{343} Táplálkozás

NAGY VERA

     A táplálkozást meghatározó tényezők közül első a megtermelt nyersanyagoké, de ugyancsak fontos a kulturális tényező, a hagyományok meghatározó szerepe. A hagyomány azonban azon túl, hogy rendet visz az emberek életébe, magába foglalja a változás lehetőségét is. Erre jó példa, hogy az újítások gyakran az ünnepi alkalmak ételsorában jelentkeznek először.

A 20. század második felében felgyorsultak a változások a táplálkozásban is. Okai az életkörülmények átalakulásában, a nyersanyagok választékának bővülésében, a konyhatechnika fejlődésében keresendők.  Ezzel párhuzamosan a hagyományos táplálkozási rend is fokozatosan fölbomlott. A két világháború közötti időszakban még jól érvényesült, bár már ekkor megkezdődtek bizonyos változások. Ez az időszak az, amely a legidősebb adatközlők emlékezete nyomán még elérhető.1

A táplálkozás rendje

Makón a középkori eredetű napi kétszeri étkezés – amely a 20. században már csupán télen volt érvényes – a két világháború között fokozatosan eltűnt. Erre visszaemlékező adatközlőink között alig van olyan, akinek családjában ekkor még élő gyakorlat lett volna. Nem a legszegényebb családok tartották fönn legtovább. Természetesen az évszakok és a paraszti munkák rendje a 20. század első felében még behatárolta a táplálkozás rendjét, de a hagyományok szabta rend már ekkor bomlásnak indult.

Ahol télen naponta kétszer ettek, ott az első étkezés a röggeli vagy früstök, amely 8 óra tájban a jószágok etetését követte. Ilyenkor a reggeli kiadósabb volt, legtöbbször meleg étel, például disznóvágás után a kemencében sült hurka, kolbász, krumplival vagy savanyú káposztával, néha húst vagy töpörtőt sütöttek krumplival. Máskor tésztafélét reggeliztek; görhét, málét, bodagot. A meleg étel készítését megkönnyítette, hogy ilyenkor naponta begyújtottak a kemencébe.

Ahol naponta háromszor ettek, télen ott is előfordult, hogy disznóvágás után bőségesebb reggelit fogyasztottak, és ekkor az ebéd 2-3 órára esett, este már csak könnyű vacsorát készítettek. Általánosságban azonban napi háromszori étkezés esetén a téli reggeli hideg étel volt: kolbász, szalonna, esetleg sonka, hozzá pedig tej, cikóriakávé vagy tea. A tejet kenyérdarabokra öntve, tányérból kanalazták ki. Gyakran ettek ilyenkor puliszkát erős túróval.

Nyáron a reggeli 7 óra tájban volt: szalonna, kolbász, friss tej vagy aludttej. Az ebéd 12-13 óra közé esett. Tanyán sok volt a csirke és a galamb; gyakran ezek adták az alapanyagot {344} az ebédhez. Este 8 óra körül vacsoráztak, kolbászt, szalonnát, friss tejet vagy egyszerűbb meleg ételt.

Uzsonna a nagy munkák idején nyáron sem volt. A gyerekek, ha megéheztek, kaphattak zsíros, lekváros vagy tejfölös kenyeret.

Míg reggelihez nem minden esetben ült le együtt a család, az ebédet igyekeztek  asztalhoz ülve, együtt elfogyasztani. Néhol az anya a tűzhely mellett állva evett, hogy fölszolgálhassa az ételt. A kisebb gyerekeknek zsákot terítettek a földre, vagy a küszöbön ülve ettek. Hagyományőrző családokban az étel fogyasztásának is megvolt a maga rendje. Ha például csirkét főztek, hagyomány szabta meg, hogy melyik részét ki kapta a családtagok közül. „Evéskor a nagyszülők a csirke húsosabb részét, a combokat, az apa a mellét, a nyakát, a gyerekek a szárnyakat, felsőcombokat, máját, az anya általában a püspökfalatját, vagy a hátát kapta, amit béresbosszantónak is neveztek, mert sokáig kellett foglalkozni vele.”2

Ha távolabbi munkára mentek – napszámba, hagymaföldre, gyümölcsösbe – hideg élelmet vittek magukkal: szalonnát, kolbászt, főtt tojást, juhtúrót. A szalonnát néha  ebédre csutkaszárból rakott tűzön, nyárson sütötték meg.

Heti étrendet a két világháború között már nem követték nagyon szigorúan. A heti két húsos napot mind a katolikusok, mind a reformátusok tartották ugyan, de míg a katolikusok ezt vasárnap és csütörtökön tartották, addig a reformátusok a vasárnap mellett bármely napon ehettek húst.

Hétfőn legtöbbször valamilyen zöldséglevest főztek, utána főtt vagy sült tésztát ettek. Hús inkább csak akkor került az asztalra, ha a vasárnapi maradékot vették elő.

A katolikusok kedden és szerdán is valamilyen egyszerűbb levest fogyasztottak, s második fogásként tésztát. Más családokban azonban kedden már gyakrabban volt csirke, tyúk, paprikás krumpli kolbásszal.

A csütörtök jellegzetesen húsos nap volt. Nyáron csirkét vagy galambot vágtak, télen pedig a disznóvágásból kikerülő húsfélét fogyasztották.

Péntek a katolikusok számára böjti nap. A zöldségleves után mákos vagy túrós tészta, derelye vagy nudli főtt.

Szombaton krumplilevest főztek, lepényt, kalácsot, kelt rétest sütöttek.

Vasárnap mind a leves, mind a második fogás húsétel volt. Városon gyakori volt, hogy mészárszékben vettek marhahúst, és belőle vagy leves, vagy paprikás főtt. A levesben kifőtt húst torma- vagy paradicsommártással ették, néha második fogásnak paprikás rántásba téve, rántásos húst készítettek belőle. Tanyán gyakoribb volt a csirkéből, tyúkból készült leves, paprikás. Télen pedig városban és tanyán egyaránt disznóhúst használtak alapanyagul.

Nagymosáskor szárazbabból főztek levest füstölt hússal, mert ezzel nem sok gond volt; csak összerakták a hozzávalókat, és amíg mosott az asszony, megfőtt.

Az ünnepek menüsora tovább őrizte a hagyományok szabta rendet, hiszen néhány eleme napjainkig fellelhető.

A katolikusok a böjti napokat szigorúan tartották, így hamvazószerdán vajjal főztek, és húst nem ettek. Farsang napjainak népszerű zsírban sült tésztái a fánk és a sulyom. A fánk ma is kedvelt, az utóbbi azonban már ritkábban készül.

Nagypénteken nemcsak a katolikusok, de a reformátusok is böjtöltek. Ciberét főztek, amely lehetett korpacibere leves, vagy pedig aszalt gyümölcsökből, habarással készült leves. Egyszerűségénél fogva ugyancsak nagypénteki böjtös étel a sóba-vízbe leves, melyet mákos guba követett.3 Máshol tejbetarhonya, hajaskrumpli (hajában főtt krumpli) volt az ebéd. Reggelire, vacsorára sajtot, főtt tojást, tejfölt ettek, tejet ittak. Néhol sütöttek ekkorra zsír {345} nélkül készült sós kiflit vagy nagypénteki tojásos perecet, de kedvelt csemege volt a pattogatott kukorica és a szilvabefőtt is.

Húsvét hagyományos étele a főtt sonka, kolbász és tojás. Szombaton főzték meg őket, az utóbbi kettőt a sonka levében. Ezekkel kínálták hétfőn a locsolókat. A sonka levét sem öntötték ki, a következő héten krumplilevest vagy tarhonyalevest főztek vele, a leszedett zsírral pedig paprikás krumpli készült.

Húsvét vasárnapjára általában tyúklevest főztek, melyből maradt másnapra is. A második fogás paprikás volt, vagy a levesben főtt húst átsütötték. Birkatartó gazdák húsvétra bárányt vágtak, és belőle paprikás vagy sült készülhetett. A vendégeket üres kaláccsal és mákos veknivel (kelt tésztából sütött bejgli) kínálták.

Pünkösdnek nem volt meghatározott étrendje; egy vasárnapi ebédnek megfelelő menüsort tálaltak: húsleves, paprikás vagy sült, és néhol sütemény egészítette ki. Az előző évről elraktározott élelmiszerkészletek pünkösdre jócskán megfogyatkoztak, ezért említették az ünnepek sorában leghátul: „Karácsonykor kalácsot, húsvétkor húst, pünkösdkor kenyeret, azt is csak ha lehet.”

A karácsonyi ünnepkör első jeles napján, Luca-nap zsíros pogácsát sütöttek.

Szenteste napján a katolikusok estig böjtöltek, zsír és hús nélkül készült bablevest, mákos gubát ettek. Estére azonban már bőséges vacsorát készítettek. Karácsonyig minden család igyekezett disznót vágni, ezért a húsban gazdag karácsonyi vacsora ebből került ki: orjaleves, hurka, kolbász, töltött káposzta. Ahol pulykát neveltek, ott pulykát sütöttek egészben a kemencében. A karácsony süteményei az üres kalács, a mákos és a diós vekni, a túrós lepény voltak. Vacsora után diót, aszalt gyümölcsöt csemegéztek. Reformátusoknál előfordult karácsonykor a halászlé, halpaprikás is.

