|
|
Anyám mestere volt a kelt tésztáknak. Sok csínját-bínját ismerte a mesterfogásoknak. Pl. a liszt előmelegítése, a kovász készítése, a tészta hólyagossá verése és kelesztése, majd a sütésnél a kellő pirosság és fényesség elérése stb.
(Flechkolatscha)
Előző este a cserépkályha mellett előmelegítette a lisztet, reggel élesztővel kovászt csinált, s ha kelni kezdett, cukros meleg tejjel (benne egy cseppnyi sóval) jól összedolgozta. Nem sajnálta a fáradságot, valóban hólyagosra verte a tésztát. Azután nagy tálban (vájdlingban) letakarva meleg helyen kelesztette, majd a gyúródeszkára borítva 3-4 cipóra osztotta. Ebben az állapotban is kelt 10-15 percig. Aztán csukló-vastagságú „hurkákat" sodort belőlük, s hármas vagy négyes fonással összefonta, tepsibe rakta, s újabb 10-20 percig pihentette. Akkor tojássárgájával bekente, és meleg (de nem túlfűtött) sütőbe rakta, illetve kenyérsütéskor a kemencébe akkor, amikor a kenyér már kezdett színt kapni. Kemencében hamarabb megsült, mint a kenyér! Csodálatos volt. Szinte szálanként lehetett széttépni, s az illata is gyönyört keltett. (Maximum 45 perc!)
A fenti tésztát kisodorjuk, megkenjük langyos zsírral, s rászórjuk a tölteléket: a cukros mákot, diót, fahéjat, kakaót, minőségi lekvárt. Óvatosan összetekerjük (tepsi hosszúságúra) és a kizsírozott tepsiben kelesztjük. Két tekercs (vekni) egy tepsiben.
Ugyanígy készült a tésztadagasztáshoz, de amikor az már hólyagokat vert, az edényt körbekente vajjal vagy zsírral s kis ideig még tovább verte. Rövid pihentetés után kb. 2 cm vastagságúra nyújtotta, féltenyérnyi négyzetekre vágta, és lekvárt vagy cukros diót, cukros túrót tett bele. Összehajtotta, s szorosan egymás mellé ültette a tepsibe, amelynek oldalát is megzsírozta, aztán a bukták tetejét bekente tojással, s csak enyhén előmelegített sütőbe rakta. Minden kelt tésztát lassú tűznél sütünk! A kelt tésztát mindig addig kelesztjük, amíg duplára nem nő! Formázás után még 10-15 percig kelesztjük.
(Salzkipü)
Hozzávalók: egy kg liszt, fél liter tej, 6 dkg élesztő, 6 dkg zsír (vagy 8 dkg vaj), tojássárgája, köménymag. A lisztet előző este megszitálva a kályha közelébe rakjuk. Reggel az élesztőt megfuttatjuk kb. 2 dl tejben. A zsírt vagy vajat a maradék tejjel felmelegítjük, és a bekovászolt tésztát megdagasztjuk vele. (Kissé kemény lesz!) A jól kidolgozott tésztát addig kelesztjük, amíg duplájára dagad. Akkor hat részre osztjuk, és kis cipókat csinálunk, amelyeket újabb 10-15 percig pihentetjük. Ekkor minden cipót nyolc részre vágunk, s a kis gombócokat háromszögletűre nyújtjuk. A szélesebb rész felől sodorjuk a csúcs felé! Úgy fejezzük be, hogy a csücsök felülre kerüljön (mint a pék-kiflinél). Tojással megkenjük, s előmelegített sütőben - vagy a fentiek szerint kemencében - sütjük. Mi a frissen bekent kifliket köménymaggal is megszórtuk.
(Tampfnudl)
Tésztája úgy készült, mint a kelt kalácsé, de csak annyi cukorral, amennyi az élesztő felfuttatásához kellett. Amikor megkelt, öklömnyi cipókat csináltunk. Egy lábasban egy kanál zsírt megolvasztottunk, kevés vízzel felforraltuk, majd a lábast a kályha szélére húztuk, s a cipócskákat egyenként beleültettük. Tulajdonképpen (lassú tűznél) a fedő alatt, gőzben főtt meg. A fedőt nem szabad levenni addig, amíg érezhetően a gombóc meg nem sült. Igen finom volt, úgy tépkedtük szét. Az édes szájúak aszalt, főtt gyümölcsöt, a sós pártiak pedig dinsztelt savanyú káposztát ettek hozzá.
