Étkezési kultúránk emlékei 5.

GUNDEL, GERBAUD,
SZIKSZAY...

„A konyha fejlődése nem ismer megállást. Mint életfenntartó, időnként kell, hogy hozzáidomuljon a változó és a korral fejlődő életviszonyokhoz és körülményekhez. Ez az új korszak a konyha kultúrájának ügyét, a régi hagyományok és színvonal fenntartását, a korral való továbbfejlődés és alkalmazkodás feladatát mindinkább az ipari konyhára: a vendéglőkre hárítja.” – foglalta össze a századvég és századelő korszakát nagy ínyencünk, Gundel Károly.

Az 1867. évi kiegyezés a gazdaságban, a társadalomban és a művelődésben is gyors változásokra vezetett. Iparunk fejlődése Európa élvonalába emelte az országot (1900-ban a nemzeti jövedelem megtermelésében az ipar részaránya elérte a 25 százalékot). Az első világháborúig másfélszeresére nőtt a szántóterület és megháromszorozódott a termények mennyisége is. Magyarország volt a Monarchia éléstára. Az ország nagy részében még a szegényebb rétegek is jobban táplálkoztak, mint a hasonló körülmények között élők a Habsburg Birodalom más tartományaiban. Amikor az önkényuralom szabta korlátok megszűntek, a tőkés fejlődés a városiasodásnak is lendületet adott.
Különösen Budapest fejlődött rohamosan. A század végére világváros lett, 1900 előtt pedig a világ legnagyobb malomvárosa volt! Az Alföld gabonáját és a Balkán szemes terményeit itt őrölték lisztté. A városnak a gazdaságban betöltött központi szerepe felgyorsította a társadalom átrétegeződésének folyamatát. Ez különösen a polgárság gyors fejlődésén volt lemérhető.

Idegenforgalmi vonzerő

Előtérbe került a szolgáltatóipar, amelynek minőségi színvonalát nemcsak a helyi igények, hanem a megnövekedő idegenforgalom kívánságai is ösztönözték. Az idegenek még 1850 táján a legjobb indulattal is egzotikusnak, rosszabb esetben barbárnak minősítették a magyar étkezési szokásokat és nemzeti ételeink fűszerezettségét. A századforduló ezen a téren is látványos változást hozott. Az úri- és a középosztály konyhája – bécsi és párizsi mintákat követve – finomodott, választékosabb lett. Megszületett a korszerű vendéglátás, a világhírű magyar konyha, s ez hamarosan idegenforgalmi vonzerővé is vált.

Szecessziós kenyeres tál

Nagy szerepe volt ebben a francia konyha világhódító szerepének. Általános, mondhatjuk nemzetközi hatású volt a franciák gasztronómiája. Híres szakemberei – Antonin Caręme, Urbain Dubois, Auguste Escoffier vagy a sokat idézett Anthelme Brillat-Savarin – az egész XIX. század Európájának példaképei és tanítómesterei lettek. A francia hatás nálunk bécsi közvetítéssel hódított, és ez a kettőség érvényesült a múlt század második felétől évtizedeken át. Jó néhány magyar szakács megfordult Franciaországban, és ugyanakkor számos francia szakács dolgozott nálunk is. Ezeknek a mestereknek később hervadhatatlan érdemeik voltak abban, hogy a magyar konyhát hozzáfinomították a nemzetközi ízléshez, mégpedig úgy, hogy megőrizték egyedi jellegét és sajátosságait.

A nagy titok: a vajkrém

Az első útmutató mester id. Marchal József volt. Ő a legkiválóbb szakácsok egész sorát képezte ki. Az egyik leghíresebb tanítványa, Palkovics Ede az Angol Királynő Szálloda vezetésével aratta le a babérokat. A másik ismert név: Dobos C. Józsefé. Utóbbi eleinte arisztokrata konyhákat vezetett a fővárosban, gróf Batthyány Kázmérné és báró Atzél Béla házában. Az 1880-as években már két csemegekereskedése hirdette nevét a Belvárosban, a Magyar u. 38. és a Kecskeméti u. 12. szám alatt. Ott olyan felszerelést tartott, hogy megrendelésre akár kétszáz személyes vacsorát is vállalhatott terítéssel, ezüst evőeszközökkel.

