Gasztronómia:

Mözsi babfőzelék

 

A mözsi babfőzelék sikere:

A mözsi babfőzelék egy nagyon „tömény”, igazi sváb étel, amelynek receptje már egy angol-magyar szakácskönyvben is megjelent – mondja Manzinger László, a tolnai Alimentál Kft. kiváló minősítéssel végzett mesterszakácsa. 



Manzinger László

Mözsi babfőzelék (10 főre)

Hozzávalók:

1 kg fehér gyöngybab

0,35 kg vöröshagyma

füstölt csont vagy szalonnabőrke vagy füstölt oldalas

1,40 kg marhalábszár

0,15 kg törött paprika

4 gerezd fokhagyma

0,20 kg zsír

1/4liter lecsó

0,50 kg liszt

4 db tojás

1/4 kg száraz egész kenyér

babérlevél

cseresznyepaprika

 

Zsíron megpirítom a vöröshagymát, majd ráhelyezem a füstölt csontot vagy a szalonnabőrkét vagy a füstölt oldalast, majd a megmosott babot. Felengedem vízzel és készre főzöm. (A sózásnál vigyázni kell, mert a füstölt húsfélékből oldódik a vízbe.)

Közben készítünk egy marhapörköltet. Zsíron megpirítjuk a vöröshagymát, majd megszórjuk törött paprikával. Felengedjük vízzel, és visszapirítjuk a zsírjára. (Fontos, hogy ne teljesen pirítsuk zsírjára, mert a paprika megég, és keserű lesz.) Beletesszük a megmosott, kockára vágott marhahúst, és felengedjük vízzel, vagy só nélküli csontlével. (Jó tanács, hogy a hagyma pirításakor használjunk egy kevés sót. A sótól előbb oldódik a hagyma, előbb szaftosodik az étel, és nagy részben megakadályozza az étel leégését.)

Fűszerezzük és ízesítjük: törött borssal, fokhagymával, lecsóval és pár levél babérlevéllel, cseresznyepaprikával. Készre főzzük, félretesszük.

Liszből, tojásból, kevés sóval tésztát gyúrunk, nyújtjuk, majd gyufametéltre vágjuk. Sós vízben kifőzzük. Zsíron száraz kenyérnek a belét megpirítjuk. ( Fontos, hogy a félbevágott kenyér belét morzsolva szórjuk a zsírba, és sűrű kevergetés közben pirítsuk. Tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával és gyorsan elkeverve hozzáadjuk a kifőzött metélttésztát.

Az elkészült babból kivesszük a füstölt húsokat, és egy fokhagymás rántással pirospaprikásan berántjuk. Utána ízesítjük, jól kiforraljuk, majd tálaljuk.

Tálalása a következő:

Ehhez az ételkülönlegességhez kívánok jó étvágyat.


A mözsi babfőzeléket nem csupán a mözsi svábok szerették: az egyik paksi „gasztroblues” fesztiválon a tolnai mesterszakács ezzel az étellel nyerte el az első díjat.

Adatközlő: Manzinger László mesterszakács

 

Tolnai (dunai) halászlé

Lehetőleg vegyes halból készítsük a halászlét, de a domináns a ponty legyen. A halakat megpucoljuk, a hasüregükből a vért nem mossuk ki. Besózzuk, legalább másfél, két órán át állni hagyjuk. Megpucoljuk a hagymát - 1 kg-ra 15 dkg-ot számolva - apróra vágjuk. Elsőként a hagymát tesszük a bográcsba, majd darabonként a halat, lehetőleg alulra kerüljenek a fejek. Feltöltjük a bográcsot vízzel, 1 kg halra 1 liter vizet számolva, majd feltesszük a tűzre. Ha a lé elkezd forrni, kilogrammonként 1 púpozott evőkanál törött paprikát adunk hozzá. A hal ízesítése a továbbiakban kóstolás közben történik. Tolnai szokás, hogy a bográcsba cseresznyepaprikát is teszünk, ami a lével együtt fő meg. Ezzel igény szerint fűszerezhetik az ételüket a fogyasztók. Számos más ízesítés is létezik, (zöldpaprika, paradicsom, Piros Arany), azonban a régi tolnai halászok, akik a Dunaparton főzték kiváló minőségű halászléiket, semmi más ízesítést nem használtak. A halászlé főzési ideje a forrástól számított kb. 30 perc, ami függhet a hal minőségétől.

Tálalás:

Tolnán a halat több módon is tálalják.

1. A hagyományos tálalás szerint a kifőtt tésztát egy tálba teszik, erre öntik a hal levét. Esetenként nyers vöröshagymát vágnak rá. A tésztás lé elfogyasztása után tálalják fel a halhúst, amit külön esznek.

2. A hal levét leöntik egy tálba, egy másik tálban a halat szolgálják fel. Ezt követően mindenki a saját igénye szerinti mennyiségű tésztát, levet és halat mer a tányérjába, és együtt fogyasztja el azokat.

3. Ritkábban alkalmazott gyakorlat szerint a megfőtt halászlét a bográcsban hagyják, és mindenki onnan szedi ki a számára szükséges mennyiségű levet és halhúst.

Adatközlő: Link Ferenc

 

Krumplinokli

Tolnai Krumplinokli  - egytál étel 4 személyre

Hozzávalók:

 
 
Elkészítési mód:
Hagymát összevágjuk, kolbászról a bőrét lehúzzuk összevágjuk, burgonyát kockára vágjuk.
A 2 l vizzel feltesszük főni. Forráskor 2 kanál piros erőspaprikát teszünk bele és főzzük 1 1,5 órát.
Tetszés szerint csipetkét teszünk bele.
 
Akkor jó ha megáll benne a kanál.
 
JÓ ÉTVÁGYAT.
 
Özv. Müller Józsefné elmondása alapján