Az óév utolsó napján és az újév első napján szintén a disznóvágásból kikerült húsos ételeket fogyasztották, főként töltött káposztát, paprikást, kocsonyát. Ha ilyenkor orjaleves készült, ebbe rizst főztek, hogy sok pénzük legyen az újévben. Néhol evégett babot, lencsét vagy kölest ettek, esetleg rizskását, azaz tejberizst. Sok helyen főztek ilyenkor szemes kukoricát, és megcukrozva fogyasztották, de a szobában is szórtak szét belőle szintén azért, hogy sok pénzük legyen.

A névnapok menüsorát meghatározta, hogy az évnek mely szakaszába esett. Legnépszerűbbek a karácsony környéki névnapok voltak, mert össze lehetett kötni a disznóvágással, de azért is, mert télen jobban ráértek az emberek összejönni. Nyáron a nagy mezőgazdasági munkák alatt kevesebb idejük volt mulatozni. Ilyenkor csirkét vágtak, ősszel pedig kacsát. A legnépszerűbb névnapi sütemény a rétes volt. A 20. század közepétől terjedt el a krémes.

A makóiak ünnepekre leggyakrabban halasi bort ittak. Ezt, hordószámra hozták Kiskunhalasról, és háztól mérték el, sokszor nem is pénzért, hanem kukoricáért. A helyi bortermés nem volt olyan mértékű és olyan minőségű, hogy kielégítette volna az igényeket. Erre utal Szirbik Miklós megjegyzése is a 19. század első felében: „borban keveseknek van módjok, s azt tsak a múlatságokra hagyják”.4

Az emberélet fordulóinak megünneplésében szintén fontos szerepet játszott a táplálkozás.

A keresztelőt általában a szűkebb család ünnepelte meg vasárnapi ebéddel (tyúkhúslevessel, paprikással), melyet sütemények egészítettek ki. A gyerekágyas asszonynak a család nőtagjai előzetesen is vittek ebédet: csirkét vagy galambot vágtak, levest főztek belőle, s a levesben főtt húst kirántották.

Az emberélet fordulóihoz kapcsolódó ünnepi alkalmak közül minden időben kiemelkedik a lakodalom. A nagy létszámú násznép megvendégelésének szempontjai között a hagyományok éppúgy érvényesültek, mint az újítások. {346}

Adatközlőimnek a két világháború közötti időszaktól kezdődő emlékezései szerint, bár a lányos háznál a menyasszony kiadásakor a szűkebb család számára készítettek ebédet, a lakodalom fő étkezése mind a mai napig a vacsora. Ennek hagyományos és legfontosabb étele a 20. században a marhapaprikás.

A 19. század elejének makói lakodalmi ételeit Kisbán Eszter idézte föl egy 1826. évi kéziratos vőfélykönyvből. A leves marhahúsból készült, metélt vagy csigatésztával, a kifőtt marhahúst pedig tormamártással tálalták. A második fogás töltött káposzta (szárma) vagy húsos káposzta volt.5 Ez egyben a lakodalom fő fogása volt: ekkor még pörkölt, paprikás nem szerepelt. A töltött káposzta korabeli fontosságára Szirbik Miklós is utal: „Készítenek annak idejében, kivált a múlatságokban, igen jó ízű, s egészséges magyar ételeket, azok között azoknak tzímerét, a szármát.”6 Ebben az időben a lakodalmak további ételei között szerepel a húsos kása, a becsinált, a marhabélbe töltött hurka, a pecsenye és a béles.7

A 19. század második felében terjedt el, és szorította ki a töltött káposztát az Erdei Ferenctől lakodalmas marhapapikásnak nevezett étel.8 Ez olyannyira fő fogásnak számított, hogy a két világháború között némely lakodalomban nem is főtt leves, csupán paprikást tálaltak savanyúsággal. A 20. századi lakodalmak jellegzetes első fogása azonban a tyúkhúsleves csigatésztával. A levesben megfőtt húst éjfélkor átsütötték, és pecsenyeként tálalták föl. Birkatartó gazdáknál előfordult, hogy a lakodalmi paprikást birkahúsból készítették. A két világháború között terjedt el a paprikáshoz felszolgált körítés: főtt krumpli vagy nokedli. Krumplit néha a sütnivaló hús mellé is raktak a tepsibe. Az 1950-es években némely helyeken az éjfélkor feltálalt pecsenye mellé fasírtot sütöttek. A fasírozottat Kisbán Eszter is megemlíti a lakodalmi ételek között Kecelről, az 1920-as évek végéről.9

A reggelig maradó vendégek hajnalban a maradékot ették. Néhol azonban hurkát, kolbászt sütöttek nekik.

A lakodalmak hagyományos süteményei a béles, a kalács és a sósperec. A 20. században a választék különféle aprósüteményekkel és tortákkal egészült ki. A század első felében és közepén a házilag sütött tortákat maguk a vendégek vitték. Eleinte, az 1920-as évektől még csak a koszorúslányok vittek tortát, ezért ezeket koszorúslány tortának is nevezték. Később minden család egy tortát és egy üveg bort vitt magával. Ezeket fogyasztották, és kínálták a körülöttük ülőknek.

A halotti torok megülésére általában csak marhapaprikást főztek. Ezt nem kenyérrel, hanem üres kaláccsal ették. Mivel a temetések délután voltak, a tort vacsora keretében ülték meg. A temetést megelőző éjszakákon a virrasztókat is kaláccsal és pálinkával kínálták. Az asszonyok házilag készített kontyalávalót ittak: az égetett, karamellizált cukrot pálinkával keverték.

Gabonafélék

Kásaételek

A gabonafélék fogyasztásában a kása a legősibb ételtípus: egyidős a gabonatermesztéssel. A középkori és a kora újkori táplálkozásban volt kiemelkedő szerepe. Kásafélék készítéséhez főként a köles, az árpa és a zab volt alkalmas, majd a 17. századtól a kukorica, később a rizs.10 {347}

A makói parasztság által a 18. században termelt gabonafélék közül az 1781-i tűzvész kárlajstromában találkozunk búzával, árpával, zabbal, kölessel valamint kukoricával. Ez utóbbi ugyan nem gabonaféle, de felhasználásának azonos módja miatt ide sorolható. Kádár Dániel telkes jobbágy hagyatékában megtalálható a kásadaráló és külü is.11

Ezek az adatok nem utalnak arra, hogy az említett gabonaféléket takarmányként vagy élelmiszerként, esetleg mindkettőnek használták. Adatközlőim csupán a kukorica és a rizs felhasználását említik kásaételként, de feltételezhető, hogy a kölest és az árpát is használták emberi fogyasztásra. Egyetlen adatközlő említette a cukros tejes köleskását, amely a sütőbe helyezve puhult és dagadt meg.

Gazdagon adatolható viszont a kukorica őrleményének felhasználása kásaként, noha napjainkban már ritka. A kukoricáról Kisbán Eszter megállapította, hogy bevezetésekor elsősorban élelmiszernövényként használta a parasztság, s őrleményének használata étkezéshez a 20. század közepéig folyamatos.12 Ezt kiegészíthetjük azzal, hogy különösen a háborús időszakokban növekedett meg ezeknek az ételeknek a jelentősége. A második világháború után fokozatosan kikopott az étrendből.

Étkezési célra válogatott kukoricaszemeket használtak föl, ezt daráltatták meg, majd otthon átszitálták. A durvább rész a jószágoké lett, a finomabb lisztből kukoricakását, puliszkát főztek. A kukoricalisztet sós vízben főzték ki, majd különböző ízesítéssel fogyasztották: kanállal kizsírozott lábasba szaggatták, megszórták sós kenyérmorzsával vagy erős túróval, juhtúróval. Kedvelt volt tejjel leöntve is; aki szerette, megcukrozhatta. Ezt tejeskásának mondták, míg a zsírral gazdagított változatát zsíroskásának. Puliszkát leggyakrabban télen, reggelire főztek.

A 19. században a húsos kása Makón is népszerű lehetett. Az említett 1826-i vőfélykönyv a lakodalmi ételek között baromfihúsos kására utal.13 A húsos kásaételek helyét utóbb a tarhonyás húsok vették át. Ezeket a szakirodalom tésztakásaételnek nevezi.14

A rizs felhasználása kásaételként a 20. században tejberizs formájában gyakori, bár ezt inkább olyankor főzték, ha beteg volt a családban. A tejbegríz (dara) is hasonló körülmények között, gyakrabban gyerekeknek készült.

