Előző fejezet Következő fejezet

A magyarországi cigányok

 

A cigányság története, magyarországi csoportjai

Már több mint kétszáz éve bizonyított a cigányok indiai származása a nyelvi összehasonlító kutatások alapján. Máig vitatott azonban, hogy India melyik területén éltek, milyen volt társadalmi szervezetük és kultúrájuk, a térségben ma élő népcsoportok közül melyek tekinthe­tők rokonnépeiknek, mikor és mi okozhatta tömeges elvándorlásukat.

A XI. századtól kezdve egyre több utalást találunk a korabeli európai forrásokban a cigá­nyokról, akik ezekben atszinganosz majd a 15. századtól aigüptiosz (egyiptomi) néven szerepelnek (52).

A cigányok egyiptomi eredetének feltételezése összefüggésben lehet az egyiptomi okkul­tizmussal, jóslással, illetve a bizánci térségben megjelenő egyiptomi akrobatákkal, bűvészekkel. Az eddig feltárt korabeli feljegyzésekben a cigányok következő tevékenységeit rögzítet­ték: medvetáncoltató, mágus, jövendőmondó, hasbeszélő, kígyóbűvölő, akrobata, bűvész, kovács, szitakészítő.

A történészek összegyűjtötték a XVI. századtól kezdődően a cigányok üldözéséről, kiutasításáról, gályarabságra ítéléséről szóló levéltári adatokat. A korabeli közigazgatás azonban sehol sem volt elég hatékony ahhoz, hogy ezeket a rendelkezéseket végrehajtsa. A valóságban a kereskedelmi és szolgáltató tevékenységet folytató vándorló cigánycsoportok tevékenységére mindaddig szükség volt, amíg a közlekedés fejlődése feleslegessé nem tette létüket.

A török uralom alá került területeken a fegyver- és lőszergyártás, a különböző kovácsmunkák valamint a zenélés a leggyakrabban említett foglalkozása a külön jogállású, adófizető ci­gányságnak. Szükség volt munkájukra, a társadalomba való betagolódásuk lehetősége adott volt. Keresett kézművesek voltak az Orosz Birodalomban, Lengyelországban és Litvániában és a román fejedelemségekben is (9).

A XVIII, században a központi hatalom megerősödése Nyugat-Európában lehetővé tette a hatékonyabb fellépést a cigányokkal szemben, ami Franciaországban valósult meg a legszer­vezettebben. Spanyolországban és Magyarországon az élet minden területére kiterjedő (név és ruhaviselés, nyelvhasználat, foglalkozások és a letelepedés módjának meghatározása stb.) szabályozással próbálták az uralkodók hasznos adófizető állampolgárrá nevelni a cigányokat. Az asszimilációt szorgalmazó intézkedéseket Spanyolországban hajtották végre követke­zetesebben.

Magyarországon, Spanyolországban és Oroszországban a cigányok hivatásos zenészként kimagasló érdemeket szereztek maguknak a XVIII-XIX. században. Magyarországon a verbunkos és a magyar nóta, Spanyolországban  flamenco, Oroszországban a románcok előadóiként váltak e nemzetek identitástudatának részévé (19).

Európa keleti területeiről csak a XIX. század második felében követte egy nagyobb arányú bevándorlási hullám a XIV-XV. századi nyugat felé irányuló migrációt. A Balkánról való folyamatos elvándorlás, majd a cigányok szabad mozgását lehetővé tevő rabszolgafel­szabadítás révén a nyelvük alapján oláh és beás néven ismert csoportok szinte minden euró­pai országba eljutottak. A csoportok közül néhány máig megőrizte nyelvét és etnikai sajátos­ságait: lovárok, masharók, churárók, colárok, beások különböző csoportjai stb. (6).

A magyarországi cigányság évszázadokon át, foglalkozásai révén különült el a többségi társadalomtól. E foglalkozások társadalmon belüli helyének, szerepének változása meghatá rozta az egyes csoportokba tartozók életkörülményeit. A hazai cigányság története, nyelve és kulturális hagyományai alapján jól elkülöníthető csoportokból áll. Az eltérő kulturális hátterű csoportok az évszázadok során folyamatosan alkalmazkodtak - az adott gazdasági és tár­sadalmi keretek függvényében - az új lehetőségekhez (7).

Hazánk területére a XV. század elején érkeztek nagyobb csoportokban cigányok a török uralom alá került Balkánról. A néhány fennmaradt dokumentum alapján fegyvermesterek, tüzérek voltak, puskagolyókat és egyéb hadi szerszámokat készítettek.

A török uralom magyarországi felszámolása után - az elnéptelenedett területek XVIII, szá­zad eleji betelepítésével egyidejűleg - cigányok is érkeztek nagyobb csoportokban hazánkba, megnőtt a vándor cigányok létszáma, nagyobb részük valószínűleg erdélyi sátoros kézműves volt. A XVIII, századi összeírások tanúsága szerint a cigány férfiak csaknem háromnegyede kézműves mesterséget folytatott, nagy részük valószínűleg fémműves volt, a legjellemzőbb cigány foglalkozások a kovács, fémműves, egyéb kézműves, aranymosó, zenész. Gyakori a többféle foglalkozás együttes gyakorlása (kovács-zenész, zenész-lókereskedó stb.), ami azt mutatja, hogy egy foglalkozás nem adott elegendő jövedelmet. A nemesi udvarokban gyak­ran jobbágyszolgáltatásként adták az udvari muzsikusok, akik közül többen cigányok voltak a dokumentumok tanúsága szerint.

A foglalkozásváltás legjelentősebb mértékben a zömében kovácsmesterséget folytató ma­gyar cigányoknál következett be az elmúlt évszázadok során. A török hódoltság után meg­nőtt körükben a zenészek aránya. A városok és falvak is szerződtettek cigányzenekarokat a főúri, nemesi példák nyomán.

A XIX. században több cigányösszeírás készült, amelyekből képet kaphatunk a cigányság akkori helyzetéről. A kor legrészletesebb, az egész ország területére kiterjedő cigányösszeírá­sa (1893. január 31.) szerint a cigányok 91,48%-a falun élt, az állandóan letelepedettek aránya pedig 88,55% volt. Az 1893-as felmérés adatai azt bizonyítják, hogy a cigányok hagyományos fémműves mestersége ebben az időben már visszaszorulóban volt (8).

Már a XVIII, századi összeírásokban is találunk az ország északi és déli területein szór­ványadatokat, famunkával foglalkozó cigányokról. A XIX. század közepétől az összeírások­ban szereplők száma nő.

A cigányzenekarok a XIX. század közepére már mindenütt megtalálhatók a városokban és a nagyobb településeken. A prímhegedű, kontra vagy brácsa, cimbalom és nagybőgő összeállítású hagyományos együttesek segédprímással, még egy kontrással, klarinétossal, csellis­tával bővülhettek és nem volt ritka a 20-24 tagú zenekar sem ebben az időszakban.

A német nyelvterületről érkező szintó cigányok foglalkozása a mutatványos mesterség és a hárfazene mellett máig is a késélezés, köszörülés.

A dualizmus idején a régi cigány mesterségek elhalása lassú folyamat volt, így a mesterségükből kikopó cigányok a gyors gazdasági növekedés miatt más területeken megélhetést tudtak találni.

A Horthy-rendszerben a falusi cigányság nagyobb részének csak alkalmi munkavégzésre volt lehetősége (zenélés, kézműves mesterségek, szolgáltató tevékenységek, napszámos munka stb.).

A városokhoz kötődő kereskedők a tevékenységi formák változtatásával alkalmazkodni tudtak az új körülményekhez. A XX. században a magyar cigányasszonyok virágárus tevé­kenysége és az ehhez kapcsolódó koszorúkötés és művirágkészítés bővítette a foglalkozá­sok körét.

AII. világháború után a zenészek és a kereskedéssel foglalkozók megélhetési lehetőségei csökkentek a legnagyobb mértékben. Az ország déli részén élő teknősök/beások nagyrészt felhagytak hagyományos mesterségeikkel, az iparban, bányákban, a fakitermelés területén vagy a mezőgazdaságban helyezkedtek el.

A tömegesen ipari munkát vállalók a 80-as évek második felétől fokozatosan kiszorultak a termelésből, és mára újra a két világháború közötti időszakra jellemző lehetőségek adottak a falusi cigányság számára: a kiszolgáltatott napszámos lét.

Azok a csoportok azonban, amelyek megtartották a családi munkaszervezés kereteit és ro­konsági kapcsolataik révén az ország nagy területére, valamint az országhatáron túlra is ki­terjedő rokonsági alapon szervezett információs rendszerrel bírnak, sikeresen tudnak alkal­mazkodni a jelenlegi viszonyokhoz is.

A zenészek, kereskedők, mutatványosok és vállalkozóvá vált szegkovácsok, a családi hagyományokon alapuló összetartásnak köszönhetik az új körülményekhez való alkalmazkodás során elért sikereiket (9).

 

Étkezési kultúra

A cigánybodag avagy bokolyi a cigányok kedvelt étele, kenyere volt még a közelmúltban is. Sokan úgy tartják: káposztához, pörkölthöz nem a kenyér, hanem a bokolyi az igazi...

Michael S. Stewart Cigány módon élni  tanulmányában ez áll: „.. nemcsak az étel fajtája visel cigány jegyeket, hanem elfogyasztásának stílusa is." A továbbiakban állítása igazolására egy sor tényt is felsorol. Néhány ezek közül, rövidített formában: „Ha egy cigány akkor ér­kezik látogatóba, amikor a család étkezik, leültetik, és étellel kínálják. A cigányok számára az „együttevés" aktusa az egyenlőség, az együttlét érzelmi jellegének kifejezője. Aki nem kínál­ja meg vendégét, azt zsugorinak tartják. A megvendégelés visszautasítása az együvé tartozás megtagadása.

