Előző fejezet Következő fejezet

Zakariás Erzsébet

A MOLDVAI CSÁNGÓK TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRÁJÁRÓL

 

Moldvai útjaim során, 1990-1995 között, viszonylag több időt sikerült töltenem Pusztinában, Szabófalván, Lészpeden, Bogdánfalvában, Csíkfalván, Somoskán, s így részt vehettem egy-egy család mindennapjaiban, megfigyelhettem étkezéseket, ételkészítési módokat, a háztartások működését.1

A moldvai magyarok táplálkozáskultúrájáról első közelítésben megállapíthatjuk, hogy sok vonatkozásban eltér a Kárpát-medence más tájairól ismert táplálkozási szokásoktól. Ez az eltérés megfigyelhető a táplálkozáshoz kapcsolódó eszközkészlet, a táplálék elköltésének módja vagy a készített ételfélék számának és elkészítési módjának a tekintetében is. A Moldvában ma jellemző kenyérfogyasztás - módját és mértékét tekintve - meglepően hasonlatos képet mutat a Székelyföldre jellemző század eleji állapottal. Korábbi székelyföldi gyűjtéseimből kiderült (1980-1994 kőzött rögzített beszélgetések), hogy századunk első évtizedeiben a székely falvakban is mindennapos eledel volt a puliszka, amellyel a kenyeret helyettesítették. Erre utal Szabó Bálint tanulmánya is, amelyet a nyárádmenti étkezési rendről közölt.2 Kós Károly Csángó néprajzi vázlat (1949) című munkájából viszont azt tudjuk meg, hogy a csángók legfontosabb eledele a málé volt, amit „naponta kenyér helyett fogyasztottak",3 tehát ekkor még a puliszka egyeduralmáról beszélhetünk. Ma a puliszka és a kenyér párhuzamos fogyasztásának lehetünk tanúi, a családok ízlésének és anyagi lehetőségeinek megfelelően. A kenyérfogyasztás mértéke, a főtt tészták használatának viszonylagos hiánya, valamint a savanyú levesek, általában a jellegzetes borscs-csal való savanyított ételek használata arra enged következtetnünk, hogy a moldvai csángók táplálkozása archaikusabb, mint a Kárpátokon innen elterülő magyarlakta vidékeké, bár - például a székelyek táplálkozáskultúrájával - szoros hasonlóságot mutat.

Vázlatom célja, hogy bemutassam a moldvai táplálkozás számomra legbeszédesebb, legmegragadóbb és legmegragadhatóbb jellemzőit. így a táplálék előállításának helyszínéről, a főzéshez használt eszközökről és azok helyéről, ételekről, azok alapanyagairól és az ételek elfogyasztásának módjairól szeretnék beszélni.

A táplálék elkészítésének helye

A táplálék előállításának a leggyakoribb helyszíne Moldvában is a konyha. A konyha a moldvai házakban a kilér nevű házrészben található. Ez a ház egyik oldalán húzódó hosszúkás helyiség, amelybe csikókályha alakú, rendkívül jól melegítő tűzhely, a szóba (kályha) áll. Moldvában szűkös a tüzelőanyag. A kis hőértékü fa, ágak, kukoricakóró melegét maximálisan ki kell használni, ezért a tetőtől talpig agyagból tapasztott tűzhelyek füstjárata úgy épül, hogy a bonyolult járatok is bőségesen sugározzák a hőt. így aztán a kemencemeleg tűzhelyek körül, a konyhában húzódik meg a hosszú hideg teleken az egész család, nem fűtenek több helyiségben. Világos tehát, hogy a konyhák funkciójukat tekintve a mindennapok és éjszakák folyamatos színterei. Nem is nevezik konyhának ezeket a helyiségeket, oda bé vagy a házba - így emlegetik.

Megfigyelhető, hogy a téli lakóhelyiségek, a tulajdonképpeni konyhák közvetlen közelében minden háztartásban kialakult egy másik konyha, amit nyári konyhának is nevezhetünk. Ezek egyrészt azért alakultak ki, mert nyáron nehezen lenne elviselhető a zárt konyhákban a meleg, másrészt alig várták a gazdasszonyok, hogy a szeméttel, szagokkal járó főzést, az állatok ételének előkészítését a lakószobától - ami nyáron is ugyanaz maradt - minél előbb függetlenítsék. Érdekes, hogy sok háztartásban a nyári főzőhelyek artikulálódtak, úgyhogy a teljesen zárt nyári konyha mellett tető alatt álló tűzhelyet is találunk, az udvaron pedig teljesen szabad tűzön, vaslábon álló üst látható. Nyilvánvaló, hogy ezek a nyári tűzhelyekjóval kezdetlegesebbek a konyhában levőnél.

Eszközök

A tűzhelyek körül kiaggatva láthatók a főzéshez és az étkezésekhez szükséges legfontosabb eszközök: a só, a puliszkakeverő, lapocka, lapítok, egy-két tányér, egy-két kanál (villa aligha), kés, kis mázas csészék, serpenyők. A tűzhelyen, vagy körülötte, állandó készenlétben, ott láthatjuk a puliszkafőző üstöt, amelyben naponta megfőzik az elmaradhatatlan puliszkát. Az eszközkészlet szemmel láthatóan lényegesen kevesebb tárgyból áll, mint például egy székelyföldi háztartásban. A leghasználtabb főzőedény az üst és a serpenyő. Lábos, fazék alig látható a tűzhelyek körül. Kevés az evőeszköz. Porcelánneműt nagyon ritkán, leginkább ünnepi alkalmakkor vesznek elő. Poharat sem használnak, csak boriváskor kerül az asztalra.