Kenyérsütés

Magyarországon a kenyérgabonák termesztésére alkalmas tájakon a 16. századra az erjesztett kenyér fogyasztása mindennapos gyakorlat lett.15 A kenyér az Alföld búzatermő vidékein a parasztság táplálkozásában kiemelkedő szerepet játszott, így Makón is a legfontosabb tápláléknak tartották. Kenyeret akkor sütöttek, amikor az előző már fogytán volt, de leggyakrabban hétfőn, csütörtökön vagy szombaton. Általában hetente egyszer. A parasztcsaládok a maguk termelte búzát malomban őrlették meg, és ebből meghatározott arányban kaptak rétes- vagy nulláslisztet, kenyérlisztet és korpát. Ez utóbbit főként élesztő készítésére használták föl, de ez volt az alapja a korpaciböre levesnek is. Ehhez egy maroknyi korpát vászonfazékban leforráztak, s a kemence mellé, meleg helyre tették érni. Amikor megsavanyodott, leszűrték, kukoricakásával megfőzték, és tejjel behabarták. A kenyérsütéshez nélkülözhetetlen korpaélesztő vagy komlóélesztő nagykorpából készült. Az előző sütésből félretett kovászdarabot megáztatott nagykorpával és komlóvirággal gyúrták össze. Kézzel hosszúkás csomókba nyomkodták úgy, hogy ujjaik helye meglátszott benne. Szakajtóruhával leterített, vesszőből font nagy, kerek párszárítókason szárították meg. A 4-5 kilónyi szárított élesztőt vászonzacskóóba téve, a kamrában akasztották fel. A korpaélesztőt {348} nyáron és szeptemberben készítették, ez utóbbi időben a télire szükséges mennyiségben. Némely család a komlót is maga termelte meg, például a szín oldalára fölfuttatva. Ilyen helyekről a piacra is hordták árulni.

Kenyérsütéskor este kovászt készítettek, amelyhez két-három csomó szárított korpaélesztőt összemorzsoltak, és langyos vízbe beáztattak. Némi áztatás után, langyos vízzel felhígítva, körösztvesszőre helyezett szitán átszűrve öntötték egy kisebb csomó lisztre, a teknő egyik részében vagy külön vájdlingban.

Néhol egyszerre használtak korpaélesztőt és bolti élesztőt. Később, amikor már csak bolti élesztővel kelesztettek, az előző kenyértésztából meghagytak egy ökölnyit, ezt leáztatva hozzá adták a sörélesztőt, és ezzel kovászoltak. A kovászt lapickafával verték föl és 5-6 órán át hagyták kelni.

A lisztet literrel mérték. Egy nagy fateknőbe általában 20-22 liter lisztből dagasztották a tésztát, melyből két-három nagy, 4-5 kilós kenyér és egy cipó sült.

A kovász hajnalra megkelt, ekkor fogtak a dagasztáshoz, amely egy órát vett igénybe. A kovászhoz langyos, sós vizet adtak, melybe minden liter liszthez egy kávéskanál sót oldottak fel. A tésztát alaposan meg kellett dolgozni, majd párnával, abrosszal letakarva kelesztették. Dagasztás után nem sokkal begyújtottak a kemencébe.

Amikor a tészta megkelt, egy-egy kenyérnek megfelelő nagyságú darabot vágtak le belőle, kiszakajtották, ruhával kibélelt szakajtóba rakták, ahol még tovább kelesztették.

A kemence fűtése akkor volt megfelelő, ha már szikrázott az alja. Ekkor a parazsat szénvonóval kihúzták, vagy a kemence oldalához tolták, s a kenyerek helyét tisztára söpörték.

A kenyértésztát sütőlapátra borították, tetején egy vágást tettek és bevetették a kemencébe. A nagyobb kenyerek sütési ideje két és fél óra volt.

A városban lakók sokszor nem maguk sütötték meg a kenyeret, különösen nyáron, amikor nem fűtöttek, inkább a megkelt kenyértésztát pékhez vitték. Ott cédulát ragasztottak rá a tulajdonos nevével, és néhány óra múlva lehetett menni érte.

A kemencéből szénvonóval kihúzott kenyeret hideg vizes kézzel átsimították, „megmosták”. A mosóvízből a gyerekeknek is adtak inni, majd a többit a háztetőre öntötték, hogy legközelebb is magasra keljen a kenyér.

A kisült kenyeret földre helyezett deszkára rakták, hogy kicsit száradjon. A friss fogyasztásra szánt kenyér a kenyérkosárba került, a többi a kamra polcára.

Kenyérsütéskor kiscipót is készítettek, ha iskolás gyerek volt a családban, akkor többet is. A gyerekek ilyenkor vittek az iskolába egyet maguknak és társaiknak, egyet pedig a tanítónak. Előfordult néha, hogy füstölt kolbászt is sütöttek bele. A cipót frissen, széttördelve fogyasztották. Ha pici gyerek volt a családban, ennek a feje fölött törték ketté, mondván: „ilyen hamar tanulj mög beszélni.”

A kiscipó mellett ilyenkor sült lángos és bodag is. Egy darab kenyértésztát elnyújtottak, sütőlapátra tették. A kemence alját a szájához közel elsöpörték vizes söprűvel, oda vetették be a lángost. Kolbászzsírral vagy kacsazsírral megkenve, sózva, paprikázva szerették legjobban.

Ugyancsak ilyenkor készült a zsíros bodag vagy hajtogatott. A kenyértésztából kerek cipót gyúrtak, elnyújtották, zsírral megkenték, majd háromszor nyújtották és hajtogatták. Tepsiben megkelesztették, tetejét bevagdosták, mint a pogácsát, majd zsírral megkenve a kemence szájánál sütötték meg.

Kenyértészta volt az alapja a mákos gubának is, melyet hosszúra sodortak és 3-4 centiméteres darabokra vágtak. Tepsiben sütötték, majd fogyasztáskor tésztaszűrőben leforrázták, és cukros mákkal ízesítették.16 {349}

Kenyeret fogyasztottak mindenféle húsételhez, szalonnához, tejtermékhez, sokszor leveshez és gyümölcshöz is. Ha két étkezés között megéheztek – különösen a gyerekek – zsíros vagy lekváros kenyeret kaptak, de szerették a cukros kenyeret is, melyet vízzel locsoltak meg, hogy a cukor jobban ráragadjon.

Az egyszerűen elkészített köménymagos levest vagy kenyérlevest száraz vagy pirított kenyérre szedték.

Tarhonyakészítés

A paraszti háztartások ételsorában a tésztafélék közül a tarhonya kiemelkedő jelentőségű volt. Részben kenyérpótló szerepe miatt tartották nélkülözhetetlennek: „ha fogytán volt a kenyér a család asztalán, vagy még nem sült meg a kenyér és éhesek voltak, akkor gyorsan krumplistarhonyát vagy pörkölttarhonyát főztek”.17 Másrészt fontos volt az otthonuktól távol dolgozók számára is, mivel nem romlékony, így könnyen szállítható, könnyen elkészíthető és laktató étel. Kiemelkedő szerepét jelzi, hogy a 19. század első felében több makói szerző megemlékezik róla, köztük Szirbik Miklós, aki a környék parasztsága táplálkozásáról megjegyzi, hogy ”élések   a’ mezőn majd tsupán tarhonya”.18

A tarhonya jellegzetesen alföldi tészta, amelyből elsősorban önálló ételként fogyasztott tésztakását (keménytarhonya, pirított tarhonya) készítettek.19 Erdei Ferenc ennek környékbeli fogyasztását is behatárolta: „A keménytarhonya vagy krumplistarhonya jellegzetes dél-alföldi étel. Sokat főzték ezt a makói, szegedi és vásárhelyi tanyákon…” 20

Évente legalább egyszer minden családban készítettek az asszonyok tarhonyát. Erre legalkalmasabb idő augusztus volt, mert a meleg, napos időben jól kiszáradt, ráadásul ekkor már a jércék is tojnak, így elegendő tojás áll rendelkezésre. Ha nagy volt a család, gyorsabban elfogyott télen a tarhonya, ilyenkor kora tavasszal is gyúrtak. Tanyán általában többet készítettek, nemritkán 20 liter lisztből, mert itt a családon kívül a béreseket, napszámosokat is el kellett látni. Városi családok egyszerre általában 5 liter lisztből gyúrtak.

A felvert tojásokat sós vízzel összekeverték, és ahány liter lisztet használtak, annyi kávéskanál sót tettek bele. 5 liter liszthez fél liter vizet adtak. A liszt mennyiségétől függően fateknőben vagy vájdlingban gyúrták meg. A liszthez apránként csorgatták a tojásos levet, közben összedolgozták, összegyúrták. A tésztát addig dörzsölgették a teknő oldalához egyik végéből a másikba, amíg a lisztet föl nem vette és apró, kemény gömböket nem kaptak. Kidolgozás után átrostálták, előbb nagyobb, majd apróbb lyukú tarhonyarostán. A túl apró és túl nagy szemű visszakerült a teknőbe, a közepes már jó volt. A többit újra összedolgozták és rostálták, mindaddig, amíg a nagyjából kevés maradt. Mivel ez nem száradt volna jól ki, még frissiben megfőzték levesnek vagy  körítésnek csirkepaprikáshoz. A tarhonyát ezután még kerekítötték; fölvert tojássárgájával meglocsolták, majd kézzel gömbölyítették. A folyosóra vagy az udvarra, szellős helyre, sütőabrosszal leterített asztalra tették ki, száradni. Kerülték a tűző napot, mert elveszthette szép, sárga színét. A legyek ellen könnyű, laza szövésű anyaggal terítették le.

