| |
A lengyelek jelenléte Magyarországon, akárcsak a magyaroké Lengyelországban hosszú múltra tekint vissza, a szálak egészen az Árpád-házi királyokig nyúlnak vissza és ez a családi kapcsolat a lengyel Jagellók korában még erősödött (1).
A XVIII, században Rákóczi Ferenc seregében lengyelek is harcoltak, úgyszintén az 1848-49-es szabadságharcban. A XIX. század első feléig a magyar-lengyel határt a Kárpátok vonulata képezte, ami azonban a hegyek és erdőségek miatt nem volt pontosan kijelölve, így az állataikat legeltető lengyelek gyakran átjártak a magyar Felvidékre, a mai Szlovákia területére és közülük sokan végleg letelepedtek.
A török hódoltság alatt elnéptelenedett falvakban a nagybirtokosok lengyeleket is telepítettek. Isaszegen már a XI. században éltek lengyelek, akiknek feladata a királyi erdők őrzése volt, és vadászok is akadtak köztük. Más lengyel telepesek a Börzsöny, Mátra, Bükk, Zempléni-hegység falvaiban telepedtek le, ahol fakitermeléssel és más erdei munkákkal foglalkoztak (12).
Az 1720-as években az Eszterházy család kezdeményezésére jött létre a magyar-szlovák határon levő lengyel Derenk falu. Neve a lengyel „drén" szóból származik, jelentése: som, vagyis az ideköltözött lengyelek sombokrok között telepedtek le (9). A Délkelet-Lengyelországból átköltözött gorál lakói földműveléssel, állattenyésztéssel és szénégetéssel, fakitermeléssel foglalkoztak. Derenk közigazgatásilag a történeti Torna megyéhez tartozott, ahol a II. világháborúig kizárólag lengyel anyanyelvűek éltek. A lengyelek a nehéz megközelíthetőség miatt több, mint két évszázadon át, zárt közösséget alkottak, nem asszimilálódtak, nyelvüket, szokásaikat, hagyományaikat egészen 1941-ig megőrizték. „. ..a magyarországi nemzetiségek térképének a maga nemében egyedülálló, érdekes színfoltja ez a település..." (Mária Hammert, 2).
A lengyel nemzetiség kutatásával legintenzívebben dr. Bődi Erzsébet néprajztudós foglalkozik, döntően az ő írásait használjuk és idézzük, az itt leírt lengyel ételek - néhány kivételtől eltekintve -az 6 írásaiból származnak.
1995-ben létrejött az Országos Lengyel Kisebbségi Önkormányzat, amely kedvező változásokat hozott a Magyarországon élő lengyelek kulturális és társadalmi életében (3).
A derenki szántóföld sziklás, nehezen megművelhető terület volt, amelyet a hűvös éghajlati viszonyok még nehezebbé tettek, a régi derenkiek úgy mondták, hogy csak a burgonya termett jól, búzából a saját szükségletet is ritkán lehetett megtermeszteni. Ezért aztán a kenyérpótló ételek nagy szerepet játszottak a derenki családok táplálkozásában (4).
A lakosság megélhetése, táplálkozása a földművelésen és az állattenyésztésen alapult. A tehéntej és a tejtermékek felhasználása elsődleges volt, de számottevő volt az erdei gyűjtögetés és vadászat által megszerzett élelmiszerek aránya is. Vannak archaikus ételeik, amelyeket csak Derenken készítettek, az ott termesztett vagy található alapanyagokból, a kemence előtti padkán, vagy az erdőben, parázson sütve.
A derenki ételek közül többet megőriztek az átköltözés utáni új környezetben is -> bugac, -> laska, -> domikot, -> dreicup, -> pierogi. Bődi Erzsébet írja a lepényfélékről, hogy az Istvánmajorba való átköltözés után a lengyel háziasszonyok az új környezetben is megpróbálkoztak a bugac sütésével, kemencében, zárt tűzhelyen tepsiben, de ennek az íze már nem volt olyan, mint Derenken (5).
1984-ben jelent meg dr. Bődi Erzsébet könyve (6) Egy magyarországi lengyel falu táplálkozása címmel, amelyről dr. Krupa András, a hazai szlovákság legismertebb néprajztudósa írt szakvéleményt (18), a több, mint kétoldalas tanulmányból az ideillő megállapításokból szeretnék néhány gondolatot idézni:
„...a hazai lengyelek mai táplálkozása, az eredetileg magukkal hozott ételeik, táplálkozási szokások maradványainak, a környező magyar, szlovák konyha történetileg érvényesülő hatásainak, a mai civilizációs befolyások miatt bekövetkezett táplálkozási módosulásoknak, valamint a természeti környezet, a lakóhelyváltás igencsak észrevehető és helyenként döntő változást okozó megnyilvánulásainak remek példatára. A számba vett lengyelek táplálkozása - miközben megőrizte sajátosságait is, - úgy tűnik, mintha a Kárpát-medence északkeleti térsége népi táplálkozásának szintézisét képezné..."
Szintén dr. Bődi Erzsébet írt tanulmányt Etnikus jegyek az istvánmajori lengyelek táplálkozási kultúrájában címmel (19). „... az etnikus kapcsolatok során arra kerestük a választ, hogy Emőd-Istvánmajorban fogyasztott, több, mint 200 étel között van-e olyan, amely csak lengyel területen található meg. Azt kellett megállapítanunk, hogy nincs. Viszont ha kiemeljük azokat az ételeket, amelyeknek neve, összetétele, étrendben betöltött szerepe alapján a dél-lengyel területtel azonos, vagy hasonló, akkor 200 étel közül 60-ról tudjuk valószínűsíteni a dél-lengyel eredetet, viszont 140 étel idomult a magyar táplálkozási kultúrához, vonatkozik ez elsősorban a kenyérsütésre, disznóvágásra, sült és főtt tésztákra, levesbetétekre és húsételekre. (19)"
Az ételek válogatásánál arra törekedtünk, hogy döntően a derenki életforma ételeit mutassuk be, azok őrzik az eredeti lengyel sajátosságokat és csak kisebb részben hozunk olyan ételeket, amelyeket már a magyaroktól tanultak.
Levesek (polewki, 6)
A derenki lengyel telepesek táplálkozásában a leves különlegesen fontos étel. Dr. Bődi Erzsébet a lengyel falu táplálkozásairól írott könyvében (6) a leveseket felhasznált alapanyaguk szerint növényi- és állati eredetű nyersanyagok szerint csoportosítja, ezen belül a levesek sűrítési módjától függően sűrű és híg leveseket különböztet meg. A lengyel terminológia a sűrű leveseket „hustá"-nak, a híg leveseket „redká"-nak nevezi, együttes néven „polewká"-nak, és külön jelöli a húsleveseket.
Derenki életkörülmények között a levesek főleg vadon termő növényekből, tésztafélékből, hüvelyesekből, káposztából, burgonyából és tejből, tejtermékekből készültek. Mindezek a levesek gazdag választékának készítését tették lehetővé.
A savanyú levesek készítése gyakori és változatos volt Derenken. Kora reggel főzték, magukkal vitték a mezőre és még a meleg napon sem romlott meg. A leveseket habarással vagy rántással sűrítették. A habarás elterjedtebb volt, mert a tej mindig több volt, mint a zsír. Habartak savanykás aludttejjel is, különösen a zöldségalapú leveseket, mert az jobban megőrizte a leves kellemesen savanykás ízét. A savanyú levesek sorában olyan ételek is vannak, amelyeknek a savanykás ízét nem az alapanyag vagy az aludttej, hanem az erjesztés adja meg, pl. ->búzakorpa cibere. Ezeket az erjesztett leveseket nyáron fogyasztották, de más levesek savanykássá tételére is felhasználták, sőt böjtös ételként is fogyasztották.