(Kwetscha-Kucha)
Cukrosabb kelt tésztát csinálunk. Kb. 2 cm vastagra sodorjuk ki, pihentetjük, majd belefektetjük a tepsibe, amelyet megfelelően kizsírozunk. A tészta tetejére kimagozott, enyhén fahéjas cukorral töltött szilvát tettünk, vagy a szilvát utólag hintettük meg fahéjas cukorral. Egész Németkéren ezt sütöttek búcsú-szombatján (szeptember közepe). A koldusok tarisznyája ezzel telt meg. Egyszer anyám is szilvás lepényt nyújtott egyiküknek, de az bosszúsan dobta a kutya elé, mondván, adhatnának egyszer kacsapecsenyét is.
(Paprika-Kolatscha)
Ritkán került asztalunkra, de a változatosság szempontjából jó volt. A pirospaprikát olvasztott zsírral és cukorral kikevertük, s ezt a kinyújtott tésztára kentük (mint a mákot, diót stb.-t), s összetekertük (veknibe). Két tekercs fért egy tepsibe. Általában gulyás- vagy bableves után tálaltuk.
A fenti tésztától csak annyiban különbözött, hogy több tojást raktunk bele. Zsírral vagy vajjal habosra kevert cukrozott őrölt dió volt a tölteléke. A tekercset két ujjnyis karikákra vágtuk s oldalukra fektetve tettük a kizsírozott tepsibe. Elkészülte után még porcukorral meghintettük.
Ót tojás sárgáját habosra keverünk 10 dkg vajjal, egy evőkanál porcukorral. Két és fel dkg élesztőt külön tejben felolvasztunk, majd 70 dkg lisztet, egy csipet sót, és annyi langyos tejet adunk hozzá, hogy összegyúrva inkább lágy legyen a tészta, mint kemény. Jól ki kell dolgozni! Meleg helyen kelesztjük, majd fánkszaggatóval egy kivajazott kuglóf-formába szaggatjuk. Soronként megkenjük folyós vajjal, hintünk rá porcukrot és őrölt diót, mazsolát, sőt: kenünk rá egy kis baracklekvárt is. Amikor a kuglófsütő-forma felig telt, újra megkelesztjük, s ha a peremig felduzzad, forró sütőbe rakjuk, s figyeljük. Lassan sütjük.
(Kraof Kolatscha)
A tésztája ugyanolyan, mint az előbbiek, a káposzta töltelék pedig olyan, mint a káposztás kockáé (lásd a főtt tésztáknál!). Sóssan és édesen is készítik. A tölteléket a kinyújtott tésztára kenjük, majd föltekerjük.
Kuglóf - lásd a németkéri csemegéknél.
(K'kangena Schmerkrapfa)
Egy kg lisztből kelt tésztát csinálunk, de csak annyi cukorral, amennyiben az élesztő megkel. Ha a tészta megkelt, belekenünk 50 dkg darált, vagy lekapart, kevés ecettel átgyúrt disznóhájat. Az átdolgozáshoz ajánlom, hogy tányér nagyságúra nyújtsuk több rétegben, s így tegyük bele a hajat, könnyebben lehet eldolgozni. Egy-egy sodrás után 15-20 percig pihentetjük, s a műveletet 3-4-szer megismételjük. Lehetőleg mindig egyformán, egy irányban hajtogatjuk. Aztán féltenyérnyi négyszögeket vágunk a kinyújtott tésztából, s megtölthetjük tetszés szerint. Mi túróval szerettük leginkább. A négyszögek sarkait átlósan összecsíptük. (Megjegyzem, hogy a töltelékbe cukrot, reszelt citromhéjat, tojást és kevéske tejfölt is szoktunk tenni.) Hájas túrós táskának is nevezik. Közepes tűznél sütjük.
Változata - hozzávalók: 20 dkg háj, 30 dkg liszt, 3 kanál tejföl, 2 tojás sárgája, csipetnyi só, kevés ecet. - A 20 dkg hájat 10 dkg liszttel, evőkanálnyi ecettel eldolgozom. A többiből - 20 dkg liszt, tejföl, tojás, só - tésztát csinálok. A lisztezett hájat rákenem a tésztára, s többszörösen hajtogatom, pihentetem. Ezt forró sütőben sütjük'.
A fenti tésztából lehet lapokat sütni, amit krémmel töltünk. Két lapot sütünk, ha már leveles, úgy kész. Amint kihűlt, a következő krémmel töltjük meg: 5 tojás sárgáját elkeverjük 20 dkg cukorral, 1 púpozott evőkanál liszttel, 1 csomag vaníliás cukorral, kb. 1 dl tejjel (híg palacsintatészta szerű), ezt 1-2 liter forrásban lévő tejbe állandó keverés közben lassan beleeresztve sűrűre főzzük. A tojás fehérjét habbá verve lassan beledolgozni a forró krémbe. Ha kihűlt, a lapokba tölteni. A hamis krémesbe lehet ugyanezt, de 3 tojásból is jó.
|
|