A megszáradt tarhonyát fehér vászonzacskóban szellős helyen tárolták. Az apróbb szeműből készült a pörkölt tarhonya és a tejbe tarhonya. Ez utóbbihoz a tejet kis cukorral fölforralták, a tarhonyát belefőzték, és mikor elkészült, tányérra szedve cimetös cukorral szórták meg. Krumplistarhonyának vagy keménytarhonyának, a közepes nagyságú tarhonya a legjobb. Néha kolbász is kerülhetett bele. Ezt használták tarhonyalevesbe, pirított tarhonyának, pörkölt tarhonyának, melyet paprikáshoz körítésként ettek, de legtöbbször nem {350} főzték össze vele. Ez alól kivétel csak a gyönge csirke vagy a galamb volt. Ezeket tarhonyával együtt főzve tarhonyás csirkének, tarhonyás galambnak mondtak.

A tarhonyás ételek a hétköznapi ételek sorába tartoztak. A krumplis tarhonyát különösen dologidőben készítették gyakran, de ez volt a családjuktól távol dolgozó férfiak – kubikosok, halászok, mezőn dolgozók, pásztorok – étele is. Ez utóbbiak bérének egy részét tette ki a tarhonya.

Főtt és sült tészták

A paraszti háztartások étrendjében hetente többször is került főtt tészta az asztalra, részben mint levesbetét, részben pedig második fogásként valamilyen ízesítéssel. A levesbe való tésztát többnyire előre meggyúrták, és megszárítva eltették felhasználásig. A második fogásnak szánt főtt tésztát vastagabbra nyújtották, és frissen készítették.

A levestésztához az elnyújtott levelet késsel vagy csörgemetélővel vágták formára. A legegyszerűbb a lebbencstészta volt, melyet korábban száradás után darabokra tördeltek, később inkább késsel vágták nagyobb kockákra. Ebből készült a lebbencsleves vagy kullogóleves, de túrós tésztának is jó volt. Hosszabb csíkokra darabolták a laskatésztát, levesbe vékonyabbra, száraztésztának szélesebbre. A siflit késsel vágták rombusz alakúra; főként húslevesbe főzték. Csöregemetélős tésztának mondták azokat a tésztákat, melyeket ezzel az eszközzel vágtak hosszúkás vagy négyzetes formára. Ez utóbbinak újabb elnevezése az eperlevél.

Míg a hétköznapi fogyasztásra szánt húslevesekbe hosszú tésztát vagy siflit főztek, addig az ünnepi húsleves kedvelt tésztája a csigatészta. A csörgemetélővel elvágott, négyzet alakú, apró tésztalapocskákat hegyes pálcika segítségével nádbordán tekerték föl. Készítése nagyon időigényes volt, ezért inkább csak idős asszonyok csinálták, hiszen jobban ráértek. Készítését nagyobb ünnepek előtt hetekkel elkezdték, majd szárítás után vászonzacsóban tárolták.

Nyújtás nélkül készült a hétköznapi zöldséges suhantott levesekbe a csipödött, a reszelt tészta és hígabb tésztából kanállal szaggatták a levesbe való galuskát.

Második fogásként tálalt főtt tésztához kockára vagy csíkokra vágták az elnyújtott tésztát. Túrósnak, káposztásnak vagy krumplisnak kockára, mákosnak, diósnak csíkokra.

A derelye alapanyaga ugyanez a tészta volt. Az elnyújtott tésztára csomókban helyezték el a túrós vagy a lekváros tölteléket, a tészta másik felével beborították, a töltelék körül lenyomkodták, és derelyemetélővel kockákra vágták. Kifőzve, morzsával ízesítették.

A túrós táskához lágyabb rétestésztát gyúrtak, vékonyra nyújtották, s a töltelékkel föltekerték, majd eldarabolva suhantott levesbe főzték. Ha zsírban sütötték ki, második fogásként tálalták.

Krumplis tészta az alapja a nudlinak, melyet kifőzve pirított morzsával és cukorral ízesítettek.

A 20. század első évtizedeiben még a kukoricaliszt több tésztaféle alapanyagaként szolgált. Különösen a háborús időkben vették elő gyakrabban. Zöldséglevesbe főzték a kukoricagombócot, melyhez a kukoricalisztet búzaliszttel, kevés zsírral, sóval, tojással gyúrták össze.

Télen fűtéskor reggelire készült a málé, édös málé. Este bekészítették egy tálba a kukoricalisztet, cukrot adtak hozzá és leforrázták. Reggelre megdagadt, megédesedett. Friss tejjel palacsintatészta sűrűségűre engedték föl, olajjal kikent tepsibe öntötték, és sütés előtt a tetejét is olajjal locsolták meg. Vékonyra sütötték.

A málé tésztája reggelre cukor nélkül is megédesedett volna, készítésének feltehetően újabb vonása a cukor hozzáadása. Ennek a süteménynek éppen a répacukor gyártása előtt, a {351} 18–19. században az volt a jelentősége, hogy a drága és ritka cukor nélkül is tudtak a paraszti háztartásokban édes süteményt előállítani. 21

A málé tésztája vékony és puha volt, nem úgy, mint a szintén kukoricalisztből készült görhe tésztája. Mindkét süteményt sokszor vitték a gyerekek az iskolába uzsonnára.22

Szirbik Miklós városismertető leírásában igen kevés teret szentelt a makói nép táplálkozásának. A korabeli jellegzetes süteményeket azonban kiemelte és felsorolta: „főképen tészta süteményeivel különbözteti meg magát Makó, u.m. kalátstsával, pogátsájával, külömb-külömbféle töltelékű rétesseivel, bélesseivel, mellyeknek készítésében a katholikus részen való gazdaszszonyoké az elsőség”.23  Ezek a süteményfélék a 20. században is fennmaradtak, bár készítésük az újabbak elterjedésével megritkult.

Az élesztővel kelesztett kalácsféléket nagy cseréptálban vagy vájdlingban dagasztották. A fontoskalácsot két-három ágból fonták, melyeket előbb megsodortak. Kisebb, kerek formára font kalács volt a dúc. Mindkettőt készítették lakodalomra, karácsonyra és más ünnepi alkalmakra. Csak lakodalomra készült a közepén lyukas, kerek kalács, melynek tetejét tészta rátétekkel és bevágásokkal díszítették.  Ezt a vőfély boros üvegre húzva vitte magával.

Kalácstészta, vajjal, esetleg zsírral dagasztott tészta volt az alja a szombati túrós lepénynek, melyet néhány idősebb asszony még ma is készít, ha nem heti rendszerességgel is. Több évszázadon átívelő népszerűségét ugyancsak Szirbik Miklós bizonyítja az 1830-as évek közepéről: „A sütemények között legközönségesebb a túrós lepény, mellynek, a hol csak mód vagyon benne, egy szombat estve se lehet elmaradni.”24

A túrós lepény népszerűsége a parasztság táplálkozásában és szerepe a szombati étrendben nemcsak Makón, hanem a Dél-Alföld más helységeiben is hasonló, így például Szegeden, Hódmezővásárhelyen.25 Ennek ellenére a makói nép különösen büszke volt az itt készült híres túrós lepényre. Olyannyira, hogy Kassai Vidor (1840-1928) színész a város egyik fő specialitásának nevezte, s emlékezéseiben értékesítésének érdekes módját örökítette meg: „Ez a túróslepény olyan túróslepény, amelyet szombaton délután szoktak sütni. Amikor úgy uzsonnatájon kisül, akkor a mönyecske gyorsan négyszögletes darabokra vágva, hevenyén belerakja a nagy tálba, meleg keszkenőkkel betakargatja, azután feje tetejére teszi, a saját utcájában sietve megindul vele s házról-házra járva, az ablakon beszól: vesznek-e túróslepényt? Ritka ház, ahol elutasítják. Ahol kell, ott azután az egész ház népe minden dolgát félbehagyva összefut, körülállja a lepényes tálat. A mönyecske megmondja, mi az ára darabjának – alkura nincs idő. Ezzel kipakolja. A jelenlevők közül mindenik gyorsan kezébe kap egy vagy két darabot s amint Isten tudni engedte, mondhatni fanatikus mohósággal elkezdi falni. Ezalatt a mönyecske bepakol, átveszi a lepény árát s tovasiet. Mindez nem azért történik ily gyorsan, mintha a lepény eladására rövid volna az idő, – elkel az nagyon hamar – hanem azért, hogy ki ne hűljön, mert a hírös makói túróslepény csak addig kapós, csak addig kívánatos, amíg meleg…”  A fogyasztás módját is szemléletesen festi elénk a szerző: „ki-ki vagy tenyerén kiterítve tartja és ebben az esetben szimplán, vagy pedig bölcső alakra összegörbítve, és ebben az esetben hol szimplán, hol duplán harapdálja annak széleit. Miért? Hát azért, hogy le ne csorogjon róla a vajas tejfölös túró, amelynek fölületén csak egy könnyen szakadozó, finom, barnapirosra sült hártya van, ez alatt pedig csak úgy szotyog-lotyog az istenáldás, hogy a szája körül kinek-kinek csaknem fülig tejfölös az ábrázata.”26 {352}

A 20. század első felében a piacon is árultak túrós lepényt. Az éjszaka sütött lepényt korán reggel kosárban, ruhával letakarva vitték a piacra, és még melegen eladták. Sósat és édeset egyaránt készítettek.27

A szájhagyomány szerint az itteni túrós lepény jó hírét öregbítette, hogy Ferenc József és Erzsébet királyné gyulai látogatása alkalmával tizenkét makói asszony ment át Gyulára túrós lepényt sütni. A királyi párnak olyannyira ízlett a lepény, hogy a tizenkét asszony kosárkájába egy-egy tízkoronás aranyat tettek.28

A lepény tetejére sok túró került, tojással, tejföllel, sóval, cukorral összedolgozva. Erre még tejfölt kentek. A kisült lepényt rombusz alakúra darabolták, és fecskefarkúra harapták. A lepény aljának szánt tésztából többet készítettek, s a maradékból lekváros kiflit, túrós kiflit, mákos veknit sütöttek.