Az étkezések rendje

A moldvai magyarok étkezési rendjéről nehéz lenne egyöntetűen érvényes képet rajzolni. Az étkezések rendje, gyakorisága, az elfogyasztott eledel minősége, változatossága és mennyisége rendkívül különböző családonként is, sőt legtöbbször még a családtagok szintjén is. Ugyanis a módosabb családok többet, változatosabban és gyakrabban esznek, mint a szegények, egy családon belül pedig a gyerekeknek, valamint az aktív, munkáló családtagoknak jut több ennivaló és tartalmasabb falat, mint például az üldögélő öregeknek. Az öregeknek szégyen is lenne, ha ők vennének elébb az elétett ételekből, és nem a mezőre siető fiatalabbak. Egy hétgyerekes édesanya mesélte, hogy ők étel nélkül is el bírnak menni a mezőre, de a gyermekeknek reggel is enni kell...

Az étkezések gyakorisága, valamint időpontja valójában az évszaktól és az arra jellemző életrendtől függően változik, lévén, hogy túlnyomó többségben gazdálkodó életmódú családokról van szó. Nyáridőben hajnalban indulnak a mezőre, azelőtt pedig legtöbben csak egy korty pálinkát isznak, ha van, a tarisznyába pedig tesznek egy darabocska túrót és egy darabocska megmaradt puliszkát, többecskét akkor esznek, amikor este hazatérnek és ellátják az állatokat, majd főznek valamit. Tehát tulajdonképpen a napi kétszeri étkezés az általános. Télen kevés a munka, a disznóvágások miatt étel is bővebben van, tehát több időt is fordítnak a táplálkozásra. Ilyenkor háromszor esznek, főtt étel van ebédkor is, leggyakrabban vacsorára is. A puliszka amúgy is fő, így egyszerű pergelni (zsírban párolni) valamit melléje.

Ételek

Nem egyszerű dolog megtudakolni, hogy a moldvai családok miket esznek napjában, mert az ilyen jellegű kérdésekre szinte egybecsengően ezt válaszolják: ott amit kapunk, azt eszünk, vagy: ami van, azt. Egy sokgyermekes szegény család édesanyjától kérdeztem, hogy mit ad enni a gyermekeinek, amire azt válaszolta, hogy reggel azt, ami estéről megmarad, este azt, ami délről megmarad, délre pedig főz valami dudókot (=zöld növények) a kertből, vagy pityókát, vagy ami van.

Az étkezéshez legalább napjában egyszer puliszkát (mamaligát, málét) készítenek.

Az ételfélékről általánosan az állapítható meg, hogy egy étkezéshez egyféle ételt készítenek. A zöldségfélék és a húsfélék leggyakoribb elkészítési módja a pergelés, de gyakori a vízben való főzés is. Viszonylag ritkán készítenek levesételt, és ha igen, azt többnyire savanyítják. Ünnepi levesétel a húsleves, amit zöldségből és húsból készítenek, majd a levébe leszűrés után üzleti vagy házilag gyúrt tésztát főznek. Ez az egyetlen édesleves, amit készítenek. A másik ünnepi levesétel a borsosnak is emlegetett savanyított húsos leves. Ennek savanyítása hagyományosan borscs-csal történik, amiről a nevét is kapta, de azt helyettesítheti savó, savanyú szilva, szerecsikct, azaz a savanyúság vagy citromsó is. A borscs erjesztett savanyú folyadék, erjesztett korpáié, amivel csaknem minden ételt savanyítanak. A húsból készített tokányfélékhez is használják.

A borscsot házilag készítik, korpából. Este egy maréknyi korpát beletesznek egy másfél-két literes cserépbögrébe, és vízzel felöntik. Reggelre az megerjed és szükség esetén használható. Legáltalánosabban használt fűszerféléik: a fokhagyma, a feketebors, csombor, torma.

A moldvaiak táplálkozásában a legfontosabb helyen a puliszka áll, emellett leggyakrabban a kerti zöldségeket fogyasztják, többnyire párolva vagy főve, tejterméket, főként friss tehéntejet, tejfölt és túrót, friss és füstölt disznóhúst, majorsághúst, marhahúst és juhhúst, leggyakrabban szintén párolva vagy sütve.

Jellegzetes moldvai ünnepi eledelnek számít a közkedvelt galuska A töltikeszerű galuska akkor a legjobb, ha egy kicsi hús is kerül bele -mondják -, de ha nincs, egy kis zsírral is össze lehet keverni a darabosra darált pujt (kukorica), apróra tokanyáit (aprított) zöldségfélével, káposztával, murokkal, petrezselyemmel, hagymával stb. Ha nincs kukoricadara, rizzsel is készítik. Ezt a masszát pedig szőlő-, répa- vagy káposztalevélbe göngyölítik, sűrűn egymásra rakják és úgy főzik.

Moldvában mondhatni ismeretlen a sütemények fogalma. Poronyó-vagy piskótatészta-féléket nem sütnek. A kelesztett tésztát ismerik, kalács vagy béles formájában sütik, nagyon ritkán, csakis ünnepek alkalmával.

Finomságként sokan sütnek pitánt. A kukoricalisztből málét főznek, belekavarnak egy kis búzalisztet, sót, kevés cukrot, formába teszik, és sütőben megsütik.

Temetés vagy lakodalom alkalmával, ha van hozzá elég búzaliszt, kozonákot (kalácsot), illetve kovricsnak nevezett perec alakú kalácsot sütnek.

A kenyér

A Kárpát-medence lakossága alapvetően kenyérfogyasztónak számít. A moldvai magyarok, akik bár a magyar kultúra szerves részét képezik, e szempontból külön egységet alkotnak. Táplálkozásukban alapvető fontossága van a kukoricának, pontosabban a kukoricalisztből készült pépnek, a puliszkának. A búzalisztből készült kenyér is már régóta jelen van a táplálkozásukban, de mint ünnepre készült eledel. Megfigyelhető, hogy nincs is minden háznál kemence, ma is csak minden 4-5. udvarban találunk, sőt, egy-egy faluban még ennél is ritkábban.