A tésztalevesek főleg a reggeli étel szerepét töltötték be. A derenki időszakban különösen fontos része volt a táplálkozásnak a leves, részben a zord időjárási körülmények, másrészt az élelmiszerek viszonylag szűk köre és elégtelen mennyisége miatt. Mindezek ellenére találékony és sokféle módon készítették el a leveseiket, főleg a gyűjtögetésből szerzett élelmiszerekből (18).
Ecetet ritkán használtak ételek savanyítására, szívesebben alkalmazták a savanyú káposzta lével habarást és a savanyítást.
Kásák, pépes ételek (potrawy bryjowate)
A kásák, pépes ételek döntően gabonafélék lisztjéből, darájából készülnek. Derenken a háztartások nagy részében volt kézi malom, abban őrölték az ételek készítéséhez szükséges gabonát. Az őrleményt átszitálták, és ami a szitában fennmaradt, az volt a dara. A gabonadara helyett Derenken is elkezdtek burgonyát használni. Búza-, rozs-, kukorica- és ínséges időben árpalisztből készültek a pépes ételek. A legrégibb kásás étel a -> zámiska. A kásás ételek egyik legismertebbje a magyar nyelvterület északkeleti tájain a szlovák és ukrán lakosság körében különösen kedvelt zaňúska - lengyel elnevezésben zomicska - ezt az ételt az új környezetben is szívesen főzik az idősebbek. A pépes ételek legismertebbje a papum volt, amelyet Derenken gyakran főztek, Istvánmajorban már alkalmi étellé vált, még az idősek körében is, készítési technológiája azonban változatlan.
Bődi Erzsébet értékelése szerint a lengyel óhaza táplálkozási hagyományaiból elsősorban a kásás és pépes ételeket őrizték meg, utalva Délkelet-Lengyelországra, ahol vegyesen él a lengyel, ruszin és szlovák lakosság, így az ételek egy része a kelet-szlovák kapcsolatokat tükrözi (15).
Köretek, főzelékek
Ilyen ételcsoport a derenki ételeknél nem szerepel, ami persze nem jelenti azt, hogy a húsokat, húskészítményeket főtt tészta vagy valamilyen zöldségköret nélkül ették volna, hiszen alkalmas zöldségfélét termesztettek, sőt a vadon termő növényeket is felhasználták erre a célra. Derenken a vadontermő zöldségeké volt a főszerep, a levesek, köretek, főzelékek és hústalan egytálételek készítésében, ezek közül két zöldségfélét kell kiemelnünk: a gombát és a helyi különlegességnek számító répafélét, amit karpiel-nek neveznek. Ezen kívül a derenki talaj és éghajlati viszonyok a burgonya és káposzta termesztését is lehetővé tették és ezt ki is használták (6). Derenken nagy tételben savanyított káposztát minden család. Istvánmajorban ezen a téren is változás következett be. Már csak kevesen savanyítanak káposztát, akkor is kevesebbet.
A kelkáposzta és piroskáposzta szintén csak Istvánmajorban vált általánosan termesztett növénnyé. A karalábé megőrizte derenki kedveltségét. Borsót, lencsét Derenken nem termesztettek, és ezen Istvánmajorban sem sokat változtattak, bár a termesztésre jó lehetőségek voltak.
A paradicsom, zöldpaprika termesztését csak az átköltözés utáni új lehetőségek tették lehetővé, a vadontermő zöldségfélék gyűjtése ma már csak a múlt emlékei közé tartozik. (6)
- A vadgyümölcsök gyűjtésére és felhasználására is ugyanez vonatkozik, Derenken sem a talaj, sem az éghajlat és víz nem tette lehetővé a gyümölcstermesztést, legfeljebb szilva és alma termett, valamint szamóca, kökény, csipkebogyó. Az átköltözés után mindez megváltozott, ma a ház körül sokféle gyümölcs megterem, a nyersen fogyasztáson kívül levesek, mártások és sütemények készítéséhez használják (6).
Gomba, répa, sóska, sütőtök, aszalt gyümölcs, savanyú káposzta, nyári fejes káposzta, bab, burgonya, karalábé volt a sűrű ételek leggyakoribb alapanyaga.
Hústalan egytálételek
Alapvetően konyhakerti növényekből, gabonafélékből és tejtermékekből készültek. A legnagyobb szerepet ebben az erdőben gyűjtött gomba játszotta. Az erdőben faszénparázson megsütötték, otthon változatosabban tudták készíteni. Derenki különlegesség a -> gombafasírt. A vékony csíkokra vágott és kevés zsírban megpárolt karalábé főtt tésztára rakva szintén derenki ételspecialitás. Derenki szokás volt hús nélkül főzni a toroskáposztát. Csak egy darab füstölt szalonnával készítettték, ami jó ízt adott az ételnek. Ma már nem főzik.
A legtöbb hústalan egytálétel alapanyaga a krumpli, a nyári és a savanyú káposzta, valamint a bab volt. Sok krumplis étel az erdei munkákhoz kapcsolódott és tartalmas egytálétel volt. Ilyen a héjában sült burgonya, amelyet csak parázsban sütöttek, kemencében vagy tűzhely sütőjében soha.
Húsételek
A húsételek alapanyaga leggyakrabban az elejtett vad húsa volt, amelyet hazavitel után azonnal tisztítottak, előkészítettek, megfőztek vagy megsütöttek. Ha a böjti időszakban ejtették el a vadat, vagy nagy vad volt, akkor részekre vágva lesózták, és jól zárható fakádban tárolták felhasználásig. A vaddisznó szalonnáját zsírnak kisütötték. A vadhúsokból leggyakrabban levest főztek, vagy bospormártásos húst készítettek. Erdőben dolgozó emberek a kisebb vadat nyárson sütötték.
Derenken ritkán fogyasztottak marhahúst, legtöbbször csak kényszervágáskor. Húslevest főztek belőle, és a húst második fogásként ették.
Az áttelepítés után sem lett különösen kedvelt a marhahús fogyasztása. A sertéshúst gyakrabban főzték, a sütésre csak fokozatosan tértek át, Istvánmajorban már inkább sütötték a sertéshúst és új ízeket is megismertek. Minden háznál tartottak házinyulat. A háziaszszony vágta le, húsát hideg vízben kiáztatta, és többféle étel készítésére használta: húsleveshez, párolva mártásban, bosporosan, sütve és töltve is. -> Nyúlpecsenye, -> nyúlcomb és nyúlgerinc vadasán.
A csirke és tyúk húsa a vasárnapok és az ünnepi étkezések alapanyaga volt. Leggyakrabban levesben főzték meg a tyúkot, utána a levesből kivett húst átsütötték, és második fogásként fogyasztották.
A derenki lengyelek leghíresebb ételspecialitása a ->töltött tyúkhúsleves (pełnione kura), a mi Újházy tyúkhúslevesünkhöz nagyon hasonló étel.
Főtt tészták
A derenki lengyel családok ételkészítésében a főtt tészták jelentős helyet foglaltak el, talán úgy is fogalmazhatunk, hogy készítésüknek csak a szűkösen rendelkezésükre álló liszt mennyisége szabott határt. Minden héten több alkalommal is szerepelt főtt tészta az étrendben. A főtt tészták gyúrt és kevert változatban készülnek, a kenyérlisztnél finomabb, úgynevezett sima lisztből. Csak kenyérlisztet kizárólag ínséges időkben használtak a főtt tészták készítésére.
