| |
Rácsos diós
Másfél margarint, 5 tojás sárgáját, 1 merőkanál cukrot, 1 citrom reszelt héját kikeverünk. Hozzáadunk 5 merőkanál lisztet, amelybe 1 csomag sütőport kevertünk. A tészta 2/3 részét egy nagyobb méretű tepsibe terítjük, megkenjük baracklekvárral, s rákenjük a tölteléket.
Töltelék: 20 dkg. darált diót 20 dkg cukrot, másfél citrom levét s az 5 tojás fehérjéből vert habot összedolgozzuk.
A tészta maradék 1/3 részéből berácsozzuk a tetejét, s előmelegített sütőben megsütjük.
Diós pite
20 dkg. margarinból 30 dkg. lisztből 1 tojás sárgájából csöpp sóval 2 ev. kanál porcukorral tésztát gyúrunk, esetleg kevés tejfölt is tehetünk hozzá, ha nem áll össze. A lisztbe fél csomag sütőport is keverünk. Két részre osztjuk a tésztát, felével kibélelünk egy tepsit, erre öntjük a tölteléket: 5 tojás sárgáját kikeverünk 6 púpozott kanál porcukorral, hozzáadunk 1 van. cukrot, 1 citrom reszelt héját, 15 dkg. darált diót és a 6 tojás felvert habját. A tölteléket befedjük a tészta másik felével, s meghintjük vagdalt dióval. Előmelegített sütőben megsütjük.
Diákkenyér
6 egész tojást habosra keverünk 40 dkg. cukorral, hozzáadunk 10 evőkanál olvasztott mézet, kis törött szekfüszeget, 20 dkg hosszúra vágott diót, 1 sütőport, 50 dkg. lisztet. Zsírozott, lisztezett tepsiben lassú tűznél sütjük, s hidegen szeleteljük.
Havas háztető
6 tojából piskótát sütünk. Ha kihűlt, a következő krémet kenjük rá:
30 dkg háztartási kekszet összetörünk. 25 dkg margarint, 25 dkg. cukrot kikeverünk, s hozzáadjuk az összetört kekszet, 4 adag feketekávét, fél dl. rumot, 1 csomag mazsolát. Ha elsimítottuk a piskótán a krémet, még meghintjük kókuszreszelékkel.
Puncsos piskóta tekercs
8 tojás sárgáját kikeverjük 16 dkg. cukorral, hozzáadunk 16 dkg. lisztet és a 8 tojás fehérjéből készült habot. Ha megsült, még melegen feltekerjük, ha kihült, visszatekerve megkenjük baracklekvárral, s közepére halmozzuk a tölteléket, feltekerjük, s hűtés után szeleteljük.
Töltelék: a piskóta széleit levágjuk, apróra szaggatjuk, s összedolgozzuk 10 dkg. vajjal, 10 dgk. darált dióval, 10 dkg. cukorral, 1 evőkanál kakaóval, 2 evőkanál baracklekvárral, s izlés szerinti mennyiségű rummal.
Kávés piskóta
30 dkg cukrot habosra keverünk 4 tojás sárgájával, apránként hozzáadunk 10 evőkanál feketekávét, 10 dkg. darált diót, 20 dkg. lisztet, fél sütőport és a tojások felvert habját.
Krumplis pogácsa
3 dkg. élesztőt felfuttatunk 3 dl langyos tejben, s ezzel összedolgozunk 1 tojást, 60 dkg. lisztet, 30 dklg. főtt, áttört krumplit, 10 dkg. zsírt, 1 kávéskanál sót. Ha jól kidolgoztuk, 1 órát keljen, utána kinyújtjuk, s megkenjük 5 dkg. zsír egyharmadával, majd meghajtjuk, mint a hájas tésztát. Ezt még kétszer megismételjük, közben a tészta pihenjen mindig negyed órát. Végül kinyújtjuk, kiszaggatjuk, tojássárgájával megkenjük és sütjük.
Káposztás palacsinta
Fél kg. káposztát megreszelünk és megpároljuk.
Készítünk palacsintatésztát tejjel, sóval, liszttel, tojással és a párolt káposztát belekeverjük a nyers tésztába. Kicsit sűrűbb legyen a tészta, mint máskor. A masszából teflonserpenyőben palacsintát sütünk és kiskendőre hajtva tálaljuk.
Sajtos pogácsa
40 dkg. lisztből 10 dkg. margarinnal 1 dl tejben felfuttatott 2 dkg. élesztővel, másfél kávéskanál sóval tésztát készítünk. Fél órás pihentetés után kinyújtjuk, egyenletesen rákenünk 10 dkg. margarint, s ráhintjük a 15 dkg. reszelt sajtot. Háromszor hajtogatjuk, mint a hájas tésztát, közben fél órát pihenjen. Végül kiszaggatjuk, megkenjük tojással, kis reszelt sajtot hintünk a tetejére, s forró sütőben megsütjük.
Sajtos pogácsa másképp
60 dkg. lisztet 25 dkg. margarinnal 1 egész tojással 5 dkg. élesztővel összekeverjük, majd 1 pohár tejföllel és 20 dkg. reszelt sajttal, másfél kávéskanál sóval összegyúrjuk. (Az élesztőt csak a liszthez hozzámorzsoljuk). 1 órát pihenjen. Kinyújtjuk, megkenjük tojássárgájával, meghintjük szezámmaggal, vagy lenmaggal, s megsütjük. (Derelyevágóval rudakra is vághatjuk.)
Mákos pite
25 dkg. lisztből 5 dkg. zsírral 10 dkg. cukorral, 3 tojás sárgájával kis tejföllel fél csomag sütőporral tésztát gyúrunk. 2 részre osztjuk, egyik felével kibélelünk egy tepsit, megkenjük lekvárral, s ráöntjük a tölteléket: 25 dkg. margarint kikeverünk 20 dkg. cukorral, hozzáadunk 20 dkg. őrölt mákot, 1 citrom reszelt héját, 1 van. cukrot, fél sütőport, 20 dkg. lisztet, s annyi tejet, hogy piskótatészta sűrűségű legyen a massza. Rátesszük a tészta kinyújtott másik felét és előmelegített sütőben megsütjük.
Turó rudi
16 dkg. lisztet 7 dkg. vajat, 8 dkg. cukrot kis sütőport 1 evőkanál kakaót, 1 tojás sárgáját kevés tejföllel összedolgozzuk. 2 őzgerincsütőt kibélelünk ezzel a tésztával, s megtöltjük a töltelékkel: fél kg. túrót összekeverünk 2 csomag van. cukorral, 20 dkg. porcukorral, 3 evőkanál búzadarával, 4 tojássárgájával, 1 csomag mazsolával és az 5 tojás felvert habjával. A tölteléket betakarjuk tésztával, s előmelegített sütőben megsütjük. Ha kihűlt, csokimázzal bevonjuk.
Galambos ragu
1-2 galambot negyedekre vágunk, s félig készre pároljuk. (Célszerű kuktába tenni, gyorsabban elkészül) Mikor félig kész, teszünk hozzá egy marék zöldborsót, sárgarépát, petrezselymet apró kockára vágva, 1 kisebb fej karalábét, zellert, vagy zellerzöldjét, ha van, egy kis gombát, fűszerezzük fokhagymával, pici rozmaringgal. Az egészet újra befedjük és készre pároljuk. Mivel rövid lével készül, egy tál étel.
Zöldséges lecsó
Zsírban, de inkább kiolvasztott szalonna zsírjában pirítunk apró kockára vágott hagymát, hozzátesszük a felszeletelt zöldpaprikát, 1-2 paradicsomot és többször megkeverve sütjük. Közben karikára vágott kolbászt, egy marék zöldborsót, egy kis konzerv csemegekukoricát teszünk hozzá. Mikor minden zöldség megpárolódott (megsült) felverek 4-5 db tojást és ráöntöm a zöldségekre. Addig sütjük, míg a tojás szilárdulni kezd. Párolt rizzsel, tarhonyával, esetleg kenyérrel tálalható.