Gundel-menűhöz terített asztal, 1910-es évek	Ferenczy Ida dobostorta-rendelése a mester aláírásával

Híres tortáját – a dobostortát – az 1885. évi Országos Kiállításon mutatta be, lázba hozva vele Budapest ínyenceit és cukrászait. Nem csoda, hiszen még Gerbeaud-t is – aki akkor csupán egy éve vette át Kugler üzletét – megelőzte azzal, hogy elsőként alkalmazott vajkrémet a torta elkészítéséhez. Sokan próbálták utánozni sikertelenül, mígnem végül 1906-ban az eredeti receptet átadta az Ipartestületnek. Az 1885. évi kiállításon egyébként egy előkelő vendéglőt üzemeltetett, igen borsos árakkal. Az élelmiszerek között tartósított ételeit is felvonultatta: spárgát, cukorborsót, szarvasgombát, lúdmájat és balatoni fogast, továbbá Tokaji-ecetet és vadhúsecetet.
Ez a kiváló és nagy műveltségű szakács szakíróként sem volt utolsó. Az egyik legismertebb műve 1881-ben látott napvilágot Magyar–francia szakácskönyv címmel, s hű tükre korának. Ízig-vérig franciás: az ételek párolása, a sok zöldségféle használata, az előkészítési és tálalási módok stb. is ezt mutatják. Az ételek mindkét nyelven szerepelnek, így észrevétlenül folytatódhatott az a gyakorlat, amely szerint a roládok, a kotlettek, az entrecotok, a pommes-frites-ek, a szószok stb. megszokott kifejezésekké váltak.

Tálmelegítő készlet a század-fordulóról

A francia konyha fölkeltette érdeklődésünket a főzelékek, a csőben sütött, azaz rakott zöldségek, a halak és a saláták iránt is. A választékot hideg és meleg vegyes előételekkel, változatos tojásételekkel és a kiváló sajtok sokoldalú felhasználásával gazdagíthattuk. Minderre az egyik legfontosabb találmány: az ételek jellegét kiemelő mártások színpompás gyűjteménye tette rá a koronát. Többségük néhány alapmártás továbbfejlesztésével készült: ilyen a tejmártás (a besamel), a fehér mártás (a veloute), a hollandi mártás, a barna mártás stb. A hidegen tálaltak közül a legismertebb: a majonéz.

A palóc leves atyja

Marchal József úttörő munkáját a Bajorországból bevándorolt dinasztiaalapító Gundel János (1844–1915) folytatta. A múlt század hetvenes éveiben a Király utcai Bécsi Sörház és a Virágbokor tulajdonosa volt, a századfordulón pedig az István Főherceg Szálló bérlője. Legkedvesebb vendége, Mikszáth Kálmán számára külön lakosztályt rendezett be. Az író egy ízben megemlítette Gundelnak, hogy olyan levest enne, amelyik „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát.” Erre Gundel ürühúsból, zöldségfélékből megkomponálta az író számára a palóc levest. (A magyar konyhát érő igen erőteljes külföldi hatásnak köszönhetjük, hogy a magyaros ételek, a paraszti konyha hagyományos fogásai csak fokozatosan, differenciáltan és csupán a múlt század legvégén épültek be a vendéglői kínálatba.) Gundelnak öt gyermeke közül három folytatta a vendéglátós mesterséget. A legkiválóbb közülük Gundel Károly (1883-1956) volt. A szakmát Svájc, Anglia, Német- és Franciaország élvonalbeli üzleteiben tanulta, majd 1911-ben a nagy hírű, városligeti Wampetics-étterem bérletét vette át. Később – 1920-tól 1925-ig a Royal Szálló, 1927-től pedig a Gellért Szálló éttermeinek is ő lett a bérlője. Ételkreációinak skálája a bakonyi fogastól a libamájjal töltött borjúbordáig, a Gundel-tokánytól és a Gundel-salátától a rumos dióval töltött csokoládémártással leöntött Gundel-palacsintáig terjedt. De nemcsak a gyakorlati gasztronómia területén tevékenykedett, hanem számottevő publicisztikai és szakírói munkássága révén is maradandót alkotott. Vendéget látni, vendégnek lenni című könyvét Karinthy Frigyessel közösen írta meg. Kis magyar szakácskönyve harmincnyolc idegen nyelven jelent meg! Ez napjaikban is egyre újabb meg újabb kiadást ér meg – ez az egyik legkeresettebb szakácskönyvünk. Nemcsak kitűnő szakkönyveinek sora, hanem étterme is világhírű lett. Még életében elérte, hogy neve kisbetűs köznévvé magasztosult: „Menjünk a gundelba!”

