Előző fejezet Következő fejezet

Gyula Dedinszky

Čabianska klobása

 

Nedávno som dokončil monografiu čabianskej klobásy. Tému som rozvinul naširoko, nakolko som písal o klobáse vo všeobecnosti, o rozvoji chovu ošípaných v Békéšskej Čabe, o vykrmovaní, o chorobách a liečbe ošípaných, o zakáľaní ošípaných, o príprave, konzervovaní a uskladňovaní klobásy, o mäsiarskej a priemyselnej klobáse, o produktoch zakáľačky mimo klobásy, o ich použití v jedálnom lístku, o večeriach na zakáľačke, o „príbuzenstve" čabianskej klobásy atd. V tejto práci pre prísne ohraničený rozsah možno z toho všetkého uplatniť len niekoľko hľadísk, a to:

Dejiny výroby a pojem čabianskej klobásy,
priebeh zakáľania ošípanej,
príprava a konzervovanie domácej klobásy a nakoniec použitie čabianskej klobásy v jedálnom lístku rodiny.

 

Dejiny výroby a pojem čabianskej klobásy

Domáca literatúra o klobáse je poľutovaniahodné chudobná. Je zaujímavé, že pri objasnení počiatočných dejín klobásy v Madarsku nám pomáha skôr jazykoveda ako odborná priemyselná literatúra alebo národopis. Podľa Maďarského listinového slovníka Istvána SZAMOTU a Gyulu ZOLNAIHO sa meno kolbaz prvýkrát vyskytuje v latinskom texte v r. 1373, dalšie údaje o jeho výskyte máme z roku 1405 a 1763.1 História výroby klobásy v Madarsku je teda aspoň 600-ročná.

Obsiahla práca o dejinách výroby čabianskej klobásy sa ešte nezrodila, opierať sa dá iba o sem-tam sa vyskytujúce odvolávanie. Ba čo viac, pre nás sú vzácne i negujúce, čabiansku klobásu nespomínajúce pramene.

Ako tradičné jedlá Slovákov Michal MARKUŠ označuje kapustu, strukoviny, zemiaky, varené cestoviny, mlieko, kašu a ovčie mäso. Klobásu nespomína,2 z čoho vyplýva, že Slováci, ktorí sa prisťahovali do Békéšskej Čaby r. 1718. tento spôsob prípravy čabianskej klobásy alebo jej podobný produkt nemohli priniesť so sebou. Podobne MARKUŠ vo svojej práci A bokortanyák népe, pri opise zaká-ľačky a prípravy klobásy v Nyíregyháze, nespomína jej kontakty s čabianskou klobásou3 napriek tomu, že na založení Nyíregyházy r. 1753 sa zúčastnilo veľké množstvo čabianskych obyvateľov. Z toho zrejme vyplýva, že v tom čase čabianska klobása v dnešnom slova zmysle ešte neexistovala. Za další záporný prameň môžeme považovať prácu Lajosa HAANA z r. 1866 a rukopisné dejiny Békéšskej Čaby z r. 1858, v ktorých sa autor s veľkou láskou zaoberá so životom čabianskych Slovákov. Ani v tých sa nespomína tento charakteristický produkt domáceho priemyslu, ktorý - aj ked možno už existoval - v tom čase ešte nemohol byť všeobecne známy a v širokom okruhu rozšírený.

Je to, prirodzene, už aj pre vtedajší nízky vývojový stupeň čabianskeho chovu ošípaných. János ÁGOSTON spomína, že okolo roku 1826 v Békéšskej Čabe, kde v tom období žilo 20 164 obyvateľov, počet domácich zvierat (kráv, volov, koni, oviec atd.) bol 29 460, z toho ošípaných spolu s prascami 1 100.4 Pri takom bezvýznamnom stave ošípaných ešte nemohla byť výroba klobásy spomenutia-hodná. Ferenc SZABÓ dokazuje, že aj r. 1846/47 pri počte 8 303 rožného statku a 9 133 oviec, bolo v Békéšskej Čabe len 2 964 ošípaných.5

V polovici a na konci minulého storočia Čabania zakáľali nie viacmetrákové, ale najradšej asi 100 kilové ošípané a prevažnú väčšinu mäsa údili. Hrubú klobásu plnili výlučne asi do poldruha metra dlhého konečníkového a hrubého čreva (kuláré), z čoho vyplýva, že z jedného brava sa mohlo pripraviť najviac 4-5 hrubých klobás, a opäť zistíme, že v polovičke minulého storočia výroba čabianskej klobásy nemohla byť významná. Nemohla byť významná ani pre slabú akosť ošípaných. Vo vestníku Békés Megyei Gazdasági Egyesület z r. 1881 sa dočítame o jednej žiadosti napísanej kompetentnému ministrovi, v ktorej prosia, aby im umožnili vymeniť zakrpatené plemeno ošípaných vo vlastníctve sedliakov tak, že v Mezôhegyesi založia zošľachtovaciu stanicu pre ošípané.6

Situácia sa zmenila na konci storočia, ked - podľa Ferenca SZABÓA - v Békéšskej Čabe spísali 24 943 ošípaných. Od tej doby, ba možno o niečo skôr, môžeme hovoriť o významnej, a potom medzi dvoma svetovými vojnami o masovej príprave klobásy.

Prvý písomný dokument, vzťahujúci sa aj na čabiansku klobásu, nájdeme u Pála GAJDÁCSA,7 ktorý síce vo svojej knihe vychvaľuje komlóšsku klobásu, ale že tá je na nerozoznanie od čabianskej, je všeobecne známy fakt. Výslovne o čabianskej klobáse píše r. 1924 Károly FÁBRY vo svojej knihe Csabai élet. Podľa neho k dobrým čabianskym raňajkám - okrem kávy, ktorá je pre ženy -patrilo aj niečo tuhšie pod zuby, údená klobása a slanina.8 Tu sa dočítame aj o tom, že r. 1879 pri povodni v Segedíne dobrí Čabania poslali na pomoc obyvateľom Segedíne vagón chleba, múky, mäsa, klobásy a slaniny.9

Autor sa rozpráva s dvoma informátormi. Ide reč o veselých príhodách.
Foto: Ferenc Balogh

Od tej doby sa meno čabianskej klobásy čoraz častejšie objavuje i v literatúre. V monografii Békéscsaba, ktorá vyšla r. 1930, a o príprave čabianskej klobásy sa môžeme dočítať v publikácii Lajosa RELLA10, a ešte v tom roku v knihe Húsipari szakkönyv od Miklósa WAYANDA, ktorý popri debrecínskych párkoch, výberovej letnej a zimnej saláme, podrobne opisuje priemyselnú prípravu čabianskej klobásy.11 V monografii Békés vármegye z r. 1936 FOLLAJTÁR-MOLNÁR v súvislosti s Békéšskou Čabou vyzdvihujú, že chýrna čabianska klobása, saláma, slanina nielen u domácich, ale i u zahraničných spotrebiteľoch dosiahla úspech.12

R. 1969 György TÁBORI medzi úlohami národopisného výskumu v Békéšskej Čabe spomína aj úlohu etnografického opisu čabianskej klobásy,13 ktorú v rámci možností dennej tlače pomohol riešiť András KRUPA v populárnej, ale veľmi objektívnej práci.14

Pri spracovaní témy samozrejme, mi pomohli aj práce, ktoré sa zaoberajú stravovaním alebo priamo zakáľačkou a prípravou klobásy v iných obciach Dolnej Zeme, ako napr. Mihály HAJDÚ15 a Judit MORVAY o strave Madarov v Orosháze,16 György TÁBORI o strave Slovákov v Poľnom Berínčoku (Mező-berény),17 József BANNER o strave Nemcov v Berínčoku,18 ako aj práca neznámeho slovenského autora, Zabíjačka v Petrovci, ktorá vyšla po slovensky r. 1944.19 O klobáse južných (juhoslovanských) Slovákov píše Rudolf BEDNÁ-RIK,20 ktorý nám dáva takto možnosť porovnať ich klobásu s čabianskou. Práca Lászlóa FELFÖLDIHO obsahuje užšiu tému.21

Kedže čabianska klobása je mäsopriemyselným výrobkom, pre osvojenie základov považoval som za potrebné oboznámiť sa s literatúrou tohto smeru. Pri oboznámení sa vo všeobecnosti s mäsopriemyslom a špeciálne s veľkovýrobou klobásy mi boli dobrými pomocníkmi odborné knihy LŐRINCZ-LENCSEGETI a MANERBERGER-MIRK1N ako i štúdia Györgya MÁRAIHO.

Podľa nich a podľa svedectva informátorov čabiansku klobásu môžeme určiť takto: Pravá čabianska klobása sa pripravovala z čistého bravčového mäsa, podľa možnosti bola plnená do bravčového čreva, korenená soľou, malým množstvom cesnaku a rasci, hlavne paprikou, nemrví sa, ale ani nie je tvrdá, dobre sa krája, je šťavnatá, štipľavá, sýtej červenej farby, mierne chutná dymom, je to trvanlivá, tenká alebo hrubá klobásová pochúťka, domovom ktorej je Békéšska Čaba, ale jej veľmi málo sa odlišujúce odrody možno nájsť aj vo všetkých, Slovákmi obývaných lokalitách južnej nížiny.

