Előző fejezet Következő fejezet

SZÓSZOK, MÁRTÁSOK

 

A hajdani szegény világban, gyermekkorunkban, a leveshúshoz mindig készített anyám valamilyen szószt. Ezzel már be is csaptuk magunkat, megvolt a harmadik tál étel. (Tyúkhúsleves, marhahúsleves, orjaleves stb.) Leggyakoribb volt a baromfi húsból főzött leves. Ritkán küldött anyánk minket a henteshez „um a' fertl kilo Rindfleisch, un a halb kilo Schweinenes". (Negyed kiló marhahús, fél kiló disznóhús.) Ha jól ment sorunk, ez a húsmennyiség volt a szokásos vasárnapi adagunk négy főre. Ha a csirke meghaladta az egy kilót, akkor vágtuk, s ugyancsak elégnek kellett lennie mindnyájunknak. A családfő kapta a javát, hisz ő végezte a legnehezebb munkát, nekünk maradt a szárny, fej, láb és a zúza, anyámé volt a nyak, ritkábban a csontos háta. Nem is jutott eszünkbe, hogy méltatlankodjunk, ez volt a rend. (Vajon mit szól ehhez a minket követő második generáció?!) De nézzük a szószokat.

 

Hagymaszósz

(Zwiew'l-Soss)

Egy fej hagymát apróra vágunk, üvegesre pároljuk zsíron, ha a hagyma sárgul, egy-két kávéskanál cukrot szórunk rá, s ezzel pirítjuk. (Résen kell lenni, le ne égjen!) Beleteszünk egy bő kanál lisztet, kis ecetet öntünk rá, s azonnal fölengedjük vízzel (keveset). Állandó keverés mellett húslevessel tovább hígítjuk. Addig keverjük, míg a kellő sűrűséget eléri. Kényes szósz, mert csak akkor kapja meg a sajátosan pikáns ízét, ha a cukorból, ecetből a szájíznek megfelelő mennyiséggel ízesítjük. Nem véletlenül került ez a szószok közt első helyre. A főtt hús mellé mindig ezt „szavaztuk meg", s unokáink is úgy szeretik, mint mi hatvan évvel ezelőtt, mind a mai napig. Volt, amikor a cukrot egy kissé karamellizáltuk előtte.

 

Paradicsomszósz

(PardaisSoss)

Világos, híg rántást készítünk, s fölengedjük paradicsomlével. Csak só és cukor kerül bele. Kellően besűrítjük. Főtt krumplival és tükörtojással önálló étel volt.

 

Fokhagymaszósz

(Know'l-Soss)

Kissé sűrű világos rántást készítünk, apróra vágott vagy áttört fokhagymát és cseppnyi sót teszünk bele, s ezzel egy kicsit sütjük, majd húslével vagy tejjel fölengedjük. A megfelelőnek ítélt sűrűségűre hígítjuk vagy sűrítjük.

 

Tejfölös szósz

(RahmSoss)

Kevés tejjel simára kavarunk egy kanál lisztet, 2-3 tojás sárgáját adunk hozzá, s úgy keverjük tovább. Felöntjük 2-3 dl tejföllel és 2 dl tejjel, megsózzuk és állandó kavarás mellett felforraljuk. Ha elkezd forrni, azonnal levesszük a tűzről, s ezzel készen is van.

 

Kaporszósz

(Kapfr-Soss)

Világos rántást csinálunk, ebbe hintjük bele az apróra vágott kaprot. Összekeverjük, s lassan fölengedjük vízzel, vagy húslével (esetleg tejjel), megsózzuk és általában főtt hús mellé tálaljuk. (A fölengedés mindig lassan történjék!)

 

Sóska szósz

A megmosott sóskát húsdarálón ledaráljuk, majd forró zsírban puhára pároljuk. Húslével fölengedjük, s addig főzzük, míg jó sűrű nem lesz. Ekkor berántjuk, elkeverjük, s tálalható. Mi a réten szedett vadsóskából is készítettünk szószt. Ezt előbb leforráztuk, hogy a savanyúságából és kissé vad ízéből engedjen. Ebbe is, és a következő spenótba időnként zsemlét vagy darabolt krumplit főztünk.

 

Spenót

(Spenat)

A megmosott spenótot rövid ideig főzzük, leszűrjük és »átpasszírozzuk". Híg, világos rántásra tesszük, kevés tejjel fölengedjük, megsózzuk, s puhára főzzük. (Igen rövid idő alatt besűrűsödik!) Anyám a rántásba kevés fokhagymát is aprított.

Változata: a megfőzött és átpasszírozott spenótot világos rántásba tesszük, 2-3 deci tejjel fölengedjük, s egy jó dió nagyságú vajat és 1-2 dl tejszínt vagy tejfölt keverünk hozzá. Rövid ideig főzzük!

 

Gyümölcsszószok

(Ops-Soss)

Anyaga lehet meggy, egres, alma, birs, cseresznye, ribizli. A gyümölcsöt puhára főzzük és tejes, vagy tejszínes habarással sűrítjük. (Mi rántás nélkül, vízzel fölengedve csináltuk a háború alatt.) Csak egy csipetnyi sót teszünk bele, s a gyümölcs édességétől függően cukrot. Ezt is a főtt húsok mellé fogyasztottuk, de ettük üres pitével is, pl. csülkös bableves után. A szószok közül a ribizlis volt a sztár, a főtt marhahús kísérője. A meggy és a cseresznye a pitéké.

 

Torma

(Kree)

Noha ez nem volt szósz, azért nagyon sokszor a főtt hús mellé ezt készítettünk. A hámozott tormát (gyökeret) szabad levegőn lereszeljük, így kevésbé marja a szemet, s húslével feleresztjük, kis ecetet, kevés cukrot és sót teszünk bele. Anyám konyháján egy kissé meg is pirítottuk a sütőben, hogy ne legyen olyan csípős, ill. ügyeltünk, hogy megfelelő ereje maradjon.

 

 

   
Előző fejezet Következő fejezet