Kelt tésztából készítették a diós és mákos bejglit, melyet vekninek neveztek.

A kőttes rétes tésztája kicsit lágyabb kalácstészta. Tölteléke lehetett dió, mák, alma, túró.

Disznóvágás után, friss hájból és kelt tésztából hajtogatják a hájas tésztát ma is. Ízesítésére diót, mákot, lekvárt használnak.

A 20. század első felében a paraszti háztartások gyakori édes süteménye a vízönkőtt. Élesztős tésztáját ruhába kötve, vízbe merítve kelesztették. Megformálásához kristálycukrot használtak.

Míg a kelt tészták némelyikét gyakran készítették hétköznap is, a rétes és a béles az ünnepi étrend része volt. A rétes főként disznótorra, névnapra sült. Gyúrt tésztáját hártya vékonyságúra húzták ki, töltelékként dió, mák, alma, túró lekvár került bele. A kisült rétest a tisztaszobában a szekrény tetején tartották.

Bélest karácsonykor, újévkor és lakodalomba sütöttek. Egy nagy kerek tepsihez 2-3 liter lisztet számoltak, amelyet tojással, zsírral, sóval, vízzel gyúrtak össze úgy, hogy lágy tésztát kapjanak. A tésztát kis cipókba szaggatták, s mindegyiket kézfejen, a kerek tepsi nagyságának megfelelően vékonyra nyújtották. Néhol 16 lapot helyeztek el a tepsi aljára, laponként olvasztott zsírral locsolva és kis cukorral megszórva, hogy a rétegek sütés után szépen elváljanak. Ezután simították rá vastagon a tölteléket, a cukorral ízesített diót, mákot, almát vagy túrót. Tetejére újra 16 réteg tészta került. A tésztát a tepsi szélén ujjal cakkosra összenyomkodták. Díszítették úgy is, hogy a szélét körben kissé bevagdosták, tetejére pedig pohárral köröket nyomkodtak. Végül tojássárgájával megkenve, megcukrozva tették be a kemencébe, ahol egy órán keresztül sütötték, vigyázva, hogy a színe világos maradjon. A bélest ma már ritkán sütik.

Az apró, gyúrt tésztából formált pereceket erre specializálódott asszonyok sütötték nagy mennyiségben, főként lakodalmakra.

A gyúrt tésztából készült pogácsát hétköznap is gyakran sütötték. Disznóvágás után pedig a töpörtős pogácsát kedvelték. A krumplis pogácsa tepsiben sült, és leves után fogyasztották. A krumplis bodag tésztája egészben került a tepsibe, s tördelve fogyasztották.

Az édes, szalagárés pogácsa már szakácskönyvek receptje alapján készült, de a 20. század első felében kedvelt volt a paraszti konyhán. Ugyancsak ekkor vált népszerű hétköznapi fogássá a palacsinta, melynek tölteléke főként túró, lekvár és cimetes (fahéjas) cukor volt. A palacsintához hasonló alapanyagokból állították össze a vékony pitét, melyet kizsírozott tepsibe öntve, kemencében sütöttek. Főként téli étel volt.29

A zsírban sült tészták közül leggyakrabban fánkot, csőregét és sulymot sütöttek; a fánkot különösen farsang táján, a csőregét és a sulymot többnyire télen, leves után fogyasztották. A sulyom tésztája lisztből, tojásból, tejfölből, kevés zsírból állt, melyhez kis cukrot és sütőport {353} adtak. Rudakra sodorták, 7-8 centis darabokra szelték, melyeknek két végét bevágták, és kissé széthúzták. Zsírban sütve, kereszt alakban szétnyílt.

Az újabb sütemények – piskóta, krémes, aprósütemények – az 1920-as, 30-as évektől terjedtek el. Az első piskóták töltelékeként nemcsak cukorral kikevert vajat használtak, de némely helyen zsírt is, melyet cukorral, kakaóval ízesítették.

Húsfogyasztás

A parasztgazdaságok jószágállománya elegendő volt arra, hogy a családok húsfogyasztását fedezze. A tanyán könnyen felnevelték az aprójószágot, és minden család törekedett arra, hogy évente két-három disznót vágjon. Mészárszékben csak akkor vásároltak, ha paprikásnak megkívánták a marha- vagy birkahúst. A 20. század első felében disznóhúst még alig lehetett itt kapni, mert disznót minden család maga nevelt és vágott saját szükségletére. Sok tanyán néhány birkát is neveltek ilyen célra.

Nyáron leggyakrabban csirke és tyúk került az asztalra, télen pedig disznóhús. Ősszel, a töméssel hizlalt kacsa, liba tette változatosabbá a húsfogyasztást.

A disznóvágás fő szezonja karácsony előtt volt. Ekkortájt friss hús került a család asztalára, de ilyenkor halmozták föl azt a hús- és szalonnakészletet is, amelyre a következő évben szükségük volt. A szalonnának kiemelkedő szerep jutott, hiszen önmagában fogyasztva és zsírozóként is fontos eledel, valamint nélkülözhetetlen része volt a béresek, részesek bérének.

Ahol két-három disznót vágtak, ott általában január végén, februárban ölték le a másodikat, ritkábban már novemberben is, ha hármat dolgoztak föl. A disznókat egyenként vágták, kettesével csak nagyobb gazdaságokban. Mangalica disznókat hizlaltak, melyek a szalonna nyeréséhez előnyösebbek voltak. A hússertések a parasztgazdaságokban a 20. század közepe táján terjedtek el.

A disznóölés alapos munkamegosztást kívánt. Besegítettek a rokonok, sőt általában a böllér is közülük került ki. A disznót szalmával pörzsölték, utána késsel megkaparták, megmosták, és földre tett ajtóra fektetve bontották föl. Hagyományosan gerincre, vagyis orjára bontották: először a sonkákat vágták le, majd hasra fektették és végig, a gerincoszlop mentén, „fölül bontva” az orját kiemelték. Az utóbbi időben az orjából frissen, gyakran már a disznóvágás napján levest főztek, korábban azonban fölfüstölték, és később, tavasszal vagy nyáron használták föl bablevesbe vagy húslevesnek zöldségekkel. A levest karikára szelt kiflire szedtek, vagy tésztát főztek bele.

A 20. század elején és korábban a szalonna fontossága miatt két oldalszalonnát és egy hasaalja szalonnát hagytak, zsírnak csak annyit sütöttek ki, amennyit a szalonna formálása közben lenyestek belőle. A szalonnát lesózták, általában az egyik oldalszalonnát és a hasaalaját a jobb tárolhatóság végett felfüstölték, a másikat fehér szalonnaként fogyasztották. A tokaszalonnát megabálták, sóval, paprikával, fokhagymával ízesítve, frissen ették reggelire, vacsorára.

Korábban többféle étel készítésének volt alapja a szalonnadarabokból kiolvasztott zsír. Ez a technológia legtovább az alföldi konyhán maradt fenn.30 A 20. század közepe táján azonban megváltoztak az arányok; kevesebb szalonnát hagytak és több zsírt sütöttek ki.  Ehhez a bőrös szalonnát kb. 10 centi hosszú és 4-5 centi széles kockákra vágták, közepét is bevágták, „berózsázták”, hogy könnyebben kisüljön belőle a zsír. 31 A töpörtőt reggelire, vacsorára fogyasztották, az aprajából töpörtős pogácsát sütöttek. Néhol a nagyobb, szép {354} darabokat zsírban tették el, és fogyasztás előtt kiolvasztották. A bélzsírból szappant főztek, csupán a legszegényebbek sütötték ki.32

A hús jelentős részét felfüstölték: a sonkát, csülköt, orját, lapockát, körösztcsontot, oldalast. A húsféle és a szalonna hat hétig állt sóban, utána füstölték. A füstölt sonkát húsvétra főzték meg, de volt, aki nyersen is szerette. Bablevesbe főzték a lapockát, a körösztcsontot, az oldalast. Ez utóbbit néhol, miután megfőtt a levesben, kiszedték, és lisztbe, tojásba forgatva kisütötték. A füstölt húst úgy osztották be, hogy nyárig kitartson. Szegényebb helyeken, ha a hús elfogyott, füstölt szalonnát főztek a bablevesbe.

A hús lesütése és eltevése zsírban az 1930-as évektől terjedt el. Néhol ma is csinálják, de a fagyasztók elterjedésével a tartósításnak erre a módjára már nincs szükség. Nem is tartották nagyon gazdaságosnak, ezért általános elterjedtsége nem volt hosszú életű.