 

Priebeh zakál'acky

V jednom čabianskom gazdovstve zaklali ročne 5-10-20 alebo i viac kŕmni-kov, čo záviselo od veľkosti hospodásrtva rodiny. Veľkú prácu vykonávala rodina pomocou príbuzných, no práca i tak trvala od skorého rána do večera. Pozrime sa teraz na priebeh tohto celodenného pracovného procesu, zakáľačky.

Schádzame sa. V deň zakáľačky členovia rodiny napriek zimnej rannej tmy vstávali veľmi zavčasu, už asi o 3-4. hodine. Z cesta, ktoré bolo pripravené už deň predtým, ženy upiekli predovšetkým pagáče (slatkáňe), prípadne varili i paprikáš. Muži, ak to neurobili predchádzajúci deň, brúsili nože a pripravovali nápoje - pálené a víno.

Muži, ktorí prišli pomôcť pri zabíjačke, sa začali schádzať okolo 5. hodiny, aby na svitaní sviňa bola nielen zaklatá ale aj opálená a umytá. Kedže pomoc žien bola potrebná len neskôr, stačilo, ked prišli okolo 7-8. hodine. Je však samozrejmé, že manželia, prichádzajúci z väčšej vzdialenosti, prišli naraz. Pomocníkov už pri ich príchode niečím ponúkli, obyčajne slivovicou a pagáčmi. Ked z minuloročnej zabíjačky ešte ostalo suchej klobásy, tak aj tou, prípadne na raňajky pripravili paprikáš a víno.

Chytanie kŕmnika. Foto: Tibor Hidasi, 1976

Chytanie brava. Gazda zavolal toľkých zabíjárou, respektíve manželských párov, koľko ošípaných plánovali zaklať. Zabíjačom je ten člen rodiny alebo príbuzný, na ktorého čaká úplné spracovanie brava. Zabíjač chodil spolu s manželkou (zabíjárkou), ktorá mu pomáhala v práci.

Ked už celý kolektív bol pohromade, zabijaci rozdelili medzi sebou ošípané ktoré mienili zabiť - kto ktorú chytí, respektíve spracuje. Potom nasledovalo chitaňia brava.

Ked zabijaci boli dostatočne mladí, silní a mrštní, svine vypustili z chlieva, nech pobehujú, unavia sa; chytalo sa na dvore. Nešlo to vždy ľahko, zdivočené zviera veru niekedy poriadne popreháňalo chytajúcich.

Kedže chytanie brava vo dvore potrebovalo mladé rýchle nohy, starší, pohybom už pomalší zabijaci chytili bravov radšej v chlieve, čo nevyžadovalo toľko námahy. Ked zviera bolo silnejšie, na jednu zadnú nohu priviazali povraz (štrán-džik s kľukou) a tak ho premohli. Okrem zabíjačov sa na chytaní zúčastnilo viac pomocných síl, mládenec z rodiny, pastier ošípaných, kočiš, bíreš atď. Jeden zo zabíjačov, kláč nebehával za sviňou po dvore, aby ostrým nožom (klád nuož/š) nezapríčinil nehodu, zabil už len chytené zviera.

Zakáľanie. Zabíjač pri zabití brava používa špeciálny, úzky, ostrý a hlavne končitý nôž na bodanie. Kláč vbodne zvieraťu nôž do spodnej časti podbradku medzi dve predné nohy v strednej časti priečne do hĺbky 20-30 cm smerom dozadu, do srdcovej komory zvieraťa (zaklať). Vbodnutie bolo úspešné a dobré v tom prípade, ked krv zo zvieraťa vystrekla silným prúdom, všetka vytiekla, vnútro zvieraťa neostalo krvavé ale čisté. Samozrejme, vbodnutie sa nie vždy podarilo perfektne. Stalo sa, že zabíjač vpichol nôž aj dva- až trikrát, a prihodilo sa aj to, že zranené zviera striaslo zo seba chytajúcich a ušlo. Vtedy chitadž-zabíjár na veľkú hanbu zakáľača zakričal: „Beží kanovi! Kan jej je načín!", čo vo dvore vyvolalo všeobecné veselie, iba zakáľačovi nebolo do smiechu.

Jedným z vedľajších produktov pri zakáľaní je zo zvierat vytekajúca krv. Dávnejšie, ešte i na začiatku tohto storočia, v sedliackych hospodárstvách Békéšskej Čaby krv nezúžitkovali, nechali ju voľne odtiecť, psy ju polízali alebo sliepky pozobkali. Moji informátori už nevedeli udať príčinu tohto činu, domnievali sa, že v tom čase bol v gazdovstvách taký blahobyt, bohatstvo, že gazdovia neboli núteni zúžitkovať aj krv. Táto domnienka je však zrejme mylná. Oveľa pravdepodobnejšie je, že príčinou nejedenia krvi boli hlbšie dôvody, povery alebo viera. Možno verili, že duša zvieraťa je v krvi, a preto sa nesmie jesť. Po prvej svetovej vojne čabiansky ľud sa oslobodil od dobrovoľne prijatých zákazov zdedených od predkov. Od tých čias krv zabitých bravov nenechali voľne odtiecť, ale ju použili sčasti na prípravu krvavnice (krvavňík), sčasti stuhnutú krv (prípadne spolu s pečeňou) na cibule usmažili (pražená krú), dôkladne okorenili soľou a čiernym korením, a počas rozoberania brava každému sa ušlo niekoľko chutných hitov. Gazdiná rozhodla, koľko krvi bude potrebovať. Prúdom vytekajúcu krv ženy chytali do hrncov (krú chitat, nabrat krú). Krv, ktorú sa chystali pridať do krvavnice, nesmeli nechať stuhnúť, preto ju okamžite posolili a rýchlo, dlho miešali. No krv, ktorú mienili usmažiť, nechali stuhnúť, aby sa tak po kusoch dala usmažiť. Treba poznamenať, že použitie krvi dodnes nie je všeobecným javom, krvav-nicu pripravujú skôr nesedliacke vrstvy, remeselníci, inteligencia, v tradične zmýšľajúcich (staroverci) sedliackych rodinách nie. Bývalý gazda, t. č. dôchodca poľnohospodárskeho družstva Matej Zelenyanszky, na otázku vzťahujúcu sa na krvav-nicu, odvetil len toľko, že taký zvyk nepozná, že to vraj nikdy nerobili.

Branie krvi.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Po zabodnutí noža do brava si skupina pracujúcich na krátku chvíľu oddýchla. Gazda vtedy každého niečim ponúkol, muži dostali pálené alebo kvôli studenému počasiu varené víno (varenuo víno), ženy horúci čaj (horúcu teju). Mužov ponúkal gazda, ženy gazdiná. Ked gazda ponúkal pálené, pristúpil k hosťom s pollitrovou fľašou a dvoma pohárikmi v ruke. Nalial do prvého pohára a ponúkol niekomu. Pokiaľ dotyčný svoju dávku vypil, gazda naplnil druhý pohár a ponúkal ďalej. Tak sa to opakovalo, kým každého neuspokojil. Spoločne používané poháre neutierali po pití, tak isto neutierali ani poháre na víno. Nikdy sa nebáli choroby.

Opaľovanie. Zabijači nestrávili veľa času popíjaním, lebo po zabití nasledovalo opaľovania. Medzi sebou často súťažili, kto bude prvý a kto krajšie brava opáli. Do prvej svetovej vojny opaľovali výlučne pšeničnou slamou, po vojne slamou aj strojom (opaľováca mašinka), dnes najčastejšie plynom (gáz).

Opaľovacie vidly (opaľováce vile), škrabák (škrabák, beken) a ostrú sekeru (bautička) mal každý zabíjač vlastné. Vidly niesol na pleci, sekerku s oslou (osla, osľička) zamotanú do handry vo vnútornom vrecku kabáta a dva nože v koženom puzdre (pošva) zastrčené za sáru čižmy.

Starý spôsob opaľovania so slamou prebiehal takto:

Každý zabíjač položil svoje zviera na brucho, nohy mu vystrel tak, že predné smerovali dopredu, zadné dozadu. Potom prikryl zviera rovnomerne hrubou vrstvou slamy, ktorú zapálil proti smeru vetra, aby nevzplanula naraz, ale pekne rovnomerne horela. Ked zhorela prvá dávka slamy, zabíjač vidlami dôkladne zotrel chrbát svine a zhorenú srsť (škurínu) alebo pýrie (perňu) oškrabal lopatou alebo nožom. Potom železnými vidlami prestrel dalšiu dávku slamy na boky zvieraťa, opaľoval dalej, pričom stále pokračoval v škrabaní. Ked chrbát a boky boli už dočista opálené, otočil zviera na chrbát, podopreli ho dvoma tehlami, medzi nohy naložili slami. Pálenie a škrabanie opakovali podľa potreby. Pri opaľovaní slamou, ak bol brav tučný, ostala vždy pri ušiach a chvoste nespálená srsť, ktorú nebolo možné slamou odstrániť, lebo okolité časti by boli zhoreli. Takú skrytú srsť odstránili rozžeravenými opaľovacími vidlami.