Sültpaprika cukkinival
A hagymát zsiradékon aranysárgára sütjük, rátesszük a karikára vágott zöldpaprikát, s félig készre sütjük. Közben a cukkinit vagy patiszont 1 cm-es kockákra, vagy csikokra vágjuk és a paprikához tesszük. Fedő nélkül tovább sütjük. Mikor a cukkini is megpuhult, felvert tojással leöntjük és addig sütjük, mig a tojás szilárdulni kezd.
Disznótoros
December, január havában a sötét, fagyos reggelen nem egy falusi udvaron csillan meg a böllér kése, hangzik fel a gömbölyűre hízott ártány bús röfögése, kétségbeesett visítása, világít a szalma lángja, mely leperzseli az áldozati állat göndör szőrét s ízesebbé teszi a szalonnáját, húsát, mint a városi henteseknél még a vágóhidakon szokásos forrázás.
Csak a perzselés az igazi, mondja a gazda s kialudván a szalmaláng, lekanyarítja bicskájával a perzselt disznó megpörkölődött fülehegyét. Kis sóval, paprikával, igen alkalmatos reggelipótlék, szinte csemegének mondható.
Tovább folyik a munka s míg a hóba dobott hulladékra csapatostól szállnak a varjak, a konyhában, meg a tornácon készül a hurka, a kolbász, a disznósajt, másként gömböc. A vastagbélbe töltik a hurkát: véreset, májasat, köles- vagy hajdinakásásat, a vékonybélbe a kolbász vagdalt (és nem őrölt) húsát, szalonnáját, savát-borsát. A gyomorba a disznósajt bőrkéje, húsa, szalonna és nyelv darabkái, vére, no meg a majoránna és egyéb fűszerei kerülnek. Szaporán jár a deszkán a kétnyelű, félholdalakú húsaprító kés.
Odább a karbonádlit vágják ki, a sonkákat és lapockákat kanyarítják le, nagy lábasokban olvasztják a hájat és a zsírszalonnát.
A levegő nehéz, zsírszagtól terhes, de estére, mikor a torra kerül a sor, már az ínycsilandó illatok lesznek úrrá, hogy illőn fogadják a vendéget, ki átlépi a küszöböt. És megjelenik öblös tálban az ünnepi órjaleves. Az órj, a sertés nyakszirtje, melyből olyan különleges ízű, pompás leves készül, mint semmiféle marhahúsból sem. Csigatészta (lúdgége) vagy májgombóc úszik benne, a színe sárga, mint az arany.
Tormáshús kerül most sorra: feje és lába húsa, bőrkés, kövéres, csontos, ízes falatok ecetes lében - kis előjáték, melyet, hogy pestiesen szóljunk, a nagy sláger követ: a toros káposzta. Jól megtermett töltelékekkel, benne főtt füle-farkával, meg oldalassal. De nemcsak egymagában érkezik. Frissen sült karbonádli piroslik mellette egy tálon, a másikon meg kolbász, véres, májas és kásás hurka kínálkozik. Karbonádli, kolbász, hurka, mind ropogósra sülve. Se kolbász, se hurka föl nem repedt és egyik se úszik a fölösleges és nehéz zsírban. De még egy tál szerénykedik az asztalon. A gyenge, finom szűzsült, a hájról lefejtett hálóban (másként fátyolnak is nevezik), citromkarikákkal díszítve. Ez már igazán leginkább csak disznótoron kapható, pesti ember bizony ritkán jut hozzá.
Hát mikor mindezeken túl vagyunk, a töpörtyűs, sistergő forró tejfeles túróscsusza csak nem maradhat el.
Kákabélű hölgyeim és uraim, ne féljenek, ezután már csak kappansült következik salátával és kompóttal, meg egy kevés almás- és káposztásrétes, esetleg csörögefánk, alig tízféle sütemény, valamelyes sajtocska és máris vége van a disznótoros vacsorának. Hazamenni azért még nem kell, sőt többnyire nem is szabad, míg a téli nap ki nem dugja piros fejét a látóhatár szélén...
Tormáshús
A disznó fejéről és lábáról levagdaljuk a húst, jól megmossuk és egyforma rész vízből, borból és ecetből készült lében - melybe sót, borsot, hagymát, babérlevelet, borókabogyót, szegfűszeget és citromhéjat teszünk - 3 óra hosszat főzzük. Ezalatt többször kell utána tölteni vizet, bort és borecetet és gyakran kell leszedni a képződő habot. Tálaláskor a húsdarabokat tálra rakjuk, levéből alája öntünk egy keveset és reszelt tormával meghintjük.
Sertéskaraj hentesmódra
A megsózott sertéskrajokat (lehetnek comb- vagy vesepecsenyeszeletek is) egy kanálfej forró zsíron hirtelen mindkét oldalukon kissé megsütjük. Kivesszük a lábasból, a zsíron fél fej reszelt vöröshagymát pirítunk, meghintjük egy kávéskanál nemes édes paprikával. Ha ez felforr, újra visszahelyezzük a karajokat s hosszúkásra vágott füstöltszalonna szeleteket és karikára szelt debreceni kolbászt rakunk rájuk és köréjük, valamint egy nagyobb fej, apró darabokra tört paradicsomot, vagy annak levét. Tíz perc múlva néhány szelet zöldpaprikát dobunk bele. Mikor a hús puha, 1/4 liter jó, sűrű tejfölt keverünk a levébe, megvárjuk, míg felforr és gombásrizzsel, vagy galuskával tálaljuk.
Sertéskaraj különleges módon
A fiatal sertés bőrös karaját megmossuk, aztán tiszta ruhával szárazra törölgetjük. A bőrt óvatosan, egy darabban lefejtjük róla, a húst besózzuk és 1 óra hosszat állni hagyjuk. Azután sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonna-, füstölt marhanyelv-, rákfark- és szardellaszeletkékkel, meghintjük finomra vágott gombával. A lefejtett bőrt visszatesszük a helyére, spárgával jól rákötözzük. A tepsibe pár kanál hús- vagy csontlevet öntünk, beletesszük a húst, letakarjuk nedves papírral és 2-21/4 óráig, lassan sütjük. Valami jó mártással tálaljuk.
Debreceni sertéskaraj
1/4 fej megreszelt vöröshagymát kevés paprikával megpirítunk és ebbe beletéve a megsózott karajokat, pár szem borssal és pár kanál citromlével lassan pároljuk, mig puha lesz. Ha szükséges, forró vízzel pótolhatjuk a lesült levet. Párolt tejfölös, paprikás kápsztával tálaljuk.
Fiatal bőrös sertéshús
A fiatal sertéskarajt vagy combját besózzuk, szalonnás bőrét bevagdossuk, tepsibe tesszük, kevés zsírt teszünk alája és sokszor öntözve, ropogósra sütjük.
Szardellás sertéskaraj
A fiatal sertés megosott, megtisztított gerincét megsózzuk, meghintjük köménymaggal és 1-2 óra hosszat állni hagyjuk. Hegyes késsel lyukakat szúrunk bele és a lyukakba darabokra vágott szardelláket dugunk. Megmosott disznóhálóba tesszük a húst, zsineggel átkötjük és folytonos öntözgetes közben a sütőben (de lehet a tűzhelyen, lábasban, fedő alatt is) szép barnapirosra sütjük. A zsineget levesszük róla, a hálóval együtt tálaljuk és a levét, amelybe sütés közben kevés citromlevet is facsarunk, ráöntjük, ha nagyon zsíros a lé, elveszünk belőle és vízzel hígítjuk.