A tészta darabolásának három módszerét alkalmazták (6):
a gyúrt tésztát apró darabokra tépdesték,
a kevert tésztát vágódeszkáról késsel szaggatták a forrásban levő vízbe,
a nyújtott tésztát késsel vagdalták metéltre vagy kockára.
A főtt tészták közül leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben „haluski"-t fogyasztottak. A lengyel családok a haluski készítésének két eljárását ismerik (6): az egyik gyúrt tésztából készül, a lisztet vízzel összegyúrják, vastagabbra nyújtják és darabolják. A másik esetben a kinyújtott tésztát kézzel szaggatják és forrásban levő sós vízben kifőzik, leszűrik, lecsepegtetik, szalonnazsírral leöntik, esetleg ízesítőanyaggal összekeverik.
Az ujjnyi csíkokra vágott gyúrt tésztát szintén haluskinak nevezik, és sós vagy édes ízesítőanyaggal megszórva fogyasztják -> haluski. Az újabb változat szerint a liszt egy részét reszelt nyersburgonyával helyettesítik. Ez a sztrapacska lengyel változata. Régi, kedvelt főtt tészta a derelyéhez hasonló -> pierogi.
Sült tészták
A derenki családok közül a szegényebbek nem ettek minden nap kenyeret, mert a rendelkezésre álló liszt a haluski, lepények, kalácsok és a ritkán készült sütemények készítéséhez kellett.
Ezért rendszeresen sütöttek lepényt erjesztetlen tésztából. Egyik legegyszerűbb lepénykenyerük volt a rozs- vagy árpalisztből sütött, kerekre formázott -> bugac. A bugacfélék sütéssel készülnek és így fogyasztják őket, a laksát viszont jóval a sütés után, forró vízzel leöntve, tehát főtt tésztához hasonlóan eszik (6). -> Laksa, -> zomieskova laksa, -> paska laksa.
A lepényfélék változatosságát különböző ízesítőanyagok hozzáadása is növeli, ezek népszerű változata a grulasnik (főtt, tört burgonya hozzáadásával készül), és a kapusniok (apró savanyú káposzta liszttel való összegyúrásával).
Az erjesztetlen tésztából készült lepényeknek - még az Istvánmajorba történt átköltözés után is - csak lengyel nevük volt. Ezek a lepények főleg az erdei munkások ételei voltak, akik izzó faparázs mellett gyorsan és tökéletesen meg tudták sütni az előző nap összeállított nyers tésztát, amelyet frissen, melegen szívesen fogyasztottak.
Az újév jellegzetes süteménye a kerek kalács, amit a karácsony előtti napokban sütnek, de csak újévkor szabad fogyasztani (7). Finom fehérlisztből készül a -> kalács, -> palacsinta, -> tarkedli.
A környék jelentős vadállománnyal rendelkezett és Horthy Miklós kormányzó gondolatának megfelelően állami vadaspark létesítését határozták el, a Derenken élő lakosság áttelepítésével. Ez az áttelepítési munka 1942-ben fejeződött be és Derenk lakosságát Szendrő, Martonyi, Ládbesenyő, Sajószentpéter, Ernőd és Istvánmajor falvakba telepítették. Ezek közül Istvánmajorban tiszta lengyel település jött létre. A régi Derenk helyén ma már csak a házak romjait találjuk, a templom helyén pedig csak egy kereszt áll, rajta egy évszám 1942 (16).
Az áttelepítés után sok minden megváltozott, a fiatalok egy része kilépett a régi családi közösségből, a közeli városokban keresett munkát, és a szülői házba is ritkábban járt haza. A szülői házból való elköltözés, a vegyes házasságok a második generációban meggyorsította azt a folyamatot, ami végül a lengyel hagyományok és nyelv elfelejtéséhez vezetett (6).
Krupa András írja tanulmányában (18): „... táplálkozásuknak két történelmileg és gyakorlatilag elkülöníthető szakaszát világosan meg lehet különböztetni (és ezt a szerző példaszerűen érzékelteti is), az egyiket Derenkhez köthetjük, az ottani kopár hegyoldalas, karsztos, kősziklás táj éppúgy meghatározta életmódjukat, következésképpen népi táplálkozásuk struktúráját, mint a másik szakasz, amely jóminóségű termőfölddel rendelkező alföldi tájra való településükkel kezdődött."
Az életkörülményekben bekövetkezett változások:
Ételcsoportok változásai: A kása- és pépes ételek választéka jelentősen mérséklődött, és bár az új alapanyagot több család Derenken is ismerte, a hétköznapi ételkészítés anyagává csak az új környezetben vált. -> Tejberizs. A régi ünnepi kásák hétköznapi ételekké váltak.
A húsételek köre jelentősen bővült, ebben fontos szerepet játszik a saját disznóvágás, ma már többféle szalonnát, húskészítményt ismernek és készítenek, megtanulták a húsok és húskészítmények füstölését, a hurka, kolbász és tepertő készítését. Mindezek hatására a húsételek, a hozzáillő köretek, főzelékek és mártások a családi étrend fontos tényezői.
Az átköltözés után az elegendő mennyiségű és jobb minőségű liszt hatása új, főtt tészták készítésében is megmutatkozott. -> Nudli; gombóc, metéltke, grízgaluska. Legtöbben a boltban vásárolt kenyeret fogyasztják. Új sült tésztákat ismertek meg: heróce, tarkedli, kalács, de a régi kedvelt tészták minősége is javult a finomabb liszt használatától. Megismerték az új süteményeket: linzert, piskótát, tortát, amelyek hamar a hétköznapok ételeivé is válnak.
Derenken a főtt tészták közül a haluška fogyasztása volt a leggyakoribb, a nehéz fizikai munkát végzők táplálkozását segítették a burgonyástészták (grulowe haluski), amely ott részben a szalonnát is pótolta, az átköltözés után az elegendő szalonna hatására a haluška főzése is ritkább lett.
Összefoglalva: a lakóhelyváltozással előtérbe kerültek az ételkészítés anyagaiban, az ételkészítési szokásokban való változások, az egyhangú és idényhez kötött táplálkozást felváltotta a változatos étrend, új technikai eszközök megismerése és a szomszédok ételkészítési szokásainak részbeni átvétele (18).
Hús
A levágandó hízót konyhakéssel szíven szúrták, helyi elnevezéssel „lábszúrás"-sal, a szúrás helyét eltömítették, hogy a vér ne folyjon el, később edénybe fogták fel, és hagymás zsíron reggelire megsütötték.
A bontás mindig orjára történt, a gerincoszlopot a rajta maradt szalonnával, és a farokkal együtt egy darabban vették ki.
Derenken az volt a szokás, hogy az egész sertést hét nagy részre vágták: 4 sonka, 1 gerincoszlop és 2 oldalszalonna.
A szalonna a táplálkozás fontos alapanyaga, elsősorban zsírzás céljait szolgálta és csak a maradékot ették kenyérrel. A szalonnát sózással és füstöléssel tartósították, egyébként meg-avasodott volna. A friss hajat még melegen összegömbölyítették a hártyás fodorba, és azután felfüstölték, ezt használták a főzéshez úgy, hogy a szükséges mennyiséget késsel mindig levágták a felakasztott füstölt hájból.
Kolbászt csak a II. világháború előtti években kezdtek készíteni. Hurkát is csak egyfélét: a megabált májat, tüdőt, szívet apróra vágták, apróra vágott hagymával zsíron megpirították, sóval, őrölt borssal, majoránnával, fűszerpaprikával ízesítették, félpuhára főzött árpa- vagy kukoricadarával összekeverték, gondosan kitisztított vékonybélbe töltötték és megabálták. Kemencében sütve fogyasztották.
Disznósajtot csak az átköltözés után kezdtek készíteni, és a húsfeldolgozásban is sok változás következett be.