Ked sa počas opaľovania kolienka rozpálili, zabíjač chytil nechty (ňechet) a rýchlym otočením, trhnutím ich strhol a zahodil. Zahodené nechty potom okolo sa obšmietajúce deti pozbierali, natiahli na prsty, hrali sa s nimi, no nie dlho, hru rýchlo zunovali, nechty porozhadzovali a pošliapali v snehu a v blate.

Ako sme už spomínali, medzi dvoma svetovými vojnami prišlo do módy opaľovanie strojom, ktorý čoskoro vytlačil tradičné opaľovanie slamou. Opaľovací stroj bol zhotovený zo silného plechu, mal ohniskový bubon, ktorý „kŕmili" šúľkami alebo najradšej agátom, nasekaným v hrúbke palca alebo šúľka. Plameň na telo zvieraťa fúkal ventilátor poháňaný remeňom. Kedže drevom naložený stroj pol pomerne ťažký na to, aby ho niekto držal a usmerňoval jednoducho rukou, zabíjač počas opaľovania oprel stroj o stehno a tak usmerňoval plameň.

Dnešné moderné opaľovanie sa robí už plynom.

Medzi dvoma vojnami opaľovali už strojom.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Tenké, vyčnievajúce časti brava - uši, chvost - ku konci opaľovania sa dôsledkom silného ohňa upiekli, okolo sa obšmietajúce deti rady odšantročili a žuli konce chvostov a uší. Zabijaci mali tento zvyk detí v oveľa menšej milosti. Sviňa so zmrzačenými ušami vyzerala dosť ohyzdne, ked však zmizol chvost, zabíjač sa stal terčom výsmechu svojich kolegov. Ked si totiž všimli, že zmizol chvost, okamžite začali volať na ženu zabíjača: „Mara, pozri, tvoj Jano ňíma chvost!" Ked žena bola ešte mladá, zahanbila a začervenala sa pred veselo sa baviacou, vysmievajúcou spoločnosťou, no ked mala poriadne podrezaný jazyk, smelo odvetila: „Ja vien, že má!" Aby zabijači predišli týmto posmechom, strčili koniec chvosta do konečníka zvieraťa, dúfajúc, že tým zobrali deťom chuť kradnúť a jesť „pochúťky".

V čabianskej sedliackej spoločnosti ani v minulosti a ani dnes nie je zvykom obárať (obáraňia) zabité ošípané. Hovoria totiž, že slanina obáranej svine ľahšie očervivie. A kedže opaľovanie je aj jednoduchšie, bežne sa používa tento spôsob.

Umývanie. Po ukončení opaľovania okamžite nasledovalo umývanie brava (umid brava). Informátor Juraj Zahoran mi zaujímavo a podrobne vyrozprával tento proces asi takto: „Po ukončení opaľovania umývanie bolo veľmi dôležitým úkonom. Teplého, takmer horúceho brava, ležiaceho na boku, poliali vlažnou vodou a popolom, ktorý ostal po opaľovaní, od konca nosa až po chvost ho celého natreli. Potom za spodné nohy zviera prevrátili cez chrbát a poliali, natreli aj druhý bok. Niekoľko minúť ho nechali tak, kým sa na tele brava uvoľní, otparí každé nežiaduce znečistenie, ktoré tam po opaľovaní ešte ostalo. Potom nasleduje škrabanie, (škrabať, oškrabat) ktoré robí zabíjač, kým jeho žena leje tenký prúd vody zo džbána alebo variaka (troj- až štvorlitrová hlinená nádoba) vždy tam, kde nôž škrabe. Škrabať sa mohlo hocktorým kuchynským nožom, no Čabänia radi robili nástroj zvlášť na tento účel zo starej kosy, lebo ostrá tvrdá oceľ sa na to veľmi dobre hodila. Po očistení jedného boku brava v tani, kde bolo dostatočné množstvo slamy, prestreli pod chrbát zvieraťa peknú čistú slamu, a uchopením za dve predné nohy brava obrátili. Takto sa čistý bok kŕm-nika dostal na slamu a vrchnú, ešte nečistú časť bolo možné oškrabať a umyť. Nakoniec zviera obrátili na chrbát a pustili sa do čistenia brušnej časti; kolienka aj nechty polievali a kefovali, kým sa všetky čiastočky bielo neligotali."

Podľa Mateja Zelenjanszkého v niektorých domácnostiach umývali brava snehom. Netreba sa tomu čudovať, ved sneh bol na mieste, nebolo ho treba - ako vodu - donášať z ďalekého dvora tane, a kedže sneh, ktorý sa dostal do styku s výslovne horúcim telom brava, sa okamžite roztopil, skutočne sa stal vhodným na umývanie. Aby sa zviera znovu nezamazalo v blate, ktoré vzniklo pri umývaní, uložili ho bud na čistú slamu, alebo na nenatreté dvere, zvesené z vedľajšej budovy alebo na dvere plota urobené z lát, na šránke.

Pretíname a rozoberanie. Pretínanie (pretnút) a rozoberanie (rozberat), ktoré prebiehalo na dverách položených na zem alebo na leske upletenej z ciroku a vŕbového prútia, malo u starých Čabänov veľmi prísny sled, možno povedať poriadok.

Odňatie hlavy.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Každý zabíjač rozobral „svojho" brava. Pri začatí tejto práce brav ležal na chrbte. Zabíjač odrezal najprv kolienka, potom rozoberúcim nuožom vy-krojil spolu so stehnom najprv dve predné nohy (preňie nohe), potom dve zadné nohy (zaňie nohe), pričom dával pozor na to, aby sa z nich neskôr mohli urobiť pekne tvarované šunky. Vyseknuté nohy ženská pomocná sila, obyčajne manželka, zaniesla do domu na veľký zabíjár-ski stou. Medzitým zabíjač opkrúžlil posek -zaňicu, potom už beznohé telo obrátil na brucho. Potom nasledovalo odňatie vrchu hlavy (vrch hlave). Zabíjač opkrúžlil hlavu v tyle a bautičkoy. - ktorá teraz prvýkrát bola potrebná - oddelil vrchnú časť od tela, od chrbtice. Potom nožom prerezal chrbtovú slaninu pozdĺž chrbtice na obidvoch stranách a malou sekerkou na obidvoch stranách chrbtice preťal rebrá. Čabianski sedliaci sekali sviňu vždy na tento „orja" spôsob, lebo chceli získať čo najväčšie množstvo údeného mäsa. Týmto spôsobom sa mohla vybrať celá chrptina, ktorá sa tiež dostala do domu na stôl alebo do dieže. Zabíjač potom obrezal konečníkový otvor (zaňie, ritnuo črevo), a tento „prsteň" žartovne ponúkol pomáhajúcim mládencom a dievkam, že vraj bude vhodný ako snubný prsteň.

Rozoberanie.
Foto: Tibor Hidasi, 1976

Z otvoreného brava vybrali v jednom kuse jazyk, pľúca, hltan a srdce. Srdce rozrezali, aby sa z neho dostala krv, odrezali aj uši, tzv. mačence, na veľkú radosť okolo sa motajúcich psov a mačiek. Jazyk, pľúca a srdce sa dostali do dieže do studenej vody, aby sa vymočili, lebo tieto vnútornosti boli obyčajne veľmo krvavé. Ďalej vybrali pečeň, žalúdok a črevá, čo bolo treba robiť veľmi opatrne, aby sa črevá niekde neroztrhli a výkal (svi-ňacienka) nezašpinil, nezasmradil celé vnútro brava. Každá žena mala preto vo vrecku zástery pripravený kus silnej nite, ktorou mohla prípadne roztrhnuté črevo rýchle a tajne zviazať, aby si to domáci a kolegovia nevšimli, lebo by to znamenalo veľkú hanbu. Pred prvou svetovou vojnou vybrané vnútornosti ukladali do dreveného koritka alebo do hlinenej misky (čre-panej miske), a na dal-šie spracovanie ich odniesli v plechovom vand-li. Potom vybrali dalšie

vnútornosti: sadlo, ľadviny, zajac a mechúr. S mechúrom sa zabíjač nezaoberal, ako nepoužitelnú vec hodil ho okolo sa motajúcim chlapcom, ktorí ho nafúkali, hrali sa s ním, kopali doň, prípadne stláčali ho pod pazuchou na spôsob gajd a vyludzovali z neho popŕdaniu podobné zvuky. Matky hrešili svojich synov, ba ich aj zbili, a to nielen pre nevkusnú „muziku", ale i preto, lebo zo zvieraťa práve vybratý mechúr bol vlhký, mastný, smradľavý a zašpinil im kabáty. Najstarší Čabänia ešte poznajú jeden spôsob zužitkovania mechúra - ich otcovia pripravovali z neho tabačnicu (mešec na tabak).

Ponúkanie zabíjača počas práce pálenkou a pagáčikmi.
Foto: Tibor Hidasi, 1976

Potom vybrali lopatke, rebrá a krížovú kosť (krížnik). Vtedy už z brava neležalo na dverách, slame alebo na leske iné len slanina a dolné čeľusti. Slaninu na bruchu rozpoltili, dostali tak dva boky slaniny (bok slanina), ktoré ihneď vyniesli na povalu, aby vychladli, potom ich uložili jedno na druhé do veľkého koryta na solenie (vaňa) a posolili. Boky týždenne raz prekladali.