A kenyér szerepét teljességgel a naponta egyszer, esetleg kétszer készített puliszka töltötte be. A kommunizmus utolsó évtizedében, amikor már gyakorlatilag a legeldugottabb faluból is a férfiak nagy része a legközelebbi városba járt dolgozni, lassan megszokták a városban vásárolható kenyér ízét és a velejáró könnyebbséget, és aki anyagilag megengedhette magának, rendszeresen vásárolt kenyeret az étkezésekhez. Mégis, ma is gyakran találkozunk olyan emberekkel, akik nem szeretik a kenyeret, nem tudták vele felcserélni a megszokott puliszkát. A csángók által sütött kenyér nem azonos azzal a kenyérrel, amit a Kárpát-medence más területeiről ismerünk. Ezt téglalap alakú tepsikben sütik, a színe sötét, és körülbelül 2-3 ujjnyi magasra nő fel.

Megjegyzendő, hogy a városban szintén elérhető más ételfélék a moldvai falvakban nem tudtak teret hódítani, szinte kizárt dolog például az, hogy valamely falusi család vásárolt húsfélét fogyasszon.

Az ételek alapanyagai

Az ételek alapanyagai vonatkozásában a moldvai csángó családok önellátóak, csak a kalács- és kenyérsütéshez szükséges élesztőt, a rizst, a cukrot és a levesbe belefőzendő figyeát (száraztészta) vásárolják az üzletből, újabban pedig a kenyeret. Húsfélét akkor esznek, ha a maguk nevelte pislenyekből (csirke) vagy valamilyen más szárnyasból elvágnak. Libát, kacsát is nevelnek általában. Szinte minden háznál van 1-2-3 juh vagy kecske, valamint minden család igyekszik legalább egy disznót nevelni évente, amit karácsony előtt szoktak levágni. így aztán van ennivaló az ünnepekre, és még azután is egy darabig. Aki teheti, úgy igyekszik, hogy tova tavasz felé is levágjon egy disznót, s akkor ismét megoldódnak egy időre a család táplálkozási gondjai. A gyerekes családok, ha tehetik, marhát tartanak, hogy a gyerekek számára legyen valami biztos eledel, a tej. így alkalomadtán borjút is vághatnak. Ha semmi alkalmas hús nincs a háznál, a kerti növényekből pergelnek, és azt mártják puliszkával vagy újabban kenyérrel.

1993 novemberében Csíkfalván egy 7 gyerekes családapa arról panaszkodott, hogy családja július 7-e óta nem evett húst. Akkor ettek utol-jára csirkét. Abban az évben elvesztek (elhulltak) a csirkék, s annyi pénzük nem volt, hogy a városból vegyenek. November elején már türelmetlenül várták a december közepét, amikor eljön a disznóvágás ideje.

A falvak határában lévő kis földecskéiken az állatoknak termelt marharépa mellett kukoricát, babot, káposztát és krumplit termelnek, esetleg ha van rá lehetőség, gabonaféléket is. A kertekben általában megtaláljuk a zöldsalátát, sóskát (a spenótot csak a városból, üzletből ismerik), babot, hagymát, fokhagymát, paradicsomot, káposztát, sárgarépát, petrezselymet, csombort, kaprot, tormát, tököt, zellert, kölest, kukoricát, padlizsánt, marharépát.

A moldvai házak körül elengedhetetlen a szőlő. Ahová csak lehetséges, szőlőt futtatnak, hisz a kollektívek elvették, felszámolták a falvak határában lévő szőlősöket, így a házak köré voltak kénytelenek betelepíteni a tőkéket. A szőlőből készült bor sokszor még addig sem tart ki, amíg alaposan kiforrik, mert állandóan fogyasztják.

Az étkezések módja

A keskeny és hosszú A/'/érekben nincs hely középre helyezett asztalnak, amit körbe lehetne ülni. Étkezéshez valahogy mindenki lehúzódik valahová, az asztal egyik sarkához, ha van hely, de ha nem, bárhová, egy tányérral a kezében, és az asztali áldás elmondása után elfogyasztja az ennivalót. Valahogy hiányzik az együtt evés meghitt rítusa, amit az ennivaló középre tétele és a köréje való gyűlés hordoz magával. Emiatt az étkezők a magányosság látszatával, szinte kissé egykedvűen, örömtelenül esznek. Nincsen meghatározott, megszokott ülésrend, mint ahogy az étkezések időpontja is erősen ingadozó.

Az étkezések kellékei a kézben fogott tányér és kanál vagy esetenként kés. Villát gyakorlatilag nem használnak.

Az asztalt semmivel nem terítik le, úgy marad, ahogy napközben is volt, egy-egy darab műanyag abrosszal borítva.

Ünnepi étkezések. Búcsú

Ünnepek alkalmával jobban figyelnek az evés körülményeire is. Körülülik az asztalt, és igyekeznek azt - ki-ki a maga módján - meg is teríteni.

A moldvai magyarok ünnepi étrendet készítenek a naptári ünnepek, valamint a családi nagy események, keresztelő, házasság és haláleset alkalmával. Ezenkívül ünnepi esemény minden falu életében a búcsú. Az ünnepi étrend általában az édes húsleves vagy húsos savanyított leves, galuska és sült disznó- vagy szárnyashús. Ünnepre kenyeret sütnek, és ha van módjuk rá, kalácsot is.