Sertéskaraj Montespan módra
A fiatal sertés karbonádliját egészben puhára pároljuk, füstölt szalonnával és esetleg kevés hagymával. Mikor a hús puha, szeletekre vágjuk és aztán megint összeállítjuk, mintha egyben volna, de minden szeletet megkenünk egy kanál zöldborsópürével (ha van, fejessalátalevelekkel együtt főzzük a zöldborsót). Leöntjük besamelmártással és bevonjuk pár tojás fehérjének habjával s meghintjük finom zsemlyemorzsával. Sütőbe téve szép aranysárgára sütjük.
Egészbensült sertéskaraj tejszínes burgonyával és borsmártással Az úgynevezett rövid karajt a sütőben szép barnapirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük és tejszínes burgonyát adunk melléje, amit így készítünk el: 1 kiló burgonyát héjában megfőzünk, aztán meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Forró vajba hengergetjük, megsózzuk, apróra vágott petrzselyemzöldjét keverünk hozzá. 1/2 deci fonó tejszint öntünk rá s párpercig födő alatt pároljuk. A borsmártás készítési módja: 1/2 fej vöröshagymát vajon aranysárgára pirítunk. Ráöntünk 1 deci citromlevet és így 5 percig főzzük. Akkor felöntjük 1/2 liter vízzel, beleteszünk 1 babérlevelet, petrezselyemzöldjét, 1-2 szegfűszeget, 15-20 szem borsot és főzzük egy jóidéig. Ezalatt vajas rántást csinálunk, föleresztjük az előbbi lével, melyt előbb átszűrünk és folytonos kevés közben kissé sűrűbbre főzzük. Végül még egy késhegynyi törött borsot keverünk bele.
Sertéskaraj pongyolában
A csontjaiktól megtisztított disznókarajokat forró zsírban pár perc alatt hirtelen átsütjük, majd híg palacsintatésztába mártva, másik forró zsírban megsütjük. Az első sütésnél megmaradt zsírból - ha sok, leszedünk belőle - hús, vagy csontlevessel, paradicsomlével vagy pórével, apróravagdalt párolt gombával és tejföllel mártást készítünk és leöntjük vele a tálba rakott, megsült karajokat.
Sertéscomb és karaj különbözőképpen
A szeletekre vágott sertéscombot (legjobb az u.n. slusz) vagy karajt jól kiverjük, megsózzuk, megmártjuk finom morzsában vagy lisztben és forró zsírban kisütjük. Az így sütött karaj a karbonádli. Süthetjük roston is teljesen zsír nélkül. - Ha egészben sütjük, megsózva tegyük tepsiben a sütőbe s kevés vizet téve alája (zsírt hamarosan bocsát ki magából), gyakran öntözzük Adhatunk 1 kanál ecetet és egy késhegynyi köménymagot is a tepsibe. A sertéskaraj rántva is igen jó. A rendes módon panírozzuk és bő forró zsírban szép sárgára sütjük. Sovány húst válasszunk erre a célra.
Savanyú sertéscomb
Lapockából vagy combból készíthetjük. A húst 1-2 napra ecetes, citromos, babérleveles pácba tesszük. Készítéskor megtűzdeljük elszórtan citromhéjszeletekkel, megsózzuk, megborsozzu, hússütőbe tesszük pár kanál páclé kíséretében és gyakori öntözgetés közben szép sárgára sütjük. Mikor már készen van, 2-3 evőkanál tejfölt öntünk a levébe és evvel együtt 1-2 percig forraljuk. A pecsenyét kivesszük, a levébe belekeverünk 2 evőkanálnyi, jó barnára pirított porcukrot.
A pirosra és ropogósra sült malac
Újév napján ebédre esedékes, nem pedig-mint itt, Budapesten számosan hiszik - Szilveszter estéjén vacsorára. A szilveszteri estebédre nyúl, vagy szárnyas, vagy mind a kettő dukál. A nyúl elszalad, a szárnyas elrepül az ó-év gondjával, bajával, szerencsétlenségével. A visítozó kis malacnak meg lehet húzni a fülét, vagy a farkincáját éjfélkor, a két esztendő mesgyéjén, de őt magát megenni csak másnap délben szabad, amikorra módjába volt idetúrni orrmányával az újév szerencséjét. Hogy jó néhány esztendeje ilyen nyomorúságos időket élünk, bizonyára nem azért történik, mert a hagyományokkal nem törődő, vagy azokkal tisztában nem levő embertársaink már Szilveszterkor megették a malacot, mielőtt az újév szerencséjét felénk túrhatta volna. De azért úgy gondolom, mindenki saját érdekében cselekszik, ha vár egy pár órát azzal a malacpecsenyével, mert ki tudja, hátha van valami igazság a legendában és egy kis szerencsére sose volt akkora szükségünk, mint ma.
Különben, már maga az is szerencse, ha az ember szilveszteri lumpolás mámorát ebédig jól kialussza és katzenjammer-mentes gyomorral ülvén az újévi asztalhoz, zavartalanul átadhatja magát a ropogós bőrű, gyenge húsú malacfej, avagy comb élvezetének.
Az élvezet csak akkor lehet tökéletes, ha egyrészt szopós (úgy3-4 hetes) malac került a konyhánkra, másrészt az elkészítése a megfelelő furfangos módon történik.
Ilyen megfelelő mód az, amidőn a megtisztított és megmosott malacot egészen szárazra töröljük, kivül-belül besózzuk s jó félóráig békében hagyjuk. Akkor újra szárazra töröljük. A hasába kevés majoránnát és köménymagot s a felesleges nedvesség felszívására egy zsemlyét teszünk. A szájába viszont almát illesztünk.
Most azután az egész malacot vékonyan bekenjük fagyott disznózsírral, négy lábát szétterpesztjük s úgy helyezzük a tepsibe és ezzel együtt a sütőbe vagy (ami sokkal jobb) a kemencébe.
Nem szabad hirtelen sütni, csak mérsékelt tűzön és körülbelül negyedóránként meg kell kenni finom olajbamártott kenőtollal, vagy bedörzsölni füstölt szalonna bőrével. Mikor már szép piros, még egyszer megkenjük, minek utána még tíz percig sütjük. E tíz percnek elmúltával sürgősen kivesszük a sütőből s a trancsírozó deszkára tesszük. Legelőször és pedig rögön, a fejét csapjuk le, hogy a belsejében levő gőz eltávozhasson és meg ne puhíthassa ropogós bőrét, melynek olyannak kell lenni, mint az üveg. (Ami alatt persze nem az értendő, hogy olyan ízetlennek is és hogy össze kell vágnia az ember száját). Eredeti alakjában állítjuk össze a tálon. A fején nyílást hasítunk, hogy könnyen hozzáférhessünk az agyvelejéhez, mely sózva, borsozva még e nagyszerű pecsenyének is különleges kitűnősége.
Húsleves. Fél kiló marhahúst, egy darab velőscsontot tűzre teszünk akkora edényben, hogy a víz a húst tenyérnyi magasságban ellepje. Megsózzuk és lassú tűznél főzzük másfél óra hosszáig, közben azonban a habját lyukaskanállal többször leszedjük. Most megtisztított négy szál gyökeret, két szál sárgarépát, kis fej vöröshagymát, 1/4 darab zellert nyáron, egy darab paradicsomalmát, néhány szem borsot ráteszünk. Ezekkel tovább főzzük egyenletes, lassú tűznél még 1 1/2 óra hosszáig. A három óra fövési idő elteltével félretesszük, hogy lehiggadjon és azután tálaljuk. A húsleves minőségét megjavítjuk, ha vegyesen, szárnyasból és marhából főzzük.