Z vrchnej časti hlavy na veľkom stole vybrali mozge, ktoré použili neskôr do kyslej polievky (mozgóčka) a vybrali aj nosové kosti. Ostatnú časť hlavy posolili, vyúdili a varili vo fazuľovej polievke. Kto však pripravoval tlačenku, použil do nej varené mäso z tejto časti hlavy. Dolné čeľuste podobne údili a jedli varené v polievke.

Na niektorých čabianskych taniach dodnes môžeme nájsť na chodbe, pred dvermi kuchyne asi 70 až 80 cm vysoký, z kmeňa stromu vytesaný klát. Voľakedy na tom rozsekávali hrubšie kosti zabitej ovce, ošípanej, či jalovice; ako hlavu, chrbticu, holeň a pod. Dnes sú tieto kláty už len nemými svedkami dávnej doby.

Zabijači sa okamžite pustili do spracovania na stole nahromadeného mäsa. Z nôh a stehna vytvorili šonky, z lopatky a krížov, z kostnatých častí vôbec obrali mäso do klobásy (opkrojit tneso s koštalou), ale nechali hojne mäsa aj na kostiach, aby sa tie dali nielen oblizovať, ale aby sa z nich dalo čosi aj odhryznúť. Časti, ktoré mienili vyúdiť (šunka, kolienka, bôčik, lopatky, chrbtica, dolné čeľuste), odniesli do komory, kde ich vložili do dieže (šafeľ) alebo do korita a hned aj zasolili. Mäso obrane z kostí do klobásy zozbierali najprv do šafl'a, potom ho na stole krájali.

Kým sa zabijači zapodievali touto prácou, ani ženy neleňošili. Ony umývali črevá. Robili to hlavne mladé ženy, nevesty.

Najprv však bolo treba rozobrať jednotlivé časti: pečenku, bachor, plachtičku sadla a črevá. Po rozobraní odstránili z čriev tuk, tzv. obarčovú masť. Výkal z čriev púšťali do vedier (črevá spúšťať), v ktorých to aj vyniesli, potom nasledovalo vlastné umývanie (črevá unúvať). Oddelene umývali tenké črevá, ktoré vyvrátili a tak ich vyčistili. K umývaniu patrilo i odstránenie vnútornej sliznice, šľamovaňie (šľamovat), čo bola však obyčajne mužská práca. Vnútro čreva oškrabávali tupou hranou noža alebo kúskom hladkej dosky. Bola to náročná práca, lebo tenká stena čreva sa ľahko roztrhla, šlamovanie bolo treba robiť preto opatrne. Tenké i hrubé črevá pred umytím rozkúskovali, naliali do nich vodu a troška ich premyli, pričom ich aj vyvrátili. Aby odstránili nepríjemný zápach, črevá namáčali v octovej alebo cibuľovej vode. Tenké črevá po umytí uložili do hrnca so studenou vodou.

Črevá zakúpené u mäsiara ženy len prepláchli a nechali stáť vo vlažnej vode.

Okrem tejto práce mladých žien pri umývaní čriev a okrem práce mužov pri spracovaní mäsa, aj staršie ženy mali svoju prácu, obáranie (obáľit, zabariť.) Variť, respektíve len obariť bolo treba tie časti brava, ktoré sa dávali to tlačenky (svinskuo sira) a jaternice (húrike), teda pľúca, srdce, hlavu, jazyk, dalej odpadkové mäso (otpadke), do jaterníc podbradok; kožky a všetky chrupavkové časti do tlačenky. Po obarení ich ženy najprv chladili na studenom vzduchu, neskôr odovzdali mužom na rozdrobenie a použitie. Hotová tlačenka a jaternice sa tiež obárali, no to robili už zabijaci.

Muži a ženy okrem už spomenutých prác - zabitie, opaľovanie, sekanie, roz-obratie a manipulácia mäsom, solenie, respektíve umývanie čriev a obáranie -vykonávajú ešte množstvo iných úkonov, ako je napr. príprava jaterníc, klobás, tlačeniek, vytápanie masti, príprava stravy na obed a večeru atd. O tých sa však nezmieňujeme podrobnejšie.

 

Príprava a konzervovanie čabianskej domácej klobásy

Mohli by sme si myslieť, kedže čabianska klobása sa považuje vyložene za špecialitu, že na jej prípravu je potrebná špeciálna časť mäsa z brava. Pravdou je však pravý opak. Čabianska klobása je dobrá práve vtedy, ked je v nej z každého druhu mäsa ošípanej, teda miešanuo meso. Kto sa pokúšal napr. o to, že do klobásy dal len najhrubšie, najmenej mastné mäso zo stehna, bol nútený zistiť, že to nie je správne riešenie, lebo taká klobása bola suchá, rýchle tvrdnúca, menej chutná. Do klobásy robenej z takého mäsa bolo treba zvlášť dávkovať i slaninu, zatiaľ čo klobása, ktorá obsahovala mäso z každej časti zvieraťa, teda obsahovala maximálne miešané mäso, je aj bez zvláštneho dávkovania slaniny dostatočne mastná, nevyschne a čo je hlavné, jej chuť nemá páru, čo však nie je div, lebo obsahuje všetky dobré chute ošípanej. Hádam bude na mieste odvolať sa na rybiu polievku, ktorá je tiež vtedy najchutnejšia, ked je pripravená nie z jedného, ale čím viacerých druhov rýb.

Prvým krokom v príprave čabianskej klobásy je orezanie mäsa z kostí a roz-kúskovanie mäsa, čo vykonávali vždy muži. Kusy zvieraťa na obrezávanie priniesli zvonka v dieži k veľkému zakáľačkovému stolu, kosti po orezaní vložili naspäť do dieží a na solenie pred údením ich zaniesli do komory. Mäso určené do klobás nechali na stole. Ked ho bolo väčšie množstvo, vložili ho do dieží. Mäso pokrájali na 10-15 centimetrovie švíke (kúsky), aby sa ľahšie mlelo. Podľa informátorov, ale i podľa monografie Békéscsaba22 sa klobásové mäso do plnky drobilo nožmi. Z pásov mäsa vytvorili na syroch stranách stola asi 5-6 cm vysoké a 10 cm široké hranoly. Ku každej strane stola sa postavil jeden muž v oboch rukách s ostrým nožom. Muži rezali obidvoma nožmi na spôsob nožníc, ostrím ich sťahovali k sebe, a tak drobili mäso, pričom všetci štyria pomaly, krokom postupovali ako rak smerom dozadu. Takto chodili okolo stola až dovtedy, kým z mäsa nevznikla vhodná plnka na klobásy. V Orosháze bolo tiež zvykom krájať mäso do klobásy nožom, tu však pripravili len asi 30 cm dlhý a 8-10 cm vysoký „násad" z pásov mäsa, čo krájal jeden muž dvoma nožmi stojac na jednom mieste, teda bez obchádzania stola23. Bola to ťažká, pomalá práca, ktorá sa od-tiahla niekedy i do desiatej večer.

Po prvej svetovej vojne používali na mletie klobásového mäsa už mlynček (mašinku). Kľuku (ruka z mašinke) k stolu skrutkou pripevneného mlynčeka treba točiť a zhora dávať doňho mäso. Keďže práca je veľmi náročná, človek by myslel, že by bolo lepšie keby ju vykonávali dvaja; jeden by točil kluku druhý dávkoval mäso -predsa to robí vždy niekto sám. Kto točí, ten aj plní mlynček (chovať mašinku), lebo on najlepšie cíti, kedy sa stroj zasekáva, kedy pracuje plynulé. No pretože je to veľmi ťažká práca, muži sa počas nej často striedajú.

Dávnejšie plnili klobásu pomocou špricu.
Foto: Tibor Hidasi, 1976                                

V takom dome, kde naraz zabili 5-6 bravov, samozrejme, nestačil jeden zakáľačkový stôl, pracovali naraz na viacerých. V takýchto prípadoch vyniesli z do-. mov okrem lavíc všetok nábytok, aby sa muži, pracujúci okolo stola, mohli dobre pohybovať. Kto sa práve nezaoberal drobením mäsa, našiel si inú prácu. Niektorí šľamovali tenké črevá, iní   sekali   cesnok, iní zase očistený cesnak tupou stranou babičke rozdrvili na kašu. To bolo jednoduchšie riešenie. Niektorí boli tej mienky, že nevýhodou tohto spôsobu je že sa stratí duša - šťava -cesnaku, do klobásy sa dostanú iba suché vlákna cesnaku. Považovali za výhodnejší prvý spôsob, ktorý bol síce pracnej ši, no kedže štiepky rozrezali nožom, jednak sa rozdrobili vlákna, jednak v cesnaku ostala chuť a aróma, aj šťava.

Dnes sa klobása plní strojčekom (mašinka).
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Ked bolo mäso hotové - buď pokrájané nožom alebo pomleté do pol dieže, okamžite sa pustili do korenenia (chuď dať) a miesenia (miesit). Dávnejšie miešali, miesili v dieži. Bola to práca veľmi náročná, preto ju vždy zverili na mladých, silných mužov, pravidelne na najmladších zaťov v rodine. Starší prácu skôr len usmerňovali, dávkovali korenie, koštúvaľi, ochutiľi plnku, rozhodli, ktorého korenia koľko treba ešte pridať. Ked miešaním a korenením skončili, masu z dieže dali na stôl a mohlo sa začať s prípravou klobásy. Do dieže nasypali dalšiu dávku, ktorú korenili podobným spôsobom ako predošlú.