Kása
Derenken a kásák és pépes ételek gabonáját saját, kézi darálójukon őrölték meg. Ehhez annyira ragaszkodtak, hogy a kézi darálógépet még Istvánmajorban is megőrizték és használják. A kézi darálón őrölt gabonát (árpa, rozs, búza, kukorica) nagy lyukú szitán átszitálták, ami a szitában visszamaradt, az volt a dara (krupa), ebből főzték a -> zámiskát, az átszitált finomlisztből a papcunt.
Tej
Etnikai sajátosságukból adódóan eltér a környező magyar falvak gyakorlatától. A frissen fejt tejet édes tejnek „sladké mleko"-nak mondják, amelyet főleg a gyerekek itták és az ételek habarásához használtak. Az aludttejet „siadle mleko"-nak nevezték, ezt tartották a legértékesebb tejterméknek, két változatát is készítették. Ha a tejet kifejés után meleg helyen tartották, és aztán tették hűvös helyre, akkor tejfeles aludttejet kaptak, ha viszont a fejes után azonnal a hűvös pincébe rakták, akkor sovány aludttejhez jutottak. Az aludttej felszínéről leszedték a tejfölt, ebből vajat köpültek és a maradék aludttejből túrót készítettek. Különleges derenki eljárás volt, hogy a savótól kicsurgatott tejfölt forró zsírban kisütötték. Ez volt a pirított tejföl, a „warene mleko".
A sovány aludttejből készítették a túrót (tworog). Az aludttejjel telt edényt a tűzhely szélére állították, hogy a savó feladja a túrót, aztán fakanállal óvatosan megforgatták, és amikor a savó már jól elvált a megsűrűsödött aludttejtől, legalább egy napra hűvös helyre tették az edényt, azután szűrték le vászonzacskóba és kicsurgatták. A savót megitták, a túrót tölteléknek, valamint főtt és sült tészták ízesítésére használták.
A tejszínből minden családnál vajat köpültek, amelyet ételek ízesítésére használtak.
Káposzta
Derenken csak káposztát savanyítottak, de azt minden család. A fejes káposzta külső leveleit levették, torzsáját késsel kivágták, aztán a gazdasszony a nagy fejeket kettévágta, a családfő pedig legyalulta. Káposztáshordóba taposták, rétegenként sóval, apróra vágott vöröshagymával, köménymaggal, babérlevéllel, fokhagymával, vadalmával fűszerezve. Tetejét káposztalevelekkel, deszkával lefödték, kővel lenyomtatták, abrosszal letakarták. Két hétig erjesztették meleg helyen, aztán a kamrába tették, a végleges helyére. A hordó felső részét hetenként vagy kéthetenként gondosan lemosták, a közben felhasznált káposzta levét hideg vízzel pótolták. Istvánmajorban már kevesebben savanyítottak káposztát és kisebb mennyiségben.
Hétköznapok
A hétköznapok étkezési szokásai egyszerűbbek, mint más hazai tájakon. Az itteni emberek jórészt a faluhoz tartozó, vagy hozzá közel eső területeken végezték munkájukat, ahol vagy tarisznyából étkeztek, vagy a kis távolság miatt ki lehetett vinni meleg ételt a munkahelyre. Kivételt képeztek az idénymunkán messzebb dolgozó summások, vagy az erdei fakitermelők, szénégetők.
A hétköznapok ételei a gyűjtögetés és az általuk megtermeszthető alapanyagokból kezdetleges technológiával készültek. Változás csak az áttelepítés után következett be.
Ünnepek
A derenkiek római katolikusok voltak, kevés más vallású élt köztük, olyanok, akik munkavállalás vagy házasság révén kerültek a faluközösségbe. A vallási ünnepeiket szigorúan megtartották (9).
A derenki lengyelek néprajzával foglalkozók egyértelműen azt állapítják meg, hogy a legkonzervatívabb étkezési szokások az egyházi ünnepeken jelentkeznek, míg a leggyorsabb változások a családi ünnepek ételeiben (7).
Vallási ünnepek
Karácsony. Minden házban feldíszített karácsonyfa állt, amelyet házi készítésű ostyafigurákkal, mézeskaláccsal, és színes papírba csomagolt dióval díszítettek.
A karácsonyi asztal terítése és hozzávalói (zsupszalma, gabonamagvak, héjas és vad gyümölcsök) régi hagyományokat őriztek. A karácsony viliája egész napos böjtnek számított, a vacsorát megelőzően legfeljebb vajon pirított káposztát vagy kevés kalácsot lehetett enni (7).
A karácsony esti böjti estebéd szigorúan mákos vagy túrós kifli volt, káposztaleves aszalt gombával, amibe az átköltözés után már füstölt kolbászt is főztek (9). Karácsonytól Vízkeresztig (jan. 6.) az asztalon hagyták az aszalt és a csonthéjas gyümölcsöket, a bő termés reményében.
Az éjféli mise utáni angyalkolbász fogyasztásának szokása már Istvánmajorban terjedt el. Karácsony első napjának hagyományos ebédje: az előző nap elkészített -> toroskáposzta és kalács. Karácsony második napján az ebéd: tyúkhúsleves, főtt leveshús tormamártással, sült hús körettel és savanyúsággal (7).
Jellegzetes karácsonyi ételek (3) a barszcz z uszkami - céklaleves barátfülével (gombás és káposztás), rántott ponty, halkocsonya (galaretka z ryb), mákos tészta mézzel, savanyú káposzta szárított gombával, gombás rizzsel töltött káposzta, babos, savanyú káposzta, szárított gyümölcsből kompót. Jellegzetes sütemény a mézeskalács.
A karácsony első napjához fűződő főzési tilalmat Derenken szinte még minden család megtartotta és az előző nap elkészített rakott káposzta és kalács jelentette karácsony első napjának ünnepi ebédjét. A valódi karácsonyi ünnepi ebédet karácsony második napján főzték: tyúkhúsleves, leveshús, sülthús, körettel és savanyúsággal (7).
Böjt. Rémiás Tibor: Derenk vallásos népélete c. könyvében (9) így ír erről: „.. .a nagyobb egyházi ünnepeket böjt előzte meg. Bojtos nap volt: hamvazószerda, áldozócsütörtök, a karácsonyt és a húsvétot megelőző napok és hetek. Ilyen alkalmakra böjtös ételeket készítettek: kukoricakása (zsámiska), máié, sült krumpli, káposztaleves, savanyúkáposztás-tészta, főtt tojás. Voltak olyan családok, akik a böjtös ételekhez ecet helyett a megaludt tej savóját használták.
Hagyományos böjti étel a „zur", ami aszalt körtéből és szilvából főtt, habart gyümölcslé.
Szintén böjti leves a „zalota", amit nem csak böjtben, hanem általában haluskafőzéskor készítettek: a főtt, leszűrt haluška levét nem öntötték ki, hanem liszttel behabarták, sózták, felforralták és így tették élvezhetővé. Főleg az idősebbek fogyasztották (8).
A középkorú és a még idősebb lengyel emberek étkezési szokásaiban még a régi időszak böjtölési szokásai maradtak fenn. Erről így ír Dr. Bődi Erzsébet tanulmányában (7): a böjti időszak András napjához legközelebb eső vasárnappal kezdődik az advent. Ezen idő alatt szerdán és pénteken nem esznek húst és zsírral főzött ételt. A szalonna fogyasztása csak annak az embernek van megengedve, aki nehéz fizikai munkát végez és csak akkor, ha a családnak nincs tehene. Ilyen étel a -> domikát. Adventkor burgonya, tészta és bab alapanyagú ételeket főztek vajjal, tejföllel vagy bőséges habarással ízesítve. Böjti időszakban naponta kétszer ettek: mezei vagy erdei munkakezdés előtt reggelit és késő délután ebédet. Reggelire is főtt ételt fogyasztottak, pl. nyers reszelt burgonya és liszt összetételű, ízesített, főtt haluskát, a késő délután pedig valami levesfélét, sűrűre főzve, ami hústalan egytálételnek is megfelelt.