Raguleves. Szárnyas aprólékot, kockára vágott sárgarépát, gyökeret kiskanálnyi zsírral tegyük a tűzhelyre, pároljuk meg fedő alatt kevés vízzel. Ha kb. 10-15 percig pároltuk, hagyjuk a vizet elfőni róla és egy 1/2 kanálnyi liszttel hintsük meg. Kissé pirítjuk és vízzel felöntjük. Minden személyre kávéskanálnyi rizst számítva, az aprólékkal együtt puhára főzzük. Ha akarunk, lehet rizs helyett csurgatott tésztát is belefőzni.
Magyar leves. Félfej vöröshagymát apróra vágva kis kanál zsíron párolunk. Kockára vágott burgonyát, finomra vágott petrezselyemzöldjét vetünk bele. Fél kávéskanál rózsapaprikát, csipetnyi köménymagot adunk hozzá és felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel. Ha felforr, két levesevő kanál tarhonyát teszünk bele és azzal együtt puhára főzzük.
Halleves. Kevés világos rántást készítünk. Két szál kiskockára vágott gyökeret, egy szál répát, vékonyra felszelt zöldpaprikát, félfej apróra vágott vöröshagymát, kevés sót, 1-2 szál babérlevelet puhára főzünk. Kis rózsapaprikával színesítjük és felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel. Bármilyen halat felvágunk, beletesszük és negyed óra alatt puhára főzzük. Tálalás előtt ízlés szerint egy kevés ecetet adunk hozzá.
Gombaleves. Vékony rántásban párolunk finomra vágott fél kisfej vöröshagymát, finomra vágott petrezselyem zöldjét, aztán felöntjük vízzel. Tetszészerinti mennyiségű tisztított gombát puhára főzünk benne. Egy tojásból készült galuskát szaggatunk bele. ízlés szerint törött borssal fűszerezve tálaljuk.
Karalábé-, karfiolleves. A karalábé, karfiolt megtisztítjuk, felvágjuk és felfőzzük. Az első levét leöntjük. Puhára főzzük és petrezselymes vajas rántással berántjuk. Apró galuskát szaggatunk bele és tálaljuk.
Gulyásleves. 40 dkg marha, vagy sertéshúst, amelyet akkora darabokra vágunk, mint a rendes pörkölthöz, kis fej vöröshagymával 1 kanálnyi zsíron megpároljuk. Félkávéskanálnyi rózsapaprikát adunk hozzá. Sózzuk meg, néhány szem köménymagot is vessünk rá és öntsük fel annyi vízzel, hogy jól ellepje. Főzzük lassú tűznél 2 1/2 óráig. Néhány darab kockára vágott burgonyát főzünk bele és ha az is már megfőtt, egy tojásból készült apró galuskát szaggatunk bele. Ha mindez megfőtt, tálalhatjuk.
Rizsleves. Diónyi zsírban kockára vágott gyökeret, sárgarépát, petrezselyemzöldjét párolunk. Egy fél kávéskanálnyi lisztet megbarnítunk benne, felöntjük vízzel, megsózzuk, két leveseskanál rizzsel együtt puhára főzzük. Tálalás előtt tojássárgáját habarunk bele.
Daraleves. Két kanál darát, diónyi zsírban megpirítunk, felöntjük vízzel. Kissé megsózzuk. Finomra vágott petzselyemzöldjével pár percig főzzük. Ha sűrű, kevés vizet öntünk hozzá, tojássárgáját a levestálban elkészítünk és behabarjuk, a fehérjét folytonos keverés közben belefőzzük a tűzhelyen. Pirított zsemlyekockával tálaljuk.
Zöldborsóleves. A zöldborsót puhára főzzük. Világos rántással berántjuk, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk meg. Végül egy tojásból készült, apróra szaggatott galuskát főzünk bele. Nagyon jó a borsóleves, hajói megtisztított csiperke-, vagy sampignongombát is főzünk bele.
Gyúrt tészták. Legjobb, ha víz nélkül, tisztán tojással, nulláslisztből gyúrjuk. Ha vízzel gyúrunk, az puhítja a tésztát. Egy tojásból körülbelül hat személyre való levestésztát kapunk. Jól, ne keményre gyúrjuk. Fontos még, hogy szép vékonyra, átlátszóra nyújtjuk ki. Többféleképpen vághatjuk.
Reszelt tészta. A keményre, jól kigyúrt tésztát nem vágjuk fel, hanem a reszelőn lereszeljük szép apróra. Tepsiben néhány percre a sütőbe tesszük, - kissé meglisztezzük, hogy ne álljon össze, - rózsaszínűre pirítjuk és a leszűrt húslevesbe befőzzük.
Dara gombóc. Egy tojássárgáját csöpp sóval kavarjuk, míg a fehérjét tányérban villával felverjük habnak és ezt gyöngén belekeverjük a sárgájába. Annyi darát szórunk bele, hogy szépen összeálljon, 10-15 percnyi pihentetés után a forró levesbe szaggatjuk. Lefödve főzzük.
Májgombóc. Diónyi zsírban megabálunk egy kis finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet. A májat megkaparjuk és a tojássárgájával együtt a kihült zsirban jól kikeverjük. A 2 tojás felvert habját, 2-3 evőkanálnyi zsemlyemorzsával együtt a májjal összekeverjük. Hosszúkás galuskákat szaggatunk belőle a forró levesbe és főzzük, amíg jól át nem fő.
Borsótészta. Két egész tojást egy kanál tejjel, csöpp sóval és annyi finom liszttel, hogy folyékony pépszerű legyen, jól kikeverünk. Kis lábasban zsírt forrósítunk és a tésztát reszelőn át belecsepegtetjük. Egyszerre csak annyit, amennyi a zsír felületén ellepi. Habszedő kanállal megforgatjuk s ha halvány- pirosra sült, kiszedjük. Forró levesben, vagy mellé tálaljuk.
Halpaprikás. Többféle halat veszünk, lehetőleg pontyot, harcsát. Megtisztítjuk, jól megmossuk, felbontjuk. Felbontás után már nem mossuk meg a halat, mert a vére adja meg a tulajdonképeni jó izét. 2-3 ujjnyi széles darabokra vágjuk és tálba tesszük. Ezalatt vízben fölteszünk főni 3-4 fej vékony karikára vágott vöröshagymát. Ha puha, belerakjuk a felvágott halat, teszünk rá sót, jó kanál édes rózsapaprikát és annyi vizet, hogy a halat ellepje. Gyors tűznél főzzük, nehogy a hal szétessen. A halat kavarni nem szabad, csak gyakran megrázogatni a lábast vagy bográcsot, amiben főzzük. 20-25 perc gyors főzés után kész a halpaprikás.
Dióshal. Egy kilós pontyot megtisztítunk és két ujjnyi szeletekre felvágjuk. Két szál gyökeret egy szál répát, kis fej vöröshagymát puhára főzünk és szitán áttörünk. Most a halat lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy a halat ellepje. Hozzávegyítjük az áttört zöldséget, megsózzuk és a halat puhára főzzük. Kb. 10 deka diót durván megtörünk. Kis csészében egy kanálnyi lisztből habarékot készítünk és ha a hal puhára főtt, a dióval együtt ráöntjük. Ha felforrt, csöpp borssal, cukorral Ízesítjük és tálaljuk.
Töltött vesepecsenye. Két kilós tisztított vesepecsenyét ujjnyi vastagra oldalról hosszában bevágjuk. A hust teljes nagyságában kiterítjük, 2 tisztított vöröshagymát, 20 deka füstölt szalonnát 3 drb. tisztított (kiáztatott) szardellát együtt ledarálunk. A kiterített húst bekenjük és mint a roládot, összetekerjük és vékony spárgával körülcsavarjuk. Lábasban zsírt melegítünk, a vesepecsenyét folytonos locsolgatás közben előbb megdinszteljük, majd barna-pirosra sütjük. Ha a hús puha, a zsírba kevés lisztet hintünk, kb. félliter tejfellel felöntjük, felforraljuk. A húst felszelve a mártással és krumplisgombóccal feladjuk.