Po prvej svetovej vojne sa začalo miesiť na stole. Masu plnky rozotrú asi na 10 centimetrovú vrstvu na stole. Túto vrstvu najprv potrú nadrobno posekaným cesnakom, potom posypú pomletou alebo celou rascou, štipľavou a farbiacou sladkou paprikou, konečne pridajú soľ. Takto okorenenú plnku dvaja muži stojaci z dvoch strán stola miesia, až kým sa koreniny s mäsom dokonale nezmiešajú. Pritom surovú plnku ochutnávajú povolané (i nepovolané) osoby, ich názory sa často rozchádzajú v tom, či je už dobrá, či ju treba ešte posoliť, opaprikovať, atd. Konečné slovo majú, samozrejme, domáci, obyčajne gazda, no i gaz-diná sa môže k veci vyjadriť.

Teraz sme došli k tomu bodu, ked musíme položiť vzrušujúcu otázku: V čom je tajomstvo, aký je recept pravej čabianskej klobásy?

Hned na začiatku musíme podotknúť, že v pravom slova zmysle čabianska klobása nemá prísny recept, ani ho nemôže mať, pretože klobásu nevyrába podnik, ktorý môže dodržať dané technologické predpisy, pripravuje sa v tisíckach čabianskych domácností, a koľko domov, toľko chutí. Jedna rodina má radšej ostrejšiu, druhá slabšiu, jedna dáva veľa, druhá menej cesnaku atd. Tak ako pri malopestovateľských vinach nenájdeme dva úplne rovnaké rizlingy, nie sú ani dve úplne rovnaké domáce čabianske klobásy. Chuť každej závisí od množstva a kvality pridaného korenia, od druhu a tučnoty brava, tvoriaceho základný materiál, od čreva do ktorého mäso plnili, od dĺžky údenia, vo veľkej miere od spôsobu údenia, menovite od toho, či sa klobásy údili v otvorenom komíne na dyme slamy alebo v malej udiacej komore na dym z pilín. Akosť klobásy ovplyvňuje aj skladovací priestor, či je komora svetlá, vzdušná, alebo tmavá, uzavretá atd. Teda: Recept, na základe ktorého by sme vyrobili vždy rovnakú čabiansku klobásu, nejestvuje. Môžeme urobiť len jedno. Uvedieme prísady, z ktorých ani jedna nesmie chýbať. Sú to nasledujúce: soľ, rasca, cesnak a dva druhy papriky: štipľavá (madarská) a sladká (farbiaca) paprika. Iné koreniny čabianska klobása neznesie, čierne korenie v žiadnom prípade nie. Sú starší ľudia, ktorí od rodičov alebo starých rodičov počuli spomínať, že do plnky voľakedy pridávali aj červené víno a málo cukru, od čoho je miesto nakrojenia lesklejšie, no i oni to len počuli spomínať, v praxi už nevideli.

Čabania pri korenení klobásy v minulosti vážky ani nevyberali, koreniny dávkovali po hrstiach. Medzitým, samozrejme, pri stálom ochutnávaní masy, vypočutím vzájomných mienok, hlavne gazdu, rozhodli o chuti s konečnou platnosťou. Vo väčšine domácností už aj to prebieha iným spôsobom. Najprv odvážia mäso, a potom dávkujú koreniny. Na 1 kg klobásového mäsa počítajú 1,5-2 dkg soli, 2 dkg štipľavej a 1 dkg farbiacej (sladkej) papriky, do 10 kg plnky pridajú hlavičku cesnaku a 2-3 dkg rasce. Čísla však nie sú „sväté", v každom smere sú meniteľné. Kde sú v rodine menšie deti, zníži sa množstvo papriky, štipľavosť klobásy. Medzi korenením na začiatku storočia a v súčasnosti môžeme konštatovať tiež určité rozdiely. Dnes štipľavú papriku dávkujú hádam opatrnejšie, kým dávnejšie sa priam súťažilo v tom, čia klobása viac štípe.

Klobásy dnes plnia výlučne strojom. K mlynečku na mäso primontujú lievik (rúrku), na ktorý natiahnu črevo a krútením rúčky - pri stálom plnení stroja -plnia črevo; pripravuje sa klobása. Robia to dvaja. Jeden napĺňa strojček a krúti rúčkou, druhý, stojac jemu oproti, prijíma z lievika pomaly sa kĺzajúcu klobásu (naprávat klbásu), ked stroj plní voľnejšie, rukou zhusťuje v čreve plnku, pričom šidlom alebo hrubšou ihlou (vrecná ihla) pichá klobásu, aby prípadne prítomný vzduch z klobásy unikol. Je to veľmi dôležité, lebo vzduchové bublinky sú nebezpečné, spôsobujú plesnenie a klobása sa môže pokaziť.

Čabania nenechávajú veľkú šunku, mäso je potrebné do klobásy.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Pred prvou svetovou vojnou, ked ešte stroje na plnenie klobásy neexistovali, klobása sa plnila ručne tzv. špricom. Ručný plnič bol v podstate prázdny valec vyrobený zo silného plechu, na jeden koniec ktorého boli primontované rúrky rôznej hrúbky. Druhou dôležitou súčasťou bol z plného dreva vyhotovený tlakový valec (lamár). Pri tomto spôsobe plnenia okorenené mäso nahromadili v strede stola a na dvoch koncoch sa umiestnili dva páry zabíjačov. Na rúrku špricu natiahli črevo, prázdny plechový valec naplnili mäsom, a zabíjač ktorý plnil, pritlačil predok špricu k hrane stola a bruchom (slabinou) tlačil drevený valec, ktorý vtláčal mäso cez rúrku do čreva. Oproti nemu stál jeho druh, ktorý obsluhoval črevo, „prijímal" čoraz dlhšiu klobásu, urovnával ju, prepichával ihlou, šidlom, a ked klobása bola hotová, uložili ju bud na stôl alebo do koryta. Práca plniča bola ťažká, niekedy už stuhnutú plnku vprešovať cez tenkú rúrku do čreva vyžadovalo veľkú silu aj vtedy, ked mu v práci každý pomáhal. S mladým začiatočníkom sa ľahko mohlo stať, že starší kolegovia mu zo žartu nenápadne vložili do masy utierku. Úbohý zabíjač len tlačil bruchom drevený valec, namáhal sa, očervenel, a mäso nie a nie vyjsť zo špricu. Druhovia ho neskôr oľutovali, prezradili mu fígel, za čo sa nepatrilo nahnevať. Také a podobné vtipy patrili k dobrej nálade zakáľačiek.

Zlievanie vytopenej masti z kotla.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Ešte dávnejšie, na prelome storočia, klobásu plnili ručne. Do konca čreva vložili lievik z kravského rohu (rožok), cez ktorý vtláčali mäso do čreva ručne. Bola to robota pomalá, nevýdatná, ale vtedy sa z jedného kŕm-nika vyrobilo pomerne malé množstvo hrubej klobásy.

Tenkú klobásu aj v minulosti, aj teraz vždy plnia do vlastného čreva svine. V minulosti aj hrubú klobásu plnili výlučne do vlastného konečníka (koňečnuó, odritnuó črevo) a do hrubného čreva (hrubuó črevo) ošípanej. Kedže dĺžka dvoch čriev nepresahuje poldruha metra, dávnejšie vyrobili z jedného kŕmnika len 4-5 kusov hrubej klobásy. Ked sa domáci prepočítali a prichystali väčšie množstvo plnky, pomáhali si rôznym spôsobom. Boli takí, ktorí použili veľmi silnú blanu sadla (plachtička), zošili ju na formu čreva a zvyšok mäsa plnili do toho. Podľa informátorov, no dokazuje to i príklad z Orosházy,24 všeobecne sa praktizovalo i to, že plnku, ktorá ostala, plnili do tenkých plátenných rúrok, teda do plátenného čreva. Údajne aj týmto spôsobom vyrobili bezchybnú, trvanlivú hrubú klobásu. Niektorí tvrdia, že v časoch, ked bola o črevá veľká núdza, napríklad v období vojen, podaktorí plnili klobásu i do pletených detských pančúch tiež s dobrým výsledkom. To sú však, samozrejme, ojedinelé, kuriózne príklady.

Medzi dvoma svetovými vojnami, ked Čabänia začali vyrábať čoraz väčšie množstvo hrubej klobásy, dopyt po črevách veľmi vzrástol. Vlastné črevá ošípaných už nikde nestačili. V tých časoch prišlo do módy plniť klobásu do suchého hove-dzieho čreva, kúpeného u mäsiara. Dodnes je to najzaužívanejší spôsob, no používajú už i umelé črevá. Všetky tieto druhy vyhovujú cieľu, najlepšie predsa však ostávajú konečník a hrubé črevo, lebo v týchto sa najlepšie scvrkne klobása svojou pružnosťou, neodelia sa od plnky ako umelé a hovädzie črevo, okrem toho klobása plnená do vlastného čreva ošípanej nikdy veľmi nevyschne, zachová svoju šťavnatosť.