A körömből, fejből, füléből és farkából kocsonyát főztek karácsonyra, újévre.

Minden disznóvágáskor készült hurka, kolbász, disznósajt, néhol májas is. A kolbászhoz vegyes húst daráltak össze, és sóval, borssal, fokhagymával, később köménymaggal ízesítettek. A sütésre szánt kolbászba több fokhagyma került; paprikát nem tettek bele. Ebből kevesebbet töltöttek. Több volt viszont a paprikás, füstölni való kolbász. Füstölés után hűvös helyen, általában a padláson tárolták.

A kolbászt az asszonyok által tisztára mosott vékonybélbe töltötték, míg a hurkát a vastagbélbe. Töltelékéhez megabálták a kövérjét, a tokát, a tüdőt, majd ledarálva, összekeverték a kifakadoztatott kásával (rizzsel), sóval, borssal. A tepsiben, kemencében sült hurkát, kolbászt téli reggelikre fogyasztották.

Sok helyen készítettek májast, májas hurkát. Hozzá a megabált májat kevés, szintén megabált szalonnával ledarálták, sóval, borssal ízesítették. Megfüstölve fogyasztották. Véres hurkát kevés helyen készítettek.

A disznósajtot svartlinak is mondták, ami német eredetére utal. Ma is kedvelik. Tölteléknek fölhasználták a megabált szívet, vesét, fülét, kevés húst, kövérjét (szalonnát) és bőrt. Ezeket vékony csíkokra vágták, és megtöltötték vele a gyomrot. Megtöltve újra abálták, majd préselték és füstölték. A vakbelet, melyet kispálanyjának neveztek, kolbászhússal töltötték, s így megtöltve, gömböcnek mondták. Ezt is préselték, füstölték, de csak ősszel kezdték meg, úgy volt jó, ha sokáig ért.

Ha a szívet és a nyelvet nem használták föl másba, akkor megabálva eltették, és néhány nap múlva szíve-nyelve levest főztek belőle. Csíkokra vágták, babérlevéllel feltették főni, vöröshagymát és paprikás rántást adtak hozzá. Ecettel ízesítették.

A disznóvágás napján a háziaknak és segítőiknek bőséges étkezésben volt részük. Reggelire hagymás vért és a szalonnás hasaaljából pecsenyét sütöttek és savanyúsággal tálalták. Pálinka, bor és pogácsa járta mellé. Ebédre megfőtt az orjaleves csigatésztával, a levesben főtt húshoz reszelt tormát ettek. Ekkorra elkészült a disznópaprikás is. A sütemény az előző nap megsütött béles volt.

A disznóvágáskor főzött paprikás különleges ízét az adja, hogy ilyenkor alapanyagként a disznó legkülönfélébb részei állnak rendelkezésre. Főzését a böllér, a gazda ritkábban a gazdasszony végezte, a sok dologra való tekintettel a lehető legegyszerűbb módon. A disznótoros paprikás elkészítését Erdei Ferenc is megörökítette. Alapanyagként a következőket sorolja föl: „egy köröm és csülök, a gerincből néhány csigolya, pár borda az elejéből, néhány bőrös darab a fejből, lehetőleg egy fél fül is hozzá, azután lapockahús és még hozzá színhús-darabok minél több részből.”  Elkészítését pedig így írja le: „Az így összeválogatott darabokat azon hidegen tesszük az edénybe, és közé szórjuk nyersen a megvágott hagymát, s azután annyi vizet teszünk hozzá, hogy éppen ellepje. (Helyi fogás Makón, hogy a feldarabolt húsra öntenek vizet, s abból kimarkolva, azon vizesen teszik a {355} húst a főzőedénybe, de ez nem lényegbevágó különbség.) Az így elkészített edényt teszik a tűzre, s amikor forrni kezd, akkor teszik hozzá a sót és a fele paprikát (a másik felét a főzés végén, hogy színesebb és üdébb legyen). Ahogy fő az egész, úgy a levet pótoljuk, hogy kissé bővebb levű legyen, mint a paprikás szokott lenni, de mégsem hosszú levű.” A velőt és a májat a végén adják hozzá. Vízben főtt krumplival, ecetes paprikával, kenyérrel fogyasztják.33

A paprikást hidegen is szerették, a disznóvágás utáni napokban reggelire, vacsorára így fogyasztották. Erdei Ferenc fölidézte ezzel kapcsolatos ifjúkori emlékét is: „amikor hajnalban hazamegy a legény a téli mulatságból, azon sötétben kitapogatja a kamrában a tálba fagyott disznótoros paprikást, és abból lakmározva teste-lelke felüdül, s végképpen megszépül előtte a világ.”34

A disznóvágás fő étkezési alkalma a vacsora volt, mert addigra a munkák nagyobb részét elvégezték. Ekkorra töltött káposzta főtt, hurkát, kolbászt, néhol pecsenyét is sütöttek. Körítést ezekhez csak újabban készítettek, korábban csak savanyúságot fogyasztottak hozzájuk. A leggyakoribb sütemény a béles volt, néha fánkot vagy friss hájból, hájas tésztát sütöttek. A 20. század második felében újabb sütemények szorították ki ezeket: krémes, piskóta és más házi sütemény.

Másnap a rokonoknak, szomszédoknak, segítőknek kóstolót küldtek. Ez egy tál hideg paprikásból, hurkából, kolbászból állt.

A 20. század első felében terjedt el a friss disznóhúsból készített rántott hús és fasírt. Kezdetben mindkettő az ünnepi menü része volt.

A régi ételek közé tartozott a vágott leves. Kockákra vágott disznóhúsból készült, zöldségekkel együtt főzték meg, majd tejjel fölengedett rántást tettek rá. Darabolt főtt tojás került bele, és ecettel ízesítették.

Marhahúst csak a tehetősebbek vettek a hentestől vasárnapra levesnek vagy paprikásnak. Nagyobb mennyiségben csak lakodalomra főztek marhapaprikást, melyet Erdei Ferenc „lakodalmas marhapaprikásnak” nevez.35 A marhahúsból főzött leves a 19. századi lakodalmak első fogása volt.36

Számos tanyai gazdaságban neveltek a tanya körül néhány birkát. Ezekből lakodalomra vagy húsvétra vágtak, általában paprikásnak főzték meg. Akiknek nem volt birkájuk, a birkahúst a piacon vehették meg. Ott gyékénysátorban árulták. A bárány húsát húsvétra vették, és kirántva vagy paprikásnak készítették el. A birkapaprikást tarhonyával is szerették.

Minden tanyán, de sok városi házban is tartottak csirkét, tyúkot. Tanyákon a liba, kacsa, pulyka, gyöngyös is gyakori volt. A csirke és a tyúk hétköznap is gyakran kerülhetett az asztalra. Legtöbbször levest főztek belőle, melyet leszűrtek, s külön tálalták a zöldségeket. A levesben főtt húst második fogásnak készítették el, paprikáshúsként, átsütve, vagy lisztbe, tojásba forgatva, kirántva. Természetesen előzetes főzés nélkül is készíthettek tyúkból, csirkéből paprikást.

A galambból leves és paprikás készült, de szerették tarhonyával összefőzve is.

Tanyán sokfelé neveltek kacsát, libát, és ősszel megtömték őket. Jórészüket értékesítették, de jutott a család asztalára is. Aprólékából levest főztek, esetleg rizses húst; combját, mellét, máját megsütötték. A hájat zsírnak sütötték ki, tepertőjét reggelire, vacsorára ették.

A gyöngyösből levest főztek, a pulykát pedig karácsonykor sütötték meg a kemencében, de ezeket is inkább eladásra nevelték. {356}

Az aprójószágok, elsősorban a tyúk haszna a hús mellett a tojás, amely a legtöbb tésztaféle készítéséhez nélkülözhetetlen. Önálló ételként főtt tojás, rántotta, bundás kenyér készült belőle, melyeket főként reggelire fogyasztottak. A rántotta néha gyors ebédként is megtette, ilyenkor hagyma, kolbász került bele. A tükörtojást szalonnából frissen sütött tepertővel ették reggelire. Leves után fogyasztották a cicvarát; a fölvert tojáshoz egy kis lisztet, tejet adtak, serpenyőben megsütötték, miközben fakanállal morzsásra darabolták. Megcukrozva fogyasztották. A cicvara a császármorzsa környékbeli népi elnevezése.

Tejföldolgozás

A makói parasztgazdaságokban általános volt a tehéntartás. Ez látta el a családot tejtermékekkel, de sokszor piacra is jutott belőle, városon pedig a háztól a környékbelieknek adták el. A tej földolgozása a gazdasszony feladata volt. Tejfölt, túrót mindenhol készítettek belőle, néhol vajat, gomolyát és erős túrót is.

A tejet nem minden családban fogyasztották önállóan. Ahol szerették, ott többnyire kenyeret aprítva bele, tányérból kanalazták ki. Bögréből elsősorban tejeskávé formájában itták, melyet cikóriakávéból főztek. Nyáron a friss fogyasztásra szánt tejet a vályú hideg vizében hűtötték le. Bizonyos ételek készítésében is fontos alapanyagként szerepelt. (Tejbetarhonya, tejes puliszka, stb.)