Egyszer búcsús ünnepi ebédre hívtak Somoskán. Tudjuk, hogy minden katolikus falu templomát egy-egy szent nevére szentelik fel, az illető szent napján pedig búcsú van a faluban, amely az év talán legfontosabb közösségi ünnepét jelenti. Ilyenkor a családok meghívják a környező falvakból érkező ismerőseiket, rokonaikat, komáikat, és a házuknál megvendégelik. Az egymáshoz közel fekvő falvak számon tartják a falvak búcsúinak idejét, és természetszerűen rendszeresen eljárnak a szomszédos - néha távolabbi - falvak búcsúira is. Ez hát rendszeres alkalom a kapcsolattartásra. A somoskai búcsún két szobában terítettek asztalt, mert sok volt a vendég. Mindkét helyiségben körülülték az asztalt. Az asztalokat fehér papírral borították be, és minden pár kapott egy tányért, valamint mindenki egy-egy kanalat. Minden asztalnál volt egy töltögető a vendégek közül, egy üveg pálinka és pohár. Ezt a poharat gyakorlatilag megállás nélkül töltögette a férfi, és sorra körbeadta az asztal körül ülőknek: Na, fogd meg, komám! Néha, minden harmadik-negyedik körben az asszonyokat is kínálta, amíg csak nem hozták a levest. A leves borscs-csa\ savanyított zöldséges húsleves volt. Tálakban hozták, és az asztalok közepére helyezték, ahonnan mindenki merített magának az ott álló háziasszony vagy a töltögető által megjelölt sorrendben. Ha férj-feleség evett közös tányérból, a feleség volt az, aki a kettőjük tányérjába vett. A férj-feleség kettősökön kívül azonos nemű, egyedül érkezett vendégek vagy gyermekek is osztoztak a tányérokon. Ilyen esetben az idősebb leányt vagy férfit kérte fel udvariasan a „tányértársa" a kiszolgálásra. Jómagam Tánczos kollégával kaptam közös tányért, s a háziasszony biztatására nekem jutott a merítés tisztje.

A leves után úgy egy félóra múlva az általánosan legkedveltebb ételt, a galuskát hozták, szintén nagy tálakon, ahonnan mindenki vett az előtte álló közös tányérba a fent leírt módon.

A galuska után már bort töltöttek, majd egy jó óra múlva az utolsó fogásra is sor került, a siltre. Siltnek az ez alkalomra vágott disznóból sütött húst és véres hurkát nevezték. A sült mellé kevés szerecsikát is tettek az asztalra. A szerecsikát sok helyen sózaléknak is nevezik, hisz az sós vízzel savanyított zöldséget, savanyúságot jelent. Az ételek mellé kenyeret is adtak. A búcsús ünnepi menüt nagyon rosszul kelt kaláccsal egészítették ki.

A teljesség igénye nélkül készült vázlatom a moldvai csángók táplálkozáskultúrájáról szándékszik adatokat közzétenni. Az a viszonylag rövid idő, összességében néhány hét, amit moldvai családoknál töltöttem, úgy érzem, nem vértezett fel annyi ismerettel, hogy részletes leírásokba és azok elemzésébe bocsátkozzam. Mégis, talán e rövid vázlat segítségével sikerül képet alkotnunk e rendkívül sok érdekes kutatási területet kínáló archaikus népcsoport táplálkozásáról.

1996. dec.

Adattár

(- Miket tettek a kertbe?)

- Kicsi pujt tettem, hajmát tettem, egy kicsi szőlőm van, pityókám van, faszujka, murok, petrezselyem, fokhagyma... Ebbe a kicsi kertbe minden van. S egy kicsi szőlőt is tettünk, met vótak ezelőtt hegyeink, helyünk, azt elvették s oda a marháknak legelőt csináltak, úgyhogy a szőlőköt bé kel lett hojzuk ide a faluba, házakhoz. Azétt van ennyi szőlő a házaknál. Me kévántuk, ugye, suhutt nem vót szőlőnk nekünk. Olyan udvar most nincs, hogy szőlő ne legyen.

(LÉSZPED, Bálint Mária sz. 1938) (Z. E. gyűjtése, 1991. május) (- Ma este mit esznek?)

- Még eszünk valamit, amit kapunk.

(- S holnap reggel mivel kezdik a napot?)

- Menyünk kapálni.

(- Itthon esznek előtte?)

- Itthon a gyermekek esznek, met ők nem térnek el délig, de mük nem eppe eszünk. Mük eltérünk.

(- Maguk csak délben?)

- Délbe s este.

(S télen hányszor esznek?)

- Télbe eszünk regvei es, me hosszú az éj s ehetnénk. S osztá eszünk délkor, este s kész.

(- Ünnepre mit szoktak készíteni? Húsvétkor például?)

- Mikor vót még disznyóhús, akkor csántuk ótottat. Megfőzöd a disznyóhúst, de azt es csak a fejiből s a lábaiból, hogy ő megaluszik. Osztá szaláta böfföt csánunk. Olyankor jó ételeket csánunk, de most nem bírunk. Sütünk bélest is, csánunk kozonákot, mindent.

(- A bélest hogy sütik?)

- A pityókát oda s a tésztába betűrjük, oda bécsánnyuk s úgy.

(- A kemencében sütik?)

Tűzhely az udvaron. Kai ugarén 1991. Fotó: Zakariás Erzsébet Nyári tűzhely. Csík 1993. Fotó: Zakariás Erzsébet
 
Nyári konyha kályhával és kemencével. Kegylest 1991. Fotó: Zakariás Erzsébet
 
Pergelés a nyári konyhában. Csík 1993. I'otó: Zakariás IÖzsébet
 
Kemence és nyári tűzhely az udvaron. Szabófalva 1991. Fotó: Pozsony Ferenc
 
Túrót és kenyeret falatozó férfi. Csík 1993. Fotó: Zakariás Erzsébet
 
„Csánódik a borscs." Kalugarén 1991. Fotó: Zakariás Erzsébet Földbe vájt füstölő. Talpa 1993. Fotó: Zakariás Erzsébet

- Kemencébe. Bevetünk egy-egy 14-et egyszerre tavatokba.

(- Mit tesznek a salátába?)