Tradičná maškara zabíjačiek, cigánka, ktorá robí veselú náladu
Foto: Tibor Hidasi, 1976

Tenká    klobása    sa nezvykne uzavrieť, za , viazať ničím, na dvoch koncoch ju jednoducho odštípnú, tam sa črevo zlepí a pri údení zaschne. No hrubé črevo, do ktorého sa plní letná klobása, rozrežú na potrebné kusy, hrubší koniec uzavrú ešte pred plnením, dávnejšie paličkou (špendlík), dnes radšej motúzom. Tenší koniec hrubej klobásy vždy uviažu tak, že urobia i slučku (ucho, skrutka), za ktorú ju potom pri skladovaní zavesia na tyč. Tenkú klobásu niektorí v strede pre-krútnu. Udajne je to dobré preto, lebo tak sa klobása dotýka menším povrchom tyče, neza-údená plocha bude menšia a bude menšia aj možnosť, že sples-nivie. Všeobecne sa však klobásy   nekrútia.

Hotové klobásy zoberú údiť veľmi rýchlo, už na druhé ráno. Aj dotial ich však dajú na niektorých miestach do dieže a cez noc na chladné miesto, no zaužívanejšia je prax zavesiť klobásy okamžite na tyč (papek, dráčik, palica), aby zbytočná vlhkosť vykvapkala, dalej preto, aby vychladli a pekne sa narovnali. Druhé ráno ich potom dajú údiť na tých istých tyčiach.

Na radosť dobre vykonanej práce.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Pred prvou svetovou vojnou sa údilo v otvorenom komíne, v tzv. hvízdáre dymom zvyčajných palív na vykurovanie pece, ako slamy, zetke (kukuričného stebla), prípadne rážda (raždia). Medzi dvoma svetovými vojnami, ked voľných komínov bolo čoraz menej, vo väčšine domov postavili z válkov, tehál alebo jednoducho z dosák malú komoru na údenie, kde údili dymom zo šúľkov alebo pilín (píleňina). Piliny nemohli byť z jedľového dreva, lebo klobása by voňala živicou. Najlepšie boli piliny z tvrdého dreva, najmä z bukového.

Pri údení bolo treba dávať pozor na to, aby palivo nevzplanulo, len tlelo, dymilo sa. Horúci dym a plameň by vytopili viac masti z klobásy, vznikli by v nej dutiny, klobása by natuchla (avašistie) plesnivela, pokazila sa. No tak isto bolo treba dávať pozor aj na to, ak klobásy ponechali cez noc na dyme, aby pri vyhasnutí ohňa nestuhli, lebo čerstvá zamrznutá klobása sa tiež ľahko kazila. Boli miesta, kde klobásy údili len cez deň, inde boli na dyme cez deň i v noci; v takých prípadoch bolo treba prikladať na oheň i cez noc. V prvom prípade údenie tenkej klobásy trvalo 6 až 8, hrubej 12 až 16 dní, pri údení vo dne v noci stačila polovička času. Časové údaje nie sú však presné, - nakoľko, pochopiteľne, -dĺžku údenia veľmi ovplyvnila kvalita a hustota dymu, základné palivo, miesto údenia atd.

Na tyčiach (drúčik, papek) povešaná klobása sa môže údiť.
Foto: Ferenc Balogh, 1976

Klobásu odporúčajú pri údení strážiť, lebo sa môže stať, že palivo nečakane vzplanie, odtrhne sa tyč alebo klobása, padne do ohňa, zhorí alebo sa poškodí.

Pri údení treba dávať pozor aj na iné veci. Ak sa totiž vonkajšia stena klobásy rýchlo vysuší, veľmi sa stmelí, vznikne tvrdá kôra a oddelí sa od oveľa mäkkšej vnútornej vrstvy. Medzi vrstvami vzniknú dutiny. V týchto dutinách vzniknú výhodné podmienky pre hnilobu.25

V súčasnosti produkty zo zakáľačky, ktoré sa majú konzervovať, ľudia neúdia doma sami, ale dajú ich mäsiarovi alebo inému do prenájmu. Taký „údiar" je dnes už všeobecne uznávaným remeselníkom. Za údenie sa t. č. platí 2-2,50 Ft za 1 kg.

Nožička čabianskej tenkej klobásy je dlhá 40 až 50 cm, nožička hrubej klobasy 40 cm. Dobre pripravená, odborne údená čabianska klobása zachová svoju šťavnatosť, peknú červenú farbu a nenapodobiteľnú chuť aj vyše roka. Gazdiné rady nechávajú 1-2 nožičky do novej zakálačky, aby ráno mali čím ponúknuť zabíjačov, poznamenajúc: Pripravte takú dobrú klobásu i v novom roku!
Ešte niekoľko slov na porovnanie čabianskej „slovenskej" klobásy s okolitou madarskou a nemeckou, respektíve továrenský vyrobenou klobásou.
V susedstve Békéšskej Čaby nájdeme dve madarské lokality, Orosházu a Békés.
Madari v Orosháze korenia svoju klobásu soľou, paprikou, rascou a čiernym korením26, u nich teda rozdiel od čabianskej znamená používanie čierneho korenia. Recept klobásy z Békésu sa takmer zhoduje s receptom čabianskej klobásy. Rozdiel je v tom, že oni nepoužívajú rascu, papriky dávajú podstatne menej, ich klobása teda nie je takej sýtej farby a je menej štipľavá. Mäso do klobásy na prelome storočia i oni rezali dvoma nožmi krížom (kétkezelték), približne na veľkosť kukuričného zrna, nie na menšie kusy, takým hovorili tôrcsôlt (polámané). Ked mäso rozkúskovali, vhodili ho do koryta s okrúhlym dnom, koryto položili na nohy k mieseniu a mohlo sa začať miesiť. Plnili nadievačkou, plnič z kravského rohu nepoznali.
Z klobásovitých jedál Nemcov v Mezôberényi najstarším a najcharakteristickejším jedlom je Sajma. Zomleli 4 až 5 kg vybraného suchého mäsa, zmiešali ho so soľou a štiplavou paprikou - iné korenie nepridali - a plnili do žalúdka oší-panej. Sajmu ponechali 2-3 týždne spolu so šunkami v soli stáť, potom ju údili. Spotrebovali ju do konca leta surovú. Robili aj hladkú, do hrubého čreva plnenú Hernworscht, špikovú klobásu, ktorú jedávali údenú na Veľkú noc. Z jednej oší-panej vyrobili len 1 až 2 kratšie kusy. Inú plnku mala zimná tenká klobása (Prot-worscht, tini Worscht), do ktorej vybrali mastnejšie mäso, silne korenili soľou, paprikou, cesnakom, malým množstvom čierneho korenia, novšie i rascou.27 Toto môže byť už ovplyvnené čabianskym receptom.
Továrenský t. č. vyrábajú čabiansku klobásu na troch miestach: v Budapešti Budapešti Húsipari Vállalat (Budapeštiansky mäsovýrobný podnik), v Gyule Békésmegyei Húsipari Vállalat (Mäsovýrobný podnik v župe Békés) a v Békéšskej Čabe MÉK Békéscsabai Húsuzeme (Závod na výrobu mäsa v Békéšskej Čabe). V Budapešti vyrobená „čabianska", pravdepodobne preto, že do nej pridávajú aj hovädzie mäso, skoro vyschne, preto je príliš tvrdá. Klobása MÉK-u z Békéšskej Čaby je vyrobená z čistého bravčového mäsa, pripravuje sa presne podľa domáceho receptu, len pre veľké množstvo ju zvyčajne neplnia do prirodzeného čreva ale do pórovitého umelého. Jej chuť, celkový vzhľad sa inak nelíši od domácej čabianskej28.