Ünnepi összejöveteleken, vagy ha egy cigány olyan családhoz látogat, ahová ritkán megy, a férfiak megengedhetik maguknak, hogy csak keveset egyenek. Ilyenkor a tálat úgy helye­zik el, hogy mindenki hozzáférjen. Ezzel az étkezés közösségi jellegét hangsúlyozzák, ahol senkinek sincs előjoga (10). Minél szűkösebb körülmények között él egy csoport, annál na­gyobb erőfeszítést tesz az élet fordulóin és az év ünnepein a bőséges étkezés biztosítására. Nélkülözés idején gyakran kérnek attól, akinek van. Nem adni a rászorulónak, elfogadhatat­lan magatartás családon belül, illetve telepen élők körében (17).

Hagyományosan a lakodalom és a virrasztás alkalmai voltak azok, amelyeken a közösség elvárta a legközelebbi hozzátartozóktól, hogy akár valamennyi értéküket feláldozva is, de a család presztízsének megfelelő vendéglátásban részesítse a rokonságot. Az esztendő ünnepei­nek megtartása egyben a közösség összetartozás-tudatának erősítését is szolgálja a nagy területen szétszórva élő családokban. Karácsony, újév, húsvét, pünkösd és a búcsúk a családi találkozások hagyományos alkalmai. Az egymás köszöntésével kifejezett tiszteletadás, az ünnepi ételek méltó keretét adják ezeknek az összejöveteleknek.

A gyermek szocializációja során magáévá teszi a családban kialakult étkezési hagyomá­nyokat, a jellegzetes ízkultúrát. A megszokás alapján kialakult ízeknek egy adott csoport ér­tékrendjében kiemelkedő a jelentősége. A hazai cigányság étrendjében a zöldségfélék fo­gyasztásának a közelmúltig kiemelkedő jelentősége volt, az édes tésztafélék pedig viszonylag későn jelentek meg az étrendjükben. Mindezek a savanyú és erős ízek dominanciáját biz­tosították étkezési kultúrájukban. Nagy fontosságot tulajdonít valamennyi hazai cigánycsoport másságuk hangsúlyozásának a táplálkozás terén, szembeállítva a magyarok „színtelen, ízetlen" ételeit saját főztjükkel. Az ételeiknek adott nevek is kiemelik azok „cigány" voltát: ci­gány tök, cigány saláta, cigány káposzta stb." (11).

Az étkezési kultúrához tartozónak érzem az ínségeledelek közé sorolható döghúsok fel­használásának kérdését, amit Magyarországon a cigányok és nem cigányok nem azonosan értelmeznek. A cigány kutatás elismert személyisége volt Schwicker, aki 1883-ban megjelen könyvében ezt írta (18): „... a cigányok úgy tartották, hogy annak az állatnak a húsa, amelyet Isten pusztított el, jobb kell, hogy legyen, mint az ember kezétől levágott állaté."

A magyar parasztok gyakran adtak munkát cigányoknak, ha ilyenkor hullott el pl. egy csirke, vagy más kisebb háziállat, azt adták fizetségül az elvégzett munkáért. Persze volt magyar család, ahol maguk is megették az elhullott állat húsát titokban, de nem beszéltek róla, mert szegyeitek (15). Ma már csak ínséges időkben kerül sor döghúsok felhasználására a cigány családok igen szűk körében.

A mozgó, vagy a szűkös telepi körülmények között élő háztartásokban leginkább a gyorsan és egyszerűen elkészíthető ételek főzése volt lehetséges (14). Táplálkozás szempontjából feltét­lenül pozitív jelenség, hogy ezekben az ételekben jelentős hányadot képviseletek a zöldségfélék­kel készített húsos vagy húsnélküli levesek és egytálételek. A főtt húsok mellé köretként leg­gyakrabban tészta került, az oláh cigányoknál a szinte eszköz nélkül készíthető hasított tészta (pharrado hhumer) és levéltészta (patra hhumer), a letelepedett magyar cigányoknál a nokedli.

A néprajzi kutatások azt mutatják, hogy az oláh cigánycsaládok nőközpontúak. A nők rá­termettségétől függött a múltban a család ellátása, később is ők a szervezői az új lakás- és életkörülmények kialakításának. Az ő kezükben van a gyermekek nevelése, gondozása, különö­sen a lányoké. Az asszonyok megbecsülésének alapja az élelmiszerek beszerzésében nyújtott ügyesség, a háztartási ismeretekben való jártasság.

Sütő, főző és tálaló eszközök

A vándorló oláh cigánycsoportok „mozgó háztartásait" az ideiglenes sütő-főző berendezések jellemezték. Bográcsban főztek vagy vasháromlábra állított vas-lábosban, a sátor előtt vagy a sátorban. Általában saját maguk által készített tepsiben sütöttek.

Nagyon szakszerűen kellett összeválogatni a levesek és a húsos vagy hústalan egytálételek készítéséhez szükséges eszközöket, mert ezeket - mozgó háztartásokról lévén szó - a ko­csiban, pontosabban a szekéren kellett elhelyezni az élelmiszerek tárolóeszközeivel együtt.

Az ételeket főzősütőedényükből tálalták. Az ételhordás és teherhordás múltbeli eszköze a lepedőből kötött háti batyu, a zajda.

A vándorélet megszűnésével a sütő-főzőeszközök összetétele, minősége az új táplálkozá­si szokásoknak megfelelően megváltozott, a nyílt tűz helyett sparhelten főztek, az élelmisze­reket polcon vagy szekrényben tárolták.

Az 1950-es években egy négytagú falusi család konyhai eszközkészlete a következő volt: 1 öntött vaslábas, 1 öntött vasfazék, 1 tepsi, 1 tál, 4 tányér, 4 evőkanál, 1 kés, 2 vizeskanna, vö­dör. Ezen kívül: fakanál, húsvágódeszka, tésztakészítéshez fatál (15).

A városokban élő cigányok már a XIX. század közepétől a társadalmi helyzetüknek meg­felelő háztartást vezettek. Jelentős a változás a tálalóeszközök terén is. A legszükségesebb háztartási felszerelés mellett a mozgó háztartások is rendelkeztek olyan tárgyakkal, amelyek az adott családon belül az asszony presztízsét biztosították,

Sztojka Cigány lakodalom c. színművében az ünnepi táplálkozás kellékeiként cintányérokat, tálakat és magas ezüst poharakat említ (28). A XX. század első felében ibolyás és rózsás porcelán étkészleteket használtak. Ezeket és a búcsúkból, zarándokhelyekről hozott díszes poharakat az úton levők ládában tartották, az ezüst és alpakka evőeszközökkel, ivóserlegekkel együtt. Telepi körülmények között is megőrizték a presztízs értékű tárgyakat, amelyek egy­ben lakásdíszül is szolgáltak. A mai háztartásokban a régi tárgyak mellett feltűnően sok italkészlet van. Ezek használata a családi ünnepekre korlátozódik, egyébként díszítő funkciójuk a meghatározó. A feketekávé elterjedésével a teáskészletek mellett a kávéskészletek is megjelentek a '70-es évek közepétől.

Figyelemre méltó, hogy az asszony presztízsét biztosító háztartási eszközök a letelepedés után szinte „kirakatba kerültek", lakásdíszítő elemként való felhasználásuk révén. E presztízsjavak beszerzésénél a mennyiségi szempontok kerültek előtérbe, korábban kevesebb, de jó minőségű tárgy szolgált hasonló célra.

 

Ételkészítési szokások

Bódi Zsuzsanna írja a Cigány népismeret c. könyvében: „... régen a nők rátermettségétől függött a család ellátása... A lányok nevelésére külön is gondot fordítanak, hogy megtanulják az ételek hozzávalóinak beszerzését, a hétköznapi ételek készítését, mert évszázadokon át a vándorlás, helyváltoztatás időszakában erre mindig kevés idő jutott és így aztán természetes, hogy azok az ételek váltak ismertté, általánosan kedveltté, amelyeknek elkészítéséhez csak kevés időre volt szükség."(18).

Az úton levők egy-egy faluban a szekerekkel megállva igyekeztek a boltokban beszerezni a szükséges élelmiszereket, kenyeret, fűszereket, de a cigányokkal szembeni ellenszenv miatt ez nem mindig sikerült. Ha mégis, egy forrás vagy patak partján - különlegesen jó esetben - egy ott található táborhelyen készítették el a tartalmas levest vagy egytálételt.

Ha úton voltak, igyekeztek pihenés, táborozás alkalmával szántóföldi terményekkel feltölteni készleteiket, így bab, kukorica, burgonya, tök képezte a főzés alapanyagait, amelyet út menti vagy erdei gyümölcsökkel, gombával, hallal egészítettek ki. Vágóhidakon vagy hentes­üzletekben is szívesen vásároltak olcsó húsneműeket és húskészítményeket.

Útközben a cigányasszonyok és nagyobb lányok jövendőmondással is igyekeztek élelmi­szert szerezni családjuk számára. Jóslásért leginkább lisztet, zsírt, tojást, sonkát, szalonnát, füstölt húst, néha elhullott állatot kaptak (15).

Az úton levők főbb ételei a különböző zöldség- és húslevesek, hússal főzött főzelékek, tésztával tálalt pörköltek voltak: birsalmás bableves; ->lebbencsleves; -> labodaleves; -> káposztás lecsó; -> rizses torma; -> cigány káposzta; -> tyúkpörkölt; -> pacalpörkölt; -> cigány tök; -> töltött paprika; -> savanyú hagyma tyúkkal.

Húsételek mellé - ha nem kenyeret/bokolyit adtak, hasított tésztát (pharrado hhumer) vagy levéltésztát (patra hhumer) készítettek. A húsételek közkedveltségét a háziszárnyasokból ké­szített sokféle étel is jelzi: -> cigánytészta tyúkhússal; -> sóban sült csirke; -> lecsós csirke.

A úton levő karavánok - ha lement a nap - felverték a sátort, tűzgödröt ástak, a bográcsot, vagy a főzőüstöt rúdra akasztották és így főztek, a fűre terített lepedőre helyezték a főző­edényt, körülülték és mindenki csak maga elől ehetett (55).