- Há abba is teszünk mázáreát, mustárt es, tojást, murkot es teszünk, azt nevelünk a kertbe, vagyon most es egy rendecském, nem nőtt ki, bépallta az eső a többit.

(- S petrezselyem?)

- Petrezselyem is vagyon. (-Zeller?)

- Zeller nincs. (- Tárkony?)

- Nem tudom, miféle a tárkony. (- A csombort ismerik?)

- Azt igen. Húsétba még sütünk tojást, a verestojást megfőzzük. (- Meg szokták-e írni?)

- Egy hétre osztá a mátkázóra, fehér vasárnapra.

(CSÍKFALVA, Mengyeris Jánosné Duma Kati sz. 1928)

(Z. E. gyűjtése, 1991. május)

(- A gyerekeknek mit szokott adni?)

- Megmarad estétől étel, azt adom oda, regvei megeszik. Osztá csányok mást délre. Osztá délkor is marad estére.

(- Még mit szokott főzni?)

- Pityókát még csányunk. Azt es pergeljük meg. Orezt es főzünk, esszefőzzük a húsval. Esszevágjuk a húst, s úgy főzzük meg egyszerre.

(- Hogy hívják ezt az ételt?)

- Úgy mondjuk, piláf. Osztá csányunk szupát, főzzük meg a tyúkot s kivesszük, főzünk a levébe figyálát, vaj ha nincs figyálánk, sokszor nincsen, akkor csánunk laskát. Esszevigyittem a vizvel jól aprócskába a bú zalisztet. Egy-egyszer csánom úgy elsirítve, másszor csak vízbe morzsolom meg, hogy jöjjön ki aprócskának.

(- Tojást nem tesznek bele?)

- Csak búzaliszt vízvei. Tojást nem teszünk. S úgy tesszük bé tyuklébe. Hushagyatkor csánnyuk inkább, me egyébkor nincsen honnat vágjunk. Hushagyatkor. Én még így tanóltam márnámtól, osztá én úgy csánom. Más csánnya másmódul es. Megterítik, s vágják meg aprócskára. Én így tanóltam márnámtól, hogy hamarább legyen... De jó gusztya van ígyes.

(- Szupát inkább húshagyókor szoktak főzni, vagy máskor is?)

- Még másszor is, mikor úgy van tyúk. Még másszor főzünk borscsot. Karácsonyba osztá elvágjuk a disznyókot, megfüstöljük, osztá abból csánunk borscsot. Mikor béjő decsembri, akkor fogjuk vágni. Nem várjuk detot ideérjen a karácsony, met kell kenegessük, kell még megfüstölődjék. Egy hétig tarcsuk sóba. Osztá fogjuk készitni enni, télbe elfogy, s nyárba nincs.

(- Egy évben csak egy disznót vágnak?)

- Egyet, me nincs mivel neveljünk sokat. Egyszer bírunk egy eszten dőbe. Ha kettőt, azt elvágod tavasz felé.

(- Van-e libájuk?)

- Nincsen. Pulyka vagyon. 10 pulykám vagyon. Tyúk. Úgy mondom, tyúk.

(- Mikor vágja le őket?)

- Mikor több van, vágok minden vasárnapra, de ezt nem vágom el, me kell tojjanak. Még vannak kotlóim. Három katló. Kurkám [pulyka] nin csen. Récéim vannak, vagy hat pipecske.

(CSÍKFALVA, Bucur Mihályné Duma Mária, sz. 1957)

(Z. E. gyűjtése, 1993. jún.) (- Mibe töltik a galuskát?)

- Szőlőlevélbe, céklalevélbe [marharépa levele], káposztalevélbe. Azt meg kell forrózni, azt a levelet, hogy csongorodjék bé belé, mint szokás.

(- Melyik a finomabb? A káposztalevél vagy a céklalevél?)

- Kinek hogy jobb. De a szőlőlevél kemény. Vastagabb.

(SOMOSKA, Pruteanu Ioanné Mária, sz. 1950) (Z.E. gyűjtése 1993. jún.) (- Ismerik-e a feketekávét?)

- Ismerjük.

(- Szokták-e főzni?)

- Nem szoktuk, me drága, nem vesszük. Ahelyett megvegyük a pálin kát.

(- Pálinkát szoktak-e főzni?)

- Főztünk vót egy kicsit az ősszel, de elfogyott. (- Bort?)

- Vannak szőleink, csánunk. (- Mindennap isznak pálinkát?)

- Igen egy kicsit, ha van. Mikor nincs, akkor nem iszunk. Csak vizet iszunk, s bort.

(- A bor megtart egyik ősztől a másikig?)

- Ha lenne több, megtartana, de nincsen. Csánunk egy-egy 100 szinüt, 150-t, de nem tart meg. Met még esszegyülünk ez innapokba, karácsony ba, húsvétba elfogy. Ha nincsen, akkor úgyes veszünk, s úgyes iszunk.

Még bócsukor es kell vegyünk.

(- Teát, csajt szoktak-e inni?)

- Olyat csánunk. Olyan mezei dudákból. Olyant gyűjtünk nyárba.

(- Milyeneket gyűjtenek?)

- Májkám ilyen féregfarkút csányunk inkább, pozsárnyicát, ha beteg vagy. S ezt a másikot, isszuk, me a sztomákunknak abba bízunk, hogy használ. Még gyűrtünk romanicát, szálkim virágot, mintaí/wí/ót.

(- A kertben káposztát termelnek-e?)

- Igen.

(- Karfiolt, konopidát?)

-Nem üsmerjük. Patladzsika csánódik, zeller csánódik.

(- Sóska?)

- Nálunk nincsen.

(- Spenót?)

