| |
A rész és az egész, avagy miért indokolt a helyes étrend kiválasztása?
„Naponta meghalunk és naponta sejtről, sejtre újjászületünk, mígnem az egész régi testből új test nem lesz, s az egészségesebb vagy kevésbé egészséges lesz, teljesen attól függően, hogy miként készítettük elő újjászületésünket."
Ludwig Walb-llse Walb
Élünk, táplálkozunk, mely folyamat valamennyi sejtünket mozgásban tartja. Amikor orvoshoz kerülünk, bizonyára valamely betegség hordozói vagyunk, és sok esetben öntudatlanul ártalmára voltunk szervezetünknek.
A táplálkozás helyes megválasztásával bárki, minden erőfeszítés nélkül képes leszokni a korábban szokássá vált káros étrendről és élvezeti cikkekről. E gondolatok közreadásával szeretnénk segíteni mindazoknak, akiknek a mindennapi változatos étrend megválasztása problémát jelentett.
A betegek élelmezésének orvosi irányítása már az ókoriban a gyógykezelés leghatásosabb eszköze volt. A diétával ma is orvosilag szabályozott ellátást, betegélelmezést jelölünk.
A diéta nem meghatározott, különleges élelmezési anyagokból készült ételek sorozatát jelenti. Az egyszerű ételkészítési technikával dolgozó háziasszonyoknak is úgy kell az ételeket elkészíteniük, hogy bennük az összes, a szervezet számára szükséges tápanyagok értékesíthető állapotban legyenek. Az elkészült ételnek fokozni kell az étvágyat, és elfogyasztásának élvezetet kell nyújtania. Az egészséges ember élelmezési igényét a lehetőségeken kívül az éhség és az étvágy szabja meg, a beteg ember ételének megválasztását, elkészítését orvos irányítja. A diétás ételkészítési technikának az a feladata, hogy egy-egy élelmezési anyag valamely alkotórészét csökkentett vagy fokozott mértékben vigye be az elkészített ételbe aszerint, hogy annak hatását a szervezetben fokozni vagy csökkenteni szükséges-e. Tehát nem az élelmiszeren, ha-nem az ételkészítési technikán kell változtatni. Ha a diétából kizárunk élelmiszereket és az ételeket csak bizonyos élelmiszereik felhasználásával készítjük el, az étkezés egyhangúvá válik, és a beteg annak elfogyasztásától joggal idegenkedik. Ha azonban megfelelő diétásételkészítési technika segítségével az ismert és változatos élelmezési anyagokból olyan ételeket készítünk, melyek ízben és megjelenési formában hasonlatosak a beteg megszokott ételeihez, akkor az élelmezést is a gyógyítás szolgálatába állíthatjuk.
A legtöbb élelmezési anyagból tudunk diétás ételt készíteni, ha megfelelő ételkészítési technikával az ártalmas alkotórészeket egészben vagy részben eltávolítjuk. Megfelelő, gondos technikával a rétest és a száraz hüvelyeseiket is beiktathatjuk a diétás étrendbe, ha például a rétes készítésekor töltelékül gyümölcs vagy habos tölteléket használunk (pl. tojássárgás, tejszínes, tojáshabbal lazított burgonyatöltelék). Igen változatossá telhetjük a beteg étrendjét, ha, a réteseiket nagy fehérjetartalmú, darált habbal lazított anyagokkal (halpüré, borjúhús, szárnyas-vagdalék) töltjük. Természetesen a rétest nem zsírozzuk a szokott módon, hanem zsírozásra csökkentett mértékben vajat, olajat használunk. Még a cukorbetegek étrendjét is változatossá tehetjük a megfelelő cukorpótlóvai édesített töltelékkel, mert a selyempapír vastagságúra nyújtott rétes, ha egy rétegben takarja a tölteléket, az engedélyezett szénhidrátmennyiség egyensúlyát nem bontja