Ételkészítés a cigánytelepeken

A cigánykunyhók szorosan egymás mellett helyezkedtek el, ezért aztán nem volt udvar, sem konyhakert és a baromfitartásra sem volt lehetőség, így az állati fehérjék, a hús, a tej, tojás, gyakran hiányzott a telepeken élők táplálkozásából. A szegénység szoros korlátok között tar­totta a cigány családok nagy részének étrendjét.

Ételkészítési technológia néhány cigány jellemzője (59):

Könyvünkben több étel is található cigány előnév, vagy cigány módra jelzéssel, ezek való­ságosak, a cigányok számon tartják és büszkék is rá, mondván, hogy ezek kiemelik az ételek cigány jellegét: -> cigánymártás; -> cigánytúró; -> mátrai cigánygomba; -> cigánysaláta; -> cigány rostélyos; -> borjúborda cigány módra; -> cigányragu; -> vasvári cigánypecsenye.

Tamás Amaryllis írja: „ahogy jellegzetes a romák öltözködése, úgy vannak jellegzetes éte­lek és étkezési szokások, bár a cigány konyha alapvető jellegzetességei megegyeznek a ma­gyarokéval. Az őrölt pirospaprika és a paradicsom vagy paradicsomlé nélkülözhetetlen íze­sítőanyaga a cigány konyhának (43).

Bódi Zsuzsanna az ételkészítési szokásokkal kapcsolatosan ír arról, hogy melyek az oláh cigányok legkedveltebb, sőt speciális ételei. A levesek közül: -> savanyú leves; -> paradicsomleves; -> bableves és a tyúkhúsleves, amelyet a cigányok „fehér levesnek" is mon­danak, mert nem paradicsommal készül.

A főzelékek körében ritka a hús nélkül készült étel, közte olyan is szerepel, ami a magyar konyhán teljesen ismeretlen, pl. a -> cigányragu. A mártások közül leggyakrabban a -> paradicsommártást készítik. A húsnélküli vagy húsos egytálételek leggyakoribb alapanyagai: káposzta, bab, lecsó, krumpli, tejtermék. Cigány specialitásnak gondoljuk: -> cigánytúró; -> káposztás lecsó; -> lecsós nokedli; -> sárgatúró. A saláták közül a -> cigánysalátát készítik leggyakrabban, helyenként eltérő változatban, de az egyszerű zöldpaprika is gyakori megol­dás. Halételek készítése a folyók menti településeken szokásos, a halászlé, halpaprikás a csa­ládi ünnepi alkalmak étele, nem régen készítik. A húsok kedveltségi sorrendje: csirke, tyúk, marhahús, ezeket követi - tartósítási lehetősége miatt - a sertéshús. A belsőségekből készült ételek különösen kedveltek. Néhány különösen szívesen fogyasztott húsétel: -> lecsós csirke; a nemzeti eledelnek számító ->töltött káposzta; -> pacalpörkölt; -> bikahere hagymás zsíron sütve; -> zsigerpörkölt; -> kucura pörkölt; -> cigánypecsenye.

A sündisznó már ritka csemege. A főtt tészták sorát a ->túrós galuska vezeti.

A sült tészták közül - bár már vesztettek népszerűségükből - a régi idők hagyományait őrzi a -> cigánybodag. Szívesen sütnek pitét, piskótát, kalácsot, pogácsát, rétest, sőt tortát is -> cigány torta (48).

Változások az ételkészítési szokásokban

A két világháború között már letelepedett oláhcigány családok elkezdték új életmódjukat szervezni, fuvarosok, kereskedők, kisiparosok, vállalkozók lettek és ezzel megteremtették a cigánytelepekről való kiköltözés anyagi lehetőségeit. Az új háztartások eszközkészlete - elsősorban a fiataloknál - már az új életkörülményeknek megfelelő (9).

A II. világháború után jelentős mértékben csökkent a cigány családok táplálkozásának bi­zonytalansága, a családból egyre többen jutottak biztos keresethez, és az élelmiszerek beszer­zési lehetőségei is javultak. Természetesen mindez nem történt egyik napról a másikra, de az apró változások a cigányságnál erősen gyorsított életmódváltást hoztak. Néhány ezek közül, fontossági sorrend nélkül (54):

Valamennyi hazai cigány csoportra jellemző az új ételek megjelenése ünnepi étkezések során. A hagyományos régi ünnepek mellett újak is kialakultak: keresztelő, születésnap, név­nap, ballagás.

Mára már az oláh cigány háztartások zömében a savanyúságok, befőttek, paradicsomszósz eltevésének szokásával is találkozunk.

A sertésfeldolgozás sem régi keletű, még döntően hentesek, böllérek, végzik a húsok feldolgozását, pácolását, füstölésre való előkészítését, de egyre többen meg is tanulják.

 

Étkezési szokások

Hétköznap

Az úton levők ételeit a naponta beszerzett élelmiszerek határozták meg. Reggel az asszony elment beszerző kőrútjára, és hazatérte után kezdett főzni. Az egymásra utaltság alakította ki azt a szép szokást a karaván tagjai között, hogy ha valamelyik családnak nem sikerült élelemhez jutnia, a többiek adtak neki (15).

Az étkezés helye nem volt meghatározva, az viszont igen, hogy a férfiaknak mindig külön tálaltak, a nők csak utánuk ettek, a gyerekek pedig a maradékot kapták. Az asszony tálalt és ennek megvolt a családban kialakult szokásrendje, pl. a baromfi fejét csak a férje tányérjába rakhatta (29).

Az étkezések száma és ideje a család anyagi helyzetéből, a munkavégzés jellegéből adódott, általában napi kétszeri étkezés volt a szokásos. A főétkezés - a beszerzési lehetőségek­től függően - kora délutánra esik, ez általában egytálétel. A cigányasszony - ha nem kell ko­rán reggel valahová elmennie, akkor még reggel megfőzi az aznapi ebédet (16).

A családok heti étrendje Szentendrén így alakult az 1900-as évek második felében: szombaton egyszerű, gyorsan készíthető ételt készítenek, erre a napra esik a nagyobb bevásárlás, általában a piacon. Vasárnap többfogásos menü készült. Hétfőn a vasárnapi maradékot ették.

Hetenként egy nap főtt tészta van minden családban. A többi napokon a család anyagi lehetőségeitől függően egytálételt készítenek. A cigányasszonyok napjában csak egyszer főznek, de akkor bőségesen, hogy vacsorára is maradjon. Mára általánossá vált az országban a napi háromszori étkezés a cigány családok körében is.

 

Ünnepnapok

Az ünnepekre - legyen az egyházi vagy családi ünnep - mindig nagy gonddal és bőséges ételekkel készülnek fel. Ünnepnapokon - ide számít a vasárnap is - az étkezések száma bővül, és a háziasszony dolga is nehezebb az ünnepi étkezések alapanyagainak előteremtése miatt. A főétkezés ilyenkor kétfogásos, pl. húsleves, töltött káposzta vagy húsleves, főtt vagy sült hús krumplival.

Máig erős a hazai cigányság valamennyi csoportjában az emberi élet fordulóihoz kapcso­lódó eseményeknek és az esztendő ünnepeinek közösségmegtartó ereje. Az ünnepek nagycsaládi körben való megtartása a közösség összetartozásának kifejezője. Az utóbbi évtizedek­ben a családi ünnepek köre jelentősen bővült, általánossá vált a cigány közösségek életében is a születésnap, a névnap és a ballagás megünneplése (57).

 

Egyházi ünnepek

Karácsony. Rézműves Melinda ír erről részletesen: (63) Karácsony vigíliáján a cigány családok - kevés kivételtől eltekintve - nem böjtölnek, ellenkezőleg, nagyon tartalmas, finom éte­leket főznek: toroskáposzta, sertéssült és kalács (túrós, almás, diós, mákos, lekváros kalács). Ünnepi italként általában bort fogyasztanak. Szenteste a család egy asztalnál fogyasztja el a vacsorát, utána a háziasszony külön helyiségben megtérít a család elhunyt tagjainak, és boldog ünnepeket kívánnak nekik is. Az 1950-es években a cigányok még házilag készítették a karácsonyfadíszeknek is szolgáló perecet, pogácsát. Cérnára fűzve akasztották a karácsonyfára. Napjainkban már szaloncukor a divat. A betlehemezés a fiatal korosztály hagyománya. A cigányok magyarországi letelepedése óta a magyar karácsonyi népszokások egyre na­gyobb hatással vannak a cigány karácsonyra (62):

Rakacán szerényebben ünnepelték a karácsonyt, bobájkát és lángosokat sütöttek, kemencében dagasztott, kelt tésztából és egy helyi karácsonyi süteményspecialitást, a grulyapucut, ami olyan mint a nudli. Este kemencében megsütik, reggel fazékban megfőzik, szűrővel kiemelik, tejben megpuhítják és cukrozott, darált mákkal megszórva tálalják (23).

A cigány karácsony általános jellemzője, hogy sok vendégre számítanak, és nem maradhat el a karácsonyi köszöntő.

Húsvét. Ugyanolyan nagy ünnep, mint a karácsony. Előtte sokat dolgoznak a családok, hogy a szükséges húst, lisztet, tojást megvásárolhassák az ünnepi ételekhez, és hogy a paraszt­asszonyok részükre is süssenek húsvéti pászkát. Ilyenkor van a lakodalmak nagy része is.

Kezdetben elég szegényesen ünnepelték a húsvétot, az 1960-as évektől azonban életkörül­ményeik javultak, Hodászon tele kosárban viszik szentelni a sonkát, kolbászt, tojást, sárgatúrót, töltött tyúkot. -> húsvéti pászka (26). Piliscsabán nagyszombaton, nagypénteken szigorúan böjtölnek, aki éhes volt csak ruszlit ehetett, és csak az esti mise után ültek a tyúkhússal, sonkával, sült hússal és kaláccsal gazdagon megrakott asztalhoz (24). Szombaton a feltáma­dás után volt ünnepi étkezés: tyúkhús, sonka, tojás, sült hús, kalács. Aki nem tartotta be a húsvét előtti nagyböjtöt, annak nem volt szabad enni a megszentelt ételekből, mert nem ér­demelte meg. Ma már sok cigány család nem tartja a böjtöt, úgy mondják, hogy a nagy szegénységben nincs sok nap, amikor ne böjtölnének és örülnek, ha főzni tudnak valamit család­juknak. A vasárnapi reggeli egyik jellegzetes cigány étele a zeveli, a tejes tojásrántotta, sonkával és házikolbásszal. Húsvéti keszkenő c. tanulmányban Rézműves Melinda leírja a cigá­nyok húsvéti ünnepkörét, virágvasárnaptól fehérvasárnapig (27). Ilyenkor előkerülnek az ünnepi asztalterítők, a legszebb étkezőedények, és már szombaton hozzákezdenek a hagyo­mányos húsvéti ételek készítéséhez: savanyított káposztalevélbe töltött káposztás hús, füstölt sonka, sült hús, rántott hús, pörkölt, tyúkhúsleves.