A gasztronómia eldorádója

Pesten, a Nemzeti Színház mellett egy – ha nem is világhírű, de országos hírű – vendéglő működött, a Szikszay. A magyaros ízlésű jót és jól enni szerető vendégek számára valóságos zarándokhely volt. Ahogy Magyar Elek írta: „A veszprémi kanonok, a jászberényi apátplébános, a szalavármegyei antiszemita követ, a bácskai nábob, a somogyi kisgazda, a tiszántúli szolgabíró, a jegyző úr és jegyzőné ténsasszony Pesten járván nem mulasztották el betérni a Szikszayba, hogy híven beszámolhassanak otthon sógoroknak, komáknak, milyen is a főztje a nevezetes vendéglőnek, melyet országszerte emlegetnek, mint a gasztronomikus élvezetek eldorádóját”. A debreceni születésű Szikszay Ferenc is kijárta a francia szakács- és cukrászművészet magasiskoláját, s finomodott tudománya. Magyar Elek szerint: „Az ő halpaprikásának leve nem volt vitriolszerűen maró folyadék, hanem az ízek és illatok harmonikus egyesülése, borjúpörköltjét sem tette émelyítően édessé a beledobott rengeteg vöröshagyma, a nyers zsír nem úszott ujjnyi vastagon disznópecsenyéjén meg a töltött káposztáján – tudta, hogy a fűszerszámnak csak az a hivatása, hogy az étel alapanyagának ízét kiemelje, hangsúlyozza, de nem az, hogy megmásítsa”.

Számolócédula a századfordulóról	Dobos C. József szakácskönyve (1883. évi kiadás)

A vendéglő törzsvendégei között voltak a Nemzeti Színház színészei: Szigeti József, Ujházy Ede, Vizváry Gyula és a híres festő Munkácsy. De megfordultak benne külföldi hírességek is. Érdemes idéznünk Károly Tivadar bajor herceg véleményét az elfogyasztott roston sült balatoni fogas, a nyárson forgatott vesepecsenye, a rózsapaprikás tejfeles csirke, a kapros túrós rétes, a havasi füvekkel fűszerezett liptai túró után: „Odahaza is, Bécsben is óva intettek, hogy meg ne kóstoljam a magyar ételeket, mert rögtön útnak indulhatok Karlsbad felé. Féltem is nagyon, de most már látom, hogy nem volt igazuk: ezt a kosztot ártalom nélkül ehetné meg – akár egy kinézer [kínai] is.”

A konyakosmeggy feltalálója

A századforduló polgárainak városi életformájához hozzátartoztak a kávéházak és a cukrászdák is. Olyannyira, hogy ekkor nevezték el Budapestet a „kávéházak városának”, mégpedig okkal: akkor több mint ötszáz kávéház működött fővárosunkban. Ezek olykor egész családok – eleinte inkább a férfiak – tisztes és viszonylag olcsó szórakozóhelyei voltak, betöltve a klubok, az irodalmi szalonok, a hivatalok, a szerkesztőségek és az állásbörzék szerepét, s gyakran az otthon melegét is pótolták. Némelyikük éjjel-nappal – az év 365 napján – várta vendégeit, ételek és italok nagy választékát kínálva. Egy egyszerűbb üzletben 1910 táján a következők voltak fogyaszthatók: kávé, tea, csája (tea és tömény szeszes ital keveréke), csokoládé, tej, aludttej, tejfel, tejszín, jegeskávé, fagylalt, limonádé, szörp, szikvíz, ásványvíz, no meg a hozzájuk társuló megszokott sütemények, valamint gyümölcs, sajt, vaj, tojás és az ezekből készült ételek, hideg és meleg hentesáruk (sonka, felvágott, kolbász stb.), nemkülönben az italmérési engedélyben felsorolt szeszes italok.