Az aludttejet különösen nyáron kedvelték reggelire, vacsorára. Az aludttejről leszedett tejfölt tészták sütéséhez vagy főtt tésztára öntve fogyasztották; a gyerekek kedvelték a tejfölös kenyeret is. Néhol vajat köpültek belőle, és ezt szintén tésztasütésre szántak vagy vajas kenyérnek. Ha sok volt, ki is sütötték. A sült vajat befőttesüvegekben tárolták, és szintén kenyérre kenve fogyasztották.

A túró készítéséhez az 1960-as évekig gyomoroltót használtak. Ehhez legalkalmasabb a borjú- vagy báránygyomor volt, de megfelelt a disznógyomor is. Az oltót sokan vásárolták hozzáértő asszonyoktól vagy béltisztítással is foglalkozó hentesektől. Ez utóbbiak hentesüzletben hordóban tárolva árulták. A gyomrot tisztítás után összedarabolták, és kétszer ledarálták. Ezt sóval és a már meglévő kész oltóval keverték össze. Ebből a frissen fejt, még meleg tej beoltásához tizenöt-húsz deka kellett egyszerre. A már kihűlt tejet föl kellett melegíteni.37 Az oltót szűrőkanálon keresztül mosták bele a tejbe, majd egy napig hagyták aludni. Ezután túrószacskóba téve lecsurgatták. Savóját a malacok kapták. Az így készült túrót oltástúrónak is mondták, s ezt kedvelték túrós lepény sütéséhez. A század közepe táján a tej altatásához már inkább patikában vett oltót használtak.

Készülhetett túró oltóanyag nélkül is, ehhez lassú tűzön addig melegítették az aludttejet, amíg össze nem állt, majd lecsurgatták. Ezt inkább főtt tészták ízesítésére használták.38

A túrót elsősorban tésztafélék töltelékeként, ízesítőjeként hasznosították; bélesbe, rétesbe, derelyébe, túrós táskába töltelékként került, főtt tésztára ízesítőnek, legnépszerűbb azonban túrós lepény formájában volt. A túrógombóc újabb étel. A túrót frissen, önmagában ritkán fogyasztották, inkább ételként feldolgozva.

Ahol nagyobb mennyiségben fejtek tejet, ott nem csak túró és tejföl készült belőle, hanem gömölye is. Készítése hasonló a túróéhoz, de a tejet jobban föl kellett melegíteni. Oltót tettek bele, amelytől azonnal „összerándult és kiadta a savóját”. Ruhába kötve addig nyomkodták, amíg össze nem állt, majd lecsurgatták. Gömbölyű formáját meghagyva, kiszárították. Inkább csak olyankor foglalkoztak vele, ha sok volt a tej, és másként nem tudták értékesíteni; máskor csak ritkán és saját szükségletre készítették. Ahol kecskét tartottak, ott kecsketejből is készítették. {357}

Amikor a gömölyéből nyolc-tíz darab összegyűlt és megszáradt, húsdarálón ledarálták, besózták, majd fadézsába nyomkodták, és leszorították, sült vajat öntöttek rá. Ebben megérve, erős túrónak nevezték. Legalább egy hónapig érlelték. Kenyérrel, hagymával reggelire, vacsorára fogyasztották, de főtt tésztát is ízesítettek vele.

Az elmúlt századokban a juhtenyésztés Makón is nagy jelentőségű volt. A 18. század utolsó negyedében lendült föl a gyapjú iránti kereslettel összefüggésben. A finomabb gyapjút adó birkák tenyésztése az 1830-as években került előtérbe, korábban az ősi magyar juhfajták a racka és a cigája volt jellemző. Ezeket húsukért, tejükért és bőrükért tartották.39

A 20. században a juh a táplálkozásban elvesztette jelentőségét. A juhtejből készült ételek inkább csak érdekességképpen egészítették ki az étrendet, rendszeresen csupán azokban a családokban fogyasztották, ahol előállították.

A juhokat május elején kezdték fejni, és szeptember végén, október elején hagyták abba. Reggel és este fejtek. A legzsírosabb tejet szeptemberben adták, s az este fejt tej zsírosabb volt a reggelinél. Ezt lefölözték, tejfölt, vajat készítettek belőle.

A tej feldolgozását külön helyiségben végezték, a tejeskamrában, amely hűvös volt. A tej melegítésére zománcos üsttel ellátott tűzhely is állott benne.40

Ma juhtenyésztéssel és juhtej földolgozásával egyedül Dani János foglalkozik Makó határában. Ősei vándorjuhászok voltak, akik a 19. század végén telepedtek itt le. Juhállománya 120 cigájából áll; közülük általában ötvenet fej. A tej földolgozását egyedül végzi, őseitől tanult eljárással. A maga készítette juhtúróval, ordával és gomolyával járja a környék piacait.

A tej beoltásához most gyári készítésű oltóanyagot vesz, elődei azonban a 20. század közepéig szopós bárány gyomrából készített gyomoroltót használtak. A gyomrot frissen fejt juhtejjel megtöltötték, s befőttes üvegbe rakták. Az üres gyomor súlyának megfelelő só, kevés ecet, esetleg citromhéj került még bele. Tejjel felöntötték és legalább három hónapig érlelték, de lehetett akár egy évig is. Amikor jól összeért, sűrű lyukú húsdarálón pépesre darálták. Használatkor egy kanállal tettek a szűrőruhába és azon keresztül kinyomkodták a levét, belemosták az oltandó tejbe.

A juhtejből készített termékek többségének alapja a gomolya vagy gömölye. 35-40 literes edényben a tejet 38 C˚ fokra melegítik. Korábban ez az edény zománcos üst volt, most a közegészségügyi hatóság rozsdamentes edény használatát követeli meg. A tejoltó hatására a tej negyedóra alatt megalszik. Az alvadékot korábban kézzel törték föl, most erre egy nyeles eszköz, az alvadékfeltörő szolgál. A megaludt és feltört tej 5-6 mm-es szemcsékre esik szét. Kicsit állni hagyják, hogy leülepedjék, majd leöntik róla a savót. Az alvadékot ezután sajtruhába, kinyomóruhába öntik, és a savót kézzel kinyomkodják belőle. A sajtruha laza szövésű vászon, melyet valamikor takácsoktól szereztek be. Az alvadékot még háromszor feltörik, meggyúrják, mindaddig, amíg már nem csöpög a savó belőle. Végül tiszta ruhába kötik, és kiakasztják az eresz alá, hogy érje a nap. Két nap alatt lyukacsossá, éretté válik. Szellős helyen, polcon tárolják.

A gomolya és savója további termékek alapja. Ha savóját tovább forralják, föladja a habját, kicsapódik, és túrószerű anyaggá sűrűsödik. Ezt szűrő segítségével leszedik, sajtruhába kötve lecsöpögtetik. 6-8 óra alatt szépen összeáll, és kész az orda, melyet édes túrónak is neveznek.41

Ha a kicsapódott túrót nem csöpögtetik le, hanem a savóval együtt tányérba szedve fogyasztják, zsendicének nevezik. {358}

Korábban a juhászok sajtot is készítettek. Ma ezt csak ipari körülmények között engedélyezik, ezért ma már nem foglalkoznak vele. A sajt alapanyaga a gomolya, melyet sajtprésben lenyomtattak, majd 24 órára 18%-os sólébe áztattak. Érlelő deszkára helyezve, 3-4 hétig érlelték, közben naponta többször megforgatták, hogy oldalai egyenletesen szikkadjanak. Néhol a tűzhely karikáját levéve, meg is füstölték.

A juhtúró alapanyaga szintén a megért gomolya. Fölszelik, és apró lyukú húsdarálón ledarálják, sóval összegyúrják. Lehetett frissen fogyasztani, vagy télire eltenni.

A hosszabb ideig álló gomolyából vagy ledarált és sóval összegyúrt héjából lett az erős túró. Fadézsában tárolták, tetejére légmentes záró rétegként zsírt vagy sült vajat öntöttek. Az edényt szorítócsavarral rögzített deszka zárta le.

Az erős túrót, juhtúrót reggelire, vacsorára ették kenyérrel, de galuskára, száraztésztára és puliszkára is szórták ízesítőnek.

Dani János és juhász elődei az általuk készített juhtúrót, gomolyát, ordát piacra hordták, főként Makóra, és Tótkomlósra. Az utóbbi évtizedben Dani János gyakran megfordult a hódmezővásárhelyi piacon is. Termékeiket korábban piacozás mellett túrókofáknak adták el. Az 1990-es években még volt olyan túrókofa Szegeden, aki az ő termékeit is árulta a város piacán. Dani János ősei Trianon előtt Nagyszebentől Makóig terelték juhaikat, mint vándorjuhászok. Útközben, ahol éppen a nyájjal megálltak, ott értékesítették a tejtermékeket.

Zöldség- és gyümölcsfélék fogyasztása

A ma gyakori főzelékféléket a hagyományos paraszti konyhában nem készítették. Kivételnek csak a tökfőzelék, azaz a tökkáposzta tekinthető, de más zöldségfélékből főzelék készítése csak a 20. század második felében terjedt el. Idősebb parasztasszonyok közül sokan ma sem főzik, de ha előfizetéses ebédként kapják, elfogyasztják.