Vasárnap délelőtt az érkező vendégeket étellel, itallal várják, a lányok húsvéti tojást festenek. Húsvét hétfőn korán megterített asztallal várják a locsolkodókat. Újabban a megmosott, füstölt sonkát egyben, vízben megfőzik, és ebből készítik hétfőn a locsolkodók részére a son­kás szendvicseket. A gyerekek ugyanekkor kalácsot, rétest, almás és túrós pitét, vajas, krumplis és tepertős pogácsát kapnak (43).

Búcsújárás. A cigányok évszázadok óta tömegesen keresik fel a Mária kegyhelyek nagy búcsúit. A búcsújárás eredeti funkciója: a találkozás, az információcsere, a fiatalok összeismer-kedése, máig megmaradt. Máriapócs országos búcsújáróhely, az 1930-as években még legtöbben gyalog mentek el oda. Akiknek szekerük volt, azok a falu határában levették a szekérről a templomi zászlót, Mária képet, és így mentek be a faluba, ahol aludtak. Mára hagyománnyá vált, hogy évente egyszer cigány nyelven hangzik el a liturgia a máriapócsi bazilika udvarán. Az egyházi szertartás végén a családtagok együtt fogyasztják el az otthonról hozott ételeket. A búcsú végén a rokonok ajándékokkal kedveskednek egymásnak és a gyerekeknek (28).

A lovári katolikus családok a csatkai búcsún találkoznak. Vajkai Aurél itt figyelt fel arra, hogy a búcsújáró hely - mint az egymástól távol élő családok találkozóhelye - az eljegyzések alkalma is.

 

Családi ünnepek

Lakodalom. A fiú férfi rokonai kérik meg a lány kezét a lányos szülőktől. Kedvező válasz esetén kitűzik a lakodalom időpontját. Az oláh cigányok körében a tavasz és a nyár a lakodalmak időszaka, míg országosan az őszi lakodalmak tartása volt az általános. A zenész ci­gányok lakodalma nem eshetett egybe a helyiek lakodalmas napjaival, mert akkor nem tud­tak volna muzsikálni. Ma már Magyarországon csak az oláh cigányok tartanak több napos lakodalmat (31).

Régen a vándorló családok erdei tisztáson (46), a letelepültek a ház mellett kifeszített ponyva alatt tartották a lakodalmat. Ma már a városokban egyre inkább elterjed a vendéglői lakodalom.

A cigánylakodalmak hagyományos ételei (47): a cigány káposzta és a tyúkpörkölt, erede­tileg mindkettő bokolyival, az első világháború után kenyérrel, amit az 1950-es években a krumpli vagy nokedli váltott fel. Az étrend csoportonként eltérő ütemben, de fokozatosan bővült. Új ételként a tyúk- és a marhahús leves, a húsok közül a birka- és a sertéshús került az étrendbe. Megjelentek a vásárolt sütemények és torták is. Az így kialakult étrend az 1970-es évekre vált általánossá, úgy hogy a hagyományos cigánykáposzta már kimaradt belőle.

Születés, keresztelő. Cigány községekben a terhes nő megbecsült személy, akiről ez kiderül, egyszerre megnő a tekintélye. Ha megszületik a gyerek, és az fiú, rögtön a kezére kötnek egy piros szalagot, ami a keresztelőig marad rajta (22).

Vallásos cigánycsaládoknál nagy létszámú rokonság gyűlik össze keresztelőre, a kereszt­szülők pedig kitesznek magukért. Keresztelő után többfogásos ebéd várja a családtagokat, ro­konokat, télen sok helyen disznót vágnak erre az alkalomra és a disznótor hagyományos éte­leit kínálják. Nyáron kapros paradicsomos töltött káposzta, rántott csirke, töltött kacsa, krémes az étrend. Családi ünnepeken szívesen dalolnak, nők csak a férfiak engedélyével. Ilyen mulatós összejöveteleken az oláh cigány közösségekben a nők és gyermekek csak nagyon ritkán szoktak jelen lenni.

Temetés, halotti tor. Halottak napját a nép a „lelkek napjának" is nevezi, ez a lelkek emlékezete. A középkortól kezdve a katolikus egyház hivatalos ünnepe, amelyet az utóbbi 100 év­ben a protestánsok is átvettek. Régen a templom környéke volt a hivatalos temetkezési hely, a temetési szertartás a templomban folyt le (13). A halott emlékezetére tartott halotti tor, ci­gány szóval „pomana". Régen a virrasztás idején a halott a szobában feküdt, a házban csak közeli rokonai tartózkodtak, a többiek az udvaron voltak. A közeli rokonok kötelessége a vir­rasztóban megjelenők megvendégelése.

A cigányvajdák temetéséről szóló tudósítások több száz résztvevőről, ökörsütésről, jelentős összegbe kerülő lakomákról adnak hírt (34). Sokszor a halott valamennyi értékét el kellett adni a temetésen felmerült kiadások miatt. A virrasztás ételei megegyeznek a lakodalom ha­gyományos ételeivel, tyúkpörköltöt, cigánykáposztát, sülteket adnak a megjelenteknek. A temetés előtti utolsó éjszakán ma is a halott kedvenc ételét főzik, a számára odakészített ételt másnap a szegényeknek adják. Hhal es ande lengi odji! (Edd meg a lelke üdvéért!) - mond­ják nekik. A virrasztóbeli iváskor is loccsantanak pár csepp italt a padlóra: Ande lengi odji! (A lelke üdvéért!) A temetés utáni torra leginkább csak a szűkebb rokonságot hívják meg, és újabban nemcsak háznál, hanem vendéglőben is rendezik (33).

Szapu Magda így foglalta össze a kaposszentjakabi oláh cigányok körében a túlvilági képzetek és a pomana összefüggéseit: A halott lelke hat hét után elhagyja addigi tartózkodási helyét, a sírba temetett testet. Ezt követően - általában - már nem mutatkozik az élőknek. Ez a második emléktor időpontja, s egyben a szigorú gyászidő zárónapja is.

Szarvason a temetés után 6 héttel zeneszóval vonulnak ki a temetőbe, ételt-italt visznek magukkal, a sír mellett főznek, a földre ülve esznek-isznak, szüntelenül azokat a dalokat játsszák, amelyeket az elhunyt kedvelt. Az első pohár italt a sírra locsolják, minden ételből tesznek a sírra a halott számára, különösen a kedvelt ételét. A test a túlvilági életet csak akkor kezdi el, miután rothadásnak indul a sírban. Ez a halál után egy évre van, csak akkor lesz halott teljes szívvel. A halál évfordulóján ülik a harmadik emléktort, amikor „ledobják a gyászt", ez az előbbieknél már sokkal vidámabb alkalom (32).

Ezután is megemlékeznek halottjaikról: halála évfordulóján, születésnapján, karácsony­kor, szilveszterkor, húsvétkor és mindenszentek napján. Karácsonykor és mindenszentekkor kimennek a temetőbe is, karácsonykor virágot, mindenszentekkor virágot és gyertyát visz­nek a sírra. Ilyenkor a család valamennyi halottját végiglátogatják. A sírnál közösen esznek-isznak, imádkoznak, meglocsolják a sírt a halott kedvenc italával. Ugyancsak a halottakról való megemlékezéssel függ össze az a szokás, hogy évente az első gyümölcsöt a gyerekeknek adják: Ande lengi odji! (A lelke üdvéért!) mondással (58).

Összefoglalva: az ételkészítés tárgyi feltételeinek és az alapanyagok minőségének javulása mellett a táplálkozási szokások (napi étkezés rendje, ünnepek) szinte változatlan továbbélését tapasztalhatjuk azoknál a csoportoknál, amelyeknél megmaradt a hagyományos családi mun­kaszervezet keretében folytatott munkavégzés. Ma a zenészek táplálkozási szokásai a polgárság mintáit követik, kibővítve a külföldön megismert, ízkultúrájuknak megfelelő ételekkel.

korábban letelepült hazai cigány csoportok táplálkozási kultúrájának változása több évszázad alatt zajlott le. Az ipari és mezőgazdasági munkát végzők táplálkozási szokásai a többségi társadalom megfelelő rétegei, a volt mezőgazdasági bérmunkások és az ipari se­gédmunkások táplálkozási mintáit vették át, jellemző a hétköznapi és ünnepi étkezések közti éles különbség, a nélkülözés és az ünnepeken való túlköltekezés váltakozása. Ezek­nél a cigány csoportoknál is megmaradt a gyermek szocializációja során hagyományozódó ízkultúra.

 

Válogatás a magyarországi cigányok régi és mai ételei közül

Levesek

Birsalmás bableves (29, 38)

A palócföldi és bodrogközi romák egyik kedvelt levese.

Hozzávalók 5 adagra:

A tisztított szárazbabot előző este beáztatják, a füstölt húst mossák, kockára vágják, a birsalmát megmossák és szeletelik. A babot sóval, borssal ízesített vízben a füstölt hússal együtt puhára főzik, félfövésben hozzárakják a birsalmát, citromlével ízesítik, tejföllel elkevert liszttel behabarják és kiforralják. Hidegen és melegen egyaránt tálalják.

Káposztás bableves füstölt csülökkel (29, 38)

Magyarország északi tájain, valamint a Nyírség és Rétköz településein főzik, köztük szintén a romák is.