Zöldséges felsár. Egy kiló felsár szélét veszünk, azt jól kiverjük. Lábasban két evőkanál zsírt forrósítunk és a felsárt köröskörül gyengén megpirítjuk benne. Ha ez megvan, két szál gyökeret, egy szál répát, egy fej karikára vágott vöröshagymát, néhány babérlevelet teszünk rá, vizzel felöntjük és puhára pároljuk. A megpuhult zöldséget szitán áttörjük. Egy dl. tejfelben kávéskanálnyi lisztet habarunk és a zöldséggel felforraljuk. A felszeletelt és tálra rakott húsra ráöntjük.
Stefánia szelet. Egy klg. felsárszélét jól kiverünk. Egy hosszú szál gyökeret és ugyanakkora répát megtisztítunk. Hosszú késpengével a húst keresztül szúrjuk, beledugjuk a gyökeret, másik résbe a répát. Kanál zsírban egy fej apróra vágott hagymával a húst puhára pároljuk, úgy, hogy állandóan forgatva, mindig csak kevés vizet öntünk hozzá. Ha megpirult, felszeleteljük. A levébe 2-3 kanál tejfölt öntünk.
Serpenyős rostélyos. A rostélyost jól kiverjük, megsózzuk. Vékony karikára vágott vöröshagymát jó kanál zsírban kissé megpirítunk, a rostélyost rátesszük és együtt pároljuk. Ha a zsírjára sült, egy kanál rózsapaprikát teszünk rá, vizzel felöntjük és puhára főzzük. Burgonyát megtisztítunk, hosszában, négyfelé vágunk, a rostélyost a lábas közepére húzzuk és a burgonyát szépen köré rakva puhára főzzük. Vigyázva, hogy a levét ne főjje el.
Töltött rostélyos. A rostélyost kiverjük, megsózzuk. Néhány keményre főtt tojást meghámozunk, a széleit levágjuk és a rostélyosba beletekerjük. Erősen megkötjük, forró zsírban előbb körül lesütjük, aztán puhára pároljuk. Ha megpuhult, felszeletelve tálra tesszük, zsirjából kevés vízzel mártást készítünk és ráöntjük.
Mustáros rostélyos. A rostélyost jól kiverjük, megsózzuk, mustárral vékonyan megkenjük, forró zsírban hirtelen kisütjük. A zsirjából kevés vízzel mártást csinálunk és felforralva a rostélyosra öntjük.
Fehérpecsenye. Egy kiló, gömbölyű fehérpecsenyét jól megsózunk, néhány gerezd foghagymával megtüzdeljük. Egykanál zsírral, néhány gerezd foghagymával és annyi vizzel, hogy ellepje, tűzre tesszük. Lassan puhára pároljuk. Ha megpuhult, zsírjára sütjük. Tálalás előtt vékonyan felszeleteljük. A fehérpecsenye csak akkor lesz porhanyossá, ha használat előtt legalább 5-6 napig áll.
Párolt marhanyelv. Veszünk szép marhanyelvet, nyalkájától jól megmosva bő vizben tűzre tesszük. Körülbelül félórai főzés után a nyelvet deszkára tesszük, a bőrét lehuzzuk és utána visszatesszük főni. Vetünk rá két szál gyökeret, két szál sárgarépát, egy fej vöröshagymát, sót, szemes borsot. Ha a nyelv puha (kb. 2 és fél óráig fő), a zöldséget szitán áttörjük. Világos rántást készítünk, a hús levével feleresztjük, beletesszük az áttört zöldséget, azonkívül izlés szerint citromot, vagy ecetet, kevés cukrot és mustárt. Tálalás előtt a nyelvet vékonyan felszeleteljük, tálra tesszük. A forró mártásba két tojássárgáját habarunk és a hús mellé öntjük. Burgonyafánkot, vagy tört burgonyát adunk mellé.
Mustáros borjuszelet. A borjúszeletet kissé kiverjük, megsózzuk, mustárral vékonyan megkenjük és forró zsírban kisütjük. Ha kész, a zsírjából keveset leöntünk. A serpenyőben maradt zsírt csöpp liszttel meghintjük, vízzel felforraljuk és a húsra öntjük.
Karfiolos borjuszelet. Fél kiló borjúhúst megsütjük és ledaráljuk. Egy szép fej karfiolt sós vizben puhára főzünk. Most a megdarált borjúhúst két tojással, csöpp sóval, egy kanál vajjal a karfiollal összekeverjük. Lapos szeleteket formálunk belőle, lisztben, tojásban és morzsában megpanirozzuk és kisütjük. Melegen, zsírban sült gurgonyával köríthetjük.
Zöldséges borjú. Egy kiló borjúlapocka közepét megtűzdelünk füstölt szalonnával. Forró zsirban, lehetőleg cseréplábosban, fedő alatt megpároljuk. Ha zsírjára sült, hozzáteszünk egy szál kockára vágott sárgarépát, egy szál gyökeret, felszelt zöldbabot, egy maréknyi zöldborsót, egy-két deka kaprit. Ezekkel együtt a hust tovább pároljuk, amíg megpuhul. Tálalás előtt a húst felszeleteljük, tálra tesszük és köritjük a puhára főtt zöldfélékkel. A levébe kiskanálnyi lisztet habarunk, kevés tejfellel és vízzel felfőzzük és forrón a húsra öntjük.
Tejfeles borjúszelet. A borjúszeleteket jól kiverjük, megsózzuk, zsírban vagy vajban pirosra sütjük. Lábasba tesszük és néhány kanál tejföllel együtt felforraljuk. A levébe csöpp lisztet habarunk, s ha összeforrt, parmezánnal meghintjük, citromszeletekkel körülrakva tálaljuk.
Gyuvecs. Fél kiló sertéshúst kockára vágunk, elegendő zsírral és egy kis fej finomra vágott vöröshagymával lábasban félig puhára párolunk. Áttesszük tűzálló edénybe. Ráöntünk 25 deka rizst, sót, tetejét 3 darab vékony karikára vágott zöldpaprikával beborítjuk. A paprikára, felszeletelve 3-4 kisebb fej paradicsomalmát teszünk. Az egészet vízzel feleresztjük és forró sütőbe tesszük. Ha a rizs egészen puha, kész a gyuvecs. Nagyon jó étel, fő, hogy elegendő zsírt adjunk hozzá, mert a rizs sok zsirt beszív. Ha kissé száraz volna, még öntsünk rá kevés vizet. Keverni nem szabad, csak rázogatni. Liba, vagy kacsa aprólékot is vehetünk sertéshús helyett. Ezzel még jobb, mert a hús zsírosabb-
Piritott máj. Fél kiló májat veszünk, hártyáját lehúzzuk és vékony szeletekre felvágjuk. Serpenyőben tojásnagyságú zsirban megpárolunk egy fej apróra vágott vöröshagymát. A májat a hagymás zsírba tesszük és erős tűzön gyorsan sütjük, ha zsírjára sült, kb. 2-3 percig még sütjük, izlés szerint sóval, borssal (lehet paprikával is) meghintjük és azonnal tálaljuk. Tört burgonyával körítjük.
Székelygulyás. Háromnegyed kiló sertéshúst, egy fej apróra vágott vöröshagymát jó kanál zsíron megpárolunk. Ha zsírjára sült, teszünk rá egy kevés köménymagot, fél kiló savanyú káposztát és felöntjük vízzel. Ha puha, ráhabarunk egy kávéskanálnyi lisztet, 2 dl. tejfellel felforraljuk és tálaljuk.