A hüvelyeseket inkább száraz formában, levesnek vagy pépes ételként fogyasztották már a 18. században is. Az 1781. évi tűzvész kárlajstromában gyakran előfordul a borsó, lencse, paszúr (bab).42 Gyakori téli étel volt a tört paszúr. A szárazbabot kemencében, vászonfazékban, sós vízben puhára főzték, mikor szétfőtt, fakanállal kissé összetörték, berántották, tetejére vöröshagymás zsírt öntöttek.43

Főtt húsok mellé gyakran készültek mártások, szószok, például az ünnepi marhahúsleves vagy az orjaleves mellé tormamártás. Hétköznapi étel volt a paradicsommártás, a kaporszósz, a vöröshagyma- vagy a fokhagymaszósz. A vöröshagymamártás készítésekor a világos rántást tejjel engedték föl, cukorral, sóval, ecettel ízesítették, Sült húsok mellé „gyöngesavanyán” szerették. A fokhagymaszószt vadhúsok mellé is megfőzték. Szószok, mártások készülhettek gyümölcsből: meggyből, almából, püszkéből is. Ezeket általában világos, azaz paprika nélküli rántással sűrítették be, a tejfölös habarás csak az 1940-es években, főzőtanfolyamok hatására terjedt el.

A zöldségfélék leggyakrabban leves alapanyagaként kerültek az asztalra, mint például a krumplileves, káposztaleves, vöröshagymaleves esetében, de ízesíthettek húslevest vagy tésztalevest is.

A vöröshagymalevest, hajmalevest, hagymatrüttyöt a következőképpen készítették: a hagymát hosszában vékony szeletekre vágták, világos rántásban fonnyasztották, paprika, víz, só, babérlevél került bele, majd ecettel, tejföllel ízesítették.44 Néhol tojást is ütöttek bele.

A 20. században a friss zöldségfélék – zöldbab, zöldborsó, karalábé – fölhasználásával a levesek előbb terjedtek el, mint az ezekből készített főzelékfélék. Nyáron, aratáskor például {359} igen kedvelt étel volt a zöldbableves, amelyet azonban a 20. század elején még a szárazbabhoz hasonlóan, füstölt hússal főztek össze.

A paradicsomból nemcsak mártást, hanem levest is főztek, tarhonyával dúsítva. A lecsó újabb étel a makói konyhán.

Fehértökből leves és tökkáposzta főzelék egyaránt készült. A levest tejjel engedték föl, tejföllel, ecettel, kaporral ízesítették.

A hétköznapi étrend sokféleképpen használt alapanyaga a burgonya. Készült belőle krumplileves, paprikás krumpli, krumplis tarhonya, hajába főtt vagy sült krumpli. A hajába főtt krumplit kubikos szármának is csúfolták.45 Télen a karikára vágott krumplit tepsibe rakták, tetejére bevagdosott szalonna vagy kolbász került, úgy sütötték meg a kemencében. Sült hús mellé kedvelték a tört krumplit;  a főtt krumplit bögre aljával összetörték, zsírral vagy hagymás zsírral összepirították. Tésztafélék is készültek belőle: krumplis tészta, kelt tésztába bele dolgozva krumplis pogácsa, szilvalekváros vagy szilvás gombóc, nudli.

A téli étrendben fontos zöldségféle és vitaminforrás volt a savanyú káposzta. Népesebb családok egy mázsát savanyítottak egyszerre, melyben hasáb- és aprókáposzta egyaránt volt. Bors, babérlevél, köménymag ízesítette. A savanyítás megkezdésekor a káposztás hordót a szobában tartották, majd mikor fölforrt, kivitték hűvösebb helyre, a kamrába. A belőle készült ételek közül legnépszerűbb az ünnepi táplálkozásban fontos szerepet játszó töltött káposzta, melyet disznóvágás után cserépfazékban, kemencében vagy öntöttvas lábasban főztek. A káposztás húst vagy húsos káposztát füstölt oldalassal vagy lapockával főzték, de kerülhetett bele kolbász, szalonna is. Juhos gazdák juhhússal is készítették. A savanyú káposzta szolgálhatott körítésként is hurka, kolbász mellé tepsibe rakva. Disznóvágás után gyakori téli reggeli volt.

Savanyúságnak télire uborkát, kisdinnyét, paprikát raktak el, a 19. században kétfülű, belül mázas, nagy cserépkantákban.

Az uborkából frissen is készítettek nyáron uborkasalátát, a fejes salátát azonban nyersen nem fogyasztották, hanem fokhagymás zsírban megdinsztelték, kevés vizet adva hozzá, sóval, ecettel, tejföllel ízesítették.

Néhány család olajat is sutultatott a saját termésű napraforgómagból, tökmagból. Főzésre esetleg csak böjtben használták, inkább pirított kenyérre locsolták, vagy a görhe tetejét kenték meg vele. Az olajat cserépkantákban tartották, és még melegen a kemencébe rakták, hogy jobb íze legyen, és tovább tartson. 

Télen a sült tököt reggelire, vacsorára ették. Csemegeként szolgált a pattogatott kukorica, a főtt kukorica vagy a parázson sült csöves kukorica.

A ház körüli gyümölcsöskerteken kívül a Maros árterének gyümölcsösei gondoskodtak elegendő mennyiségű gyümölcsről a város lakóinak. A leggyakoribb a szilva, a barack és a meggy volt, de előfordult a cseresznye, körte és a dió is. Az almát más vidékről hozták, s az utcán árulták, vagy kukoricáért cserélték.

A gyümölcs tartósításának legrégibb módja az aszalás volt. Erre az 1781-i tűzvész kárlajstroma is utal, számos helyen felsorolva több véka aszalt meggyet.46 Az aszalást nagy, kerek, keskeny peremű vessző szárítókason, párszárítón végezték. Meggyen kívül szilvát és cikkekre vágott almát aszaltak. Ez utóbbi megaszalva a bagolytüdő. A szárítást napon végezték, esetleg kenyérsütés után kemencében. Az aszalt gyümölcsöket csemegeként fogyasztották, de cibörelevest is főztek belőle.

A 20. század előtt lekvárt csak szilvából főztek. Részben azért, mert ez nagy mennyiségben termett, részben pedig, mert az apró szemű szilvából cukor nélkül lehetett lekvárt készíteni. Az előző este kifosztott (kimagozott) szilvát az udvari katlanra helyezett {360} üstben főzték meg. Egy üstbe két kas szilva fért. Folyamatosan kellett keverni, amíg jól be nem sűrűsödött. A kész lekvárt cserépfazekakba szedték, és meleg kemencébe rakták, hogy a teteje bebőrösödjön, megkeményedjen. A baracklekvár későbbi, csak a 20. század első felében terjedt el. A pálinkafőzésnek is elsősorban a szilva és a barack volt az alapanyaga.

A 20. század első felében már gyakori volt a befőtt eltevése is szilvából, meggyből, sárgabarackból.

Gyümölcslevest almából és meggyből készítettek.

Makó népi táplálkozása az alföldi táj táplálkozási kultúrájába illeszkedik, ezen belül is a dél-alföldi falvak, városok – például Szeged, Hódmezővásárhely – népének táplálkozásával mutat szoros rokonságot. Ez a rokonság számos vonásban megnyilvánul, ilyen például a 19. század elejének ünnepi ételsorában mutatkozó hasonlóság, vagy ilyen a tarhonyából készített tésztakása megléte.

Számos középkori eredetű sütemény – béles, fonott kalács, lepény, pogácsa – a 20. század elejéig, sőt némelyik napjainkig tovább élt a Dél-Alföldön, így Makón is.47

A 20. század közepének gazdasági-társadalmi változásai megváltoztatták a parasztság életmódját, vele táplálkozási szokásait is. A családi gazdaságok megszűntével az önellátásra való törekvés is háttérbe szorult. Eltűntek a paraszti konyháról olyan ételek, melyeknek alapanyagát már nem termelték meg, például a kukoricalisztből készült ételek, másoknak a beszerzési forrása változott meg; a kenyeret már nem maguk sütötték az asszonyok, hanem péktől, boltban vették. A kereskedelem kiterjedésével, a választék bővülésével számos félkész- vagy készétel vásárolható meg, így száraztészták, tarhonya is.

Több makói család ma is nevel aprójószágot és disznót, a családok nagyobb részének húsellátását azonban nem a saját nevelésű jószág szolgálja, hanem a hentestől vagy boltban vásárolt baromfi és disznóhús. Ezek a húsfélék manapság gyakrabban kerülnek az asztalra hétköznap is.

A változások ütemében jelentős a hűtőszekrények, fagyasztók elterjedése, mivel szükségtelenné tették pl. a disznóhús füstölését. Ma, füstölt húst jobbára csak húsvéti sonka formájában fogyasztanak.

Mindezek a változások, valamint étkezés éttermekben, menzákon, a szakácskönyvek bővülő választéka oda vezetett, hogy a város lakosságának táplálkozása ma számottevően nem különbözik az ország más vidékeitől. A hagyományos ételek közül ma már többnyire csak azokat készítik, melyek a magyar konyha országszerte népszerű fogásai közé tartoznak, mint a paprikás, töltött káposzta, túrós lepény stb. {361}

Lábjegyzetek: