SZŐLÉSZET - BORÁSZAT

Őrizzük meg őket!

A minőségi fehérbor-szőlőfajták mindegyike államilag minősített. A Furmint ugyan rosszul terem, de jól aszúsodik. A Hárslevelű érzékeny, de zamatos és mézes illatú a bora. Fagyra és szárazságra érzékeny, bogyói könnyen rothadnak. A Sárga muskotály választékbővítést szolgál, rendkívül finom bora van. Sajnos vesszői fagyérzékenyek és rothad a fürtje. A harmadik legjobb aszútermelő fajtánk.

Ugyancsak választékot szélesít a Zöld szilváni, amely Erdélyből származik, elég jól viseli a téli hideget, korán érik, a bora pedig illatos. A Leányka csángó eredetűnek látszik, igen bőven terem, de fürtjei könnyen rothadnak, mert vékony héjú a bogyója. A Királyleányka ugyancsak erdélyi eredetű, a Kövérszőlő és a Leányka hibridje, szeptember végén érik, bőtermő és könnyen rothad. Badacsony magyar fajtája a Kéknyelű, aminek október elejére érnek be a fürtjei, sajnos fagyra és rothadásra érzékeny.

Fehér tömegborokat ad a régiek közül a Budai, az Ezerjó, az Izsáki, a Pozsonyi, a Kövidinka és a Mézes. Ezek a fajták inkább az Alföldön dominálnak, bár az Ezerjó a móri borvidéken, a Mézes pedig a Mátra-vidéken ugyancsak fontos szőlő. A Budai szeptember végén érik, bőtermő, akárcsak az Izsáki vagy a Pozsonyi. Gyakran nyugati fajtákkal házasítják a borát. Az Ezerjó közepes termőképességű, rügyei fagyérzékenyek. Szerencsére kismértékben regenerálódik is. Értékes bora a pincei kezelésre érzékeny. A Pozsonyi fehér október elején érik, vesszői fagyérzékenyek, bora könnyű, zamatos. A Mézes rothadásra hajlamos és fagyérzékeny, bora harmonikus. Mind az Al-" földön, mind Erdélyben, Moldvában ismerik a Kövidinkát, ami ma az alföldi borvidéken az egyik leginkább termesztett fajta: bor- és csemegeszőlőként hasznosítják, ugyanis szalmán jól eltartható. Fagytűrő, a betegségeknek is ellenálló fajta.

Az államilag minősített fajtákat fölsoroló „Fehér könyvben" nem szereplő fajták még megtalálhatók a házikerti termesztésben, de félő, hogy néhány évtized múltán alig marad hírmondó belőlük. Pedig vannak figyelmet érdemlő tulajdonságaik.

Az Apró fehér október közepén érik, igen bőtermő, akárcsak a Csomorika, ami későn érik, fürtrothadásra hajlamos. Ady Endre szűkebb pátriájából származik a Bakator, ennek a hanyatlását a múlt századi filoxéravész okozta. A Fehér Bakator vagy Erdei az előbbinél sokkal többet terem, de nagyon érzékeny a szárazságra. Régi, tömegbor-termő fajta a Gohér: igen nagy hibája, hogy keveset terem, bár kitűnő bora van, s elszórtan találkozunk még vele. A Bálint szőlő későn érik, mégis nagyon savas a bora. Lágy borokkal házasítva, jól eltüntethető ez a kedvezőtlen sajátsága. A Furmintnál előbb érik és minőségi bort ad a Kotnári kövérszőlő, egykor a Csángóföld fő fajtája volt. A Lisztes és Mustos október első felében érik, mindkettő bőtermő, boruk erősen savas. Jóval előbb érik a nyugati eredetű és sajnos gyenge termőképességű Juhfark: nevét jellegzetes alakú fürtjéről kapta. A Járdovány a Balaton környékén terjedt el, október elején érik, ma már kevés található belőle.

Az Ezüstfehér vagy Rakszőlő Buda és Baranya fajtája volt. Későn érik és igen bőtermő, a betegségeknek közepesen ellenálló. A Szerémi fajta római folyamatosságot feltételez, bőtermősége és savas, ízletes bora valószínűleg a légionáriusok körében is kedveltté tette. Az Alföldön kívül a Nyírségben is termesztették. A Szegedi a Tisza menti homokhátságon alakult ki, hasonlít a Zölddinkához, bőtermő, a bora savas. A Sárfehér a filoxéravész előtt a Dunántúl vezető fajtája volt, ma visszaszorulóban van.