Rakott káposzta. Lábasban, kanál zsírban egy kis fej finomra vágott hagymát teszünk, ha megpirult, beletesszük a savanyított káposztát, és egy óráig pároljuk. Másik lábasban rizst párolunk, ha puha félretesszük. Apró kockára vagdalt disznóhúst ugyancsak lesütünk, ha ez megvan, tűzálló edényben lerakjuk. Egy sor káposzta, erre 2-3 kanál friss tejfel, egy sor rizs, újra tejfel ,újra káposzta, aztán hús. Így sorban lerakni, minden sort kevés tejfellel leönteni. Sütőbe állítjuk, kb. 1 óráig, hogy a tejfel elsüljön benne.
Burgonya-fánk. 12 drb. közepes burgonyát megfőzünk, átpasszírozunk. Hozzáadunk két tojássárgáját, egy egész tojást, diónyi zsírt vagy vajat, fél deka élesztőt, csöpp sót és annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy a keverék gyenge tészta legyen. Fél óráig pihenni hagyjuk. Gyúrótáblán hüvelykujj vastagra kinyújtjuk, apró fánk szuróval kiszaggatjuk és forró zsírban kisütjük.
Uj burgonya sütve. Serpenyőbe, diónyi zsírt forrósítunk, a kb. 1 kg. tisztított apró újburgonyát beletesszük. Csipet köménymagot szórunk rá, tetejére pedig néhány szál petrezselyem zöldjét (nem megvágva) teszünk. Fedő alatt kb. 10 percig pároljuk, sütjük. Tálalás előtt megsózzuk.
Levesszük a fedőt és további 10-15 percig pirítjuk.
Tört burgonya. A burgonyát sós vízben megfőzzük. Ha leszűrtük, apróra vágott és zsírban rózsaszínűre pirított vöröshagymával és a zsírral jól összetörjük.
Tojásos galuska. Fél kiló lisztből két tojással galuskatésztát verünk. Tetszésszerinti nagyságra sós vízbe beleszaggatjuk. Lábasba diónyi nagyságú forró zsírra vetjük. Két tojást tejfellel, sóval jól szétkavarunk és a galuskára öntjük. Megkavarjuk és a tűzön hagyjuk, amíg a tojás kissé megkeményszik.
Gomba-mártás. A gombát jól megtisztítjuk, megvágjuk és kevés zsíron megabáljuk. Ha puha, vékony petrezselymes rántással berántjuk. ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
Kapor-mártás. A kaprot finomra megvágjuk. Világos, vékony rántásba tesszük és feleresztjük kellő mennyiségű vízzel. Főni hagyjuk. Adunk bele ízlés szerint sót, ecetet, cukrot. Tálalás előtt tejfelt keverünk bele.
Sóska-mártás. A megmosott sóskát forró zsírra vetjük, megizzasztjuk és ha már egész megfonnyadt, a zsírra sült, liszttel meghintjük, majd kevés vízzel feleresztjük. Ízlés szerint cukrozzuk és tejfellel keverve tálaljuk.
Torma-mártás. A tormát megreszeljük, vékony, világos rántásba vetjük. Ha kissé megpárolódott, tejjel felöntjük, cukorral, sóval ízesítjük.
Finom főzelék. Zöldborsót, karalábot, sárgarépát, karfiolt, újkrumplit -valamennyiből egyforma mennyiségűt - kis kockákra vágunk. Az egészet vajban megabáljuk, ha puha, liszttel meghintjük, 1-2 szem cukorral édesítjük és tejjel vagy csontlével feleresztjük. Kétszíthetjük paszírozva is, akkor azonban világos vajas rántással rántjuk be.
Zöldpaszuly. A paszulyt megtisztítjuk, hosszában vékonyra elmetéljük. Ezután lábasban kevés zsírt forrósítunk, beledobjuk a paszulyt és félig puhára pároljuk. Kevés lisztet szórunk rá, ha megpirult, kis vízzel feleresztjük, csöpp ecettel, cukorral, sóval ízesítjük és puhára pároljuk. A vízzel ne egyszerre, hanem apródonként eresszük fel. Tálalás előtt tejfelt keverünk bele.
A paszulyt megtisztítjuk, hosszú, vékony szeletekre vágjuk és annyi vízben tesszük a tűzre, hogy ellepje. Ha már kissé forrt, a vizet leszűrjük róla. Friss vizben tovább főzzük - puhára. Világos rántással, amelyben kevés vöröshagymát pirítottunk, berántjuk. Ecettel, cukorral, sóval tejfellel ízesítjük.
Karalábé-főzelék. A karalábét jól megtisztítjuk és hosszúkás darabokra elmetéljük, zsírban megpároljuk. Ha megpuhult, kis csészében elkészített liszthabarékot öntünk rá. Kevés vízzel, vagy tejjel feleresztjük, cukorral, sóval, tejfellel ízesítjük.
Tökkáposzta. A gyenge tököt megtisztítjuk, legyaluljuk, jól lesózzuk és befödjük. Körülbelül egy vagy két óráig állni hagyjuk. Lábasban világos és egész kevés rántást készitünk, egy kis fej hagymát reszelünk bele, csöpp paprikát szórunk rá és a jól kinyomott tökkel összekeverjük. Vízzel feleresztjük. Kissé beeceteljük, nehogy szétfőjjön, finomra vágott kaprot teszünk bele, óvatosan főzzük, mert hamar odaég. Ha puha, ízlés szerint cukrozzuk és tálaláskor tejfellel összekeverjük.
Paradicsomos tökkáposzta. Ugy készül, mint a rendes tökkáposzta, nem vízzel, hanem áttört paradicsommal öntjük fel. Ecetes kaport és tejfelt nem adunk hozzá.
Zöldborsó. A zöldborsót kevés zsíron megpároljuk, megsózzuk. Ha megpuhult, belehabarunk kevés lisztet, felöntjük és ízlés szerint cukorral Ízesítjük.
Sárga borsó. A borsót vizben puhára főzzük. Szitán áttörjük. Világos, híg rántásba tesszük, vízzel kellő sűrűségűre felfőzzük, megsózzuk. Tálaláskor tetejét forró zsírral meglocsoljuk és beszórjuk apróra vágott vöröshagymával, amelyet előbb rózsaszínűre pirítottunk.
Készíthetjük a sárgaborsót rántás nélkül is. Akkor azonban az áttört és vízzel felhígított borsó közé darát főzünk és ezzel sürüsitjük.
Párolt káposzta. A káposztát meggyaluljuk, gyengén megsózzuk, kifacsarjuk. Zsirban kevés finoman vágott vagy reszelt hagymát pirítunk, adunk bele kevés ecetet, kanálka cukrot és csipet köménymagot. Beletesszük a kifacsart káposztát és fedő alatt pároljuk.
Édes káposzta. Egy fej káposztát legyalulunk és forró vízzel leforrázunk. Lábosban zsíros vöröshagymás rántást készítünk és ha ez kissé megpirult, beleteszünk egy késhegynyi piros paprikát és belekeverjük a leszűrt káposztát. Sót, kevés köménymagot és finomra vágott kaprot teszünk rá, vízzel feleresztjük és puhára pároljuk. Mielőtt forrni kezd, öntünk rá kevés ecetet és ízlés szerint cukrot pirítunk hozzá.
Turós gombóc. Fél kiló tehéntúrót szitán áttörünk és összekeverjük 4 egész tojással, csöpp sóval és annyi liszttel, vagy darával, hogy formázható legyen. Hosszúkás gombócokat formálunk belőle. És bugyogó sósvízben fedő alatt kifőzzük. Legjobb először egy kis darabot kipróbálni, hogy elég sürü-e? Ha nagyon ragad, akkor a kezünket nedvezzük meg, amikor a gombócokat formáljuk. 10-15 percnyi főzés után egy gombócot felvágunk, ha kész, lyukas kanállal mindet kiszedjük. Forró vajjal bőven leöntjük és cukorral jól megszórjuk.