- Az csánódik, de mük nem vetünk soha. Bakóban árulnak. Seljátát, retket vetünk, mikor kapunk magot, s uborkát es. Pátládzsikát teszünk el télire is. Sózzuk be muraturának. Káposztát es sózunk. Bidonba, putyinába, cseberbe, olyanba csánnyuk. S osztá télbe főzzük össze hússal vagy babbal s esszük meg.

(- Babbal is szokták összefözni?)

- Nem főzzük essze, csak úgy megesszük muratura helyett.

(- Hogy mondják a babnak, amikor fiatal, nem szemes?)

- Pásztáres. Főzzük azt es. Megtördeljük, hogy legyen apróbb, s osztán főzzük meg a vízbe, essze hajmával, kapor, petrezselyem beléje, s osztán tesszük sebesítőnek goldánt. Oláhul prunye (szilva).

(- Van az udvaron?)

- Van, de az idén nem csánytak azok a goldányok.

Osztá még csányunk pergelten es, mind csak úgy. Lefedjük, s osztá az ő áburjába megfő, s osztá bulijonval felcsánjuk.

(CSÍKFALVA, Mengyeris Györgyné Salamon Mária sz. 1953)

(Z. E. gyűjtése, 1993. július)

(- Sütnek-e torra kalácsot?)

- Nem eppe. Nem sütnek, hanem osztá mikor van a 40 napra, akkor inkább sütnek.

(- El szokott-e menni az egész falu?)

- Nem az egész falu. A rokonyok, a szomszédok, az ismerősök, a prétényok, azok mennek el. S akkor eltorozják, no. Kinek van módja. Kinek nincs módja, még úgy es eltemetkeznek, hogy a temetőbe visznek pálinkát s sütnek kovricsot, s adnak egy pohár pálinkát, egy kovricsot, s ha adnak a temetőbe, mán nem mennek haza a házához. Szégyen. Csak az menyen haza a házához, hogy enni adjanak, mind csak a közel álló nyámok.

Kinek van módja, az annyit csinál ételt, hogy 6 kazányval [vízmelegítő nagy üst]. Met akkor mennyi világot megkapnak ott a temetőbe, mind elhíjják. Megrikojcsák. Emberek vannak téve, s akkor megrikojcsák, hogy ha a szivik hújza, menjenek vissza az asztalhoz. Met étel van csinálva s ne maradjon meg. S akkor elmennek. S ha egyszerre nem tudnak leülni, nincs annyi asztal, akkor keccer is leülnek, háromszor is. S abból a 6 kazánból 2 kazán van egyféle. Kettő galuska, kettő savanyú lé s kettő édes laska. S akkor avval lehet próbálni. Lehet akármennyi világ, met akkor mindegyik eszik. S kell vagy 400 kenyér.

(- Azt sütik vagy veszik?)

- Veszik. Veszik. Hótnak a Ceausescu-rendszerbe is adtak.

(PUSZTINA, Dani Péterné Ilona, sz. 1927) (Z. E. gyűjtése, 1991. jún.)

- Felkelek regvei, mének ki a dombra, ide a hegyre, gyüttöm azkot a szálátát s egy kicsi céklalevelet [marharépa levele], kapor, hajmaszár s vágok hajmát s pergelem essze egyhelyré mind. Akkor megpergelődik jól, jól. Osztá tőtök egy kicsi vizet, még fő egy kicsiddég. Osztá teszek reva borcsot. Osztá még pergelek külön egy kicsi szálácsinát, úgy mondjukmük, bulion helyett szálácsinát. S osztá tőtöm essze egy helyre mind, még utolján elkeverek egy tojást, s avval felrántom, s az detót jó étel, met detót jó így meleg üdőbe, khiár detót jó. S azt eszünk regvei. Még ha akarnak, a gyermekek esznek túrót - még ha úgy van s csinálok. De levesset minden nap csinálok, olyan a szokásom nekem.

(- Még milyen levesset csinál?)

- Még milyent csináljunk, me nincsen miből?! Ilyent csinálok minden két napba. Másik nap osztá még csányunk pityókát, kartofi paj-ot, s mele gítsük ezeket a pergeléseket, melyiket látta, evvel tasziccsuk elé.

(- Minden második nap esznek levest?)

- Majt mindennap igen. Majt mindennap. Én úgy tanittom. Nem az

egész faluban van ez. Készített ételt eszünk. Osztá a tennap csántunk egy kicsi galuskát, eseteiteken még csánunk galuskát. Még csánunk egy kicsit, me erőst szeressük a galuskát. (- Kásával szokta tölteni?)

- Úgy es csánunk, de megvigyittem orezzal örökké. Úgy szoktam én. Más csinálja csak kásával, de én vigyittem meg orezzal. Úgy van a gusztunk nekünk.

Mindennap telik. Nehéz. Mikor könnyebb, mikor nehezebb, menünk elé, s az ételt ki kell keressük, me nem bírunk étel nélkül lenni. Nem bírunk kapálni, ha nem eszünk készített ételt, nem győzünk kapálni. Más azt mondja, bevetem a tarisnyába, mit kapok, s mének elé. De mink nem bírunk. Én regvei, mikor felkelek, akkor én jóregvel fogok, csánom meg a tüzet, teszem az ételt. Levesset csinálok, mondom, örökké csánok levesset. Majt minden nap. Mikor egymódúlag, mikor másképp. Vigyittek belé pergelést, ilyent, hogy jobb legyen. Máscor pergelek tojást, osztá hajma, petrezselyem, s azt es felborscsolom, olyat es csinálunk.

(- Mi az a szálácsina?)