Húsvét. Húsvét volt a tavaszi ünnepkör legjelesebb ünnepe Derenken. Húsvét első napjain a lakosok csoportosan, erdőn, hegyeken, völgyeken átvágva gyalog mentek Jablonkára, hogy a kosárba rakott élelmiszereket a jablonkai plébánia papja megszentelje. A kosárban főtt, füstölt húst, szalonnát, kolbászt, tojást, gyümölcsöt, zöldséget svittek, szalvétával szépen letakarva. A Jablonkára való zarándoklás a trianoni határmódosítás után nem ment simán, de a derenki hívők ragaszkodtak ősi szokásukhoz. Otthon a szentelt ételekből fogyasztottak. Másnap a jablonkai pap jött Derenkre, hogy az öregek, betegek ételeit is megszentelje (2).
A húsvéti ünnepkör szokásrendjében két savanyú leves készítése alakult ki: a -> tormalevesé, és a húsvéti sonka levéből főzött levesé. Ez utóbbiba krumplit tettek és savanyú káposzta levével vagy ecettel savanyították (6).
A derenkiek látványos egyházi ünnepe volt az Úr napja, amit sátoros ünnepként tartottak, de étkezési sajátossága nem volt.
Búcsú. A búcsú a vallásos magatartás, a családi kapcsolatok erősítésének, a jó ételek és a szórakozás ünnepe is volt Derenken (9). Hagyományos ételei, amivel az ünnepi mise után érkező vendégeket várták: az ünnepi húsételen kívül mákos patkó (sz makem kolocz), diós tekercs (sz orehami kolocz), káposztás, túrós vagy túrós-lekváros kalács.
Családi ünnepek
Lakodalomba nemcsak a család tagjai, hanem a szűkebb rokonság és a barátok is hivatalosak. Az eszem-iszom a lánykéréssel kezdődik. A derenkiek ugyan nem készültek étellel erre az alkalomra, de a kérőket illett legalább egy pohár házi főzésű sompálinkával megkínálni (7). Az 1900-as évek elején a lakodalmat még nagyon szerény keretek közt rendezték, a vendégek csak kalácsot és pálinkát kaptak. A fonott kalácsot is a vendégek hozták, a háziak csak a pálinkát adták. A századforduló táján aztán a háromfogásos lakodalmi vacsorák (húsleves, káposztás hús, tejbekása) váltak szokásossá.
Később a tejbekását felváltotta a sütemény, a káposztás húst pedig a pörkölt (7).
Az áttelepítés után a lakodalmak ételsora is gazdagabbá, színesebbé vált (10). Ma már kétnapos lakodalmat rendeznek, ahol a lakodalmi vacsora ételei:
húsleves csigatésztával,
töltött tyúk (4 adagra vágva) savanyúsággal,
borjúpecsenye, káposztáshús, mézes pálinka, bor, sör,
újabban fasírozott és rántott hús is szerepel az étrendben.
A XIX. század elejétől rendszeresen sütötték lakodalomra a plecionkat: -> kalács, amit éjfélkor szeleteltek fel.
Újév. Jellegzetes sült tésztája a karácsony előtti napokban készített és sütött kerek kalács, amit azonban csak újévkor szabad volt megszegni és fogyasztani. A jó egészség és gazdag újesztendő szimbóluma volt. Az újévi ebéd (hiedelmi okok miatt is) disznóhúsból készült (12). Az újév hagyományos sült tésztája a „novolatek" (6).
Munkához kapcsolódó ünnepek
Derenken nem voltak földesurak, nagy gabonaföldek, szőlőtermesztés sem folyt, így aratáshoz, szürethez kapcsolódó ünnepek sem voltak, maradt a családi eseménynek is számító disznótor.
A vágásra hizlalt sertés súlya ritkán haladta meg az egy mázsát pedig presztízskérdés volt, hogy ki milyen vastag szalonnájú hízót tudott vágni. A családban mindig volt egy férfi, aki értett a disznóvágáshoz, bár ennek nem voltak különösebb táji jellegzetességei. A disznóvágás és -> húsfeldolgozás munkájában az egész család részt vett.
A disznótoron csak azok vettek részt, akik a munkában is segítettek. Erre az alkalomra friss disznóhúsból főztek levest és -> toros káposztát.
A reggeli hagymás sült véren kívül napközben apró falatkák bekapására volt lehetőség: főtt disznófarok, fül, abált és kenyérre kent agyvelő, abált vese.
A vacsorát követte a kóstoló összeállítása és küldése a segítőknek, rokonoknak.
Erdei munkások, summások étkezése
Rendszerint egész hétre mentek a lakásuktól távolabbra dolgozni, akkor egy ideiglenes konyhát állítottak fel maguknak. Itt sütötték meg a gyűjtögetésből származó, valamint otthonról hozott élelmiszereket: -> gomba faszénparázson sütve.
Rántott leves: a rántással sűrített, forró, sós vízbe otthonról hozott szárított laskát főztek, és így ettek egy sűrű tésztalevest.
A legkedveltebb lepénykenyerük a bugac, faszénparázsban sütve. A hazulról hozott lisztből sóval, vízzel gyorsan elkészítették a tésztáját, formázták, villával megszurkálták az egyik felületét, parázsra tették, azzal is takarták le, és megsütötték. Utána a hamut leveregették róla és fogyasztották. Nyáron káposztalevélbe burkolva sütötték, ami finom ízt adott neki.
Apaskalaksa szintén az erdőben dolgozók étele volt. A gazdasszony otthon gyúrta a tésztáját, 30-40 cm átmérőjűre formázta, és nagyobb darabokra törve tarisznyában vitték magukkal a férfiak. Étkezés előtt vízzel leforrázták, olvasztott vajjal meglocsolták, morzsolt túróval, apró tepertővel megszórva fogyasztották. Hasonló volt a grulasnik: lisztből, főtt, tört burgonyával, szódabikarbónával, vízzel összegyúrták, 15-20 cm átmérőjű, vékony lapra formálták, kemencében vagy a tűzhely lapján megsütötték, tarisznyában magukkal vitték és tejjel vagy aludttejjel fogyasztották (5).
Derenken a férfiak egy része más vidékre járt részes munkát vállalni, őket nevezték képeseknek, akik a bérként kapott gabonát és más élelmiszert hazahozták a család ellátására.
Derenken a szalonna olyan fontos volt, hogy nem pénzért, hanem szalonnáért jártak dolgozni. Az erdei munkát végzők egy napi munkáért 1 kg szalonnát kaptak. A képesek, pásztorok, kaszálást végzők fizetésében mindig szerepelt szalonna. Az Alföldre járó summások keresetében is szerepelt a sózott fehér szalonna (6).
A derenki lengyelek rendszeresen jártak nyaranta az Alföldre aratási és cséplési munkára, hogy a szükséges búzamennyiséget megszerezzék (11). Férfiak, nők, házaspárok egyaránt vállaltak kepés munkát. Először a rozst, aztán az árpát és a búzát aratták le, és ebben a sorrendben csépelték is. Hosszú éveken keresztül csak sarlóval arattak, Derenken 1920-ban jelent meg az első cséplőgép. A részes aratók reggel pálinkát és szalonnát, ebédre babot kaptak, tízóraira és uzsonnára, ami éppen került. Egy hétre kaptak személyenként: 2 kg juhtúrót,
1 kg szalonnát, két napra egy két kg-os kenyeret. Vacsorára pergelt levest, vasárnap 10-12 aratópár részére levágtak egy birkát, és abból készült az ebéd.