meg. Ha a hüvelyeseket sűrű szitán törjük át és zsíros, hagymás rántás helyett tejszínnel, tejjel, túróval kötjük, a legtöbb diétás élelmezésben ártalom nélkül felhasználhatjuk. Az egyes élelmezési anyagoknak a diétában való felhasználását főképpen az előkészítés technikájának módja teszi lehetővé. Az élelmezési anyagokban lévő ártalmas anyagokra tekintettel kell lennünk, és azokat a lehető legtökéletesebb módon el kell távolítanunk. A diétás ételkészítési technikáiban a következő szempontokat tartjuk szem előtt: Gyógyélelmezés céljaira csak kifogástalan, friss és elsőrendű minőségű anyagot használhatunk fel. (friss tej és tejtermékek, finom rostozatú, elsőrendű húsok, friss tojás, érett gyümölcs, friss, zsenge zöldfőzelékek). A beteg szervezet kisebb ellenállóképességű, és nem tud védekezni az állott, esetleg fertőzött vagy romlásnak indult élelmezési anyagok károsító hatása ellen. A fonnyadt, nem tetszetős élelmiszerekből készült ételek undort kelthetnek, és nem hatnak serkentőleg a beteg étvágyára. (Állott tojás, ütődött gyümölcs, hervadt saláta.) A diétás ételek helytelen fűszerezése vagy fűszertelensége egyhangúvá teszi az élelmezést, az ételeket megfosztja természetes, szokott zamatuktól. Ezért a diétás ételek fűszerezését ne hanyagoljuk el, ha a beteg étvágyát fenn akarjuk tartani. A fűszeres ételek számos változatát alkalmazhatjuk megfelelő eljárásokkal a diétáiban is. Egyes fűszernövények illóolaja eredeti állapotban sok betegségnél nem alkalmazható, de megfelelő technikai eljárással a beteg étvágyának fenntartására a megszokott zamatot megadhatjuk. Például, ha a hagymát először kifőzzük és úgy pároljuk meg, nem okoz gyomorpanaszokat, emellett az étel elfogyasztása a betegben megelégedettséget kelt. Az, ételek ízesítésére sok, elfelejtett: károsítóanyag mentes fűszernövény áll rendelkezésünkre, amelyeket kitűnően felhasználhatunk az ételeik változatossá tételére. Az izgató anyagokat részben kioldjuk az alapanyagokból, részben előzetes hőhatás útján lecsökkenthetjük, és így az alapanyagok diétás felhasználásra alkalmassá válnak.
Az emésztést erősen nehezítő cellulóz tartalmú rostot lecsökkenthetjük, ha főzés előtt az anyagot felaprítjuk, áttörjük, vagy ledaráljuk. A rostszegény élelmezésiből is hiba volna teljesen kizárni a rostosabb zöldségfajtákat, mert ezáltal a beteget megfosztjuk olyan emésztést szabályozó anyagoktól, melyekre szüksége van, és melyeket megfelelő elkészítéssel ártalom nélkül adhatunk. Pl. a gőzön felpuhított, szitán áttört sárgarépa, zöldborsó, kelvirág, zöldbab a gyomorbeteg diétájába, is beilleszthető. Se az ételek fűszerezésekor, formázásakor, se az étlap összeállításakor ne felejtsük el, hogy a beteg az ételek bizonyos külső tulajdonságaihoz ragaszkodik (az étel színéhez, ízéhez), a tápanyagtartalom alig érdekli. Ha számára szokatlan ízű és színű ételt kap, étvágytalanul fogyasztja, vagy a fogyasztását megtagadja, pl. a főtt húst sokan nem szívesen fogyasztják semleges íze miatt; a papír vagy tésztaburkolatban sütött hús megközelíti a sült hús aromáját, annak károsító tartalma nélkül.
A tálalás mindig tetszetős, étvágygerjesztő legyen, különös gondot fordítsunk rá. A betegélelmezést irányító korlátozásokat a betegnek észre sem szabad vennie, csak az orvos irányításával működő konyhatechnikában jelenhet meg.