Hozzávalók:

A babot tisztítják, előző este külön-külön a babot és a füstölt csülköt beáztatják, a savanyú káposztát ízlés szerint esetleg átmossák, a tisztított zöldséget karikára vágják, a hagymát apróra, a fokhagymát finomra vágják.

A babot füstölt csülökkel és külön a savanyú káposztát félpuhára főzik, hozzáteszik a zöldséget, összeöntik, és az egészet puhára összefőzik. Hagymás, paprikás, fokhagymás rántással berántják, jól kiforralják. Végül tejföllel tálalják.

Korhelyleves csalamádéból (29, 38)

Igazi cigány étel, Csemer Géza „Habiszti" c. könyvében azt írja, hogy a cigányok egy átmulatott éjszaka után legszívesebben ezt az ételt ették a másnaposság enyhítésére.

Hozzávalók 4 adagra:

A kiskockára vágott szalonna zsírján megpirítják az apróra vágott hagymát, fűszerpaprikával, sóval, borssal, babérlevéllel, csalamádéval összekeverik, liszttel megszórják, átpirítják, csontlével (vízzel) feleresztik, citrommal savanyítják.

Kötött tészta leves (phandadó zumer, 29, 38) A roma családok kedvelt étele, de elég munkaigényes.

Hozzávalók:

A tisztított zöldségeket szeletelve sós vízben megfőzik, a finomra vágott hagymát zsíron megpirítják, fűszerpaprikával elkeverik. A két tojásból, lisztből, kevés vízzel gyúrt tésztát vékonyra nyújtják, sóval, őrölt borssal, paprikás, hagymás zsírral megszórják. Kétszer egymás­ra hajtják, 2 cm szélesen, késsel, hosszában a hajtás mentén elvágják, megcsavarják, csomót kötnek rá, és a csomóknál eltépik. A megmaradt hagymás zsírt beleteszik a levesbe, felforral­ják, és kifőzik benne a tésztát.

Lebbencsleves (29)

A cigányok az alföldi magyarok szokásától eltérően, zöldségesen főzik.

Hozzávalók:

A kiskockára vágott szalonnát tűzön kiolvasztják, kiszedik, félreteszik, zsírjában megpirítják a lebbencstésztát, kiszedik, utána az apróra vágott hagymát és karikára vágott zöldséget pirítják meg a párolt zsíron, sóval, köménymaggal, fűszerpaprikával elkeverik, vízzel feleresztik, belerakják a kiskockára vágott krumplit, szalonnát, tésztát, felforralják, és az egészet összefőzve tálalják.

Labodaleves (csavia, 29)

A vadon termő vadsóskából vagy lósóskából főzték: a gondosan megmosott sóskát apróra vágták, kicsavarták, kevés zsíron megpirították, liszttel megszórták, elkeverték, vízzel feleresztették és megfőzték. Tojássárgájával elkevert tejföllel behabarták, felforralták, és pirított kenyérkockákkal tálalták.

Lóhús leves (29)

Régebben a Matyóföldön így főzték: alapvetően a marhahúsleveshez hasonlóan zöldségesen, de több vöröshagymával, több szemes borssal, csípős paprikával, és ami nagyon fontos: fő­zés közben kétszer is le kell szedni a levesről a habot. Ízlés szerinti levestésztával tálalták.

Savanyú leves (sukli zumi, Pest megyei cigányok, 64)

A gondosan tisztított sertésfejet, körmöt és disznógyomrot sós, zöldséges vízben félpuhára főzik, azután belerakják a négy részre vágott vöröshagymát, 1-2 db paradicsomot, krumplit, két marék rizst, egész borssal, babérlevéllel az egészet készre főzik. Ezután fűszerpaprikával és paradicsommal színezett rántással berántják, jól kiforralják, végül ecettel ízesítik.

Sóba-vtzbe leves (29)

Kódislevesnek is mondják a romák. Ínségben és böjti ételként ették. Jászárokszálláson a karikára vágott krumplit és vöröshagymát sóval, borssal, fűszerpaprikával ízesített vízben megfőzték és máris kész volt a szegényes leves.

Libahús leves (29)

Hozzávalók 4 adagra:

Finommetélt a levestésztához:

A libahúsrészeket előkészítik, hideg vízben felteszik főni, lassú tűzön főzik, ha felforrt, a habot leszedik, és tovább főzik. Mintegy félórai főzés után belerakják egészben a tisztított leves­zöldséget, és a libahúst puhára főzik. Ha megfőtt, a levesből kiemelik a húst, darabolják, és tálalásig melegen tartják. A leveszöldségeket 2 mm vastag lapokra, majd 2 mm-es metéltre vágják, a levest leszűrik. Közben elkészítik a levesbetétet, sós, forrásban levő vízben kifőzik, leszűrik és lecsepegtetik, tálalásig melegen tartják.

A feldarabolt, főtt libahúst tálba rakják, ráhelyezik a leveszöldséget, majd a tésztát, húsleves­sel felöntik, úgy, hogy a leves az egészet ellepje, tetejét finomra vágott petrezselyem zöldjével megszórják. Külön csészében ecetes tormát vagy paradicsommártást tálalnak hozzá.

Varjúleves (38)

Hozzávalók 3 adagra:

A varját tollastól megnyúzzák, a combját, a mellét és a hátát felhasználják, a többi részét eldobják. A húsrészeket tisztítják, mossák, sóval, leveszöldségekkel ízesített vízben puhára főzik.

 

Köretek, főzelékek

Cigánymetélt (64)

Hozzávalók:

Lisztből tojással, csipet sóval, kevés vízzel kemény tésztát gyúrnak, amit három cipóvá formáznak, enyhén zsírozzák és pihentetik, majd nem túl vékonyra nyújtják és gyufaszál vas­tagságúra vagdalják. Forrásban levő sós vízben kifőzik, leszűrik, leöblítik. A zsírt lábasban felforrósítják, belekeverik a szilvaízt, cukrot, fahéjat, majd a tésztát is összekeverik vele. A maradék fahéjas cukorral tálalásnál a tésztát meghintik.

Hasított tészta (phárádó humer, Ráckeve, 64)

A cigánycsaládok legkedveltebb főtt tésztakörete: lisztből, kevés sóval, vízzel kemény tésztát gyúrnak. Sokáig kell gyúrni, hogy jó minőségű tésztát kapjanak. A tésztát pihentetik, utána formázzák, a lépések a következők:

  1. a tészta gyúrása, sodrása,
  2. a megsodort tésztarudak szélesítése, lapítása,
  3. a szétlapított tésztacsíkokat vékony metéltre vágása,
  4. a metélt tészta kifőzése, leszűrése, leöblítése.

Patratészta (pátrá humer, Pest megyei oláh cigányok, 64)

Leginkább a marhapörkölthöz készítik.

A tészta alapanyagai: liszt, kevés só, víz. Készítésének munkaműveletei: a tészta gyúrása, pihentetése, a tészta formázása, a tészta nyomkodással való kinyújtása, az összehajtott tészta nyújtása, a széthajtott tészta nyomkodása, a hajtogatás ismétlése, a széthajtott tészta megfordítása, a tábla liszttel való megszórása, a kész tésztalevél karra helyezése, a tészta forrásban levő vízbe szaggatása.

 

Kásák, pépes ételek

Aszalt szilva kásával (16)

Valamikor a romák szilveszteri étele volt.

Hozzávalók:

A szilvát mossák, magozzák, 2 liter vízben megfőzik, lisztből, tejjel, tojással készített habarással behabarják, lassan kavargatva kiforralják, ízlés szerint cukorral ízesítik, és hűtve tálalják.

Krumplikása (57, 58)

Az ország számos táján készítették még a XX. század elején is a magyar családok is: a meghámozott, szeletelt krumplit sós vízben megfőzték, összetörték, kevés lisztet szórtak hozzá, a krumpli főzőlevének egy részével hígították. Kanállal tepsibe szaggatták, tetejét paprikás, hagymás zsírral meglocsolták. Igen laktató étel. Akik tehették, a tetejére kolbászt és szalonnát is sütöttek.

Hústalan egytálételek

Bundás zsemlye vagy kenyér (29, 38)

A középen félbevágott zsemléket felvert tojásban megmártják és felhevített olajban vagy zsírban mindkét oldalán pirosra sütik. Hasonlóan készül a bundás kenyér, amelyet először tejbe, majd felvert tojásba mártanak, és forró zsírban kisütnek. Főzelékekhez húspótlékként tálalják.

Búzaszem (koptatott)-burizs (16)

Hozzávalók:

A búzát gondosan mosták, bő vízben megfőzték, leszűrték, paprikás-hagymás zsírral leöntve tálalták.

Cigánytúró (38)

Hozzávalók:

Az áttört tehéntúrót tejföllel habosra keverik, a tojást keményre főzik, hámozzák, villával összetörik. A csumázott, apróra vágott zöldpaprikát, héjazott paradicsomot, finomra vágott hagymát és snidlinget olajon enyhén megpárolják, sózzák, az ízesített túróval, tejföllel jól összekeverik és kenyérre kenve, vagy főtt tésztára szórva fogyasztják.

Káposztás lecsó (38)

Hozzávalók:

A káposzta külső leveleit eldobják, a megmaradt káposztát kettévágják, torzsáját kivágják, a káposztát legyalulják vagy széles metéltre vágják, a hagymát apróra, a borozott paradicsomot szeletekre, a csumázott zöldpaprikát karikára vágják. A hagymát olajon párolják, a hozzátett zöldpaprikával, káposztával, paradicsommal tovább párolják, sózzák, amikor már puha, ráütik a tojásokat és összesütik. Melegen tálalják.

Krumplihurka (29)

Hozzávalók:

A megtisztított krumplit lereszelik, sózzák, ráöntik a tojásokat, hozzákeverik a zsírban előzőleg megpirított, apróra vágott hagymát és annyi lisztet, amennyit felvesz. Ezután a masz-szát jól kimosott, ecettel és citromlével szagtalanított vastagbélbe töltik, fakanállal sűrűre tömködik, a hurkákat forró vízben megabárolják. Felhasználáskor zsírban, sütőben megsütik. Tartalmas egytálétel, hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, és húsételek köreteként is tálalható.