Reggeli 6-7 óra közt, uzsonna tíz órakor: kenyér, hagyma, gyümölcs.
12 órakor ebéd: túrós haluška, zsámiska, bab.
5-6 óra között uzsonna: kenyér, hagyma, tej.
Este tíz órakor vacsora: legtöbbször a déli maradék volt.
Az aratók legjobban az Alföldön szerettek dolgozni, ott volt legjobb az ellátás. A gazda felesége főzött és úgy bántak a képesekkel, mint a saját gyerekeikkel - írja Hoffmann Tamás (11). Néha egy hónapot is dolgoztak az Alföldön aratással, csépléssel, és 2-3 mázsa gabonát minden kepés hazavihetett, mert a megállapodás értelmében minden 10. „kereszt" az övék volt.
Levesek
Beöntött leves (14)
A régmúlt idők szegényes levese. Ha haluskát főztek, akkor a főzőlében hagytak egy kevés haluskát, hozzáöntötték az aludttejet, kevés tejfölt, sóztak és így fogyasztották.
Borscs hidegen (13)
Hozzávalók:
A főtt céklát, ecetes uborkát vékony csíkokra, a hagymát finomra, a tojást keményre főzik, és apró kockára vágják. A céklát, uborkát, hagymát, tojást összevegyítik, a tejföllel simára kevert céklalevet sóval, borssal, citromlével ízesítik, a céklás keverékre öntik, és hűtőszekrényben egy órát pihentetik.
Gersileves (krupa polewka, 8)
Derenken is ritkán főzték, legtöbbször akkor, ha valamilyen vadhús is került hozzá.
Hozzávalók:
A hagymát kockára vágják, kevés zsíron megfuttatják, hozzáteszik a kockára vágott húst, zúzott fokhagymát. Összekeverik, vízzel feleresztve félpuhára főzik. Ekkor hozzáteszik a tisztított, átmosott árpagyöngyöt, majd rövid idő után a tisztított burgonyát, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezik, zsíron lisztből készített rántással berántják, kiforralják.
Gombaleves (hubna polewka, 6)
Derenken főként friss gombából főztek levest. A gombát tisztítják, mossák, szeletelik, kinyomkodott savanyú káposztával összefőzik, tejföllel elkevert liszttel sűrítik, jól kiforralják, kevés borssal, sóval ízesítik.
Habart gyümölcslé (8)
Hagyományőrzők karácsonyi, húsvéti böjti étele.
Hozzávalók:
A megmosott aszalt gyümölcsöket kissé sós vízben megfőzik, ha megfőtt, édes tejjel behabarják, az aszalt gyümölcs kellemes ízt ad a levesnek.
Köménymagos leves (rascowa polewka, 6)
A derenki réteken nagy mennyiségben, vadon termett a kömény. Magját összegyűjtötték, és ezt használták ételkészítésre, fűszerezésre.
Hozzávalók: 1 evőkanál liszt, 1 csapott evőkanál vaj vagy zsír, 1 kávéskanál köménymag és ízlés szerint só, esetleg fűszerpaprika.
Lisztből, zsíron rántást készítünk, beletesszük a köménymagot, és állandó keverés közben barnára pirítjuk. A rántást fűszerpaprikával is színezhetjük. Vízzel feleresztjük, felforraljuk, és kissé sűrűre főzzük. Haluskával és beleütött tojással tesszük tartalmasabbá.
Savanyú habart lé (dreicup, 15)
Azaz savanyú leves. Régen sertésvágáskor, sertésgyomorból főzték. Mivel abban az időben nem ismerték a disznósajt készítését, a gondosan tisztított sertésgyomrot leves készítésére használták: puhára főzték, apróra vágták, savanyúkáposzta-levet öntöttek rá, végül tejjel vagy tejföllel behabarták. Amikor a disznósajt készítését megismerték, utána is főzték ezt a levest, csak az alapanyaga változott meg, abálólevet, hurkatörmeléket használtak, amit savanyúra ízesítettek. A Derenkről elszármazott lengyelek kedvelt étele ma is.
Sóskaleves (6)
Vadsóskából főzték. Leveleit mosták, sós vízben megfőzték, minden ízesítés nélkül. Ha kész volt, fél liter édes tejjel behabarták. Ha vacsorára egytálételként főzték, akkor kevés kenyeret aprítottak bele.
Tejleves (zwara, 6)
Ma már nem főzik. Az aludttejet addig melegítették, amíg túrós, savanykás ízű masszát nem nyertek belőle. Liszttel elkevert édes tejjel behabarták, jól kiforralták. A nyári nagy munkák idején magukkal vitték a földekre, és ott fogyasztották (6).
Az igazi tejleves a donik, aminek több elkészítési módja is ismert (6). Lényegében minden változata túróval meghintett, majd leforrázott kenyérdarabokból áll. Kezdetben csak juhtúrót morzsoltak hozzá. Apróra tördelt kenyérdarabokkal jól összerázták, sós, forró vízzel leöntötték, és állni hagyták, hogy a juhtúró szétolvadjon és a leve fehérré, tejszerűvé váljon. Ez az étel a pásztorok kedvelt eledele volt. Ma már kevés juhot tartanak, juhtúrót sem készítenek, a donik is ritkán szerepel az étkezésben, alapanyaga a tehéntúró lett, de ezzel már nem az igazi.
Tormaleves (chrenina, 6)
A lereszelt tormát nagyszombaton a húsvéti sonka levével megfőzték, édes tejjel behabarták, és úgy fogyasztották.
Töltött tyúkhúsleves (pełniona kura, 6)
Derenki hagyományokat őrző leves. A XIX. század elejétől kétfogásos, ünnepi, vasárnapi étel. Első fogás a leves, hozzáillő tésztabetéttel. Második fogás a hús töltelékkel, zöldséggel, levesben főtt krumplival.
Hozzávalók:
Ugyanezen anyagok felhasználásával kétféle készítési mód ismert: Töltve főzött tyúk és levese: vasárnapi, ünnepi forma.
Először a tölteléket készítik el, hozzávalók: tojás, zsemle, só, őrölt bors, finomra vágott petrezselyemzöld, zsírban pirított, finomra vágott vöröshagyma, búzadara, apróra vágott tyúkmáj. Ezeket betöltik a tyúkba, nyílását összevarrják, és az egész tyúkot forrásban levő sós vízbe rakják, így a tölteléke hamar megszilárdul. Mellérakják a tisztított zöldséget, személyenként 1-1 tisztított burgonyát, levét régen fűszerpaprikával, most sáfránnyal színezik. Tálalás előtt darabolják.
Ma már darabokban teszik be a tyúkhúst a levesbe, a hasonlóan készített tölteléket nylonzacskóba rakják, így főzik meg. Tálalás előtt kiemelik a húsokat, tölteléket, zöldségeket, egészben főzött krumplikat, levét leszűrik, kifőzik benne a csiga- vagy metélt tésztát. Külön eszik a tésztás levest és külön a húst a töltelékkel, zöldséggel, krumplival. Hasonló elv alapján alakult ki a „lábatlan tyúkleves", amiből hiányzik a tyúkhús, de minden más benne van. Ezt az ételt tavasszal és kora nyár elején főzik, amikor sokféle friss zöldséggel ellensúlyozni tudják a hús hiányát.