Töltött metélt. Két tojással, két kanál vízzel csöpp sóval tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, metéltre elvágjuk, sós vízben kifőzzük és diónyi zsírral megzsírozzuk. Formát kikenünk zsírral és beszórjuk zsemlyemorzsával. Most a tésztából egy sort lerakunk rá, egy marék cukrozott és darált diót, egy sor tésztát, néhány késhegynyi tetszés szerinti ízt. Ezt felváltva, amíg a tészta elfogyott. A legfelső sor tészta legyen. Negyed órára sütőbe tesszük. Tálalás előtt kiboritjuk és megcukrozzuk.
Stafer metélt. Fél kiló, szitán áttört túróhoz csöpp sót, két tojássárgáját és annyi lisztet veszünk, hogy rendes kemény tésztát gyúrhassunk belőle. Ha meggyúrtuk, nyújtófával kinyújtjuk és szép gömbölyű metéltre felvágjuk. Sós vízben kifőzzük. Ha kifőtt, tűzálló edényben kevés vajjal összekeverjük, két tojás sárgáját három kanál cukorral, egy marék morzsával, egy deci tejfellel összekeverjük és a tésztára öntjük és megcukrozva tálaljuk.
Egyszerű kalács. Két deka élesztőből, két dl. langyos tejjel kevés liszttel kovászt készítünk, amelyet meleg helyen megkelesztünk. 70 deka lisztet, 3 dl. langyos tejet, 4 deka cukrot, 3 tojássárgáját, csöpp sót a jól megkelt kovásszal hólyagosra kidagasztjuk. Ha jól kidolgoztuk, 8 dkg. olvasztott vajat langyosan kanalankint beledolgozunk. Utána letakarjuk és meleg helyen kelni hagyjuk, ha megkelt, lisztezett deszkára kiborítjuk, széthúzzuk a tésztát, jól összesodorjuk, megfonjuk, kikent tepsibe tesszük. Kelni hagyjuk, utána tojással megkenjük és meghintjük. Lehet kiszaggatni, diókeverékkel megtölteni és kis kifliformában is megsütni.
Finom kuglóf. Három deka élesztővel kis kovászt készítünk. Ha megkelt, tálban fél kiló lisztet 3 tojássárgájával, 12 deka cukorral, 12 deka olvasztott vajjal, csöpp sóval és annyi tajjel, hogy rétestészta sűrűségű legyen, hólyagosra felverjük. Vajjal kikent és darabos dióval kiszórt kuglófformába tesszük a tésztát. A forma akkora legyen, hogy a tészta csak felerészét foglalja el. Mert, ha a tészta jól megkelt, kitölti az egész formát. Meleg sütőben háromnegyed órahosszáig sütjük.
Keltés leveles kifli. Három deka élesztőből kovászt készítünk. Fél kiló lisztnek egyharmadrészét 12 deka vajjal összegyúrjuk, hűvösre tesszük. Most a megmaradt lisztből gyurótáblán fészket csinálunk. Beleütünk két tojássárgáját, csöpp sót, egy evőkanál porcukrot és langyos tejjel rétestészta keménységűvé a deszkán nagyon jól kigyúrjuk. Kinyújtjuk és a vajas tésztát épp úgy belesodorjuk, mint rendes vajastésztánál szoktuk, 3-4-szer sodorjuk ki, közben 15 percig pihentetjük. Az utolsó pihentetés után a tésztát ujjnyi vastagságura kinyujtjuk, kockákra vágjuk. Közepére mindegyiknek kis késhegynyi baracklekvárt teszünk. A két tojás fehérjéből kemény habot verünk. Tányéron összekeverünk darabosra tört diót darabos cukorral. A tésztakockákat háromszög alakura összefogjuk, kiflit formálunk belőlük és először a felvert habban, majd a cukros dióban megmártjuk, tepsibe tesszük és forró sütőben lassan sütjük.
Töltött túrós tészta. 15 drb. kockacukrot langyos tejben 1 dkg. élesztővel feloldunk, 40 deka liszttel, csöpp sóval, 15 deka vajjal, 1 tojás sárgájával jól fölverjük, letakarjuk és addig pihentetjük, amig a következő tölteléket elkészítjük hozzá: átpaszirozott édes tehénturót tojássárgájával, citromos porcukorral, mazsolával összekeverjük. A tésztát kinyujtjuk, tetszésszerinti szeleteket vágunk ki belőle, megtöltjük a turóval és kelesztés nélkül megsütjük.
Pozsonyi dióspatkó. 32 deka lisztet 20 deka vajjal összekeverünk. Hozzáadunk csöppnyi sót, 3 tojássárgáját, 3 deka élesztőt és 5-6 kanál langyos tejjel gyuródeszkán rétestésztánál valamivel keményebbre kidolgozzuk. Három cipót formálunk belőle és letakarva kelni hagyjuk. 25 deka cukorból sűrű szirupot főzünk, teszünk bele 25 deka őrölt diót, 1 citromlevét, 10 deka mazsolát, 3 dkg finomra vágott citronádot, diónyi vajat. Jól összekeverjük. Ha a tészta megkelt, a szokásos patkóformákra megtöltjük, tojássárgájával megkenjük, meleg sütőben lassan megsütjük.
Vajaspogácsa. Nyolcad kiló lisztet, negyed kg. friss vajat késsel jól összedolgozunk és hideg helyre tesszük. Negyed kg. lisztet csöpp sót, citromlevét és héját 2 tojássárgáját, tejfellel rétestészta keménységűre kiverjük. Négyszögletesre kinyújtjuk és a szintén négyszögletűre nyújtott vajat belehajtjuk. Négyszer kell hajtogatni és ügyelni arra, hogy a tészta mindig hűvös helyen pihenjen. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Kiszaggatjuk, szétvert tojással megkenjük és jó meleg sütőben sütjük.
Turós pogácsa. Negyed kiló lisztet, negyed kiló vajjal jól feldörzsölünk. Egy deka tejben áztatott élesztővel, negyed kiló áttört túróval, egy tojássárgájával, csöpp sóval tésztává gyurjuk. Háromszor-négyszer kinyujtjuk, mindannyiszor 20 percig pihentetjük a tésztát. Végül kinyújtjuk ujjnyi vastagra, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és 20 percnyi pihentetés után kisütjük.
Tepertős pogácsa. 30 deka lisztet egy tojásnagyságú zsírral jól elmorzsolunk. Beleteszünk két tojássárgáját, sót, törött borsót, egy deka langyos tejben áztatott élesztőt és annyi tejfelt, hogy rétestészta sürüségüre fölverhessük. A tepertőt ledaráljuk és 2 deka liszttel összekeverjük. A tésztát kinyújtjuk és belehajtjuk a tepertős tésztába. 15 percig pihenni hagyjuk. Akkor kinyújtjuk és ismét három lapba összehajtjuk. Ezt a műveletet háromszor ismételjük. Végül ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Kiszaggatjuk, tetejét tojással megkenjük és a tésztát meleg sütőben megsütjük.
Vajas tészta. Táblára mérünk fél kilogramm lisztet, egyharmadrészét elvesszük és fél kilogramm friss vajjal összekeverjük. (Gyorsan vagy késfokkal kell csinálni, hogy a vaj közben ne melegedjék fel.) A megmaradt lisztből egy tojással, csöpp sóval, egy kanál ecettel és megfelelő mennyiségű vízzel rétestésztát készítünk. 10-15 percre jégre vagy hűvös helyre tesszük pihenni. Utána a vajat a tésztába csomagolva kinyújtjuk. Az első sodrásnál három lapba hajtjuk a tésztát és 15 percnyi pihentetés után ujból kinyujtjuk, most már négy lapba hajtva össze, ismét jégre tesszük. Ezt háromszor, négyszer megismételjük és a tésztát tetszés szerint felhasználjuk.