Lecsós nokedli (40)

A lecsóhoz:

A nokedlihez:

A nyár egyik kedvelt étele, a legolcsóbb „baróság", ami a városi cigányok nyelvén azt jelenti: jóság, nagyság. Kolbásszal vagy virslivel különösen finom, laktató étel. A lecsó és a nokedli készítése a szokásos, még melegen összekeverik, és azonnal fogyasztják.

Mátrai cigánygomba (42)

Hozzávalók:

A tisztított burgonyát, gombát kockára, a vöröshagymát finomra, a héjazott paradicsomot, kicsumázott zöldpaprikát szeletekre vágják. Tejjel, vajjal, sóval, tojással, burgonyapürét készítenek, tűzálló tálba rakják, lesimítják. A zsíron megpirított hagymát elkeverik a fűszerpaprikával, és a hozzátett gombával készre párolják. Ha kész, lecsurgatják a levét, a gombát pedig tejföllel összekeverik. Az így elkészített gombapörköltet a burgonya tetején szétterítik, rámorzsolják a juhtúrót és tejfölös lével leöntik. Sütőbe rakják, és addig sütik, amíg a juhtúró fel nem olvad.

Rántott hagyma (64)

Egy nagy fej vöröshagymát vastag karikára vágnak, lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatják és forró zsírban mindkét oldalán szép pirosra sütik. Húsételek köreteként vagy ételek díszítéseként egyaránt használható hidegen és melegen egyaránt.

Rizses torma (15)

Hozzávalók:

A tormalevelek vastag ereit lenyesik, mossák, forró vízzel leforrázzák, ecetes vízbe rakják, majd onnan kivéve ismét mossák. Ezután a tormaleveleket apróra vágják, fazékba rakják, rászórják a megmosott rizst, és annyi vizet öntenek rá, ami majdnem ellepi. Amikor a rizs félig megfőtt, sóval, ételízesítővel fűszerezik, zsíros rántással berántják, jól kiforralják. Kevés ecettel ízesítve tálalják.

Sárgatúró (37)

A sárgatúró a gyerekek kedvence. Rézműves Melinda így írta le:

Hozzávalók 6 adaghoz:

A tejeslábasba öntött tejet közepes lángon melegítik, beleszórják a cukrot, vaníliáscukrot, lassan kavargatják, amíg a cukor elolvad, aztán a felütött tojásokat tálban kikeverik, fokozatosan a tejhez öntik és kavargatva addig főzik, amíg a tej savót nem ereszt és túró lesz belőle. Néhány percig állni hagyják a tűzhelyen. A túró átszűréséhez legalább 3 ember kell: ketten megfogják a vászon 2-2 sarkát, míg a harmadik a lábasból a vászonba önti a túrót. Ezután összefogják a vászon négy sarkát, és zsineggel jó szorosan összekötik, a kamrában a létra fo­kára akasztják, tálat tesznek alá, ebbe jól kicsepegtetik, és másnap már lehet is az ünnepi asz­talra tálalni.

 

Saláták

Cigánysaláta (38)

Hozzávalók:

Salátaöntet:

A káposztát csíkokra vágják, sóval, cukorral, ecettel ízesítik. A zöldpaprikát csíkokra vágják, a sárgarépát durvára lereszelik, a zöldparadicsomot finoman szeletelik, és az egészet salátaöntettel összekeverik.

Salátaöntet készítése: a salátaolajat ecettel, sóval, őrölt fehérborssal összekeverik, mustárral, apróra vágott snidlinggel, finomra vágott vöröshagymával elegyítik.

Cigánysaláta másként (oláh cigányok, 64)

Hozzávalók:

A fejes salátákat gondosan mossák, sózzák, pihentetik, majd kicsavarják. A finomra vágott fokhagymát nagyon rövid ideig felhevített zsíron pirítják, ecetes, sós vízzel felöntik, felforralják. A tűzről levéve belerakják a salátafejeket, megforgatják. Pörköltekhez, sült húsokhoz tálalják.

 

Halétel

Cigányhal sütve (42)

A cigányhal nyálkás bőrét fakéreggel ledörzsölték, hasát felvágták, beleit kidobták és parázson vagy kemencében megsütötték.

Húsételek - marha

Bikahere hagymás zsíron sütve (29, 38)

Csemer Géza „Habiszti" c. könyvében írt a „bikatök vacsorák" hangulatáról, amelyeket vidéki városokban a helyi előkelőségek részére rendeztek, és amelyekből a cigányok sem marad­hattak ki, mint vendégek, és zenészek. A bikahere mellett a sertés heréje is kedvelt csemege volt hagymával, tojással, szalonnával megsütve.

A heréket egészben megfőzték, hosszában felvágták, burkát lehúzták róla és a belső, puha részt feldarabolták, sózták és fokhagymás, paprikás zsírban megsütötték, kenyérrel megették. Ha a gazda tojást is hozott magával, azt is rásütötték, és közösen jóízűen elfogyasztották. Ezt a pásztorebédet a cigányzenészek is számon tartották, akik nemcsak hegedültek ez alkalommal, hanem a „hereebéd" vendégei is voltak.

Cigány rostélyos (42)

Hozzávalók 5 adagra:

A rostélyost 5 szeletre vágják, kiklopfolják, széleit körben bevagdossák, sóval, őrölt borssal megszórják, lisztben megforgatják és kevés felhevített zsíron mindkét oldalán elősütik. A ki­emelt húsok zsírjában megfonnyasztják az apróra vágott hagymát, hozzáteszik a tisztított, kiskockára vágott leveszöldséget és kevés víz hozzáöntésével félpuhára párolják. A szalonná­ból kakastaréjt sütnek. A hússzeleteket lábasba rakják, ráöntik a megfonnyasztott hagymát, félig párolt zöldségeket, babérlevelet, sóval, borssal, paradicsompürével ízesítik, kevés víz hozzáöntésével az egészet puhára párolják. Szaftjával leöntve, kakastaréjjal díszítve tálalják.

Pacal sütve (29, 38)

Hozzávalók:

A főtt pacalt 4 cm hosszú szeletekre metélik, lábasba rakják, vajjal, olajjal, sóval, őrölt borssal fűszerezik, és aranysárgára sütik. Közben megszórják petrezselyem finomra vágott zöldjével, összekeverik olajban sütött hagymakarikákkal, és forrón tálalják.

Van egy másik elkészítési módja is, amelyet Csemer Géza írt le könyvében: a szeletelt pacalt vöröshagymás, fokhagymás, fűszeres lében megpárolták, tepsibe rakták, szalonnaszeletekkel befedték, fűszerezték, és sütőben megsütötték.

Párolt tehéntőgy (24)

Régen a vágóhidakon nagyon olcsón lehetett hozzájutni ehhez az alapanyaghoz, és az ebből készült étel az ínyencek és a szegények étele volt.

A megtisztított, leforrázott tehéntőgyet babérlevéllel, citromhéjjal, sóval, szemes borssal, leveszöldséggel ízesített vízben, lassú főzéssel több órán át főzték, utána levették a tűzről, a bőrét lehúzták, a húsrészt széles csíkokra vágták és hagyma- vagy paradicsommártásban puhára párolták. Mártásával együtt kenyérrel fogyasztották.

Tehéntőgy sütve (38)

Hozzávalók:

A tehéntőgyet mossák, hideg vízbe áztatják, sütőedénybe helyezik, vízzel felöntik, ecettel ízesítik, felforralják. Rövid állási idő után a tőgyet kiemelik, éles késsel gondosan lekaparják, ismét lábasba helyezik, mellé teszik a leveszöldséget, sózzák, és lassú tűzön puhára főzik. Ezután kiemelik a vízből, lecsurgatják, 4 cm hosszú, 1 cm széles szeletekre vágják, tojással áthúzzák, zsemlemorzsával megszórják, vajjal kikent sütőedénybe helyezik, és aranysárgára sütve tálalják.

Zsigerpörkölt (29, 42)

Marhabelsőségekből készül, amit régen olcsón lehetett vásárolni a vágóhidakon vagy mészárszékekben. Szokták sertés- és marhabelsőségekből is készíteni.

A marhaszívet, tüdőt, vesét, esetleg kevés májat nagyobb kockára vágják, az apróra vágott hagymát zsírban megpirítják, fűszerpaprikával elkeverik, kevés víz hozzáöntésével majdnem puhára párolják és félreteszik. Közben a tehéntőgyet - ha sikerült ezt is szerez­ni - gondosan tisztítják, nagyobb darabokra vágva, sós vízben felteszik főni. Ha megfőtt, nagy kockára vágják és hagymás, paprikás zsíron puhára párolják. A két pörköltet össze­keverik, és rövid ideig összepárolják. Burgonya, galuska vagy tarhonyakörettel és sava­nyúsággal tálalják.

 

Húsételek - sertés

Cigánykáposzta (rantime sahh, Pest megyei oláh cigányok, 64)

Friss és füstölt húsból egyaránt készítik, sőt gyakran baromfiból is, régen a lakodalmak elmaradhatatlan étele volt.

Hozzávalók:

A savanyú káposztát átmossák, kinyomkodják, kevés zsíron megfuttatják, a lábas aljára rakják, ráhelyezik a darabolt húst, fűszerezik, majd karikára vágott hagymával lefedik. Kevés vízzel felöntve lassú tűzön az egészet puhára főzik. Tálalás előtt a húst kiszedik, a káposztát kevés sűrített paradicsommal, paprikás rántással berántják, kiforralják. A húst tányérra teszik, és köretszerűen mellérakják a káposztát.

Cigánytokány (38)

Hozzávalók:

Az apróra vágott hagymát zsíron pirítják, a kockára vágott hússal tovább pirítják, sóval, borssal, darabolt zöldpaprikával, paradicsommal fűszerezik, a beáztatott babot sós vízben majdnem puhára főzik. Ezután a babot, húst rétegesen lerakják, kukoricaliszttel megszórják, tej­föllel megöntözik, sütőben átsütik. Savanyú káposzta körettel tálalják.