- A szalacsinának essze van oda betéve petrezselyem, zeller, bors, minden. Ősztől bé van téve borkánba. S veress patlazsika, s minden zárzávát, úgy mondják a városiak. Én télbe olyat teszek levesételbe örökké. Azt tettem vót a galuskába es, me nem vót bulionom. Ez olyan galuskavót, serény galuska. De én csánok jó galuskákot es. Ez nehéz hús ez a disznóhús, azt nem bírsz, hogy egyél. Ez a levesek párka megvátsa a véredet. De ha nincsen elég leves, túró lesz. Nem veszünk el étlen khiár, de nehéz. Mikor vótak pislenyek, akkor jó vót. Vágtuk el a pislenyt s süttük meg gratáron untdelemnbe. Az idén nem tudom, mit vágok. Elvesztek

[elpusztultak]. Ezek a kicsikék es félek, elvesznek. Ezek es veszni fogtak.

Én nem ettem meg azt a vettet, most még megeszem, me nincs más. Nem bírtam megenni azt a városit, más a gusztja. Na, még van egy kecskeollónk, el kell vágjuk. Osztá lássuk, mikor vágjuk. Van bárányunk, sok. Elvágtunk vajegy hatot mán, báránykákot. Kettőt es bárányoztak egy johó. S azokkal még mentünk előre.

(CSÍKFALVA, Márkus Józsefbe Dávid Veronika sz. 1947)

(Z. E. gyűjtése, 1993. június)

(- Maricsika, hogy csinálja a cigánybélest?)

- Abba kell egy rend málé, egy rend túró, egy kicsi margarin s osztá még vesszük újból, teszünk egy-egy rendet s osztá tesszük bé a rólába.

Hogy egy kicsit esszeálljon, engedjük oda, s osztá esszük meg.

(- Mennyit marad a rólában?)

- Öt minutot, 10-et es lehet, ha van időnk hogy várjuk, s akkor még jobb.

(CSÍKFALVA, Bukur Maricsika sz. 1976) (Z. E. gyűjtése, 1993. jún.)

(A kertjükben található növények:)

- zeller, csombor, prázsd, káposzta, cékla, leostyán, pátlágika, bo(a)rs, vinete, petrezselyem, kapor, köles (kertbe es, mezőn es, hol teszed). Kukuruz is termik (a kertbe es, mezőn es), faszulyka (bab), pástárésbab, selyeáta, cékla, prázsd, pátlágika, kukuruz, selyeáta, pásztáresbab, bosztán. (A céklát a disznóknak adják, levelébe galuskát töltenek.)

- A törökbosztánt egészbe megfőzik ez üstbe, vagy esszedarabolják, kiveszik, s a bélit kanállal megeszik. Nem sós vízbe főtt, cukor nélkül is jó-

(A borscs készítése:) - annak a búzának, amikor megértett, van az a korpája, há, melyik ha csánsz búzalisztet s osztán van korpa is. Tessz korpát s meleg vizet, s melegen ott sebesedik meg.

(- Tesznek belé egy darab kenyeret?)

- Teszen, ki teszen.

(- Mennyi idő alatt sebesedik meg?)

- Este megöntöd, regvei sebes. (- Azt milyen ételbe teszik?)

- Borscsos ételbe. Mikor csánsz borscsot. (- Melyikek azok?)

- Pityóka es, bab es, hús es.

(- Azt hogy készítik? Mikor tesznek húshoz is ilyent?)

- Amikor akarsz.

(- S az olyan savanykás lesz? Sebeskés lesz az íze?)

- Há, há.

(- Galuskához szoktak tenni?)

-Nem.

(- Azt nem kell egy kicsit sebes legyen?)

-Nem.

(- Ismerik-e a rizst?)

- Nem tudom, minek mondják ezt. (- Orez.)

- Galuskába es, kása helyett. (A kása a darabosabbra darált kukorica.) (- Mivel jobb? Kásával vagy orezzel?)

- Mindenmódú.

(- Melyik a jobb, Ilona néni?) (Eddig a fiatalasszonnyal beszéltem.)

- A jó mindekettő. Mindekettő jó. Még kell tegyen hajmát belé, még kell tegyen petrezselymet, még kell tegyen mindenmódut. Belépergeli s azt vigyiti essze. S leteszi s belé egy ligyeánba s gyúrja essze. Essze kell gyúrja. Teszen káposztát, tokanyilja beléje, hogy legyen puha. Legyen jó gusztja. Hát csinálja essze, s meg kell csinálni.

(- Vagy orezt tesznek bele, vagy kását, vagy mindkettőt?)

- Egyiket. Egyikfélét teszik.

(- Amikor sütnek kenyeret, akkor mitől nő meg a kenyér?)

- Kovásztól.

(- Honnan van a kovász?)

- Bakóból vesszük.

(- Veszik? Nem szokták a tekenyőből összekaparni s eltenni a kovászt?)

- Nem. (Az ilyen kovászt NEM ISMERIK!)

(- Mikor így főzik a puliszkát, akkor kell-e az üstre tenni valamit? Hogy főjön gyorsabban.)

- Igen, egy fedőt.

(Mit készítettek a menyekezőbe?)

- Menyekezőbe galuskát, levesset, hogy mondják, sü(l)tet. (- Miből?)

- Húsból.

(- Milyen húsból?)

- Disznóhúsból. Két disznót vágtak.

(- Hogy hozzák ezeket sorba, mit esznek legelőször?)

- Most osztá esznek, me csántak legelőbb galuskát, tettek elein főzni, míg megcsánnyák, addig főjjön meg. Moszt eszte osztá esznek galuskát, osztá hónap tesznek galuszkát. Levesszet, borscsot, nálunk min monygyák, borcsot, met úgy csánnyák nálunk, borcsot. S osztán tesznek még siltet.

(- Sütöttek-e valami tésztafélét?)

- Igen, igen. Kozonákot, modják nálunk.

(S azt hogy sütik, van-e még benne valami?)

- Vagyon, hát hogy ne legyen, tesznek oda belé az embernek mi vót.

Nem is tudom, me túl szitték a kozonákot, szirtik nálunk a kenyereket.

(- Hány kenyeret süttek?)