Illusztráció a Magyar–franczia szakácskönyvből
(Nagy Géza felvételei
a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteményéről)

A cukrászművészetre a koronát a svájci származású Gerbeaud Emil tette föl. Ő 1884-ben társult be Kugler Henrik üzletébe, majd a következő évben már ő lett a tulajdonos. Gerbeaud rövid időn belül meghódította a pesti közönséget, sőt az egész országot. Üzlete az elegáns közönség találkozóhelye lett. Meghonosította a párizsi krémes süteményeket, s újításán, a több száz féle teasüteményen kívül feltalálta a később világszerte elterjedt konyakosmeggyet, de gyártott csokoládédrazsét is. Műhelyét csokoládéüzemmel bővítette, sőt, Fiumében csokoládégyárat alapított. Bonbonjait saját tervezésű díszdobozokban árusította itthon és külföldön egyaránt. Különleges termékeit nemcsak Európa, hanem Dél-Amerika és a Távol-Kelet is megismerhette. A millennium évében Gerbeaud melegkonyhás nyári pavilont nyitott a Városligetben Royal Gerbeaud Pavilon néven, s ott nagyobb rendezvényeket és esküvőket is tartottak. Több fióküzlete volt a városban: az Andrássy úton (ma Művész cukrászda), a Kossuth Lajos utcában és a Royal Szállodában.

„Zene kell a mámorhoz”

A század végén több korszak és stílus találkozott össze. Jellemző ez egyaránt az irodalomra, a festészetre, az építészetre, de a mindennapi életre és tömegkultúrára is. Ami egyfajta útkeresés volt a művészetekben, az a tömegkultúrában csupán a polgári életforma következtében megnövekedett szabadidő eltöltésére irányult. A századforduló polgári tömegkultúrájának iránya nemzeti romantikus volt, historikus és hagyománykövető témákkal, idealizált, romantikus „magyaros” stílussal. A millenniumi építkezések és kiállítások eszményei meg eseményei jellemző példákat szolgáltatnak erre. A századforduló évében és az elkövetkezendő években egy másik, nemzetközi és modern stílustörekvés is érvényesült: ez a szecesszió. A polgári ízlésvilág, az eklektika, a szecesszió a vendéglátóiparban is megjelent a szállodák, a vendéglők, a kávéházak és a cukrászdák berendezésén, valamint az étlapok és a menülapok formájában, változatosságában és grafikai megoldásaiban.
Ebben a korszakban a vendéglői szórakoztatásban elsősorban a nemzeti romantika volt az irányadó. Művelője és közönsége a városi polgárság, az értelmiségi réteg meg a vidékről a városba látogató dzsentri és kisbirtokos nemes, gazdagabb paraszt volt. A népies nótaszerzők dalait előadó cigányzenészek muzsikája a XIX. század második felére vált jellegzetesen magyarnak érzett társasági zenévé, s táplálta a nemzeti érzéseket, sokszor az ellenállás kifejezőjeként is. A cigánybandák mindig kéznél voltak és megérezték, hogy a vendégnek a gasztronómiai örömökön kívül van ideje, hangulata egyéb élvezetekre is. „Zene kell a mámorhoz”, de fordítva is igaz: „... a magyar zene hallásánál a tökéletes józanság az élvezet rovására történik – állapították meg a múlt század közepén a cigányzene értékelésekor –, mert csakis a magyar szőlőnedv értetheti meg az idegennel e dallamosság mennyei fogalmát, mely mint valami varázsszer elaltatja a mindennapiság nyomasztó külbefolyását.” A nemzeti romantikus stílus és a cigányzene tehát a századfordulón ilyen szorosan összekapcsolódott a gasztronómiai örömökkel, de bizonyára hatással volt a vendéglős bevételének alakulására is.

Dr. Csapó Katalin