Cigány töltött káposzta szabolcsi módra (Varga Istvánné eredeti leírása)

A darált sertéscombot finomra vágott vöröshagymával, sóval őrölt borssal, fűszerpaprikával fűszerezik, hozzáteszik a megmosott rizst, jól összekeverik. A fejes káposzta leveleit leforráz­zák, középső bordáját vékonyítják, ha nagyok a levelek, kettévágják. A babos masszát a káposztalevelekbe töltik, és a fazék aljára rakott apró káposztára helyezik szép sorban. Vízzel felöntik, a tetejére is apró káposztát szórnak. Lassú tűzön, fedő alatt főzik, közben sűrített paradicsommal és ecettel ízesítik. Régen rizs helyett kukoricadarát és kora tavasszal káposztalevél helyett tormaleveleket használtak.

Cigányvajda töltött húsa (42)

Hozzávalók 4 adagra:

Az aprókockára vágott kolozsvári szalonnát kiolvasztják, a csuszatésztát sós vízben kifőzik, leszűrik, lecsepegtetik, a szalonnás zsírral összekeverik, sóval, borssal, áttört juhtúróval, felvert tojással összekeverik, a felszúrt dagadóba töltik, utána a nyílást bevarrják, sózzák, zsír­ral leöntött tepsibe helyezik, és gyakori locsolgatással sütőben megsütik.

Hucurapörkölt (29)

Ma már kevesen ismerik a malactartót (disznóméh), amit korábban a vágóhidakon lehetett kapni. Ez a kocából eltávolított húsrész, amit a cigányok régen és ma is szívesen fogyasztanak.

Hozzávalók: malactartó a szükséges mennyiségben, 1 fej vöröshagyma, só, zsír, fűszerpaprika, flekkenfűszer.

A malactartókat - a zúzához hasonlóan - széthasítják, darabolják, sós vízben megfőzik. A zsíron pirított, apróra vágott vöröshagymát elkeverik a fűszerpaprikával, belerakják a csíkokra vágott belsőséget, kevés víz hozzáöntésével puhára párolják. Levét vízzel kissé felengedik, hasábra vágott burgonyát főznek bele, és a paprikás krumplihoz hasonlóan tálalják. Valódi roma étel.

Szőlőleveles töltike (38)

Az étel Tokaj-Hegyaljáról származik, ahol a magyarok és az ott élő nemzetiségek is igen kedvelik.

Hozzávalók 6 adagra:

Az apróra vágott hagymát zsíron megpirítják, fűszerpaprikával elkeverik, hozzáteszik a finomra vágott apróhúst, a félpuhára párolt rizst, sóval, borssal fűszerezik, nyers tojással meg­kötik, jól összekeverik. Ezután a tölteléket leforrázott, lesimított szőlőlevelekbe betöltik. A lábas alját apró savanyú káposztával bélelik, ráhelyezik a töltelékeket, kevés káposztalével és vízzel felengedik, és készre főzik.

Tök egytál cigány módra (Pest megyei oláh cigányok, 64)

A megmosott, darabolt füstölt oldalast vöröshagymával - esetleg sóval is - ízesített vízben puhára főzik, kicsontozzák, levét leszűrik. Közben a csíkokra vágott, sózott tököt kicsavarják, beleteszik a leszűrt füstölt lébe, hozzáadnak 2 fej csíkokra vágott vöröshagymát, egy marék rizst és az egészet puhára főzik. Belerakják a kockára vágott füstölt húst. Végül sűrített para­dicsommal, liszttel készült rántással berántják, és jól kiforralják.

Töltött oldalas (29)

Ma már kevesen készítik, inkább sertésdagadót töltenek helyette.

Hozzávalók:

Az egyben hagyott oldalast kicsontozzák, sózzák. Elkészítik a tölteléket: keményre főtt, áttört tojás, szeletelt párolt gomba, finomra vágott petrezselyemzöld, áztatott, kinyomkodott, morzsolt zsemle keveréke, nyers tojással szilárdítva. Ezt a tölteléket a csontok helyére töltik, az oldalast összehajtják, zsineggel megkötik, tepsibe helyezik, olajon körbesütik, kevés víz hozzáöntésével párolják. A pároló lébe apróra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, darabolt zöldpaprikát, paradicsomot raknak, és az egészet puhára párolják. Szeletelve körettel vagy főzelékkel tálalják.

Töltött paprika (Pest megyei oláh cigányok, 64)

Hozzávalók:

A húst darálják, a töltenivaló paprikákat kicsumázzák, a hagymát apróra vágják, a fokhagymát zúzzák, zöldpaprikából, paradicsomból lecsót készítenek, a rizst majdnem puhára párolják. A hozzávalókat jól összekeverik, tojással megkötik, a zöldpaprikába töltik, az előzőleg el­készített lecsóra rakják és megfőzik.

Vasvári cigánypecsenye (42)

Hozzávalók 4 adagra:

A sertésszűzből érméket vágnak, kiveregetik, sózzák, a fokhagymát zúzzák, a tojást felverik. A húsérméket sóval, fokhagymával, fűszerpaprikával ízesített liszt és tojás keverékében megforgatják, és bő, forró zsírban szép barnára sütik.

Zalai cigánykáposzta (Nyári Józsefné receptje, Nagykanizsa, 54)

A kicsontozott, apróra vágott sertésoldalast finomra vágott vöröshagymával együtt megpirítják, sóval, borssal, fűszerpaprikával ízesítik, babérlevelet tesznek hozzá, annyi vízzel felengedik, ami ellepi a húst, és félpuhára főzik. Ekkor ráteszik a hajszálvékonyra vágott fehérkáposztát, sűrített paradicsomot és lassú tűzön főzik. Ezután elkészítik a húsgombócot: darált sertéshús, só, őrölt bors, fűszerpaprika, ételízesítő keverékéből és félpuhára főzött rizsből, nyers tojással megkötik, a káposzta közé rakják és az egészet készre főzik. Együtt tálalják.

Húsételek - kecske és ló

Kecskepaprikás (38)

Az ellés utáni hónapokban levágott fiatal gida húsából különösen finom volt. Régen még a mészárszékekben is lehetett kecskehúst vásárolni. Az idősebb állat húsából paprikást és pörköltet, a gida húsából sült vagy rántott húst készítettek.

A kecskét megnyúzzák, kibelezik, fejét és lábait félreteszik, csontos és csont nélküli húsát koc­kára vágják, mossák. A kecskepaprikást leggyakrabban bográcsban főzik, a megfonnyasztott hagymára rárakják a húst, átkeverik, körbesütik, a tűzről levéve sóval, borssal, fűszerpaprikával, zúzott fokhagymával, csöves paprikával fűszerezik. Nyáron friss zöldpaprikával és friss paradicsommal készül.

Kecskesült (38)

Csak a fiatal állat húsa alkalmas sültek készítésére: a kecskehúst darabolják, szeletelik, sóval, borssal fűszerezik, füstölt szalonnacsíkokkal tűzdelik, zsírozott tepsibe rakják és megsütik. Köretet, főzeléket, ritkábban kenyeret esznek hozzá.

Lófasírt (29)

A romák szeretik a lovat, és a lóhúsból készült ételeket is: leggyakrabban fasírtot, pörköltet és rántott húst készítenek belőle. A lóhús gondos előkészítést, alapos kivéreztetést igényel. A fasírozott készítése más vagdalt húséhoz hasonló, hozzávalói: lóhús, vöröshagyma, zsemle, tojás, őrölt bors, só, majoránna, fokhagyma, fűszerpaprika és zsír.

 

Húsételek - baromfi

Cigánytészta tyúkhússal (29)

A Moson vidéki cigányok egyik kedvelt étele(29), amit ma is szívesen készítenek. A konyhakész jércét, tyúkot vagy kappant pörköltszerűen darabolják, zsírban körbesütik, kevés víz hozzáöntésével majdnem puhára párolják, és zsírjára sütik. Ekkor hozzákeverik a 8 tojással gyúrt metélt tésztát, megpirítják, tejföllel meglocsolják és az egészet puhára főzik. Nyáron ko­vászos uborkával, télen céklával tálalják. Ma már zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával is készítik.

Csirkepörkölt csuszatésztával (Tiszabő, 45)

Hozzávalók:

A gondosan megtisztított csirkét darabolják, a hagymát finomra vágják. Felhevített zsíron megfonnyasztják a vöröshagymát, a hozzátett csirkehús részekkel pirítják, a tűzről levéve fűszerpaprikával, sóval elkeverik és mérsékelt tűzön, nagyon kevés folyadék hozzáöntésével puhára párolják. Külön, sós vízben kifőzött csuszatésztával tálalják.

Lecsós csirke (Tiszabő, 45)

Hozzávalók:

A csirkéből a szokásos módon pörköltet készítenek. Az aprókockára vágott szalonnát kevés zsírral megpirítják, a hozzátett, apróra vágott hagymával, darabolt paradicsommal, zöldpap­rikával párolják. Ha a lecsó megpuhult, összepárolják a csirkepörkölttel. Sós vízben főtt, cikkekre vágott burgonyával tálalják.

Savanyú hagyma tyúkkal (šukli purum khajnjasa, Pest megyei oláh cigányok, 64)

Az előkészített, húsrészenként darabolt tyúkot - előzőleg már félpuhára főzött - füstölt hússal megfőzik. Ha a hús megfőtt, kiszedik, viszont a főzőlébe raknak a hússal azonos mennyi­ségű, felszeletelt hagymát és pár szem borsot. Addig főzik, amíg a hagymáról lefő a lé, ekkor pirospaprikás, ecetes, cukros rántással berántják, kiforralják. A kétféle húst a hagymával együtt tálalják.

Sóban sült csirke (29, 38)

Hozzávalók:

A csirkét tisztítják, mossák, szárazra törlik, a belsejét megszórják sóval, majoránnával, őrölt borssal. Egy tűzálló tál alját sóval bőségesen kirakják, ráfektetik a csirkét, a maradék sót víz­zel összegyúrják, és betapasztják vele a csirkét. A vizes só a csirke sütése közben kérget képez, ami benntartja az íz- és zamatanyagokat. A sóréteg lebontása után a csirkét darabolják, és salátával tálalják.