Použitie čabianskej domácej klobásy v stravovaní rodiny


Ako v celej vlasti, ani Čabania nechovali a nezakáľali ošípané len kvôli niekoľkodennému blahobytu, hodovaniu; ich cieľom bolo zabezpečiť celoročnú potrebu mäsa v domácnosti. Tento cieľ sa dal, samozrejme, len tak uskutočniť, ak produkty zabíjačky nespotrebovali len surové, ale rôznym konzervovaním, v prvom rade údením, zabezpečili mäso na celý rok. V stravovaní rodiny mala okrem oš-kvarkov, masti, slaniny, šunky, údeného mäsa dôležitú úlohu aj klobása.
Tenkú klobásu jedli aj surovú aj varenú, vždy. porcovanú.
Surovú tenkú klobásu nikdy nejedli ako hlavné jedlo, vždy len po jedle. Ked napr. na raňajky bolo mlieko, ktorého sa každý mohol napiť do sýtosti, po ňom dostali domáci asi 10 cm dlhý kus tenkej klobásy. Tak isto ked na raňajky alebo na večeru bola surová slanina, cibuľa, paprika, redkev, potom si zajedli kus tenkej klobásy. Podobne to bolo pri obede a pri večeri po polievkových jedlách.
Údenú tenkú klobásu často jedli aj varenú. Pravidelne ju varili v krompľovej, šifľíkovej poľiovke, rosťouke, kiseľi, tak na obed, ako i k večeri, rátajúc na osobu jeden 10-15 cm dlhý kus. Novšie dávajú tenkú údenú klobásu do francúzskych zemiakov.
Tenkú klobásu často aj smažili, najčastejšie v klbásovej praženici. Pohár mlieka a praženica obohatená na krúžky rezanou klobásou vyhovela všetkým požiadavkám. Muži, ktorí ostávali vonku na tani i v nedeľu s dobytkom, na obed si pravidelne pripravovali praženicu z 5-6 vajec, do nej zapečené 2-3 plátky slaniny a niekoľko krúžkov klobásy. Kto sa o seba takto postaral, iste neostal hladný.
O zaujímavej forme smaženia klobásy nás informuje Juraj Zahorán: „Z dymu čerstvo zobratá a upečená klobása bola pochúťkou. K čelustiam nie celkom zohriatej pece sme prestreli papier, na ktorý sme položili celú nožičku klobásy. Asi po 20 minútach boli hotové voňavé - povedzme - raňajky, ku ktorým okrem čerstvého mäkkého chleba už nič iné nepatrilo." Veru, raňajky to mohli byť ozaj výborné, ale na raňajky všedných dní si to mohli dovoliť len rodiny väčších gazdov, ani ony nie každodenne. V každom dome pracujúcich ľudí sa také hody sotva pripravovali.
Ani údené hrubé klobási sa nepripravovali na ozdobu, aj tie zastávali funkciu potravín v stravovaní rodiny. Klobásu začali jesť po vyúdení a asi po trojmesačnom sušení. Konzumovali ju podobne ako tenkú klobásu. Patrila medzi každodenné jedlá. Jedli ju s chlebom, paprikou, cibuľou, najčastejšie na olovrant, no často aj ako vedľajšie jedlo po hlavnom jedle. Varili ju namiesto mäsa vo fazuľovej, šošovicovej, hrachovej, cícerovej, kapustovej polievke, rascovke (pasuľová, Iančová, hrachová, cicorová strova, rosťoyka). V takých prípadoch sa z nej rovnako ušlo gazdom, aj služobníctvu. Smažiť ju nevelmi zvykli.

V Békéšskej Čabe ponúkali hostí najčastejšie klbásou na krúžľayke pokrájanou. Ked príde milý hosť, ktorý sa nezdrží dlhšie, no predsa by ho radi niečim ponúkli, gazda zvesí v komore kus hrubej klobásy a nakrúžkovanú alebo ešte radšej pokrájanú na 4-5 cm kúsky ponúknu ju hosťovi. Akú úlohu má inde víno a čierna káva, takú má v Békéšskej Čabe slivovica a hrubá klobása.

Čabianska hrubá klobása je taká chutná, každým obľúbená pochúťka, že vyhovuje aj ako dar na znak úcty. Ked sa rodina gazdov chcela niekomu, kto im pomohol, alebo jednoducho ctenej osobe, lekárovi, advokátovi, farárovi, učiteľovi niečím odvdačiť, svoju vdaku vyjadrila darovaním hrubej klobásy. Samozrejme, aj pri darovaní, aj pri spotrebovaní bolo treba dávať pozor na to, aby sa klobása neminula predčasne, lebo aj v Békéšskej Čabe platí porekadlo: Viac dňí, ako klbás.

 

Literatúra

A BÉKÉS MEGYEI GAZDASÁGI EGYESÜLET ÉRTESÍTŐJE
1881. Red. MOKRY Sámuel.

A MAGYAR NYELV TÖRTÉNETI-ETIMOLÓGIAI SZÓTÁRA, II.
1970, Budapest.

ÁGOSTON János
1826. Csabának leírása, In: Tudományos Közlemény, V. Pest.

BANNER József
1973.  Táplálkozási hagyományok a németeknél. In: Mezőberény története, II. Red. SZABÓ Ferenc, Mezőberény.

BEDNÁRIK Rudolf
1966. Slováci v Juhoslávii, Bratislava.

FÁBRY Károly
1924. Csabai élet, Mezőberény

FELFÖLDI László
1974.   A Békés és Csongrád megyei disznótori szokások dramatikus mozzanatairól. In: ETHNOGRAPHIA 2-3. Budapest.

FOLLAJTÁR Ernő-MOLNÁR Endre
1936. Békéscsaba megyei város, In: Békés vármegye, Red. MÁRKUS György, Budapest.

GAJDÁCS Pál
1896. Tót-Komlós története, Gyoma.

GYÖNGYÖSI János
1930. Ipar, kereskedelem, hitelviszonyok. In: Békéscsaba, Red. KORNISS Géza, Békéscsaba.

HAAN Lajos
1866. Békés-Csaba mezővárosa hajdani és mostani állapotjáról, Pest.

HAAN Lajos
1858. Békéscsaba története. Rukopis. Békés megyei Könyvtár.

HAJDÚ Mihály
1963-64. Disznóvágás Orosházán. In: Szántó Kovács János Múzeum évkönyve, Orosháza.

KRUPA András
1971. Jeles napok Békéscsabán és környékén élő szlovákoknál, Békéscsaba.

KRUPA András
1973. A kolbász. In: Békés megyei Népújság, jan. 12., 9. Békéscsaba.

LEHOTSZKY Igor
- Apró történetek. Rukopis. V majetku vdovy.

LŐRINZ Ferenc-LENCSEGETI Jenő
1973. Húsipari kézikönyv, Budapest.

MANERBERGER A. A.-MIRKIN E. J.
1951. A hús és húskészítmények technológiája, Budapest.

MÁRAI György
1973. A magyar húsipar jelentős bázisa: A gyulai kolbászárugyár és vágóhíd. In: Békési Élet, 3. Gyula

MARKUŠ, Michal
1975. Stravovanie. In: Slovensko, II. Ľud. Red. Božena FILOVÁ-MJARTAN, Ján, Bratislava.

MÁRKUS Mihály
1943.  A bokortanyák népe, Budapest.

MORVAY Judit
1965. Táplálkozás. In: Orosháza néprajza, Red. NAGY Gyula, Orosháza.

NAGY Tibor
1975. Múzeumi vagy haszonállatok? Magyar Nemzet, márc. 22., Budapest.

PORKOLÁB Károly
1970. Békéscsabai adattár. In: Tanulmányok Békéscsaba történetéből, Red. KRISTÓ Géza, SZÉKELY Lajos, Békéscsaba

RELL Lajos
1930. Békéscsaba népe. In: Békéscsaba, Red. KORNISS Géza, Békéscsaba.

SZABÓ Ferenc
1970. Békéscsaba mezőgazdasága az örökváltságtól az első világháborúig, 1846-1914. In: Tanulmányok Békéscsaba történetéből. Red. KRISTÓ Géza, SZÉKELY Lajos, Békéscsaba.

TÁBORI György
1973. A mezőberényi szlovákok táplálkozási hagyományai. In: Mezőberény története, II. Red. SZABÓ Ferenc, Mezőberény.

TÁBORI György
1969. A néprajzi kutatás feladatai Békéscsabán. In: Békési Élet, 3. Gyula.

WAYAND Miklós
1930. Húsipari szakkönyv, Budapest.

Zabíjačka v Petrovci
1944.  In: Čabiansky kalendár, Békéšska Čaba.


                                                    Poznámky

  1. TÖRT. ETIM. SZÓTÁR, II. 1970 523.
  2. MÁRKUS, M. 1975 860.
  3. MÁRKUS M. 1943 231.
  4. ÁGOSTON J. 1826 57.
  5. SZABÓ F. 1970 126.
  6. A BÉKÉSM. GAZD. E. ÉRTESÍTŐJE 1881.
  7. GAJDÁCS P. 1896 252.
  8. FÁBRY K. 1924 94.
  9. FÁBRY K. 1924 102.
  10. RELL L. 1930 173.
  11. WAYAND M. 1930 122-127.
  12. FULLAJTÁR E.-MOLNÁR, E. 1936, 232.
  13. TÁBORI Gy. 1969 473.
  14. KRUPA A. 1973 jan. 12., 9.
  15. HAJDÚ M. 1963-64 227.
  16. MORVAY J. 1965 410.
  17. TÁBORI Gy. 1973 357-358.
  18. BANNER J. 1973 370.
  19. Zabíjačka v Petrovci, 1944, 58.
  20. BEDNÁRIK, R. 1966, 180.
  21. FELFÖLDI L. 1974, 469.
  22. RELL L. 1930, 173.
  23. HAJDÚ M. 1963-64, 240.
  24. HAJDÚ M. 1963-64, 240.
  25. MANERBERGER A. A.-M1RKIN E. J. 1951, 230.
  26. MORVAY J. 1965, 410.
  27. BANNER J. 1973, 370-371.
  28. MÉK 1975.

