Az ételmérgezés

A klasszikus ételmérgezések tipikusan a nyári eseménymentes, unalmas hétköznapok slágerhírei, azonban a tél is számos veszélyt rejteget. Alapvetően a baktériumok szaporodási kedve az alacsony hőmérsékleten minimális (nekem se lenne olyan hidegben kedvem), de azért nem szűnik meg.

A leggyakoribb probléma az ablakpárkányon hűtött élelmiszerekkel van. "Tedd ki, anyukám, úgyis olyan hideg van kint" -szól apa, és nem gondol bele, hogy a napon, jó időben akár 6-10 fokra is felmelegedhet a pacal, a tegnapi hurka, vagy a madártej. A téli ételmérgezések alapvetően szemben a nyári slágerekkel, a folyékony halmazállapotú tejet, tojást, cukrot és gyümölcslevet tartalmazó fagylalttal, madártejjel és majonézzel szemben, amelyek ideális táptalaj a legtöbb baktérium számára, inkább a romlott húsételek jelentenek veszélyt. Alapvetően a házi vágások termékei gyakran kevésbé felfüstöltek, a hőkezelés sem mindig felel meg a kívánalmaknak, így aztán nem meglepő, hogy napokig hasmenés gyötör minket egy-egy baráti disznótoros után.

Ha a fenti alapanyagok közül bármelyik fertőzött állapotban kerül feldolgozásra, vagy szennyezett kéz, eszköz, rovarok vagy rágcsálók baktériumokat visznek bele, akkor a nem megfelelő hőmérsékleten tárolt cuccban nemcsak a kórokozók, de a szaprofiták is (Eschericia coli baktériumok, Proteus-, Cereus-baktériumcsoport stb.) rohamosan elszaporodhatnak. A szaprofiták olyan kórokozók, amelyek normálisan nem, csak bizonyos körülmények között okoznak fertőzéseket. A baktériumok anyagcsere termékei erjedés, savanyodás, fehérjebontás útján könnyen gyomorbélhurutot, súlyosabb esetben hányással, lázas hasmenéssel járó mérgezést okozhatnak.

Bekerülhetnek nemcsak az anyagcseretermékek, de maguk a kórokozók is ezekbe az ételekbe. Leggyakrabban a gennykeltők (Staphylococcusok), a Salmonellák, a has- és paratífusz, valamint a vérhas kórokozói fertőzik a nyers tejes, tejszínes, tojásos ételeket. A fertőzött massza felfőzése a baktériumoknak általában csak egy részét, a termelt mérgek közül pedig csak a hőérzékeny toxinokat pusztítja el. A tetemes baktériumot tartalmazó, megromlott vagy fertőzött ételt egyszerű főzéssel már nem lehet megbízhatóan ártalmatlanná tenni.

Az ilyen hőkezeléstől az étel íze, élvezhetősége is romlik. A felsorolt ételek kényesek és veszélyesek. A húsételek-, fagylalt-, madártej- és majonéz mérgezés elkerülése érdekében csak kifogástalan, megbízható alapanyagot szabad felhasználni. Az elkészített ételt gyorsan kell minimum 6 ºC-ra hűteni és csak ilyen hőmérsékleten szabad tárolni. A gyümölcsfagylaltok savanyú vegyhatásuk miatt kisebb veszélyt jelentenek, mint a tejes fagylaltok, mert savi vegyhatás mellett a baktériumok nem szaporodnak. Ne tegyünk el több napra majonézes, tejszínes ételeket sem.