Levesbetétek
Gombóda (6)
Hozzávalók:
A legegyszerűbb, tojás nélkül készített levestészta. A tésztát keményre gyúrják, elnyújtják, felvágják, forrásban levő sós vízben kifőzik. Krumpli-, bab-, tej- és savanyúkáposztalevesbe főzik. A tehetősebbek tojásosán készítik.
Metéltke (6)
Kezdetben kizárólag ünnepi alkalomra főzött húslevesbe használták. Ma az ünnepi jelleget a csigatészta vette át, de a legkedveltebb levesbetét maradt. Búzalisztből készítik, tojással. Sós vízben főzik ki, és külön edényben tálalják a leves mellé.
Mártások
Bospor (6)
Hozzávalók: liszt, só, zsír, őrölt bors, fűszerpaprika, édes tej vagy tejföl.
Két készítési módja is van: 1. A lisztet zsíron megpirítják, fűszerezik, kevés vízzel - hogy a sűrűségét megőrizze - felöntik, felforralják, édes tejben vagy tejfölben elkevert liszttel behabarják és jól kiforralják. Húsok mellé tálalják. 2. A húst - főleg vadhúst - körbesütik, liszttel megszórják fűszerezés után, vízzel felöntik, a húst puhára párolják és kiforralják. Különösen a vadhúsok mellé tálalták, igen kedvelték a bosporos húst.
Tormamártás (chren omaczka, 3)
Hozzávalók:
Lisztből vajjal világos rántást készítenek, húslevessel felengedik, hozzákeverik a reszelt tormát, cukrot és 5 percig főzik. Ha kissé besűrűsödött, hozzáadják a tejfölben elkevert tojássárgáját, lassú tűzön főzik, de nem engedik felforrni, majd forrón rárakják a tálba rendezett, főtt hússzeleteket.
Kásák, pépes ételek
Lisztes pép (papcun, 6)
A zámiskához hasonló, nagyon egyszerű étel, készítése is az.
A forrásban levő vízbe beleeresztették a lisztet - legjobban a búzaliszttel készült papcunt kedvelték - állandó keverés közben főzték, sózták. Amikor sűrűsödni kezdett tejet öntöttek hozzá. Akik tartalmasabbá akarták termi az ételt, kockára vágott krumplit főztek bele, és az egészet készre főzték.
Tört bab (tlucony bob, 6)
Hozzávalók:
A tisztított babot hideg vízben felteszik főni. Közben a lisztből zsíron apróra vágott hagymával, paprikás rántást készítenek. Amikor a bab megfőtt, hozzákeverik a rántást, szitán áttörik, ha szükséges, kevés vízzel vagy tejjel hígítják, fűszerezik és összefőzik. A magyar gasztronómiában babpüré néven ismerjük.
Zsámiska (6)
Eredetileg ukrán jövevényszó magyar változata, a lengyel kásás ételek közül a legrégibb. A dödölléhez hasonló étel. Kezdetben rozs- és búzadarából készítették, napjainkban inkább kukoricadarából és burgonyából. A meghámozott, kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzik, összetörik, liszttel megszórják, sima péppé dolgozzák, tányérokra tálalják, pirított hagymás zsírral leöntik. Újabban rétegenként lerakva is készítik, minden réteget olvasztott vajjal vagy zsírral meglocsolnak, tojással vagy darált mákkal megszórnak. Ez már az egytálételek csoportjába tartozik.
Hústalan egytálételek
Gombafasírt (6)
Elsősorban őzlábgombát használtak hozzá.
Hozzávalók:
A megtisztított, mosott gombát szeletelik, vajon megpárolják, hagyják kihűlni. Tejben áztatott kenyérbéllel, sóval, borssal összekeverik, pogácsa vagy kis rúd alakra formázzák, kenyérmorzsában megforgatják, és felhevített zsírban kisütik.
Gomba parázson sütve (6)
Az erdei munkások legtöbbször ezt a készítési módot választották.
Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 20 dkg füstölt szalonna, só.
A közepes nagyságú gombákat tisztították, a gombafejet a törzsétől elválasztották, többször átmosták, sózták, vékony szalonnaszeletekkel fedték, majd vesszőre szúrva parázs felett megsütötték.
Tepertős káposzta (swarkowa kapusta, 6)
Egy lábasba egy sor savanyú aprókáposztára, zsírban pirított, apró tepertőt raknak, ezt a rétegezést háromszor ismételik, tetejére gerslit szórnak, lisztben elkevert tejföllel behabarják, megfőzik, és a sütőben átsütik.
Hal- és rákételek
Pisztráng nyárson, parázson sütve (6)
Derenken csak kis hegyi patak volt, ebben lehetett időnként pisztrángot fogni, amit a parton faszénparázsban, nyárson megsütöttek.
Hozzávalók személyenként: 1 db, 60-70 dkg-os pisztráng, 5 dkg füstölt szalonna, só és kenyér.
A halat tisztították, belezték, mosták, a hosszú nyársat a száján keresztül a gerinc mellett végigdugták, a nyárs végére szalonnát húztak, parázson sütötték. A szalonna zsírját a kenyérszeletre csepegtették, és a hallal együtt fogyasztották.
Rák parázson sütve (6)
A derenki fiatalok szórakozásból kézzel fogták a patakból a rákot, amelyet megkapartak, belét kihúzták, a közben elkészített jó parázsba öntötték és megsütötték. Ekkor kiszedték a parázsból, letörték a farokrészt és az ollóját és frissen, melegen elropogtatták.
Húsételek
Nyúlcomb és nyúlgerinc vadasán (13)
Hozzávalók 5 adagra:
A nyúlhúst kisebb darabokra, a tisztított zöldséget karikára, a hagymát szeletekre vágják, zsírral kikent lábasba rakják, sóval, borssal, mustárral, korianderrel, babérlevéllel fűszerezik, vízzel felöntik, felforralják, és alacsony hőfokon megfőzik. Ha a hús megpuhult, kiszedik, levét a zöldséggel átpasszírozzák, vajon, liszttel készített világos rántással berántják, kiforralják, tejföllel, ecettel ízesítik, a húst visszarakják, és együtt tálalják zsemlegombóccal vagy makarónival.
Nyúlpecsenye (13)
Hozzávalók:
A nyúl gerincét és a combokat egyben hagyják, csíkokra vágott szalonnával megtűzdelik, olvasztott zsírral leöntik, sózzák, és időnként meglocsolják a pecsenyelével. Ízlés szerinti körettel vagy főzelékkel tálalják.
Soros vagy rakott káposzta (6)
Hozzávalók:
Ünnepi étel volt Derenken. A savanyú káposztát átmossák, a kicsontozott lapockát kis szeletekre vágják, kevés zsíron körbesütik. A rizst majdnem puhára párolják, egy tűzálló cseréptálat zsírral kikennek. A kinyomkodott savanyú káposztát zsíron puhára párolják, cukrozzák. A tűzálló tál alját a káposzta egyharmadával beborítják, ráteszik a párolt gersli vagy rizs felét, rá a sertéshús szeleteket, ráöntik a hús sütőzsírját, ráteszik a káposzta második harmadát, tejföllel meglocsolják, gerslivel vagy rizzsel betakarják, tetejére a megmaradt káposztát, és ráöntik a maradék tejfölt. Berakják a meleg kemencébe vagy sütőbe, és fél óra alatt pirosra sütik.
Főtt tészták
Haluski (6)
Több változatát főzték korábban, a leggyakrabban a sztrapacska néven ismert konyhai melegtésztát, lengyel nevén a „grulove haluski"-t.