A diétás élelmezést mindig a beteg pszichikájának figyelembevételével kell irányítani. A tudomány bebizonyította a központi idegrendszer befolyását az anyagcserefolyamatokra, de bebizonyította azt is hogy a szervezetbe jutó minden táplálék is nagy hatást gyakorol a szervezet egészére. A diétás ételkészítési technikában ezeknek a lélektani tényezőknek a jelentősége fokozott, mert a beteg szervezet sokkal érzékenyebb minden hatásra. A mai betegélelmezést a beteg egyéniségének figyelembevételével irányítják. Nem elsősorban a beteg, hanem a beteg szervezet megváltozott működése áll előtérben a betegélelmezés mennyiségének megállapításában.
Lázas betegek diétája
A lázas betegnek nincs étvágya, de erősen szomjazik. Rövid ideig; tartó lázas állapot esetén a táplálékfelvételt ne erőszakoljuk, mert testtömegét a lábadozó hamar visszaszerzi. A lázas állapotú beteg élelmezését fokozott folyadékbevitellel oldjuk meg. A lázas betegségben kétféle helyzettel számolunk. A hirtelen magasra szökő láz hidegrázással jár, a láz csökkenését: izzadás, hőségérzet kíséri. Hidegrázás esetén forró italokat adunk (forró, cukros teát, forró leveseket). Szívgyengeség esetén az italok minőségét csak az orvos írhatja elő (pl. tüdőgyulladásnál). Ha a lázemelkedés megszűntével hőségérzet lép fel1, szobahőmérsékleten tartott hűsítőket adjunk, mert a lehűtött italok gyomor-, bélpanaszokat idézhetnek elő. Kedvező hatásúak a, friss gyümölcslevek, a folyékony gyümölcsök, a gyümölcsszörpök. A friss gyümölcslevekkel a lázas betegségben fellépő fokozott C-vitaminigényt is kielégíthetjük. A hideg tea, kávé jó hatású az idegrendszerre. Az édes ízű italok az energiahiány fedezésére alkalmasak, bár a, beteg az édes ízt hamar megunja. A savanyú íz utáni vágyát savanyú gyümölcslevekkel, savóval, tejsavtartalmú káposzta, vizes uborka levével csillapíthatjuk. A káposzta és uborkalé az izzadás folyamán keletkező sóveszteséget is pótolja. A sóveszteség pótlásáról hamislevesek, püré és becsináltlevesek, ásványvíz nyújtásával is gondoskodunk. A savveszteség gyors pótlása igen fontos a szervezet számára.
A hosszan tartó lázas betegség esetén a beteg erőbeni állapotához, a betegség súlyosságához mérten az étrendre a kímélet jellemző. A folyékony étrend után átmenetinek tejnapot vezetünk be, a tejes ételek tápértékét a tejszín, a tojás, a cukor növeli. A krémlevesekkel együtt vajas kenyér is adható, majd az orvos utasítása alapján térhetünk át a pépes alapétrendre.
Cukorbetegek diétája
A cukorbeteg szervezete a szénhidrátot nem égeti cl, a vérben felszaporodó cukrot a vese a vizelettel kiüríti, a cukortartalmú vizelet és a vér cukarszintjénak emelkedése alapján állapítják meg a cukorbajt. A cukorbeteg kezelése teljesen egyéni. A cél az anyagcserezavar kiküszöbölése, hogy a szervezet cukofelhasználó képessége helyreálljon. Legelőször is étrendpróbákkal megállapítják a szervezet cukorbíró képességét (szénhidráttolerancia). Minden olyan esetben, amikor a tolerancia 100 g-nál kisebb, a beteg anyagcseréjét diétával nem tudjuk egyensúlyban tartani, inzulint adunk (az, inzulin a hasnyálmirigy által kiválasztott hormon, amely a szervezetiben a cukrot elégeti, ennek hiánya okozza a cukorbajt).