Tyúkos káposzta (43)

Hozzávalók:

Az előkészített tyúkot félbevágják, tűzálló edénybe helyezik, ráteszik a szelet füstölt húst, savanyú káposztával befedik, annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, fűszerezik, és lassú tűzön az egészet puhára főzik. Ha megfőtt, a húst kiemelik, a káposztát paradicsomos rántással berántják és felforralják. Tálaláskor a húst részekre vágják, és káposztával együtt tálalják.

Tyúkpörkölt (Pest megyei oláh cigányok, 64)

A konyhakész tyúkot kicsontozzák, kockára vágják, apróra vágott, zsíron megpárolt vörös­hagymával megpirítják, sóval, fűszerpaprikával elkeverik, kevés víz hozzáöntésével párolják. Hozzákevernek 3 felszeletelt hagymát, 5 db szeletelt zöldpaprikát és mielőtt teljesen megpuhulna, 3 darabolt paradicsomot is.

 

Húsételek - vad

Fácánpaprikás tejfölösen (15)

Készítésénél két gond van a fácán megszerzésén kívül: a kopasztás, és a hosszú főzési idő, mert túl kemény a húsa.

Hozzávalók:

A fácánt szárazon megkopasztják, mossák, szárazra törlik, darabolják. A zsírban pirított hagymára tett fácánhúsokat tovább pirítják, fűszerpaprikával elkeverik, sózzák, felöntik annyi vízzel, hogy ellepje és lassú tűzön készre főzik. Ha kész, liszttel elkevert tejföllel sűrítik, kiforralják.

Pekenyóca (ürge sütve, 15)

Az ürgét előkészítés után levesként megfőzték, a főzőléből kiemelve sóval, borssal, fűszer- és csöves paprikával fűszerezve zsírban kisütötték vagy kirántották.

Sündisznó sütve (15, 57)

A sündisznót felhasítják, kibelezik, leperzselik, megmossák, sóval, őrölt borssal, fokhagymával fűszerezik, nyársra húzzák és parázs felett pirosra sütik (13). Rézműves Melinda fogalmazásában (16) a sündisznót nyársra húzva sütötték meg. Bottal határozott mozdulattal fejbe vágták, ezután a száján keresztül nyársra húzták, és tűz fölött forgatták. Miután a tüskéi leégtek, letisztították, majd a felső, ún. kalap részét lehúzták, és sóval meghintve fo­gyasztották. Közben a sündisznót felnyitották, és a belső részeitől megtisztították. Húsát felszeletelték és a pörkölthöz hasonló módon elkészítették. Az így elkészített ételt darabos krumplival tálalják.

Főtt tészták

Babos tészta (48)

Délvidéki muzsikus cigányok kedvelt tésztája, valószínűleg délszláv eredetű. A nagyszemű tarkababot sós vízben megfőzték, leszűrték, hagymás, paprikás mártásba tették, a külön kifőzött széles metélt tésztával, paradicsompürével, zúzott fokhagymával összekeverték, só­zott tejföllel locsolták. Nyáron friss salátával, télen céklasalátával vagy csalamádéval tálalták.

Káposztás tuskó (40)

Hozzávalók:

A főtt, hámozott, áttört burgonyát liszttel, sóval, tojással közepes keménységű tésztává gyúrják, kinyújtják, csíkokra vágják, tuskókká formálják, és sós vízben kifőzik. Pörkölt vagy szaf­tos hús körete, vagy őrölt borssal megszórva, zsírban pirított hagymával ízesítve kedvelt egy­tálétel és reszelt sajttal, túróval, tejföllel megszórva kedvelt főtt tészta.

Lángelítő (43)

A nagyon szegény cigányok, nagyon finom étele.

Hozzávalók:

A fenti anyagokból kemény tésztát gyúrnak széles, kerek lapokat nyújtanak belőle, 6-8 cm széles csíkokra vágják, villával megszurkálják és megsütik. Forrásban levő sós vízben kifőzik, leszűrik, lecsepegtetik, forró olajjal, vajjal vagy zsírral leöntik, így fogyasztják.

Túrós galuska (40)

Hozzávalók:

A túrót szitán áttörik, liszttel, tojással, csipet sóval, vízzel vagy tejföllel nokedlitésztát készítenek belőle, finomra vágott kaprot is kevernek a masszába. Kanállal forrásban levő sós vízbe szaggatják, tejföllel és szalonnakockákkal ízesítve fogyasztják.

 

Sült tészták

Bodag, sósbodag, cigánybodag (42)

Eredetileg akkor sütötték a bodagot, amikor a kenyerük már elfogyott és újat még nem sütöttek, így kenyérpótló szerepet töltött be.

Hozzávalók:

A lisztet zsírral eldörzsölték, az élesztőt felfuttatták, sós vízzel félkemény tésztát gyúrtak, amit tepsi nagyságúra nyújtottak, a tetejére sót és olvasztott zsírt tettek, és kemencében megsütötték.

Bokolyi (cigánypogácsa, 48)

Hozzávalók: liszt, só, víz, szódabikarbóna, esetleg zsír.

A hozzávalókból tésztát gyúrnak, amelyet 2-3 cm vastagra nyújtanak, nagy alakra formáznak és kemencében vagy a tűzhely tetején megsütik. Amikor megsül, a kormos részt lekaparják. A bokolyi olyan nagy volt, hogy egy ember nem mindig tudta az egészet megenni, ezért csak törtek belőle. Ha zsírt adtak hozzá, akkor ujjnyi vastagságú, kör alakú tésztát formáz­nak, amit sütés után, szintén tördelve fogyasztottak. Főtt vagy sült krumplival, nokedlivel szokták enni.

Cigánygyerek (Csongrádi tájakon, 47)

Kelt, kiflitésztából készült: a cipónyi tésztát egyenlő nagyságúra darabolták, két kézzel elsodorták, és egy kicsit pördítettek rajta, az egyik tenyerükkel előre, a másikkal hátra sodorták, így foszlósabb lett a bele. Utána a közepénél összehajtották és összefonták. A vége úgy állt ki, mint a fecske farka. Ezután tepsibe rakták, és kemencében megsütötték. Frissen fogyasztották.

Cigánytorta (38)

Hozzávalók 10 személyre:

Sötét színű tészta:

Világos színű tészta:

Csokoládémáz:

Sötét színű tészta: a vajat a cukorral habosra keverik, hozzáadják a puhított csokoládét, majd egyenként belekeverik a 7 tojássárgáját. A habosra kevert masszába teszik az őrölt mandulát (a mandulaszemek vékony héját nem húzzák le), a piskótamorzsát és a 7 tojás felvert habját. A tortaformát jól kizsírozzák, beleöntik a tésztát és 180-200 fokon 50 percig sütik. Világos színű tészta: az átszitált lisztbe morzsolják a vajat, hozzáadják a cukrot, a reszelt cit­romhéjat, a citrom levét, a tojássárgáját és a sót. Tésztát gyúrnak belőle, és a zsírozott, liszte­zett formában hirtelen kisütik.

Amikor a sötét színű tészta kihűlt, vízszintesen kettévágják, és mindkét lapot megkenik baracklekvárral. A lapokat úgy rakják össze, hogy a világos színű tészta a két sötét színű közé kerüljön. A tortát csokoládémázzal vonják be.

Csokoládémáz: felolvasztják a cukrot, beleteszik az olvasztott csokoládét és a vizet. Hozzákeverik a vajat, leveszik a tűzről, és simára keverik. Langyosan öntik a tortára. Mandula helyett dióval vagy földimogyoróval is készíthetik. A tésztáját meglocsolhatjuk likőrrel.

Húsvéti pászka (Fábiánháza, 26, 44)

Rézműves Melinda az Amaro Drom folyóiratban így írta le a készítését (44):

Hozzávalók 3 nagyobb pászkához:

A tésztát dagasztják, egy órán át kelesztik, egyenletesen meleg helyen. Az élesztőt egy csésze langyos tejben kelesztik, tetejére kevés lisztet és cukrot szórnak, hogy hamarabb felfusson. A lisztet nagy fazékba vagy fateknőbe öntik, hozzáöntik a felfuttatott élesztőt. A lisztet a maradék tejjel vagy kovásszal elkeverik és kb. 1 órán át dagasztják, mindaddig, amíg a tészta el nem válik a kezüktől. Közben 1 dl olajat öntenek a tésztára, hogy a pászka puha legyen és szeletelés közben ne morzsolódjon. A bedagasztott tészta tetejét enyhén megélesztik, és tiszta konyharuhával letakarják. Egyenletesen langyos helyen egy jó órát kelesztik. A tésztára keresztet vetnek, hogy szép nagyra keljen, néhol még párnával is betakarják, hogy jó meleg legyen. Amikor a tészta megkelt, kiszaggatják, lisztezett deszkán kerekre formálják, és 2 literes lábasba teszik. Egy kevés tésztából keresztet formálnak, és azt a tészta tetejére he­lyezik. A sütés időtartama 45 perc, de a jó gazdaasszony már a sütés szagáról is megérzi, ha megsült. A kész, kisült pászka tetejét zsírral kenik meg. Általában két nagyobb pászkát készí­tenek, ebből egyet a szegény rokonoknak ajándékoznak.

Krumpliperec (45)

Bodrogközi eredetű tészta: a hajában megfőzött krumplit hámozzák, összetörik, liszttel, to­jással, kevés sóval összegyúrják, elszaggatják, perec alakúra formázzák, és serpenyőben fel­hevített olajon kisütik.

Zsíros pogácsa (15)

Lisztből tojással, zsírral, sóval közepes keménységű tésztát gyúrnak, ujjnyi vastagra nyújtják, tetejét bevagdossák, pogácsaszaggatóval kiszaggatják, tojással áthúzzák, sóval megszórják, és sütőben megsütik.

 

  
Előző fejezet Következő fejezet