. Pesten 1863-ban telepedett le, s ide Esterházy herceg hívta. Először a Nemzeti Kaszinó konyháját vezette, majd az Angol Királynő Szálló tulajdonosaként a legkiválóbb szakácsok seregét képezte ki. Marchal a magyaros ételek emészthetőségén akart javítani és ízükön lágyítani. Ezért a sertészsírt más zsíradékokkal helyettesítette. Mérsékelte a hagyma és a csípőspaprika mennyiségét, s az ételek jellegét tejföllel és tejszínnel finomította. Munkásságával olyan tekintélyt szerzett, hogy 1867-ben az ő vezényletével rendezték meg a kiegyezést követő koronázás ebédjét a Vigadó termeiben, híres külföldi szakácsok közreműködésével. Az étlapot a francia gasztronómiai repertoár szerint állították össze a főrangú vendégeknek. Talán nem véletlen, hogy a bélszínszeletet „tőkepénzes” módon tálalták, s az Marenchich Ottó ételszótára szerint a következő módon készült: „A gombakivonattal és tejjel elkevert világos szárnyasmártáshoz fehérbort és vagdalt zöldségeket keverünk. A bélszínhez párolt kakastarajjal, kakasvesével és úrigombával tálaljuk.” Az erőleves szárnyasból készült húsgombócokkal, az előétel apró vajaspástétom, libamáj és kaviár volt. A lazacot hollandi mártással adták fel...

Dr. Csapó Katalin