Az étrend olyan legyen, hogy a betegben hiányérzetet ne váltson ki. A cukorbeteg étrendje szénhidrátszegény, elegendő fehérje és zsír beiktatásával. A szénhidrátmennyiséget, az inzulinadagolást esetenként az orvos szabja meg és ellenőrzi. Az inzulin túladagolása a vércukor szintjét túlságosan leszállítja, ez az állapot hirtelen fellépő éhségérzetben, szédülésben, verejtékezésben, általános rosszullétben, beszélési nehézségben jelentkezik, súlyos esetben eszméletvesztés lép fel. Ilyenkor gyorsan cukoroldatot, kockacukrot fogyasszon a beteg. A cukorbeteg pár szem kockacukrot hordjon magával szükség esetére. Igen fontos, hogy a cukorbeteg ismerje betegségét, megfigyelhesse magát, és öntudatosan tudja fegyelmezni magát az étrend betartásában.
Konyhasószegény étrend
A korlátlan sóbevitel bizonyos betegségek súlyosbodását okozhatja. Ilyenkor az orvos leszállítja a sózás mértékét, esetleg eltiltja a só használatát. Ilyenkor a beteg ,,redisó"-val ízesítheti ételeit. A sószegény étrend ételkészítési technikájának az a legfőbb feladata, hogy a konyhasó helyét más ízesítő foglalja, el, A sószegény étrend gyakorlati kivitelezésekor kerüljük a sózással tartósított vagy sóval készített élelmezési anyagokat. Olyan elkészítési technikát alkalmazzunk, amely az ételt a só korlátozása ellenére is ízletessé teszi. A hús sózása fajtája szerint is változó. A galamb- és tyúkhúst kevésbé kell sózni, a borjúhúst inkább, legerősebben a sertéshúst, a halat, a libahúst, a vesét, a velőt kell sózni. A vaj, a tojás sótlan fogyasztását könnyen meg lehelt szokni. A keményítőtartalmú élelmezési anyagokat csak édesen készítsük. A megengedett sómennyiséget mártáshoz adva nyújtsuk, mert a mártás nagy bevonó tulajdonságánál fogva (a száj üreget, a nyelv ízlelő szemölcseit bevonja) a sós utóíz a falat lenyelése után is megmarad a szájban. A sószegény étrendben a pörzsanyagok is nagy segítségünkre vannak, pl. a sült kukorica és a sült burgonya só nélkül is ízletes. A főzelékféléket ne főzzük, hanem pároljuk, így a, bennük levő ásványi sókat megőrizzük. Ha huzamos ideig só nélkül élünk, étvágytalanság lép fel, ezért a sószegény diéta erősen próbára teszi a szakács találékonyságát, szakértelmét.
Szénhidrái szegény étrend
A szénhidrátbevitel megszorítása ételkészítési technika szempontjából nem nehéz. Korlátozzuk a keményítő- és cukortartalmú élelmezési anyagukat, a rántásos ételeket elhagyjuk, visszafogjuk a kenyér fogyasztását, és így a kívánt szénhidrátszegénységet elérjük. A szénhidrát megvonásának szigorú keresztülvitele esetén az ételeket szénhidrátmentes élelmezési anyagokból állítjuk össze, a megszokott édes ízt és szénhidráttartalmú ételeket poranyagokkal helyettesítjük. Olyan ételkészítési eljárásokat alkalmazunk, melyek az ételek szénhidrát-tartalmát az elkészítés közben csökkentik. A szénhidrátszegény élelmezésben a hús és a húskészítmények, tojásételek, aludttej, túró, tejföl felhasználásán van a hangsúly. A főzelékek közül csak a szénhidrátszegényeket használjuk fel. A gyümölcsök közül a savanyú gyümölcsöket (félérett egres, ribizke, alma) adjuk, az édes gyümölcsöket erjesztéssel mentesítjük a cukortól. A maggyümölcsöket csekély szénhidrái-tartalmuk miatt jól használhatjuk a diétában. Az édes íz utáni vágyat glükononnal, szorbittal édesített csemegékkel elégítjük ki. Zselatinnal szilárdított tejszínhab, tej-, tojáskrémek, erjesztett gyümölcslevesek zselírozva, esetileg fagylaltnak készítve igen jól beválnak. A megőrölt maggyümölcsökből, tojáshabbal lazítva,, szénhidrátszegény süteményeket készíthetünk.