- Vagy négy kemencével.

(- Hány kenyér van egy-egy kemencében?)

- Egy-egy tiz. De nagyok, illyen hosszuk, így. (- Például a sült mellé még mit esznek?)

- Még tesznek, amit akarnak tenni.

(- Itt például mit tesznek? Pürét? Kenyeret?)

- Nem tudom, itt mit akarnak tenni hónap, kenyeret, szigur, vaj hogy mondják, szalátát, hogy mondják - Te nézz csak oda, megfogta jaz egeret!

Menj el innen, bestye...

(- Milyen salátát?)

- Káposztából. (-Az is terem itt?...)

- Hála Istennek vót minden az idén. Minden.

(- A kozonáknál egyéb valamilyen édes tésztát szoktak-e sütni?)

- Há igen. De prazsiturákot, a zolyanokot nem szoktak.

(- S húsvétba, karácsonyba szoktak-e?)

- Akkor szüt, melyik meg bírja enni, de tudja, hogy mük má nem bírjuk enni, nem szűrtem nem tudom mikartól. Met há nem erőst bírjuk enni,met redzsimba vagyok örökké. Nem is igen csiántuk, nem szoktuk meg erőst a prazsiturákot.

(- Ilyen palacsintát mikor szokott sütni?)

- Placsintát mikor megduruljuk.

(- S azt hogy készíti el?)

- Hogy? Meggyúrjuk, másszor teszünk tojást belé, hogy akarja csánni.

Másszor nem tesznek belé, mikor nem szeretem, úgy akarom csánni...

(- S még mit tesz belé? Búzalisztet?)

- Búzalisztet téjvel vaj vízvei, ahogy akarom én gyúrni. Me jó sokfélét lehet csánni.

(- Gyúrja vagy kavarja?)

- Igen. Kavarja.

(- Hogy süti meg, Ilonka néni?)

- Ott ne a tigájebe.

(- A tetején. S az milyen vastag lesz?)

- Milyenre akarja. Ahogy akarja.

(- Milyen vastagra szokták hagyni?)

- Két ujjra, egy ujjra, millyenre akarja. (- Tesznek oda olajat vagy valami zsírt?)

- Igen, olajat.

(- Utoljára mikor főzött puliszkát? Mamaligát.)

- Ma nem főztem, nem vót idő, hogy főzzek.

(- Általában mindennap szokott főzni?)

- Igen. Délbe. Regvei eszünk kenyeret, ezt-azt... (- S azt jobban szereti?)

- Én inkább bírom enni. Az ember inkább bír kenyeret. (- A pityókát hogy eszik?)

- Pergeljük es, megesszük fózve es, csinálunk belőle, hogy mongyák, szószt, hogy mondják magik? Húsval valamivel megcsánnyuk.

(BOGDÁNFALVA, Duma Jánosné Ilona, 1927) (Z. E. gyűjtése, 1993. nov.)

Szómagyarázat

áburjába - gőzében minut - perc
borscs, borcs - korpacibere nyámok - rokonok
bosztán - tök orez - rizs
bulion - befőzött paradicsom ótott - kocsonya
cékla - répa párka - mintha
detot - egészen patladzsika - paradicsom
dudók - zöld növények pasztárésbab - zöldpaszuly, tarkapaszuly
figyeála - száraztészta pislenyek - csirkék
forrózni - forrázni pozsárnyica - orbáncfű
galuska - töltike prazsitura - sütemény
goldán - kökényszilva prázsd - póréhagyma
grátar - rostély prétényok - barátok
gusztja - íze pujka-tyúk
haj ma - hagyma putyina - facsebrecske
johó-juh redzsim - diéta
kása - darabos kukoricadara róla-ler
kártof páj - szalmakrumpli romanica - kamilla
khiar - tényleg sebes - savanyú
kilér - (konyhának használt) élés- selyeáta - zöldsaláta
kamra silt - sült
kovrics - perec alakú kalács szalacsina - sózalék, savanyúság
kukuruz - kukorica szálkim - hárs
kurka - pulyka szigur - biztos
ligyeán - mosdótál sztomák - gyomor
mamaliga - puliszka tigáje - serpenyő
májkám - anyám tokanyilja - aprítja
mázárea - zöldborsó untdelemn - olaj
megduruljuk - megkívánjuk vaj - vagy
mintadudó - mentalevél  

Szakirodalom

DOMOKOS Pál Péter

1987 A moldvai magyarság. Ötödik, átdolgozott kiadás. Budapest. 502-520.

Dr. KÓS Károly

1976 Csángó néprajzi vázlat (1949). In: Tájak, falvak, hagyományok. Bukarest. 103-213.

KISBÁN Eszter

1970 A kenyér a táplálkozási struktúrában. In: Népi kultúra-népi társadalom 4. 97-125.

1975 Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása, az ebéd. Magyar Nyelv 71. 177-185.

1984 Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Euró- pában. Ethnographia 95. 384-399.

1990 Ételek és étkezés. Az újkori magyar táplálkozáskultúra kialakulása. Dok- tori értekezés tézisei

1992 A főtt tészták elterjedése Európában és Magyarországon. In: Közelítések. 13-35.

RADOVAN István

1981 Étkezési szokások a Bánságban a századfordulón. Művelődés 12. 37-38.

SZABÓ Bálint

1981 Az étkezés rendje Nyárádszentimrén. In: Népismereti Dolgozatok. Buka- rest. 82-96.

VERESS Sándor

1989 Moldvai gyűjtés. Budapest. 299-320.


  1. A tanulmány 1995. okt. 24-26-án Kalocsán, A néprajzkutatók I. táplálkozaskutatási konferenciáján elhangzott előadás átdolgozott változata.
  2. Szabó 1981. 83-95.
  3. Kós 1976. 110.

 

 

   
Előző fejezet Következő fejezet