A hámozott, nyers burgonyát lereszelik, és csak annyi liszttel keverik össze, hogy közepes keménységű galuskatésztát kapjanak. Tojást nem ütnek hozzá, mert a krumpli keményítőtartalma úgyis összetartja a tésztát. A nyers tésztába kizárólag sót tesznek, kanállal keverik össze és galuska formában forró, sós vízbe szaggatják. Ha megfőtt, hideg vízbe szedik, rövid idő után leszűrik, lecsepegtetik. Ízesíthetik: zsírban pirított hagymával, pirított májjal, sült szalonnakockákkal, apró savanyú káposztával.
Pierogi (6)
Derelyéhez hasonló, régi főtt tészta, a nagy munkák idején és vasárnapra főzték. Sok jó liszt kellett hozzá, ezért nem főzték gyakran. Egy alkalomra 3-4 levél tésztát nyújtottak, késsel, majd később derelyemetszővel négyszögletes darabokra vágták és arra tették a tölteléket: főtt krumplit, lekvárt vagy túrót. Ma már a lekvárral, vagy lekvárral kevert töltelékkel töltik a négyszögletesre nyújtott tésztát, forrásban levő sós vízben kifőzik, majd lecsepegtetés után pirított zsemlemorzsára szedik, összerázzák, és úgy fogyasztják.
Sült tészták
Bugac (5)
A lepénykenyerek közé tartozik. Kenyérként ették, és olyan nagyságúra készítették, hogy egy étkezésre elegendő legyen. Eredeti összetétele: rozsliszt, só, kevés víz. Később adtak hozzá szódabikarbónát és kevés kukoricalisztet, végül víz helyett kevés sóval vagy aludttejjel gyúrták össze. Kerek, kb. 30 cm átmérőjű, közepén 3-4 ujjnyi vastagon bevágott sült tészta. Két helyen sütöttek bugacot: otthon és az erdőben. Otthon a kemence előtti tüzelőpadkán, a kocikon sütötték. Erdőben a hazulról hozott lisztet vízzel, sóval összegyúrták, megformázták, a tetejét késsel berovátkolták, rátették a parázsra, ráhúzták a mellette levő parazsat is, hogy a tészta teljesen be legyen takarva, és kb. egy óra alatt megsütötték (5).
Kalács (kołacz, 6)
Derenken a vallási és családi ünnepek legfontosabb sült tésztája volt. Csak fehér, finomlisztből sütötték, több változatban is, de az ízesítőanyagok kivételével az alapanyagok mindig azonosak voltak.
Hozzávalók: búzaliszt, élesztő, langyos tej, tojás, vaj.
Dagasztásnál a liszthez csipet sót adnak, elkeverik, ezt követően mélyedést formálnak a liszt közepén, amelybe először beleteszik a felfuttatott élesztőt, majd a tojássárgáját. A cukros tejből annyit öntenek hozzá, hogy jól dagasztható tésztát kapjanak. Közben szakaszosan beledagasztják az olvasztott vajat is, amitől a tészta szépen kifényesedik és elválik az edénytől, és a kezüktől.
Meleg helyen addig kelesztik, amíg a tészta két-háromszorosára nem nőtt, ezután formázzák, tepsibe rakják, ahol újból kelesztik, kenőtollal tojással megkenik és kemencében (zárt tűzhely sütőjében) megsütik.
Talán a legegyszerűbb és legrégibb a kontyoló kalács. Amikor a menyecskét felkontyolták, ő szeletelte fel ezt a kalácsot és kínálta meg vele a vendégeket. Hullámos szélű, kerek tepsiben sütötték. Mindig üres kalács volt, de a legnagyobbra és a legízletesebbre kellett készíteni. A nowalateket karácsony előtt sütöttek. Mindig üres kalács volt, de csak újév reggelén volt szabad felvágni. Kerek tepsiben sütötték, a háziasszony vághatta fel azzal a jókívánsággal, hogy a jövő évben ilyen legyen a kenyerük.
Az 1900-as évek elején lakodalmi kalácsként jelent meg a plecionka, a három ágból fonott üres kalács. Tepsiben sütötték, és hosszúkásra formázták. Lakodalomra 6-8 tepsivel sütöttek. A családi ünnepekre, az esztendő jeles napjaira sütötték a mákos, diós és lekváros töltött kalácsot (pelnisny kołacz). Később lakodalmakra, gyermekáldásra és halotti torra is sütöttek.
Kapusniok (5)
Lisztből, apróra vágott savanyú káposztával, sóval, szódabikarbónával, tojással sült tészta. A savanyú káposztát átmosták, apróra vágták, liszttel összegyúrták, sózták, kinyújtották, majd kézzel szaggatták és a kemencében tepsiben megsütötték. Nagyon kedvelt lepényféle volt, de csak kemencében sült egyenletesen. Zárt tűzhely tetején a káposzta megégett, a tészta viszont nem sült meg.
Laksa (5)
A laksa a keménylepények csoportjába tartozik, mert a sütés után rövidebb, vagy hosszabb idő elteltével, forró vízzel leöntve, vagyis főtt tésztához hasonlóan eszik. 30 cm átmérőjű, ujjnyi vastag, korong alakú sült tészta. Mindig annyi darabot sütöttek belőle, ahány tagú volt a család. Általában annyi tésztát gyúrtak, ami 5-6 laksa sütéséhez elegendő volt.
Hozzávalók: liszt (grízes, sima- vagy kenyérliszt) aludttej, só, egy késhegynyi szódabikarbóna.
Az átszitált lisztet aludtejjel, sóval, szódabikarbónával összegyúrták, puha tésztának kidolgozták, és a nyújtódeszkán annyi gombócot formáltak belőle, ahány laksát akartak sütni. Ezután a laksát kinyújtották, formázták és a tűzhely tetején enyhe tűzön, forgatással megsütötték. A jól megsült laksa kemény, viszonylag könnyű, felületén barna foltok vannak.
Még melegen - aszerint, hogy édesen vagy sósán akarták fogyasztani - lekvárral vagy zsírral megkenték, és azonnal fogyasztották. A sós laksa szalonnával, friss tejjel vagy aludttejjel ma is kedvelt étele az Istvánmajorban lakó időseknek. Több változatát is készítik.
„Paska-laksa". Rozslisztből sóval, vízzel keményre gyúrt tésztát készítettek, nyújtófával egész vékonyra nyújtották, felületét villával megszurkálták és a kemence földjén, vagy a tűzhely tetején megsütötték.
Apaska-laksa az erdőben dolgozók étele volt, a háziasszony 30-40 cm átmérőjű 8-10 db paskalaksát sütött két férfi számára, sütés után nagyobb darabokra törve rakták a tarisznyába és vitték magukkal. Az erdőben forró vízzel leforrázták, vajjal vagy tepertő zsírjával leöntve, vagy morzsolt túróval megszórva fogyasztották. Az erdőben dolgozók még rántott levest is készítettek belőle: sűrű rántást pirítottak, azt forrásban levő vízben elkeverték, beletördelték a laksát, ami jó sűrűvé tette és úgy fogyasztották.
„Zomieskova laksa". A durvára őrölt lisztből pépet főztek, rövid állás után finomabb liszttel, sóval összegyúrták, szódabikarbónával lazították és megsütötték. II. világháború éveiben sütötték utoljára.
Pitemáié (6)
Hozzávalók: kukoricaliszt, tej, cukor, tojás, só, élesztő, zsír.
A jobbmódú derenki családok vasárnapi sült tésztája volt: sok tejjel, liszttel, cukorral, sóval, tojással híg masszát kevertek, a hozzáadott élesztővel kelesztették, utána zsírral kikent tepsibe öntötték, lesimították, tepsiben újrakelesztették, és kemencében aranysárgára sütötték. Ha megsült, a tepsiből az asztalra borították, de nem vágták fel kockára, hanem a kukoricamáiéhoz hasonlóan tördelték és úgy ették.
| |