Asszony szeszélye. 25 deka éles lisztet táblára mérünk, 5 dekát elveszünk belőle és 25 deka vajjal átgyúrjuk. Elveszünk ez utóbbiból kb. 8 dekát és azt a fennmaradt 2 deka liszttel, csöpp sóval és ecettel és kb. fél deci vízzel rétestésztává jól átgyúrjuk. A vajjal együtt jégre, vagy hideg helyre állítjuk. 10-15 percnyi pihentetés után a tésztát kinyújtjuk a vajat is gyengén belesodorjuk és három lapba hajtva 15 percre újra pihenni tesszük. A második kinyujtás után 4 lapba hajtjuk a tésztát. Ezt háromszor-négyszer megismételjük, mindenkor hideg helyen 15-20 percet pihentetve a tésztát. Végül vékonyra sodorjuk, a tepsibe téve két lapban pirosra kisütjük, közepes tűznél. Ha kihűlt, vaníliás tejszínhabbal megtöltjük az alsó lapot. A felső lapot tetszésszerinti nagyságú darabokra felvágjuk, ráillesztve a megtöltött alsó részre azt utána vágjuk.
Hájas leveles tészta. Ugyanúgy készül, mint a vajas tészta, csak vaj helyett kifagyott friss hájat használunk. A hájat hártyájától megtisztítjuk, átpasszírozzuk és vajastészta módjára kidolgozzuk. A tésztát ujjnyi vastagságura kinyújtjuk. Négyszögletes kis kockákra elvagdosva, ízzel megtöltjük, sütőbe téve lassú, egyenletes tűznél megsütjük.
Túros lepény. Negyven deka lisztet 25 deka vajjal vagy 20 deka zsírral elmorzsolunk. Két tojássárgáját, csöpp sót, két kanál cukrot és annyi tejfelt teszünk bele, hogy összegyúrva puha tésztát kapjunk. Végül csöpp szódabikarbonát keverünk bele. A tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk, tepsibe tesszük. Tölteléke: fél kiló kicsurgatott tejfelt öt tájássárgájával, öt kanál porcukorral jól kiverünk. Fél kiló kicsurgatott és szitán áttört tehéntúrót keverünk bele és végül egy kanál darát az öt tojás keményrevert habjával hozzáadunk. Ráöntjük a tepsibe elkészített tésztára. Tetejét megkenjük egy egész tojásból, két kanál tejfölből álló keverékkel. Jó meleg sütőben lassan sütjük.
Francia lepény. 36 deka lisztet, 25 deka vajat, 8 deka mogyorót vagy dióbelet, 12 deka porcukrot, 5 tojássárgájával gyúrjunk össze. Husz percnyi pihentetés után fél cm. vastagságura nyújtsuk ki, tegyük sütőbe és szép aranysárgára süssük meg. Ha kihűlt, rakjuk tele kimagolt cseresznyével, vagy meggyel, vonjuk be vaníliakrémmel, hintsük meg piskótamorzsával. A sütőbe még körülbelül 15 percig sütjük.
Krémes lepény. Hét tojássárgáját 14 deka vaniliáscukorral jól kikeverünk. 12 deka őrölt diót, két csapott kanál morzsát a 7 tojás habjával óvatosan közékeverjük. Kikent tepsibe lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, két részre osztjuk. Az egyik részt a következő töltelékkel töltjük meg: 8 deka porcukrot tizenhat deka friss vajjal habosra kikeverünk, hozzáadunk 10 deka őrölt diót és kis citrom reszelt héját. Ha a tölteléket rákentük az egyik lapra, a másik tésztalapot deszkán egyenlő kockákra felvágjuk, ráillesztjük a töltelékre és vékony késsel utána vágjuk. Porcukorral meghintjük.
Almás pite. 40 deka lisztet 25 deka vajjal vagy zsírral jól eldörzsöljük. Hozzákeverünk két kanál porcukrot, 2 tojássárgáját, csöpp sót és annyi tejfelt, hogy puha tésztát gyúrhassunk belőle. A tészta háromnegyed részét kinyújtjuk és tepsibe tesszük. Egy kg. borízű almát megtisztítunk, almareszelőn reszeljük és jól kinyomjuk. A tepsiben levő tésztára egy marék finom zsemlyemorzsát szórunk, rárakjuk az almát. ízlés szerint jól megszórjuk cukorral, meghintjük egy kávéskanálnyi finomra törött cimettel. Most kinyújtjuk a tészta megmaradt egyharmad részét, tepsinagyságura elnyújtjuk és az almára tesszük. A tetejét tojással megkenjük, darabosra törött cukorral és durva dióval vagy mogyoróval meghintjük és lassú tűznél pirosra sütjük. Ha kisült, cukorral meghintjük és felszeleteljük.
Csokoládé pite. Hat tojássárgáját két szelet csokoládéval egy kis kanál kakaót 15 deka vajjal vagy zsírral és 25 deka porcukorral habosra kikeverjük. Végül a hat tojás keményrevert habját 15 deka liszttel könnyedén belekeverjük. Tepsibe tesszük, a tetejét meghintjük hámozott és hosszúkás darabokra vágott mandulával. Mérséklelt tűznél lassan sütjük.
Női szeszély. 30 deka lisztet 10 deka vajjal vagy zsírral fölkeverünk. Négy tojássárgájával, két evőkanál cukorral, egy csomag sütőporral és kellő mennyiségű tejjel tésztává gyúrjuk. Félcenti magasságura kinyújtjuk, tepsibe tesszük és mérsékelt tűznél félig megsütjük. Barackízzel megkenjük a félig kisült tésztát. A négy tojásfehérjéből kemény habot verünk. 15-20 deka porcukrot, reszelt citromhéjat, 10 deka őrölt diót belekeverünk és a tésztára rákenjük. A sütőbe visszatéve továbbsütjük.
Orosz pite. Három tojássárgáját 15 dkg cukorral, 25 dkg vajjal habosra keverünk. Apránkint hozzáadunk 25 dkg lisztet. Ujjnyi vastagon a kikent tepsibe tesszük. Félig megsütjük és azután a következő keveréket rákenjük: 6 tojás kemény habját 25 dkg darált mogyoróval, 25 dkg vaníliás cukorral és egy kanál barackízzel összekeverjük és a tésztára ráöntve az egészet lassú tűznél továbbsütjük.
Édes bécsi szelet. 42 deka lisztből, 28 deka vajból, 14 deka cukorból 2 tojássárgájával, késhegynyi szódabikarbónával omlós tésztát készítünk. Kinyújtjuk és tepsiben rózsaszínűre sütjük. Készítünk tölteléket. A tészta nagyságához mérten keverjünk el a tejben darált diót, mazsolát, apróra vágott citromnádot, mézet, apróra vágott kandírozott gyümölcsöt és annyi piskótamorzsát, hogy a töltelék ne legyen kemény. Piskótatésztát készítünk. 6 tojássárgáját 8 deka porcukorral jól kikeverünk 7 tojás keményre vert habját, 13 deka liszttel gyengén belekeverjük. Most a kihűlt tésztát bekenjük ribiszkeízzel ujjnyi vastagon rákenjük a diótölteléket és végül a piskóta tésztából papiros tölcsérrel rácsot spriccelünk a tetejére. Lassú tűznél sütjük és ha kihűlt, vaníliás cukorral meghintjük.
| |