A gyomor sav-túltengés és a gyomor savhiány diétája
A gyoimorsav-túttengésiben szenvedők étkezését úgy osszuk be, hogy napjában többször étkezzenek és egyszerre keveset fogyasszanak. Kerüljük az olyan ételek adagolását, amelyek a gyomornyálkahártyát gyomornedv elválasztására serkentik, ilyenek a pörzsanyagtartalmú ételek, a nagy kivonatanyag-tartalmú húsok, a fűszerek, a sok cukrot, sót, savat tartalmazó ételek, az alkoholtartalmú és szénsavas italok. A teljes gyomorkiürülést késleltetik a sok zsírt tartalmazó ételek, ezért a gyomorsav-túltengésben szenvedő beteggel étkezések előtt vaj golyócskákat nyeletünk. Jó hatásúak a tej, a savanyú tejtermékek (tejszín, vaj és az ezekkel készülő ételeik. Kerüljük a rántással készülő ételeket, a sült tésztákat, húsokat. A leveseiket, főzelékeket fehér rántással, habarással kötjük; a húsokat főzve adjuk, természetesen csak kivonatianyag-mentes húsokat használunk fel (tel, csirke, borjú stb.). A főzelékeiket áttörjük. A tészták közül a főzéssel (felfújtak, pudingok) készülteket adjuk. Fehér kenyeret vagy zsemlét fogyasszon a beteg. Megköti a gyomorsavat a pattogatott kukorica, a héjazott mandula, a keksz is.
Gyomorsavhiány esetén a gyomornyálkahártyát serkentő, könnyen emészthető ételeket adunk. Jó hatásúak a forró húslevesek, a fűszeres, citromos, enyhén ecetezett savanyú levesek. Túl sok folyadék, leves fogyasztása nem jó hatású, mivel a gyomornedvet hígítja. Sülthúsokat piros pecsenyemártással (zsü), ízes mártásokat, savanyú, puha salátákat, sült, édes süteményeket adjunk. A gyümölcsöket inkább párolva fogyasszuk. Kevés bor, citrom és más savanykás gyümölcslé fogyasztása étkezés után elősegíti a gyomorsavtermelést. A főzeléket áttörve készítsük, Kerüljük a túl zsíros, nehezen emészthető, zsírokkal készük ételek adagolását, az ételeket vajjal, olajjal készítsük. A beteg lassan egyék, az ételt jól rágja meg.
Vese, magas vérnyomás, szív- és májbetegek diétája
A vesebetegek élelmezése különféle lehet, hiszen a vesemegbetegedések is igen sokfélék.
A vesebetegek étrendje fehérje-, folyadékszegény, az ételeket fűszermentesein, só nélkül készítjük. Ha az orvos a húsfogyasztást megengedi, akkor is csak kivonatanyag-mentes, fehér húsokat adhatunk, főképpen főzéssel elkészítve. Tejjel készülő, könnyű ételeket, burgonyát, rizst, felfújtakat, könnyű tésztákat készítsünk; ebben a diétában gyakori a burgonya, a rizs, a finom zöldfőzelékek nyújtása. Igen jó hatású a cukor- és gyümölcsnapok bevezetése..
A magas vérnyomásban szenvedőknek és szívbetegeknek könnyen emészthető, fűszertelen ételeket adjunk, kerüljünk minden izgató hatású ételt vagy italt (pl. forró ételek, italok fogyasztását, alkoholt, kávét, teát, húslevest). Puffasztó ételeket (hüvelyeseket, élesztős tésztákat' káposztát) ne adjunk. Jó, ha legalább hetenként kétszer, húsmentes étkezést állítunk be. Az orvos utasítását szigorúan tartsuk meg.
Tavaszi étrend
Nyári étrend
Őszi étrend
Téli étrend
FÜLÖP LÁSZLÓ
PINCÉR SZEMPONT
Tessék a húsos tekercs meg a korsó sör.
De kérem, én nem ezt rendeltem; a szomszéd asztalnál ülő fiatalember rendelte.
Vagy úgy . . . Akkor cseréljenek helyet!
 |
| Takarékpénztár 1910-ben |
| |