A legrégebbi szőlőink egyike lehet a Rácfekete vagy Csókaszőlő, amelynek bogyóhúsa is fest, akárcsak a Cigányszőlőé. Mindkettő későn érik. Legkönnyebben az őszi lombszínűk alapján választhatók el egymástól: a Csókaszőlő vörös leveleivel szemben a Cigányszőlő levelei sárgák lesznek a szüret idejére.

Az Oportó újólag nagyobb szerepet követel a hazai szőlőtermesztésben: az Alföldön szórványosan fordul elő, de Kiskörös környékén nagyobb felület alakult ki belőle, a villányi borvidéken pedig változatlanul fő fajta. A Kadarka javított változatai ugyancsak állják a versenyt az Alföldön, Kékfrankossal házasítva még a bor színhibája is kijavítható. A ruszti és soproni borvidéken meghatározó jelentőségű a Kékfrankos. Kiváló a színanyagtermelése, testes borok készíthetők belőle, de az Alföldön savszegénnyé válik.

A Kék és Fehér kecskecsöcsű, a Halhólyag, a Kék és a Török malaga, továbbá a Pécsi szagos (muskotályos, kettős hasznosítású), a Korinthoszi és a Szultán mint csemegeszőlők a múltat képviselik. Reméljük, hogy marad belőlük, ha másért nem, nemesítési alapanyagnak. A Csabagyöngyénél 3-4 héttel előbb érő Szent Anna szőlő ma ritkaság, keveset terem és a peronoszpóránál talán csak a darazsak a nagyobb ellenségei.

Utolsónak maradtak a direkt termő fajták, amelyek étkezési célra fogyaszthatok, sőt az Othello szörpnek elkészítve kiváló vérképző, a vasbor komponense is. Az Olasz Kadarka hatalmas terjedelmével kiváló filagória-növény; kerti asztal, vagy személyautó némi védelmét is szolgálhatja, mint „biogarázs".

A régi fajták megőrzésére, fenntartására talán a helyi kertbarát- és biokertészkörök vállalkozhatnak. Egyéni kezdeményezésekkel vagy mintakertek létesítésével segíthetjük e szőlők megőrzését, amelyek nagy része sokkal többet ér, mint azt az elterjedésük sugallhatja!

Az érő szőlőfürt a bortermelő szemével

A borász célja, hogy szőlőből a lehető legjobb minőségű bort nyerje. Mit kell „látni" az érő szőlőfürtben?

Az érésben lévő szőlőbogyóban sokféle, összetett folyamat játszódik le. A zsendülés időszakában a bogyó mérete már nem változik, színesedik, áttetsző lesz: megtapintva puhuló: íze édeskés, több benne a szőlő- és kevesebb a gyümölcscukor, kevésbé savanyú, mert csökken az almasav-tartalma, növekszik a borkősav mennyisége.

A teljes érés időszakában, a bogyó a fajtára jellemző színű, puha, de rugalmas: íze édes (a cukrok aránya kb. egyenlő) kellemesen savanyú (a borkősav-tartalom elérte a jellemző értéket.)

A túlérés időszakában a bogyó mérete a ráncosodás miatt csökken, színe barnul, tapintásra puha, de nem rugalmas, nagyon édes (több benne a gyümölcs- és kevesebb a szőlőcukor), harmonikusan savanyú (a savtartalom relatív növekedése arányos a cukor koncentrálódásával).

A készítendő bor minősége szempontjából érdemes egy pillantást vetni a szőlőfürt egyes szerkezeti részeire.

A kocsány a bogyók tömegének 3-8 %-a. Az érett szőlőfürt kocsánya általában zöld, ritkán barna, elfásodott. A zöld kocsány levelének kémiai összetételét a nagy kötött savtartalom és a különösen sok oldható polifenol vegyület (összehúzó ízű, keserű zamatot adó vegyületek) jellemzi. Ha a must ezeket az ízrontó anyagokat ki tudja oldani =áztatás, lassú feldolgozás), vagy erős sajtolással mi sajtoljuk bele, romlik a bor minősége.

A bogyóhéj adja a bogyók tömegének átlagosan 17 %-át. Levében, a kocsányéhoz képest, kevésbé vannak túlsúlyban a kötött savak, és csak mintegy felényi fenol vegyületet tartalmaz. Mégsem dolgozunk fel „hámozott" szőlőt, mert ugyancsak a héjban található a szín- és az illatanyagok nagy része. Ezekre - gondoljunk csak a vörös- vagy az illatos, úgynevezett bukéborokra - szükségünk van, pontosan a minőség biztosítása végett.

A bogyóhús sejtjei teszik ki a bogyó tömegének zömét (75-890 %). Levének kémiai összetételére jellemző, hogy cukrokban a leggazdagabb, a szabad savak túlsúlyban vannak a kötöttel szemben, a polifenol vegyületeket - a festő szőlők (pl. Othello) kivételével - nem találjuk meg benne, pH-értéke viszonylag alacsony, ami a borkészítés szempontjából kedvező.

A szőlőmagok tömege a bogyóénak 3-5 %-a. Kémiai összetételükre - borkészítési szempontból - legjellemzőbb a nagy olajtartalom (sérült magból a borba kerülve ízrontó az olaj), a fenolos anyagok gazdagsága. A kocsány után a magok tartalmazzák a legtöbb összehúzó ízű fenolos anyagot. Mégsem magozzuk ki a szőlőt, mint pl. a meggyet, mert relatív mennyiségük nem nagy és egyes borok (pl. vörösborok) minőségéhez tartozó anyagokat (vanillin, kávésav) is tartalmaznak.

Mustkészítés és -kezelés

A bor minősége és kezelhetősége szempontjából általában annál előnyösebb a must összetétele, minél kisebb nyomással préseltük ki. Erősebb mechanikai hatásokkal ugyanis a cefre szilárd részeinek a levét is a mustba juttatjuk.

Sajtoláskor ügyeljünk arra, hogy folyamatosan és lassan növeljük a nyomást, az egyes nyomatások végén, amikor a must már csak alig szivárog a kosárból, végezzünk két-háromszori utánnyomtatást és csak ezután lazítsuk a törkölyt, végül kerüljük a túl gyakori lazítást. Három-négyszeri lazítással érjük el a kívánt optimális mennyiségű és minőségű mustnyeredéket, vagyis 70-75 liter mustot 100 kg szőlőből. Ha az utolsó nyomatással nyert, úgynevezett utóprésmustot (az össznyeredék 3-8 %-a) külön fogjuk föl és erjesztjük borrá, jelentősen javul a minőség.

Musttisztítás

Egészséges termés normális összetételű mustját erjedés előtt nem kell tisztítani. Feltétlenül tisztítsuk azonban a mustot, ha penészes, rothadt termésből származik, vagy ha növényvédőszer-maradványt tartalmaz. A musttisztítás egyik egyszerű módja, hogy a mustot 4-6 C-fokon (pl. hűtőszekrényben), 10-12 órán át ülepítjük, kénezni ez esetben nem szükséges. Ezután a must tiszta részét különválasztjuk az üledéktől. A mustaljhoz száz literenként 10-15 dkg bentonitot (előnyös a kalcium-bentonit) keverünk és külön kieresztjük.

Egy másik módszer szerint a mustot gyöngén megkénezzük, 100 liter musthoz 1 dkg borként adunk, továbbá 10-15 dkg, vízben csomómentesen elkevert, 2-3 órán át duzzasztott bentonitot. A derítőszert alaposan elkeverjük és a mustot, 10-12 órán át, hűvös helyen állni hagyjuk. A must tisztáját és az alját külön-külön kierjesztjük. A növényvédőszer-maradványos mustot feltétlenül e második módszer szerint kezeljük.

Erjesztés

Az erjesztés igen kényes művelet, sikere nagyban befolyásolja a bor minőségét. Az erjesztőedényt csak 75-80 %-ban töltsük meg musttal, a must hőmérséklete 15-18 C-fok legyen, és törekedjünk az erjedés 10-12 órán belüli, mielőbbi megindulására. Ezt elősegítjük, ha fajélesztőből készített, vagy már erjedő mustból 5-8 %-nyit az erjesztendő must felületére öntünk (nem elkeverni!). A hordó az erjedés megindulásáig maradjon nyitottan.

Naponta ellenőrizzük az erjedés helyes menetét. Ez akkor jó, ha a cukor ütemesen fogy (ellenőrizhető pl. kóstolással is), ha a must nem melegszik túl (fehér bornál maximum 26, vörösnél 30 C-fok; ellenőrzés hőmérővel) és ha rendellenes szag- és ízanyagok nem jelentkeznek. Amikor az erjedés már a vége felé tart, tegyük fel a kotyogót. Most igazán hasznos ez az egyszerű - házilag is elkészíthető - eszköz, mert biztosan széndioxid-párnát tart a újbor fölött. Csak ez óvja meg az „újszülöttet" az egészségére leselkedő veszedelemtől. Az erjedés utáni teendőket két fontos tényező motiválja. Az újbor hőmérséklete (26-30 C-fok) és a viszonylag nagy szabad felszíne. A langyosság kedvez az almasavbontó baktériumoknak, így az alkoholos erjedést gyakorlatilag azonnal követheti a biológiai savbomlás. Ennek folytán a bor összes savtartalma 2-5 g/l-re is csökkenhet. Ez előny a kelleténél savasabb újboroknál, de hátrány - és erre különösen az idén kell gondolni! - a lágyabbak esetében.

Ha a bor savtartalma 8-10 g/l, tartsuk melegen és hagyjunk utat a biológiai savbomlásnak. Ha viszont a savtartalom 6 g/l körüli, gátoljuk meg a fehér boroknál a savbomlást, vagyis kénezzük meg a bort, 100 literenként 1-2 dkg borkén adagolásával, illetve törekedjünk a bor mielőbbi 10-12 C-fokra való lehűtésére. A szabad felszín káros hatásait (oxidáció, törések) úgy akadályozhatjuk meg, ha a hordót teleöltjük, vagy ha lefejtjük a zavaros újbort kisebb űrtartalmú, tele tartható hordókba. Ily módon gondozva jut el egészségesen az újbor az első fejtésig.

Héjonerjesztés

A vörösbor-készítésnél az erjesztésre előkészített cefrét feltétlenül kénezni kell, 100 literenként 2-3 dkg-os adagban.

A nyílt erjesztés a legegyszerűbb héjonerjesztő eljárás. Végrehajtására minden bőszájú edény (kád, káci stb.) megfelel. Az erjedés gyors megindítása érdekében ugyanúgy járunk el, mint a fehér mustoknál. Az erjedés folyamán a széndioxid felhajtja a cefre szilárd részeit és ez a réteg (törkölykalap) a muston úszik, részben kiemelkedve belőle. A legfáradságosabb, de legfontosabb feladatunk, hogy a törkölyalapot megfelelő eszközzel minél gyakrabban, lehetőleg 3-4 óránként a mustba keverjük (csömöszöljük). Ennek kettős jelentősége van. Kimossuk a héjból a bor karakterét adó szín- és cserzőanyagokat és megívjuk a törkölyalapot az ecetesedéstől és a levegő nemkívánatos hatásaitól.

Az erjedést ugyanúgy kell ellenőriznünk, mint a fehér mustoknál. Az erjedés vége felé a must hőmérséklete csökken, a törkölykalap az edény fenekére süllyed. Ekkor lefejtjük a színbort és kisajtoljuk a kierjedt vörös törkölyt. Nincs általános szabály a lefejtés időpontjára. Sok esetben az erjedés befejezése előtt fejtjük le a színbort, ha íze túlzottan fanyar vagy a színe már megfelelő. Az erjedés befejeződése után soha ne hagyjuk hosszabb ideig törkölyön a borunkat. Akkor ugyanis a magvakból és a héjakból fölöslegesen sok cserzőanyagot old ki a bor, másrészt erjedés után a törkölyrészek, az elhalt élesztősejtek, a seprő leülepednek és igen sok színanyagot visznek magukkal. A vörösbor készítésénél a színbort és a présbort általában összekeverjük, e kétféle nyeredék házasításának arányát megváltoztathatjuk, ha előbb kicsiben kipróbáljuk.

A nyers vörösborokat rendszerint nem kénezzük, melegebben, 15-18 C-fokon tároljuk, nem akadályozzuk meg a biológiai savbomlást és később, 8-10 hét elteltével fejtjük le először.