 

Informátori

Juraj Aradi   73 r., Békéšska Čaba
Ondrej Bankó   70 r., Békéšska Čaba
Ján Csjaki   67 r., Békéšska Čaba
Michal Gálik   84 r., Békéšska Čaba
Dorotea Gáliková rod. Benyová   81 r., Békéšska Čaba
vd. Žofia Hrabovszká rod. Botyanszká   91 r., Békéšska Čaba
Ondrej Mekis   73 r., Békéšska Čaba
vd. Helena Sipiczká rod. Vargová   84 r., Békéšska Čaba
Pavol Szabó   68 r., Békéšska Čaba
Jozef Szikora   63 r., Békéšska Čaba
Juraj Zahoran   56 r., Békéšska Čaba
Ján Zahoran   53 r., Békéšska Čaba
Ján Zahoran   78 r., Békésška Čaba
Matej Zelenjanszky   80 r., Békéšska Čaba
Adam Zsilák   55 r., Békéšska Čaba

 

Resumé

 

Dedinszky Gyula

A csabai kolbász

 

A Magyarországon, sőt a határain túl is kedvelt, ismert csemegéről, a csabai kolbászról van itt szó.

E kolbász eredete a homályba vész. Ismeretét a Békéscsabát a 18. század elején alapító szlovák lakosság nem hozhatta magával a Felvidékről, mert az ottani népesség élelmezésében a kolbász nem játszott jelentős szerepet. Sokkal valószínűbb, hogy a csabai kolbász itt, az Alföld déli részének szlovák lakossága körében alakult ki. Nagyobb tömegű készítése a 19. sz. harmadik harmadától számítható, mert ekkor lett általánossá e vidéken a sertéstartás.

A disznóvágás a kolbász készítésének az alkalma. Békéscsabán egy-egy gazdaházban 5, 10, 20 vagy annál is több hízót vágtak egy évben. A disznóvágást a család hivatásos hentes közbejötte nélkül rokonok segítségével bonyolította le, ők az ún. böllérek.

A munka menete mindig ez volt: A hízó lefogása, leszúrása, perzselése, lemosása, kettéhasí-tása, majd feldarabolása. A perzselés régen szalmával, a két háború között fatüzelésű perzselő-géppel történt, ma gázzal végzik. A lemosást vízzel vagy gyakran csak hóval eszközölték. A hasítás a gerinc két oldalán a bordák elvagdosásával (orjára) történt. Ezután következett a feldarabolás.

Különféle cikkek (termékek) készültek a hízóból. így: szalonna, zsír, tepertő, hurka, disznósajt, sonka, füstölt húsok. No, és természetesen a kolbász is.

A kolbászba való húst lefaragták a csontokról és csíkokra vágták. Aprítását régen késekkel végezték. A húsdarabokból az asztal mindnégy szélén hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalához egy-egy böllér állt oda mindkét kézében kést tartva. A késeket ollószerűen össze-összehúzva aprították a húshasábot," miközben mindnégyen lassan, lépésenként, rák módjára hátrafelé haladva többször körüljárták az asztalt. Később és ma is a kolbászhús aprítása húsdarálóval történik.

Fűszerezés. A felaprított kolbászhúst vagy dézsában, vagy az asztalon befűszerezték és jól meggyúrták. A csabai kolbász fűszerei: só, kömény, kevés fokhagyma és kétféle (erős és édes, másként festő) paprika. Borsnak nincs helye a csabai kolbászban.

A töltelék bélbe juttatását régen marhaszarv tölcséren át kézzel, később hurkatöltővel (spric) végezték, ma ez húsdaráló géppel történik a disznó saját belébe, vagy ún. selyem (marha) bélbe.

Békéscsabán egyaránt készítenek vékony és vastag kolbászt, az igazi csabai kolbász mégis az utóbbi.

Tartósítása füstöléssel történik. Régen szabad- vagy nyitott kéményben füstöltek, később téglából, vályog vagy akár deszkából épített kisebb füstölőkamrákban. Ma már általános a bérfüstölés.

Étkezésre egész éven át használják a kolbászt. A vékonyát hüvelyes levesekbe főzik bele, nyersen zöldhagymával, zöldpaprikával, paradicsommal eszik, felkarikázva pedig tojásrántot-tába sütik bele. A füstölt vastagkolbászt leginkább nyers állapotában fogyasztják könnyebb reggeli vagy vacsora kiegészítéséül. Igen alkalmas váratlan vendég megkínálására is.

Az eredeti csabai kolbász a házikolbász. Tisztán sertéshúsból készül. Ma azonban már van gyári „csabai" is, ilyet készítenek Budapesten, Gyulán és természetesen Békéscsabán is. Nagyon keresett cikk, sosincs belőle elég. E vonatkozásban is érvényes a szólásmondás: „Több nap, mint kolbász!"

 

Gyula Dedinszky

Die Csabaer Wurst

 

Hier ist über die in Ungarn, aber auch über den Grenzen berühmte und beliebte Lecker speise, über die Csabaer Wurst die Rede.

Der Ursprung dieser Wurst ist unbekannt. Die im 18. Jahrhundert Békéscsaba gründende slowakische Bevölkerung kannte sie wohl kaum, brachte sie von Oberungarn nicht mit, denn in der Verpflegung der dortigen Bevölkerung spielte die Wurst keine bedeutende Rolle. Viel wahrscheinlicher, dass die Csabaer Wurst hier, im Kreise der slowakischen Bevölkerung des südlichen Teils der Tiefebene zustande kam. Seit dem dritten Drittel des 19. Jahrhunderts wurde sie in grösseren Mengen hergestellt, denn zu dieser Zeit verallgemeinerte sich auf diesem Gebiet die Schweinezucht.

Schweineschlacht ist die Gelegenheit zur Hergestellung der Wurst. In Békéscsaba wurden in je einem Bauernhaus 5, 10, 20 oder noch mehr Mastschweine pro Jahr geschlachtet. Das Schweineschlachten wickelte die Familie mit Hilfe der Verwandten ohne Berufsmetzger ab, diese waren die sog. Schlächter.

Der Gang der Arbeit war immer derselbe: das Niederhalten, Abstechen, Brennen, Waschen, in zwei Teile Spalten und Transchieren des Mastschweins. Gebrannt wurde das Schwein früher mit Stroh, zwischen den zwei Weltkriegen mit Hilfe einer Brennmaschine mit Holzheizung, heute mit Gas. Gewaschen wurde es mit Wasser oder oft nur mit Schnee. Zerhackt wurde es mit der Zerschneidung der Rippen an beiden Seiten des Rückgrates (auf Rippenstück). Danach folgte die Transchierung. Aus dem Mastschwein wurden verschiedene Produkte gemacht. So: Speck, Fett, Krammel, Wurst, Schwartenmagen, Selchfleisch. Na und natürlich auch die Csabaer Wurst.

Das Wurstfleisch wurde von den Knochen abgeschnitzt, in Streifen geschnieden. Früher wurde es mit Messern zerstückelt. Aus den Fleischstücken wurden auf allen vier Seiten des Tisches Schnitze (Schnitte) gemacht. Zu allen Seiten des Tisches stellte sich je ein Schlächter hin, in beiden Händen Messer haltend. Die Fleischschnitte verstückelten sie mit den Messern, die sie scherenartig bewegten, indem sie alle langsam wie der Krebs, nach hinten schreitend den Tisch mehrmals umgingen. Später und auch heute wird das Wurstfleisch mit der Fleischmaschine verstückelt.

Würzung: Das zerstückelte Wurstfleisch wird entweder im Bottich oder auf dem Tisch gewürzt und gut durchgeknetet. Gewürze der Csabaer Wurst: Salz, Kümmel, wenig Knoblauch und zwei Sorten Paprika (scharfer und süsser, anders genannt färbender). Pfeffer wird in die Csabaer Wurst nicht getan.

Die Fülle wurde früher durch einer Rindhorn-Trichter mit der Hand in den Darm gebracht, später wurde die Füllung mit einem Wurstfüller (spric) gemacht, heute füllt man mit Hilfe der Fleischmaschine den Darm des Mastschweins oder den sog. Seiden- (Rind-) Darm.

In Békéscsaba wird so dünne als auch dicke Wurst gemacht, die echte Csabaer Wurst ist aber die letztere.

Die Csabaer Wurst wird durch Räucherung konserviert. Früher räucherte man in einem freien oder offenen Rauchfang, später in kleineren, aus Ziegel, Lehm oder aus Brettern gebauten Räucherkammern. Heute ist die Mieträucherei allgemein.

Zum Essen wird die Csabaer Wurst das ganze Jahr hindurch gebraucht. Die dünne Wurst wird in Hülsenfruchtsuppen hineingekocht, in rohem Zustand isst man sie mit grünen Zwiebeln, Paprika und Tomaten, in Scheiben geschnitten wird sie in Eierspeisen gebrachten. Die geselchte Dickwurst wird eher in rohem Zustand verzehrt, als leichteres Frühstück oder zur Ergänzung des Abendessens. Sie ist auch bei einem unerwarteten Besuch zum Anbieten gut geeignet.

Die originale Csabaer Wurst ist die Hauswurst. Sie wird aus reinem Schweinefleisch gemacht. Heute gibt es aber auch schon eine fabrikmässig erzeugte Csabaer Wurst, solche wird in Budapest, Gyula und selbstverständlich in Békéscsaba hergestellt. Sie ist sehr gesucht, nie aber ist sie in genügender Menge zu bekommen. Auch in diesem Fall ist die Redewendung: „Es gibt mehr Tage als Wurst!" gültig.

 

 

  
Előző fejezet Következő fejezet